一种功能性杂粮营养糕及其制备方法

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本发明公开了一种功能性杂粮营养糕及其制备方法，该营养糕由原料和辅料制备而成，所述原料包含如下重量份的组分：糯米粉25-35份，黑米粉18-30份，小麦粉12-20份，黑豆粉12-20份，绿豆粉12-20份，红薯15-20份、山药10-15份，山楂10-15份和龙眼3-6份。本发明制备的功能性杂粮营养糕口感滑爽，无涩味和豆腥味，且糕体饱满、色泽鲜亮，质地细腻，形状完好，柔软而富有弹性，食用时不粘牙，酸甜适中。

1.一种功能性杂粮营养糕，由原料和辅料制备而成，其特征在于：所述原料包含如下重量份的组分：糯米粉25-35份，黑米粉18-30份，小麦粉12-20份，黑豆粉12-20份，绿豆粉12-20份，红薯15-20份、山药10-15份，山楂10-15份和龙眼3-6份；所述的功能性杂粮营养糕的制作方法包括如下步骤：（1）分别取黑豆、绿豆于0.1%-0.3%（W/V）NaHCO水溶液浸泡2-5h，然后将浸泡好的黑豆、绿豆用文火炒熟，粉碎，研磨，过20-40目筛，备用；（2）称取红薯、山药，洗净后蒸煮0.6-1.2h，至完全熟化，去皮，机械捣碎并打浆至糊状，备用；（3）称取去皮去核的山楂、龙眼，机械捣碎，加水煮沸8-15min，打浆，备用；（4）称取原料重量0.5-1.0%的明胶，加入15-20倍量水（W/V）蒸煮溶化，备用；（5）称取糯米粉、黑米粉、小麦粉、黑豆粉和绿豆粉，混匀，搅拌下加入沸水中， 15-20min后加入糊状红薯和山药，混匀后立即加入山楂和龙眼浆液，浓缩至半固状，加入明胶液，继续浓缩，整个过程以150-180℃均匀加热、200-500rpm恒速搅拌；（6）将混合料趁热注入表面光滑的成型盘中，冷凝成型，切成一定形状，冷却，包装，杀菌。 2.根据权利要求1所述的功能性杂粮营养糕，其特征在于：所述的辅料选自食用明胶、调味剂、防腐剂和着色剂的一种或多种。 3.根据权利要求1所述的功能性杂粮营养糕，其特征在于：所述的辅料选自食用明胶，用量为原料重量的0.5-1.0%。 4.根据权利要求1所述的功能性杂粮营养糕，其特征在于：步骤（5）中加入明胶液的同时加入调味剂、防腐剂和着色剂的一种或多种。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种功能性杂粮营养糕及其制备方法。

背景技术

杂粮是指除稻米和小麦以外的其他粮食，是小品种谷物、小品种豆类和薯类的总称。主要有荞麦、燕麦、大麦、筱麦、糜黍、小米、玉米、糯米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆等。我国是一个农业大国，杂粮资源十分丰富，是世界上最大的“杂粮王国”。杂粮种植历史悠久，品种繁多，分布广泛。据统计，2002年，我国荞麦、糜黍的面积和产量已居世界第2位，蚕豆产量占世界总产量的1/2，绿豆、小豆产量占世界总产量的1/3，是燕麦、豇豆、扁豆的主产国。杂粮是公认的无公害天然绿色食品，具有特殊的食疗食补作用，在现代安全保健食品中具有重要地位。杂粮中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分符合人体摄入的最合理比例，具有丰富的营养价值。传统中医认为“粗茶淡饭，有益健康”。《黄帝内经》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”认为饮食要做到身体健康所需营养的全面供应，才能强体健身，延年益寿。

营养学认为，最好的饮食其实是平衡膳食。平衡膳食的第一原则就要求食物要尽量多样化。只吃精米、白面是不符和平衡膳食原则的，还要吃粗杂粮，如小米、玉米、荞麦、高粱、燕麦等。粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。粗杂粮中的钾、钙、维生素E、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。然而，由于杂粮口感粗糙，且不易消化，如果采用常规方法制作食用，很难引起人们的食欲。因此，为了维持人们对杂粮食品的依存性，通过深加工提高杂粮的口感和消化吸收率，这显得尤为重要。

发明内容

为了解决杂粮口感粗糙、不易消化的问题，本发明的目的在于通过对原料种类进行筛选，以及优化工艺参数，从而提供一种口感滑爽、易消化的功能性杂粮营养糕及其制备方法。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：

一种功能性杂粮营养糕，由原料和辅料制备而成，所述原料包含如下重量份的组分：糯米粉25-35份，黑米粉18-30份，小麦粉12-20份，黑豆粉12-20份，绿豆粉12-20份，红薯15-20份、山药10-15份，山楂10-15份和龙眼3-6份。

所述的黑豆粉、绿豆粉按如下方法制备而成：取黑豆或绿豆于0.1%-0.3%（W/V）NaHCO3水溶液时间浸泡2-5h，然后将浸泡好的黑豆或绿豆用文火炒熟，粉碎，研磨，过20-40目筛。

