一种薏苡仁奶茶及其生产工艺

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本发明对薏苡仁奶茶的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的薏苡仁奶茶；本发明所述的薏苡仁奶茶的制作工艺流程为：薏苡—预处理—脱壳—薏苡仁浸泡—磨浆—浆渣分离—配料—UHT灭菌—均质—真空脱气脱腥—调配灌装封口—高温灭菌—快速冷却—成品。

1.一种薏苡仁奶茶的制作方法，包括以下步骤：薏苡——预处理——脱壳——薏苡仁浸泡——磨浆——浆渣分离——配料——UHT灭菌——均质——真空脱气脱腥——调配灌装封口——高温灭菌——快速冷却——成品；（1）预处理：预处理的作用是除去薏苡仁中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的薏苡仁；具体操作为：薏苡仁先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；（2）脱壳：薏苡仁奶生产中的薏苡仁类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮是薏苡仁经过凿纹磨，再经过垂直吸风道除去种皮；去皮前，将薏苡仁在350℃以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予薏苡仁奶良好风味及色泽；湿法去皮即薏苡仁经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产时以干法去皮为宜，且利于生产高质量薏苡仁奶；（3）薏苡仁浸泡：将去皮后的薏苡仁浸泡于1-7倍水中，薏苡仁吸水量约为自重的1-2.5倍；薏苡仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡温度控制在50-100℃，时间为0.5-8h；低温浸泡温度控制在10-40℃，时间2-12h；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；（4）磨浆：在薏苡仁奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，浆体应有80％以上的固形物通过60目以上滤网；为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高薏苡仁奶得率；（5）浆渣分离：常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合连续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；（6）配料：按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的薏苡仁浆（40%以上）、糖浆（40%以下）、营养强化剂（20%以下）、乳化剂（12%以下）、增稠剂（9%以下）等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；（7）超高温灭菌(UHT)：100℃以上，60min以内完成灭菌，以保持产品良好的风味、色泽和营养；（8）胶磨均质：使薏苡仁奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；可采用15-100MPa高压均质，均质温度控制在40-100℃；（9）真空脱气脱腥：为了最大限度除去薏苡仁奶中的异味物质，需将50℃以上的料液迅速导入真空室内，在真空度700Pa以下，使薏苡仁奶爆沸，薏苡仁奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出；经真空脱气脱腥后的薏苡仁奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；（10）调配灌装封口：灌装时添加各种食品级赋香剂，增加薏苡仁奶的风味，调配好的薏苡仁奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度（50℃以上）、时间（5min以内）及真空度（500Pa以下）等参数；（11）高温杀菌：薏苡仁奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用100℃以上的高温杀菌工艺；薏苡仁奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30％以上，可节约70％的蒸汽耗量，杀菌时间根据薏苡仁奶的包装形式而定；（12）快速冷却：杀菌后应迅速分阶段冷却，防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。

技术领域

本发明涉及一种薏苡仁制品，尤其涉及薏苡仁奶茶的制作方法。

背景技术

薏苡为禾本科一年生或多年生草本，主产湖北、湖南、河北、江苏、福建等省。薏苡种仁是我国传统的食品资源之一，可做成粥、饭、各种面食供人们食用，尤其对老弱病者更为适宜。其所含蛋白质远比米、面高，易消化吸收，对减轻胃肠负担、增强体质有益。中医认为，味甘、淡，性微寒，有健脾利湿、清热排脓、美容养颜功能，可用于脾虚、泄泻、水肿、脚气、白带、湿关节疼痛、肠痈、肺痿等症，也用于胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌等癌症以及多发性疣等疾病。将苡米与大米煮粥或加入适量冰糖食用，能使肿瘤患者食欲增加、减小放化疗的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用，可减少皱纹。

发明内容

本发明对薏苡仁奶茶的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的薏苡仁奶茶；本发明所述的薏苡仁奶茶的制作工艺流程为：薏苡——预处理——脱壳——薏苡仁浸泡——磨浆——浆渣分离——配料——UHT灭菌——均质——真空脱气脱腥——调配灌装封口——高温灭菌——快速冷却——成品。

操作要点：

1.预处理：预处理的作用是除去薏苡中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的薏苡；具体操作为：薏苡先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；

2.脱壳：薏苡仁奶生产中的薏苡仁类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮前，将薏苡仁在350℃以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，赋予薏苡仁奶良好风味和色泽；湿法去皮即薏苡仁经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产时以干法去皮为宜；

3.薏苡仁浸泡：将去皮后的薏苡仁浸泡于1-7倍水中，薏苡仁吸水量约为自重的1-2.5倍；薏苡仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；

4.磨浆：在薏苡仁奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高薏苡仁奶得率；

5.浆渣分离：常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；

6.配料：按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的薏苡仁浆、糖浆、营养强化剂、乳化剂、增稠剂等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；

7.超高温灭菌(UHT)：①将调制好的薏苡仁奶煮熟，使浆液成胶体状；②有利于去除生薏苡仁味；③生产薏苡仁奶从磨浆到灌装后二次灭菌需4h左右，间隔时间长，超高温灭菌起到中途灭菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序温度；

8.胶磨均质：使薏苡仁奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；其作用如下：①将脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；②提高产品消化性，增加成品光泽度；③改善产品口感，使产品更加细腻；

9.真空脱气脱腥：为了最大限度除去薏苡仁奶中的异味物质，经真空脱气脱腥后的薏苡仁奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；

