一种长货架期即食龙虾生产工艺

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本发明公开了一种长货架期即食龙虾生产工艺，属于农产品精深加工技术领域。鲜活龙虾经过冲洗、鼓泡吐污、初步减菌化处理、漂洗、高温短时减菌处理、适度冷冻干燥、无菌调味液浸渍渗味，真空包装、高功率脉冲微波杀菌，制成的一种长货架前即食产品。本发明产品即食龙虾味道鲜美、营养丰富、货架期长、携带方便，可实现规模化生产，市场前景广阔。

1.一种长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，它包括如下步骤：(1)将鲜活龙虾用水冲洗后，放入含有三聚磷酸钠和乳酸的水溶液中进行充气鼓泡以吐出龙虾肠腺和胃中的污物，然后经水清洗，放入含有稳定态二氧化氯和溶菌酶的水溶液中进行减菌处理20～30min；(2)步骤(1)处理后的龙虾经水清洗，沥水，油炸处理后放入冰水中快速冷却；(3)将步骤(2)处理后的龙虾沥水、速冻至龙虾中心温度为-18～-22℃，置于冷冻干燥机中冻干5～8h得到半干龙虾；(4)将调味汤加热煮沸，过滤，制得调味清汤，将调味清汤进行超高温瞬时灭菌；(5)将步骤(4)得到的无菌调味清汤加入步骤(3)处理后得到的半干龙虾中，浸泡10～15min后，滤去调味汤料，沥干龙虾；(6)将步骤(5)得到的调味龙虾装盘、套袋后，真空包装，托盘和套袋预先采用高压杀菌；(7)将步骤(6)得到的真空包装的调味龙虾采用脉冲微波设备进行杀菌，即得。 2.根据权利要求1所述的长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，含有三聚磷酸钠和乳酸的水溶液中，溶质三聚磷酸钠的质量百分含量为0.02～0.07％，溶质乳酸的质量百分含量为0.01～0.03％。 3.根据权利要求1所述的长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，含有稳定态二氧化氯和溶菌酶的水溶液中，稳定态二氧化氯的用量为0.01～0.04g/kg，溶菌酶的用量为0.02～0.08g/kg。 4.根据权利要求1所述的长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述的油炸处理条件为130～160℃的油浴中油炸处理2～4min。 5.根据权利要求1所述的长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，调味汤配方为：每千克汤料中加入生姜片65g、香葱段83g、白砂糖35～70g、食盐8g、味精6g、料酒80g、干辣椒10～80g、调料粉30～50g。 6.根据权利要求1所述的长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述的超高温瞬时灭菌条件为1.688-3.747MPa、130～150℃灭菌20～30秒。 7.根据权利要求1所述的长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述的高压杀菌条件为1.036MPa、121℃、15～20min。 8.根据权利要求1所述的长货架期即食龙虾生产工艺，其特征在于，步骤(7)中，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～360kW，输出脉冲宽度为3～6μs，占空比1:800。

技术领域

本发明涉及一种长货架期即食龙虾生产工艺，将现代食品加工技术应用于长货架期 即食龙虾生产，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

淡水龙虾盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡。其肉质鲜美、风味独特，蛋白质 含量高、脂肪含量低，虾黄具有蟹黄味，尤其钙、磷、铁含量丰富，是营养和食疗价值 较高的动物性食品，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能。每到夏季以小龙虾制作的十 三香龙虾、盐水龙虾、麻辣龙虾等各类美食吸引各层次消费者趋之如骛，酒店、餐馆和 大排档食客如云。据统计，南京、上海、常州、无锡、苏州、淮安、合肥等城市淡水龙 虾年消费量在万吨以上。随着现代社会人们生活水平提高、生活节奏的加快，各种安全 卫生、营养丰富、使用方便的各种食品愈来愈受到消费者的青睐。特别是南京“龙虾门” 事件以来，消费者对餐饮业龙虾生产和消费存在疑问，绿色、安全、美味、营养的龙虾 产品市场潜力巨大。根据目前市场上消费者乐见的龙虾菜肴为基础，采用现代食品生产 设备和工艺，开发安全、方便、营养、长货架期即食龙虾产品，改变目前龙虾产品季节 性供应、产品品质不高、销售范围窄等缺陷，符合市场发展需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种长货架期即食龙虾生产工艺，针对现有餐饮 即食龙虾保质期短、冷冻即食龙虾携带不方便、高温杀菌即食龙虾肉质糜烂等问题。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：

