一种鱼肉豆腐及其制作方法

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本发明公开了一种鱼肉豆腐，包括以下重量份配比的组分：鱼肉75～80份、水0.5～1.5份、冰鸡蛋白液18～22份、淀粉0.3～0.7份、大豆分离蛋白0.05～0.15份、色拉油0.1～0.3份、盐0.02～0.07份、糖0.15～0.3份、味精0.02～0.05份、扇贝粉0.006～0.01份、海鲜香精0.004～0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.004～0.007份；还公开了该鱼肉豆腐的制作方法，本发明色泽雪白，结构细腻，其口感嫩滑爽脆、鲜香可口，可提升人得食欲，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康生活和快节奏生活。

1.一种鱼肉豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：鱼肉75～80份、水0.5～1.5份、冰鸡蛋白液18～22份、淀粉0.3～0.7份、大豆分离蛋白0.05～0.15份、色拉油0.1～0.3份、盐0.02～0.07份、糖0.15～0.3份、味精0.02～0.05份、扇贝粉0.006～0.01份、海鲜香精0.004～0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.004～0.007份。 2.如权利要求1所述的一种鱼肉豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份。 3.如权利要求2所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述鱼肉为淡水鱼肉。 4.如权利要求3所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、备料分别取下列重量份的组分：鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份，备用；步骤二、乳化把称量准确的0.4份水倒入斩拌机内，再倒入0.04份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700～1900 转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400～3800 转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至奶油状即得乳化浆一备用，在此制备过程中温度控制在1～4℃ ；把称量准确的0.36份水倒入另一斩拌机内，倒入0.06份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700～1900 转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400～3800 转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至乳白色粘稠状即得乳化浆二备用，在此制备过程中温度控制在1～4℃ ；步骤三、斩拌将淡水鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2～+2℃；把鱼肉用1700～1900转/分的转速利用斩拌机斩拌成0.3～0.5cm大小的肉丁，然后加入盐，将斩拌速度调至3400～3800转/分斩拌40～60秒；把乳化浆二倒入斩拌机内与鱼肉混合，保持3400～3800 转/分的斩拌速度斩拌50～70秒；把乳化浆一倒入斩拌机内与鱼肉和乳化浆二混合，将斩拌速度调至1700～1900转/分斩拌30～50秒，加入余量的水和冰鸡蛋白液，保持1700～1900转/分的斩拌速度斩拌30～40秒，均匀的加入淀粉、糖、味精、扇贝粉、海鲜香精和谷氨酰胺转氨酶，保持1700～1900转/分的斩拌速度斩拌均匀即可的鱼肉豆腐馅料，将馅料放入馅车内，放在静置间内进行静置，每批馅料静置存放的时间不超过90分钟；步骤四、成型利用成型机将馅料加工成型，成型后生的鱼肉豆腐直接落入烫池中进行定型，定型时水温维持在45～55℃的，定型时间20～30分钟，然后捞出摆盘，每盘摆放一层，摆盘完成后，置于蒸箱中进行蒸熟和杀菌，蒸箱温度保持在85～95℃，蒸煮4～7分钟；步骤五、预冷鱼肉豆腐蒸熟后立即进入预冷池进行预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；然后装入单冻盘，装盘时保证单冻盘干净无水，且每盘只能装一层，不得挤压；步骤六、速冻将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻，使产品的中心温度在-18℃以下进行包装；步骤七、检测包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。 5.如权利要求4所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，还包括装箱步骤和入库步骤：先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为10～12个月。 6.如权利要求5所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述鱼肉豆腐定型为三角形。

技术领域

本发明涉及一种食品技术领域，尤其涉及鱼肉豆腐及其生产加工的方法。

背景技术

鱼肉制品作为一种营养健康的食品，已得到世界各国消费者的青睐，鱼肉制品除了营养丰富、食用方便之外，还可以有效预防糖尿病、高血脂和大肠癌。如今人们对鱼肉制品的青睐程度，意味着对鱼肉制品存在更高的期望，通过对鱼肉制品口感、外观创新，且加入了多种营养膳食合理调配，满足了人们对鱼肉制品的多样化需求。但是目前市场的鱼肉产品多为生的鱼丸子或炸鱼丸子，其中生产品保质期短，容易变质，而炸鱼丸子在制作过程中营养流失严重。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感鲜美的鱼肉豆腐。 

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鱼肉豆腐，包括以下重量份配比的组分：

鱼肉75～80份、水0.5～1.5份、冰鸡蛋白液18～22份、淀粉0.3～0.7份、大豆分离蛋白0.05～0.15份、色拉油0.1～0.3份、盐0.02～0.07份、糖0.15～0.3份、味精0.02～0.05份、扇贝粉0.006～0.01份、海鲜香精0.004～0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.004～0.007份。

作为一种优选的技术方案，包括以下重量份配比的组分：

鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份。

作为一种优选的技术方案，所述鱼肉为淡水鱼肉。

本发明还涉及上述鱼肉豆腐的制作方法，主要包括以下步骤：

步骤一、备料

分别取下列重量份的组分：鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份，备用；

步骤二、乳化

把称量准确的0.4份水倒入斩拌机内，再倒入0.04份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700～1900 转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400～3800 转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至奶油状即得乳化浆一备用，在此制备过程中温度控制在1～4℃ ；

把称量准确的0.36份水倒入另一斩拌机内，倒入0.06份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700～1900 转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400～3800 转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至乳白色粘稠状即得乳化浆二备用，在此制备过程中温度控制在1～4℃ ；

