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一种XO鳕鱼酱生产工艺，涉及食品加工技术领域，其特征在于：通过原材料处理以及称量、炒制、煮制、灌装以及杀菌这四个步骤制得。本发明成品口感良好、制作简单、操作方便。
1.一种XO鳕鱼酱生产工艺，其特征在于，包括以下材料：A料清单B料清单包括以下步骤：步骤一、A料清单中原料处理以及称量：A.将大蒜、生姜、红洋葱去皮破碎到1-5毫米，称量备用；B.讲干贝水发润涨，破碎成丝，称量备用；C.将鳕鱼在压碎机中压碎成1厘米的粉末，在沸腾的油锅中炸至金黄色，称量备用；D.将其他原料称量备用；步骤二、炒制：A.将A料清单中的豆油、大蒜碎、生姜碎、红洋葱碎和干贝丝入锅，炒干水分、出香气；B.B料1放入锅中，通过小火炒制出香味；C.将A料清单中的虾皮碎放入锅中搅匀；在整个过程中超过需要持续搅拌；步骤三、煮制：A.将B料2用少量的水溶解均匀入锅，可以根据生产量的大小适当补水；B.将B料3用少许的白砂糖混合均匀，在装水的配料桶中快速的搅拌均匀，搅拌3-5分钟后，将B料4用少许的白砂糖混合均匀，倒入配料桶中快速搅拌均匀，搅拌4-7分钟；C.剩余的部分白砂糖、食盐、味精和麦芽糊精预混均匀后入锅、油炸鳕鱼碎、黄豆酱和果葡糖浆依次入锅，每隔2分钟放入一种材料；D.将上述材料经过70-80℃水，煮至全部分散溶解；E.将变性淀粉在另一个装水的配料桶中搅拌均匀，需要快速搅拌；F.将上述材料混合在煮锅中，煮至沸腾状态；G.依次加入B料5、B料6、B料7、B料8、B料9和B料10，每隔3分钟加入一种材料；H.将上述材料混合，煮至沸腾后保温3分钟；步骤四、灌装及杀菌：A.将上述制作好的产品称重装瓶并且旋紧瓶盖；B.最后通过500℃的高温蒸汽杀菌30分钟。
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种XO鳕鱼酱生产工艺。
背景技术：
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及 辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的 限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代 瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不 少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事 实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO 酱亦有所不同。
而鳕鱼（地方名称：大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口 鱼、大头腥、石肠鱼），纯正鳕鱼指鳕属鱼类，分为大西洋鳕鱼（Ga dus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼。[1]鳕形 目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有50多种，它们中 大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿 青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。[2]鳕鱼是全世界年捕捞量最大的 鱼类之一，是具有重要的食用和经济价值。
但是往往许多人喜欢用XO酱配鳕鱼，但是这样就只能在吃鳕鱼的情况 下才会出现，这样吃饭的范围就变小了，食用的范围也不广，往往许 多人又想吃别的东西，又想吃XO酱，又想吃鳕鱼，这样就无法共同的 完成。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于克服现有的技术缺陷提供一种成品口 感良好、制作简单、操作方便的一种XO鳕鱼酱生产工艺。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种XO鳕鱼酱生产工艺，其特征在于，包括以下材料：
A料清单
序号 原料名称 % 10Kg 1 大豆油 8.50 0.850 2 蒜头碎1-5mm 4.30 0.430 3 红洋葱碎1-5mm 4.20 0.420 4 生姜碎1-5mm 0.85 0.085 5 干贝丝2-5mm 4.20 0.420 6 水 24.46 2.446 7 变性淀粉 2.20 0.220 8 油炸鳕鱼碎肉2-5mm 2.54 0.254 9 麦芽糊精 8.00 0.800 10 食盐 1.70 0.170 11 味精 5.10 0.510 12 白砂糖 11.00 1.100 13 果葡糖浆 4.50 0.450 14 虾皮碎 0.85 0.085 15 黄豆酱 12.70 1.270 总计： 95.10 9.510