一种长货架期即食龙虾生产工艺，它包括如下步骤：

(1)将鲜活龙虾用水冲洗后，放入含有三聚磷酸钠和乳酸的水溶液中进行充气鼓泡 以吐出龙虾肠腺和胃中的污物，然后经水清洗，放入含有稳定态二氧化氯和溶菌酶的水 溶液中进行减菌处理20～30min；

(2)步骤(1)处理后的龙虾经水清洗，沥水，油炸处理后放入冰水中快速冷却；

(3)将步骤(2)处理后的龙虾沥水、于速冻至龙虾中心温度为-18～-22℃，置于冷冻干 燥机中冻干5～8h得到半干龙虾；

(4)将调味汤加热煮沸，过滤，制得调味清汤，将调味清汤进行超高温瞬时灭菌；

(5)将步骤(4)得到的无菌调味清汤加入步骤(3)处理后得到的半干龙虾中，浸泡 10～15min后，滤去调味汤料，沥干龙虾；

(6)将步骤(5)得到的调味龙虾装盘、套袋后，真空包装，托盘和套袋预先采用高压 杀菌；

(7)将步骤(6)得到的真空包装的调味龙虾采用脉冲微波设备进行杀菌，即得。

步骤(1)中，含有三聚磷酸钠和乳酸的水溶液中，溶质三聚磷酸钠的质量百分含量为 0.02～0.07%，溶质乳酸的质量百分含量为0.01～0.03%。

步骤(1)中，含有稳定态二氧化氯和溶菌酶的水溶液中，稳定态二氧化氯的用量为 0.01～0.04g/kg，溶菌酶的用量为0.02～0.08g/kg。

步骤(2)中，所述的油炸处理条件为130～160℃的油浴中油炸处理2～4min。

步骤(3)中，冷冻干燥机中冻干条件为：龙虾温度为-10℃～-15℃，冷阱温度为-60℃。

步骤(4)中，调味汤配方为：每千克汤料中加入生姜片65g、香葱段83g、白砂糖 35～70g、食盐8g、味精6g、料酒80g、干辣椒10～80g、调料粉30～50g。其中，所述的调 味粉包含如下重量份数的组分：丁香520份、当归410份、杜松120份、白蔻860份、肉桂 240份、白芷130份、山奈210份、香果380份、肉果670份、孜然650份、小茴香680份、 甘草230份、烟桂370份、陈皮280份、八角820份、桃草460份、枝子310份、党参250份、 毛桃430份、花椒240份、香叶760份、胡椒160份。

步骤(4)中，所述的超高温瞬时灭菌条件为1.688-3.747MPa、130～150℃灭菌20～30 秒。

步骤(6)中，所述的高压杀菌条件为1.036MPa、121℃、15～20min。

步骤(7)中，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～360kw，输出脉冲宽度为 3～6μs，占空比1:800。

有益效果：本发明方法对鲜活龙虾采用二次减菌化处理（稳定态二氧化氯和溶菌酶 溶液处理及高温油浴处理），使龙虾的含菌量降低到最小程度；对调味液超高温瞬时杀 菌，确保调味液无菌，防止加工过程引入二次污染。采用真空冷冻部分脱水与无菌调味 液浸泡工艺，保持龙虾肉质的鲜嫩、入味，包装中无汤汁，虾体外观鲜艳。最后利用大 功率脉冲微波处理，以微秒级持续和毫秒级停断时间周期性地切断连续波微波功率，使 微生物细胞受到周期性的连续作用，造成谐振状态，导致细胞膜振破死亡。由于每周期 的作用时间和停断时间为1:1000，由于作用于微生物细胞功率高，时间短，在有效杀灭 微生物时，虾体温度略有升高，很好地保持龙虾原有的质构和营养。

具体来说，本发明的主要优点和积极效果如下：

1.对鲜活龙虾采用二次减菌化处理（稳定态二氧化氯和溶菌酶溶液处理及高温油浴处 理），使龙虾的含菌量降低到最小程度；

2.对调味液超高温瞬时杀菌，确保调味液无菌和香气损失，防止加工过程引入二次污 染；

3.采用真空冷冻部分脱水与无菌调味液浸泡工艺，保持龙虾肉质的鲜嫩、入味，包装 中无汤汁，虾体外观鲜艳；

4.采用脉冲微波设备进行杀菌，很好地保持龙虾原有的质构和营养。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实 施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的 本发明。

实施例1：

(1)将鲜活龙虾用自来水冲洗后，放入含0.03wt%三聚磷酸钠、0.02wt%乳酸的水溶 液中，进行充气鼓泡60min，吐出龙虾肠腺以及胃中的污物，经提升式输送带上方喷淋 水清洗，进入含有0.02g/kg稳定态二氧化氯和0.04g/kg溶菌酶（酶活约20000U/mg， 南通康德生物制品有限公司销售）的水溶液中进行减菌处理30min。

