一种酱鸭的生产工艺

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本发明提供一种酱鸭的生产工艺，属于肉制品加工领域。包括以下步骤：原料准备、注射、滚揉、腌制、干燥、消毒、真空包装，其中原料准备中还包括材料准备、卤汁准备、腌制汁准备。本发明通过优化卤汁和腌制汁的配料及比例，使酱鸭风味更佳；滚揉鸭身使肉质松软，卤制后口感更加均匀细腻；高压注射汁液并结合烟熏干燥，大大的缩减了生产周期，使工艺更适用于快节奏的市场需求；消毒以及真空包装工艺延长了产品的保质期。本发明所述的生产工艺生产出来的酱鸭颜色酱红，口感均匀细腻，肉质紧密。

1.一种酱鸭的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料准备：a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆一边，焯水、冷却、备用；b.卤汁准备：将卤料1加水200重量份大火煮开后，改文火熬制，加入卤料2和陈醋6-10重量份、黄酒12-15重量份，熬制2-2.5h，冷却至5℃以下、备用；c.腌制汁准备:将卤料3和卤汁55-75重量份混合得到料液，冷却至5℃以下、备用；(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子总重量的15％-20％，注射压力为0.15-0.25MPa；(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻滚一次再滚揉10min，反复10-15次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压煮泡6h，中间翻动3-6次；(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油，放入烟熏炉中，温度设置为45℃-65℃，干燥4h，使出液率达到70％；(5)消毒：在130℃-145℃下杀菌45min-60min；(6)真空包装。 2.如权利要求1所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中所述的卤料1原料包括：桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白豆蔻1-2重量份、花椒4-5重量份、胡椒1-2重量份、香叶0.5-1.5重量份、陈皮2-3重量份、白芷1-2重量份、姜片3-4重量份、葱条3-5重量份、山奈0.5-2重量份、甘草0-1重量份、砂仁0-1重量份。 3.如权利要求1所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中所述的卤料2的原料包括：红椒8-12重量份，食盐8-12重量份、白砂糖4-10重量份的混合物；卤料3的原料包括：食盐5-9重量份，白糖1-3重量份，酱油10-15重量份，味精0.5-1重量份，鸡精0.5-1重量份。 4.如权利要求1或2所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，红椒为新鲜的薄皮尖红椒。 5.如权利要求1所述的酱鸭的生产工艺，其特征在于，鸭在煮泡时，使用文火加热。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种酱鸭的生产工艺。

背景技术

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E 较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之 一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味 甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生 津，止咳自惊，消螺蛳积。酱鸭是江南一带的名菜。经酱渍后，改善 了鸭肉本身粗糙的质地和肉腥味儿，既可成为宴请宾客时的旁餐佐辅， 又可成为三两好友小聚的佐酒佳肴，深受广大消费者，特别是现在的 年轻消费者喜爱。

传统的酱鸭及酱板鸭的制作过程主要是经过酱渍、晾晒、精盐和 火硝腌制、卤煮、日晒等工艺加工而成。这些酱鸭传统制作方法工期 长，不适合快节奏的消费需求，且制作的酱鸭或酱板鸭腌制不均匀， 含盐量高，肉质软烂。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱鸭的生产工艺，进一 步缩短了酱鸭的生产周期，使得酱鸭腌制的更均匀，口感更均匀细腻， 肉质更紧密。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种酱鸭的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆 一边，焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将卤料1加水200重量份大火煮开后，改文火熬制， 加入卤料2和陈醋6-10重量份、黄酒12-15重量份，熬制2-2.5h，冷 却至5℃以下、备用；

c.腌制汁准备:将卤料3和卤汁55-75重量份混合得到料液，冷却至 5℃以下、备用；

(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子 总重量的15％-20％，注射压力为0.15-0.25MPa；

(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻 滚一次再滚揉10min，反复10-15次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压 煮泡6h，中间翻动3-6次；

(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油， 放入烟熏炉中，温度设置为45℃-65℃，干燥4h，使出液率达到70％；

(5)消毒：在130℃-145℃下杀菌45min-60min；

(6)真空包装。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，步骤(1)中所述的卤料1原 料包括：桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白 豆蔻1-2重量份、花椒4-5重量份、胡椒1-2重量份、香叶0.5-1.5重量 份、陈皮2-3重量份、白芷1-2重量份、姜片3-4重量份、葱条3-5重 量份、山奈0.5-2重量份、甘草0-1重量份、砂仁0-1重量份。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，步骤(1)中所述的卤料2的 原料包括：红椒8-12重量份，食盐8-12重量份、白砂糖4-10重量份 的混合物；卤料3的原料包括：食盐5-9重量份，白糖1-3重量份，酱 油10-15重量份，味精0.5-1重量份，鸡精0.5-1重量份。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺，所用红椒为新鲜的薄皮尖红 椒。