B料清单
包括以下步骤：
步骤一、A料清单中原料处理以及称量：
A.将大蒜、生姜、红洋葱去皮破碎到1-5毫米，称量备用；
B.讲干贝水发润涨，破碎成丝，称量备用；
C.将鳕鱼在压碎机中压碎成1厘米的粉末，在沸腾的油锅中炸至金黄色 ，称量备用；
D.将其他原料称量备用；
步骤二、炒制：
A.将A料清单中的豆油、大蒜碎、生姜碎、红洋葱碎和干贝丝入锅，炒 干水分、出香气；
B.B料1放入锅中，通过小火炒制出香味；
C.将A料清单中的虾皮碎放入锅中搅匀；
在整个过程中超过需要持续搅拌；
步骤三、煮制：
A.将B料2用少量的水溶解均匀入锅，可以根据生产量的大小适当补水 ；
B.将B料3用少许的白砂糖混合均匀，在装水的配料桶中快速的搅拌均 匀，搅拌3-5分钟后，将B料4用少许的白砂糖混合均匀，倒入配料桶中 快速搅拌均匀，搅拌4-7分钟；
C.剩余的部分白砂糖、食盐、味精和麦芽糊精预混均匀后入锅、油炸 鳕 鱼碎、黄豆酱和果葡糖浆依次入锅，每隔2分钟放入一种材料；
D.将上述材料经过70-80℃水，煮至全部分散溶解；
E.将变性淀粉在另一个装水的配料桶中搅拌均匀，需要快速搅拌；
F.将上述材料混合在煮锅中，煮至沸腾状态；
G.依次加入B料5、B料6、B料7、B料8、B料9和B料10，每隔3分钟加入 一种材料；
H.将上述材料混合，煮至沸腾后保温3分钟；
步骤四、灌装及杀菌：
A.将上述制作好的产品称重装瓶并且旋紧瓶盖；
B.最后通过500℃的高温蒸汽杀菌30分钟。
本发明的有益效果为：通过上述的步骤以及各种材料可以制得一种XO 鳕鱼酱，这样的酱的口感纯正，并且非常的香，而且各种材料都是普 通的材料，这样制作的成本就比较的低。本发明成品口感良好、制作 简单、操作方便。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白 了解，下面进一步阐述本发明。
一种XO鳕鱼酱生产工艺，其特征在于，包括以下材料：
A料清单
序号 原料名称 % 10Kg 1 大豆油 8.50 0.850 2 蒜头碎1-5mm 4.30 0.430 3 红洋葱碎1-5mm 4.20 0.420 4 生姜碎1-5mm 0.85 0.085 5 干贝丝2-5mm 4.20 0.420 6 水 24.46 2.446 7 变性淀粉 2.20 0.220 8 油炸鳕鱼碎肉2-5mm 2.54 0.254 9 麦芽糊精 8.00 0.800 10 食盐 1.70 0.170 11 味精 5.10 0.510 12 白砂糖 11.00 1.100 13 果葡糖浆 4.50 0.450 14 虾皮碎 0.85 0.085 15 黄豆酱 12.70 1.270 总计： 95.10 9.510
B料清单
包括以下步骤：
步骤一、A料清单中原料处理以及称量：
A.将大蒜、生姜、红洋葱去皮破碎到1-5毫米，称量备用；
B.讲干贝水发润涨，破碎成丝，称量备用；
C.将鳕鱼在压碎机中压碎成1厘米的粉末，在沸腾的油锅中炸至金黄色 ，称量备用；
E.将其他原料称量备用；
步骤二、炒制：
A.将A料清单中的豆油、大蒜碎、生姜碎、红洋葱碎和干贝丝入锅，炒 干水分、出香气；
B.B料1放入锅中，通过小火炒制出香味；
C.将A料清单中的虾皮碎放入锅中搅匀；
在整个过程中超过需要持续搅拌；
步骤三、煮制：
A.将B料2用少量的水溶解均匀入锅，可以根据生产量的大小适当补水 ；
B.将B料3用少许的白砂糖混合均匀，在装水的配料桶中快速的搅拌均 匀，搅拌3-5分钟后，将B料4用少许的白砂糖混合均匀，倒入配料桶中 快速搅拌均匀，搅拌4-7分钟；
C.剩余的部分白砂糖、食盐、味精和麦芽糊精预混均匀后入锅、油炸 鳕鱼碎、黄豆酱和果葡糖浆依次入锅，每隔2分钟放入一种材料；
D.将上述材料经过70-80℃水，煮至全部分散溶解；
E.将变性淀粉在另一个装水的配料桶中搅拌均匀，需要快速搅拌；
F.将上述材料混合在煮锅中，煮至沸腾状态；
G.依次加入B料5、B料6、B料7、B料8、B料9和B料10，每隔3分钟加入 一种材料；
H.将上述材料混合，煮至沸腾后保温3分钟；
步骤四、灌装及杀菌：
A.将上述制作好的产品称重装瓶并且旋紧瓶盖；
B.最后通过500℃的高温蒸汽杀菌30分钟。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本 行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施 例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和 范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本 发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界 定。
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