(2)步骤(1)处理后的龙虾经提升式输送带上方喷淋水清洗，沥水，进行隧道式油炸 设备，在130℃的油浴中处理4min，进入冰水中快速冷却。

(3)将步骤(2)处理后的龙虾沥水、于-36℃速冻至中心温度为-18℃，置于冷冻干燥 机（南京载智自动化设备有限公司）中冻干6h。

(4)无菌调味清汤制备：每千克汤料中加入生姜片65g、香葱段83g、白砂糖60g、食 盐8g、味精6g、料酒80g、干辣椒10g、调料粉30-50g，加热煮沸10min，200目网筛过滤， 制得调味清汤，将调味清汤进行超高温瞬时灭菌（130-150℃，保持20-30秒）。

其中，调料粉配方：丁香520g、当归410g、杜松120g、白蔻860g、肉桂240g、 白芷130g、山奈210g、香果380g、肉果670g、孜然650g、小茴香680g、甘草230g、 烟桂370g、陈皮280g、八角820g、桃草460g、枝子310g、党参250g、毛桃430g、 花椒240g、香叶760g、胡椒160g。以上香料打磨成粉，混合均匀）。

(5)将步骤(4)的无菌调味清汤加入步骤(3)处理的半干龙虾中，浸泡12min，滤去调 味汤料，沥干龙虾。

（6）将步骤(5)的调味龙虾装盘、套袋后，用真空包装机（郑州星火包装机械有限 公司）进行真空包装。托盘和套袋放入高压杀菌锅（诸城市中远机械有限公司），于121℃， 杀菌20min。

（7）真空包装的调味龙虾放入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研 究所），进行杀菌，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为330kw，输出脉冲宽度为4μs， 占空比1:800。

产品个体完整、肉色红白，组织软硬适度，咸鲜适口，具有小龙虾应有的滋味和气 味，无异味，无杂质。产品在室温放置，保质期达到8个月以上。

实施例2：

(1)将鲜活龙虾用自来水冲洗后，放入含0.06wt%三聚磷酸钠、0.03问题%乳酸的 谁溶液中，进行充气鼓泡60min，吐出龙虾肠腺以及胃中的污物，经提升式输送带上方 喷淋水清洗，进入含有0.03g/kg稳定态二氧化氯和0.06g/kg溶菌酶（酶活约20000U/mg， 南通康德生物制品有限公司销售）的水溶液中进行减菌处理25min。

(2)步骤(1)处理后的龙虾经提升式输送带上方喷淋水清洗，沥水，进行隧道式油炸 设备，在160℃的油浴中处理2min，进入冰水中快速冷却。

(3)将步骤(2)处理后的龙虾沥水、于-38℃速冻至中心温度-20℃，置于冷冻干燥机 （南京载智自动化设备有限公司）中冻干6h。

(4)无菌调味清汤制备：每千克汤料中加入生姜片65g、香葱段83g、白砂糖35g、食 盐8g、味精6g、料酒80g、干辣椒80g、调料粉30-50g，加热煮沸10min，200目网筛过滤， 制得调味清汤，将调味清汤进行超高温瞬时灭菌（130-150℃，保持20-30秒）。

其中，调料粉配方：丁香520g、当归410g、杜松120g、白蔻860g、肉桂240g、 白芷130g、山奈210g、香果380g、肉果670g、孜然650g、小茴香680g、甘草230g、 烟桂370g、陈皮280g、八角820g、桃草460g、枝子310g、党参250g、毛桃430g、 花椒240g、香叶760g、胡椒160g。以上香料打磨成粉，混合均匀。

(5)将步骤(4)的无菌调味清汤加入步骤(3)处理的半干龙虾中，浸泡12min，滤去调 味汤料，沥干龙虾。

(6)将步骤(5)的调味龙虾装盘、套袋后，用真空包装机（郑州星火包装机械有限公 司）进行真空包装。托盘和套袋放入高压杀菌锅（诸城市中远机械有限公司），于121℃， 杀菌16min。

（7）真空包装的调味龙虾放入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研 究所），进行杀菌，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为350kw，输出脉冲宽度为3μs， 占空比1:800。

产品个体完整、肉色红白，组织软硬适度，香辣适口，具有小龙虾应有的滋味和气 味，无异味，无杂质。产品在室温放置，保质期达到8个月以上。

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