进一步的，所述的酱鸭的生产工艺中鸭在煮泡时，使用文火加热。

本发明通过优化卤汁和腌制汁的配料及比例，使酱鸭风味更佳； 使用滚揉机对鸭身进行多次滚揉使得肉质松软，用卤汁浸泡时更容易 进味，卤制后口感更加均匀细腻，且使得鸭身进盐量更为均匀；高压 注射汁液并结合烟熏干燥的工艺，大大缩减了生产周期，使工艺更适 用于快节奏的市场需求；消毒以及真空包装工艺延长了产品的保质期。 本发明所述的生产工艺生产出来的酱鸭颜色酱红，口感均匀细腻，肉 质紧密。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结 合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地 描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造 性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种酱鸭的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆 一边，焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将水200重量份、桂皮1重量份、八角3重量份、丁 香0.5重量份、白豆蔻1重量份、花椒4重量份、胡椒1重量份、香叶 0.5重量份、陈皮2重量份、白芷1重量份、姜片3重量份、葱条3重 量份、山奈0.5重量份混合，大火煮开后，改文火熬制，加入薄皮尖红 椒8重量份，食盐8重量份、白砂糖4重量份、陈醋6重量份、黄酒12 重量份，熬制2h，冷却至-2℃、备用；

c.腌制汁准备:将食盐5重量份，白糖1重量份，酱油10重量份， 味精0.5重量份，鸡精0.5重量份，卤汁55重量份混合得到料液，冷 却至-2℃、备用；

(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子 总重量的15％，注射压力为0.15MPa；

(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻 滚一次再滚揉10min，反复10次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压， 文火煮泡6h，中间翻动3次；

(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油， 放入烟熏炉中，温度设置为45℃，干燥4h，使出液率达到70％；

(5)消毒：在130℃下杀菌45min；

(6)真空包装。

实施例2：

一种酱鸭的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆 一边，焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将水200重量份、桂皮1重量份、八角4重量份、丁 香0.5重量份、白豆蔻1重量份、花椒4重量份、胡椒2重量份、香叶 1重量份、陈皮2重量份、白芷1重量份、姜片4重量份、葱条4重量 份、山奈1重量份、砂仁0.5重量份混合，大火煮开后，改文火熬制， 加入薄皮尖红椒10重量份，食盐8重量份、白砂糖5重量份、陈醋8 重量份、黄酒12重量份，熬制2.5h，冷却至0℃、备用。

c.腌制汁准备:将食盐6重量份，白糖2重量份，酱油11重量份， 味精0.6重量份，鸡精0.6重量份，卤汁60重量份混合得到料液，冷 却至0℃、备用；

(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子 总重量的16％，注射压力为0.2MPa；

(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻 滚一次再滚揉10min，反复11次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压， 文火煮泡6h，中间翻动4次；

(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油， 放入烟熏炉中，温度设置为50℃，干燥4h，使出液率达到70％；

(5)消毒：在135℃下杀菌55min；

(6)真空包装。

实施例3：

一种酱鸭的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆 一边，焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将水200重量份、桂皮1.5重量份、八角4重量份、 丁香1重量份、白豆蔻1.5重量份、花椒4.5重量份、胡椒1.5重量份、 香叶1重量份、陈皮2.5重量份、白芷1.5重量份、姜片3.5重量份、 葱条4重量份、山奈1.5重量份、甘草0.5重量份、砂仁0.5重量份混 合，大火煮开后，改文火熬制，加入薄皮尖红椒11重量份，食盐11 重量份、白砂糖8重量份、陈醋8重量份、黄酒14重量份，熬制2h， 冷却至4℃，备用；

c.腌制汁准备:将食盐7重量份，白糖2重量份，酱油14重量份， 味精0.8重量份，鸡精0.8重量份，卤汁65重量份混合得到料液，冷 却至4℃，备用；

(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子 总重量的18％，注射压力为0.25MPa；

(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻 滚一次再滚揉10min，反复14次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压， 文火煮泡6h，中间翻动5次；

(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油， 放入烟熏炉中，温度设置为60℃，干燥4h，使出液率达到70％；

(5)消毒：在140℃下杀菌55min；

(6)真空包装。

实施例4：

一种酱鸭的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭解冻、洗净，放入沸水中汆 一边，焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将水200重量份、桂皮2重量份、八角5重量份、丁 香1.5重量份、白豆蔻2重量份、花椒5重量份、胡椒2重量份、香叶 1.5重量份、陈皮-3重量份、白芷2重量份、姜片4重量份、葱条5重 量份、山奈2重量份、甘草1重量份、砂仁1重量份混合，大火煮开 后，改文火熬制，加入薄皮尖红椒12重量份，食盐12重量份、白砂 糖10重量份、陈醋10重量份、黄酒15重量份，熬制2.5h，冷却至-5℃， 备用；

c.腌制汁准备:将食盐9重量份，白糖3重量份，酱油15重量份， 味精1重量份，鸡精1重量份，卤汁75重量份混合得到料液，冷却至 -5℃，备用；

(2)注射：用高压注射针将腌制汁注射到鸭内，注射率达到鸭子 总重量的20％，注射压力为0.25MPa；

(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻 滚一次再滚揉10min，反复15次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压， 文火煮泡6h，中间翻动6次；

(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油， 放入烟熏炉中，温度设置为65℃，干燥4h，使出液率达到70％；

(5)消毒：在145℃下杀菌60min；

(6)真空包装。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管 参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员 应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改， 或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不 使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

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