步骤三、斩拌

将淡水鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2～+2℃；

把鱼肉用1700～1900转/分的转速利用斩拌机斩拌成0.3～0.5cm大小的肉丁，然后加入盐，将斩拌速度调至3400～3800转/分斩拌40～60秒；

把乳化浆二倒入斩拌机内与鱼肉混合，保持3400～3800 转/分的斩拌速度斩拌50～70秒；

把乳化浆一倒入斩拌机内与鱼肉和乳化浆二混合，将斩拌速度调至1700～1900转/分斩拌30～50秒，加入余量的水和冰鸡蛋白液，保持1700～1900转/分的斩拌速度斩拌30～40秒，均匀的加入淀粉、糖、味精、扇贝粉、海鲜香精和谷氨酰胺转氨酶，保持1700～1900转/分的斩拌速度斩拌均匀即可的鱼肉豆腐馅料，将馅料放入馅车内，放在静置间内进行静置，每批馅料静置存放的时间不超过90分钟；

步骤四、成型

利用成型机将馅料加工成型，成型后生的鱼肉豆腐直接落入烫池中进行定型，定型时水温维持在45～55℃的，定型时间20～30分钟，然后捞出摆盘，每盘摆放一层，摆盘完成后，置于蒸箱中进行蒸熟和杀菌，蒸箱温度保持在85～95℃，蒸煮4～7分钟；

步骤五、预冷

鱼肉豆腐蒸熟后立即进入预冷池进行预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；然后装入单冻盘，装盘时保证单冻盘干净无水，且每盘只能装一层，不得挤压；

步骤六、速冻

将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻，使产品的中心温度在-18℃以下进行包装；

步骤七、检测

包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。

作为一种优选的技术方案，还包括装箱步骤和入库步骤：

先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为10～12个月。

作为一种优选的技术方案，所述鱼肉豆腐定型为三角形。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明色泽雪白，结构细腻，其口感嫩滑爽脆、鲜香可口，可提升人得食欲，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康生活和快节奏生活。另外，本产品将植物蛋白与动物蛋白巧妙的结合，解决了单一蛋白营养不均衡的缺点，为人体提供更加丰富的营养价值，适合各种消费渠道。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。

一种鱼肉豆腐，包括以下重量份配比的组分：

鱼肉75～80份、水0.5～1.5份、冰鸡蛋白液18～22份、淀粉0.3～0.7份、大豆分离蛋白0.05～0.15份、色拉油0.1～0.3份、盐0.02～0.07份、糖0.15～0.3份、味精0.02～0.05份、扇贝粉0.006～0.01份、海鲜香精0.004～0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.004～0.007份。

包括以下重量份配比的组分：

鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份。其中所述鱼肉为淡水鱼肉，污染少，营养丰富。

上述鱼肉豆腐的制作方法主要包括以下步骤：

步骤一、备料

分别取下列重量份的组分：鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份，备用；

步骤二、乳化

把称量准确的0.4份水倒入斩拌机内，再倒入0.04份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1800 转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3600 转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至奶油状即得乳化浆一备用，在此制备过程中温度控制在1～4℃ ；

把称量准确的0.36份水倒入另一斩拌机内，倒入0.06份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1800 转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3600 转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至乳白色粘稠状即得乳化浆二备用，在此制备过程中温度控制在1～4℃ ；

步骤三、斩拌

将淡水鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2～+2℃；

把鱼肉用1800转/分的转速利用斩拌机斩拌成0.5cm大小的肉丁，然后加入盐，将斩拌速度调至3600转/分斩拌50秒；

把乳化浆二倒入斩拌机内与鱼肉混合，保持3600 转/分的斩拌速度斩拌60秒；

把乳化浆一倒入斩拌机内与鱼肉和乳化浆二混合，将斩拌速度调至1800转/分斩拌40秒，加入余量的水和冰鸡蛋白液，保持1800转/分的斩拌速度斩拌35秒，均匀的加入淀粉、糖、味精、扇贝粉、海鲜香精和谷氨酰胺转氨酶，保持1800转/分的斩拌速度斩拌均匀即可的鱼肉豆腐馅料，将馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内进行静置，每批馅料静置存放的时间不超过90分钟；

步骤四、成型

检查成型机设备电源是否接好、是否正常运转、模具是否安装准确。一切正常后，用不锈钢盆将成型机的料斗填满馅料，添馅时要超过成型机料斗的三分之二，防止成型时压力不足；然后开动成型机成型，生产过程中及时清理设备上的杂物；本实施例的成型机将鱼肉豆腐加工成三角形结构。

利用成型机将馅料加工成型，成型后生的鱼肉豆腐直接落入烫池中进行定型，定型时水温维持在50℃的，定型时间25分钟，然后捞出摆盘，每盘摆放一层，摆盘完成后，置于蒸箱中进行蒸熟和杀菌，蒸箱温度保持在90℃，蒸煮5分钟；

步骤五、预冷

鱼肉豆腐蒸熟后立即进入预冷池进行预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；然后装入单冻盘，装盘时保证单冻盘干净无水，且每盘只能装一层，不得挤压；

步骤六、速冻

将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻，使产品的中心温度在-18℃以下进行包装；

步骤七、检测

根据客户需要对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；

本发明还包括装箱步骤和入库步骤：

先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。

本发明色泽雪白，结构细腻，其口感嫩滑爽脆、鲜香可口，可提升人得食欲，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康生活和快节奏生活。另外，本产品将植物蛋白与动物蛋白巧妙的结合，解决了单一蛋白营养不均衡的缺点，为人体提供更加丰富的营养价值，适合各种消费渠道。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

本文标签： 制作方法鱼肉豆腐