一种以咸鸭蛋蛋清部分替代鲜鸡蛋蛋液制作日本豆腐的方法

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本发明公开了一种以咸鸭蛋蛋清部分替代鲜鸡蛋蛋液制作日本豆腐的方法，属于禽蛋制品加工领域，以鸡蛋蛋液、咸鸭蛋蛋清、凝固剂、凝胶增强剂等为原辅料，经称量、配料、混合、高速搅拌剪切、调配、过滤、灌装、封口、加温杀菌、冷却成型等，制成富含咸鸭蛋蛋清的日本豆腐；其中咸鸭蛋蛋清与新鲜鸡蛋液比例按重量计，咸鸭蛋蛋清占30～40％，添加0.1～0.3％结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、明胶中一种或几种。本发明方法既提高了咸鸭蛋蛋清的使用价值也防止了其腐败而污染环境。

1.一种以咸鸭蛋蛋清部分替代鲜鸡蛋蛋液制作日本豆腐的方法，属于禽蛋制品加工领域，其特征是：以鸡蛋蛋液、咸鸭蛋蛋清、凝固剂、凝胶增强剂等为原辅料，经称量、配料、混合、高速搅拌剪切、调配、过滤、灌装、封口、加温杀菌、冷却成型，制成含成鸭蛋蛋清的日本豆腐。 2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是咸鸭蛋蛋清与新鲜鸡蛋液的比例按重量计，咸鸭蛋蛋清占30～40％。 3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是将咸鸭蛋蛋清与新鲜鸡蛋的混合液在高速剪切罐中以3000转/min进行剪切混合。 4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是添加混合蛋液重量比的0.1～0.3％结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、明胶中一种或几种。 

技术领域

一种以咸鸭蛋蛋清部分替代鲜鸡蛋蛋液制作日本豆腐的方法，属 于禽蛋制品的加工领域。

背景技术

将鸡蛋和水按一定的比例混合后经加热而制成的产品称为日本 豆腐。日本豆腐虽质感似豆腐，但却无任何的豆类成分，它以鸡蛋为 原料，辅之水，其他调料等，利用鸡蛋凝胶特性精致而成，故又称鸡 蛋豆腐。由于鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物 质、维生素等营养物质，营养比较全面，均衡，且易消化吸收等功能 已成为一种具有发展前途的蛋制品，广泛被世界各国所接受，需求量 日益增长。蛋黄粽是粽子产业中主打产品之一，嘉兴市每年生产蛋黄 粽约2亿多只，在粽子中主要利用咸鸭蛋蛋黄，而咸鸭蛋蛋清则作为 废弃物处理，造成资源的严重浪费。咸鸭蛋蛋清约含10-11％蛋白质， 盐含量约为4％，其余为水分，卵蛋白含人体8种必需氨基酸，尤其是 含硫氨基酸较多，动物试验证明是一种比奶酪蛋白还好的蛋白质。

咸鸭蛋是我国传统农产品之一，国外很少有相关的知识产权，在 国内也主要集中在鸡蛋清蛋白方面，CN1454494报道了蛋清低聚肽及 其制备方法，主要从蛋清中利用生物工程技术将蛋清中优质蛋白质水 解低聚肽，对于分析蛋清功能具有原始创新性，CN1299869报道了从 咸蛋清中提取溶菌酶方法，采用脱氨酰化壳聚糖凝胶亲和吸附法，直 接从咸蛋清中仅经一步便纯化得溶菌酶，开展食品保鲜应用技术研 究。在咸鸭蛋蛋清应用方面，CN95110927.8报道了蛋清蛋白奶饮料配 方及生产工艺，主要在于解决咸鸭蛋咸度控制难题，CN101032274报 道了一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法，主要用于宠物食品。

综上所述，在背景技术方面，国内外涉及咸鸭蛋蛋清日本豆腐方 面发明专利基本上是空白，本发明旨在咸鸭蛋蛋清综合利用以及制备 凝胶性能好的含咸鸭蛋蛋清的日本豆腐制品。

发明内容

本发明公开了一种以咸鸭蛋蛋清部分替代鲜鸡蛋蛋液制作日本 豆腐的方法，属于禽蛋制品的加工方法领域。咸鸭蛋中富含的蛋白质 具有保水性、弹性等功能特性，添加结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺 槐豆胶、明胶中一种或几种，从一定程度上提高日本豆腐的凝胶强度。

为了实现本发明目的，本发明提供的技术方案为：

称量——配料——混合——高速搅拌剪切——调配——过滤— —罐装——封口——加温杀菌——冷却成型——成品

本发明的有益效果

与传统的日本豆腐相比，本发明使得日本豆腐具有更高的营养价 值，咸鸭蛋蛋清约含10-11％蛋白质，盐含量约为4％，卵蛋白含人体 8种必需氨基酸。

与传统的日本豆腐相比，本发明使得日本豆腐具有更好的凝胶性 能。

与咸鸭蛋蛋清其它利用方式相比，优质蛋白质可以作为营养强 化，满足人们对蛋白质摄入需求的同时提高产品的附加值，而且可以 最大限度避免环境污染，并能产生很好的社会效益和经济效益，实现 废弃资源的有效利用。

具体实施过程

以下描述本发明的技术方案

实施例1：以咸鸭蛋蛋清部分替代鲜鸡蛋蛋液制作的日本豆腐

筛选，挑选新鲜无破损的鸡蛋，打蛋，称重，加入30-40％重量 的咸鸭蛋蛋清，在高速剪切罐中以3000转/min进行剪切混合，制成混 合蛋液。搅拌均匀后分别加入总蛋液2.0倍的水和1.2％的磷酸氢二 钠、0.1-0.3％的结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、明胶中一种 或几种，进一步搅拌，搅拌2min，使蛋液、水和凝胶增强剂再次充 分混匀，用不低于50目的过滤网过滤，灌装后在78℃～86℃水槽中 定型杀菌温度，杀菌时间为36～45min，冷却，即制得含咸鸭蛋蛋清 的日本豆腐。

本文标签： 咸鸭蛋蛋清日本豆腐鸡蛋