所述的辅料选自食用明胶、调味剂、防腐剂和着色剂的一种或多种。 

优选地，所述的辅料选自食用明胶，用量为原料重量的0.5-1.0%。

一种上述功能性杂粮营养糕的制作方法，包括如下步骤：

（1）分别取黑豆、绿豆于0.1%-0.3%（W/V）NaHCO3水溶液时间浸泡2-5h，然后将浸泡好的黑豆、绿豆用文火炒熟，粉碎，研磨，过20-40目筛，备用；

（2）称取红薯、山药，洗净后蒸煮0.6-1.2h，至完全熟化，去皮，机械捣碎并打浆至糊状，备用；

（3）称取去皮去核的山楂、龙眼，机械捣碎，加水煮沸8-15min，打浆，备用；

（4）称取原料重量0.5-1.0%的明胶，加入15-20倍量水（W/V）蒸煮溶化，备用；

（5）称取糯米粉、黑米粉、小麦粉、黑豆粉和绿豆粉，混匀，搅拌下加入沸水中， 15-20min后加入糊状红薯和山药，混匀后立即加入山楂和龙眼浆液，浓缩至半固状，加入明胶液，继续浓缩，整个过程以150-180℃均匀加热、200-500rpm恒速搅拌；

（6）将混合料趁热注入表面光滑的成型盘中，冷凝成型，切成一定形状，冷却，包装，杀菌。

根据需要，步骤（5）中加入明胶液的同时加入调味剂、防腐剂和着色剂的一种或多种。

所述调味剂可以选用食用香精，如橘子香精、水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠萝香精、苹果香精、荔枝香精、芒果香精、柠檬香精等，或者选用白砂糖、红糖等具有甜味的食品级辅料。所述防腐剂可选用食用级别的苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等辅料。所述的着色剂可以选用甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等辅料。

本发明创造性地在杂粮食品中添加药食两用的山药、山楂和龙眼，从而进一步增强了杂粮营养糕的功能性食补食疗作用。比如，从中医养生保健角度讲，这些食材具有多种生理活性，具体体现如下：

山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化。山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。山药可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老，有延年益寿之功效。山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。山药还有减肥健美的作用。

山楂有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂以果实作药用，性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。对肉积痰饮、痞满吞酸、泻痢肠风、腰痛疝气、产后儿枕痛、恶露不尽、小儿乳食停滞等，均有疗效。中国古代医学家早已重视山楂的软坚消积作用。煮老鸡硬肉时，加几颗山楂即易烂，说明它有消积肉食的作用。由于山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，即使在加热的情况下，也不致被破坏，所以，制成山楂糕等制品后，维生素C仍能保存。山楂还富含胡萝卜素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，能舒张血管、加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经官能症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用；山植还含有槲皮苷，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品。

龙眼肉含有大量的营养成分，能营养神经和脑细胞，从而调整大脑皮层功能，增强记忆力。龙眼古称“益智”，能开发小儿智力、提高成人的脑功能、延缓脑衰老、防治痴呆症等。适用于神经衰弱、健忘、思虑过度失眠及青少年智力减退。龙眼肉还有镇静作用，适用于体质虚弱所致的心悸不宁、心律失常。

与现有技术相比，本发明制备的功能性杂粮营养糕，其口感滑爽，无涩味和豆腥味，且糕体饱满、色泽鲜亮，质地细腻，形状完好，柔软而富有弹性，食用时不粘牙，酸甜适中。由于通过本发明的工艺进行了深加工，杂粮所含的蛋白质、多糖和膳食纤维等易于消化，营养成分易被人体吸收，具有保健和预防心血管疾病的功效。特别适合老年人、高血糖、高血压、高血脂患者以及肥胖人群食用。

具体实施方式

以下是本发明的具体制备例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1-5杂粮营养糕的制作

表1 杂粮营养糕配方（kg）

原料 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 糯米粉 30 25 32.8 35 28 黑米粉 20 30 18 19 26 小麦粉 16 18 12 15 20 黑豆粉 16 13 20 18.3 15 绿豆粉 16 19.4 12 20 18 红薯 18 15 20 17.8 16 山药 13 15 10 12 12 山楂肉 13 10 14.9 15 12 龙眼肉 4 5.3 6 3 4.5

制备工艺：

（1）分别取黑豆、绿豆于0.2%（W/V）NaHCO3水溶液时间浸泡2-5h，然后将浸泡好的黑豆、绿豆沥干，用文火炒熟，粉碎，研磨，过20-40目筛，备用；

（2）称取红薯、山药，洗净后蒸煮0.6-1.2h，至完全熟化，去皮，机械捣碎并打浆至糊状，备用；

（3）称取去皮去核的山楂、龙眼，机械捣碎，加适量水煮沸8-15min，打浆，备用；

（4）称取原料重量0.75%的明胶，加入15-20倍量水（W/V）并蒸煮至溶化，得明胶溶液，备用；

（5）称取糯米粉、黑米粉、小麦粉、黑豆粉和绿豆粉，混匀，搅拌下加入沸水中， 15-20min后加入制备好的糊状红薯和山药，混匀后立即加入山楂和龙眼浆液，浓缩至半固状，加入明胶液，继续搅拌浓缩，整个过程以150-180℃均匀加热、200-500rpm恒速搅拌；

（6）将混合料趁热注入表面光滑的成型盘中，冷凝成型，切成一定形状，冷却，包装，杀菌。

本发明上述实施例制备的杂粮营养糕的理化指标和微生物指标如下：砷(以As计)＜0.1mg/kg；铅(以Pb计)＜0.3mg/kg；铜(以Cu计)＜5mg/kg。菌落总数(cfu/g)＜100，大肠菌群(MPN/100g)＜30，霉菌计数(cfu/g)＜50，致病菌(沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌)：不得检出。符合行业标准NY/T436-2009。

本文标签： 杂粮制备方法营养功能