10.调配灌装封口：灌装时添加各种食品级赋香剂，增加薏苡仁奶的风味，调配好的薏苡仁奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度、时间及压力等参数；

11.高温杀菌：薏苡仁奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用100℃以上的高温杀菌工艺；薏苡仁奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30％以上，可节约70％的蒸汽耗量；

12.快速冷却：杀菌后应迅速分阶段冷却，防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。

本发明与常见奶茶相比具有以下优点：

1、本发明可直接饮用，免去了冲调的麻烦，另外在旅行或野外等缺水情况下，是一种既补充水分又营养方便的饮品；

2、本发明工艺简单、风味独特、营养丰富、食用方便；

3、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生；

4、本发明对所使用的容器具、设备均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在可在GMP等洁净车间包装，延长了产品货架期。

具体实施方式：

实施例一：

一种薏苡仁奶茶的制作方法，包括以下步骤：

1.预处理：预处理的作用是除去薏苡仁中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的薏苡仁；具体操作为：薏苡仁先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；

2.脱壳：薏苡仁奶生产中的薏苡仁类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮是薏苡仁经过凿纹磨，再经过垂直吸风道除去种皮；去皮前，将薏苡仁在120℃烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予薏苡仁奶良好风味及色泽；湿法去皮即薏苡仁经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产时以干法去皮为宜，且利于生产高质量薏苡仁奶；

3.薏苡仁浸泡：将去皮后的薏苡仁浸泡于3倍水中，薏苡仁吸水量约为自重的1.5倍；薏苡仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡温度控制在85℃，时间为0.5h；低温浸泡温度控制在15℃，时间8h；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；

4.磨浆：在薏苡仁奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，浆体应有80％以上的固形物通过100目滤网；为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高薏苡仁奶得率；

5.浆渣分离：常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合连续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；

6.配料：按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的薏苡仁浆（70%）、糖浆（20%）、营养强化剂（5%）、乳化剂（3%）、增稠剂（2%）等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；

7.超高温灭菌(UHT)：121℃、30min以内完成灭菌，以保持产品良好的风味、色泽和营养；

8.胶磨均质：使薏苡仁奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；可采用50MPa高压均质，均质温度控制在65℃以上；

9.真空脱气脱腥：为了最大限度除去薏苡仁奶中的异味物质，需将80℃左右的料液迅速导入真空室内，在真空度200Pa以下，使薏苡仁奶爆沸，薏苡仁奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出；经真空脱气脱腥后的薏苡仁奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；

10.调配灌装封口：灌装时添加各种食品级赋香剂，增加薏苡仁奶的风味，调配好的薏苡仁奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度（80℃）、时间（1min）及真空度（150Pa）等参数；

11.高温杀菌：薏苡仁奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用121℃的高温杀菌工艺；薏苡仁奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30％以上，可节约70％的蒸汽耗量；杀菌时间根据薏苡仁奶的包装形式而定，金属罐装产品的杀菌式为10—15—10min/121℃；铝箔袋装产品的杀菌式为：10—20—8min/121℃；

12.快速冷却：杀菌后应迅速分阶段冷却（如100℃→80℃→60℃→40℃水冷却），防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。

实施例二：

一种薏苡仁奶茶的制作方法，包括以下步骤：

1.预处理：预处理的作用是除去薏苡仁中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的薏苡仁；具体操作为：薏苡仁先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；

2.脱壳：薏苡仁奶生产中的薏苡仁类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮是薏苡仁经过凿纹磨，再经过垂直吸风道除去种皮；去皮前，将薏苡仁在160℃烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予薏苡仁奶良好风味及色泽；湿法去皮即薏苡仁经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产时以干法去皮为宜，且利于生产高质量薏苡仁奶；

3.薏苡仁浸泡：将去皮后的薏苡仁浸泡于5倍水中，薏苡仁吸水量约为自重的2.5倍；薏苡仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡温度控制在95℃，时间为1h；低温浸泡温度控制在25℃，时间3h；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；

4.磨浆：在薏苡仁奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，浆体应有95％以上的固形物通过200目滤网；为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高薏苡仁奶得率；

5.浆渣分离：常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合连续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；

6.配料：按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的薏苡仁浆（90%）、糖浆（6%）、营养强化剂（2%）、乳化剂（1.5%）、增稠剂（0.5%）等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；

7.超高温灭菌(UHT)：135℃、5min以内完成灭菌，以保持产品良好的风味、色泽和营养；

8.胶磨均质：使薏苡仁奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；可采用75MPa高压均质，均质温度控制在95℃；

9.真空脱气脱腥：为了最大限度除去薏苡仁奶中的异味物质，需将90℃左右的料液迅速导入真空室内，在真空度150Pa以下，使薏苡仁奶爆沸，薏苡仁奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出；经真空脱气脱腥后的薏苡仁奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；

10.调配灌装封口：灌装时添加各种食品级赋香剂，增加薏苡仁奶的风味，调配好的薏苡仁奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度（75℃）、时间（30s）及真空度（100Pa以下）等参数；

11.高温杀菌：薏苡仁奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用135℃的高温杀菌工艺；薏苡仁奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30％以上，可节约70％的蒸汽耗量；杀菌时间根据薏苡仁奶的包装形式而定，金属罐装产品的杀菌式为6—8—5min/135℃；铝箔袋装产品的杀菌式为：4—6—3min/135℃；

12.快速冷却：杀菌后应迅速分阶段冷却（如100℃→85℃→70℃→55℃水冷却），防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。

本文标签： 奶茶生产工艺薏苡仁