一种鱼骨干面筋及其制作工艺

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本发明涉及一种鱼骨干面筋及其制作工艺，该鱼骨干面筋由以下组分制成：谷朊粉80～85%，面粉14～20%，盐0.2～0.5%，碱面0.1～0.3%。本发明利用小麦谷朊粉的特性，通过高温加热到一定的温度后，再通过挤压膨化、接触空气后成型，将成型后的产品经过切刀机进行改刀，改成规格不等的半成品，再将半成品通过传送带进入烘箱，经过高温烘干消毒，最后包装成袋。本发明开创了用植物蛋白做原料通过设备加热膨化直接形成蛋白干品的技术创新；该产品从形式上突破了植物蛋白单一的烤麸形式，以及湿面筋卷的形式；解决了在储存运输方面烤麸占用空间大，湿面筋不便于长途运输和保存期较短的缺点。

1.一种鱼骨形状干面筋的制作工艺，其特征是：该工艺包括以下步骤：步骤一，按比例选取主料：谷朊粉80～84%，面粉15.2～20%，辅料：盐0.2～0.5%，碱面0.1～0.3%，各主料与辅料之和为100%，然后将主料与辅料混合进行拌粉，作为备用原料；步骤二：将步骤一中的备用原料送入生产设备进行加温，所述加热温度为222～238℃，加热时间为1～1.5小时；步骤三：将步骤二中通过加温后的原料进行挤压膨化，所述膨化时间:5～8s,膨化宽度：0.5～2.5cm,膨化厚度：3～5mm,膨化长度：2～15cm；步骤四：将步骤三中膨化后的原料，经改刀工序做成半成品；步骤五：将步骤四中取得的半成品进行烘干处理，烘干温度：70～82℃，烘干时间：2～5分钟；步骤六：包装成袋，产品即得。 2.根据权利要求1所述的鱼骨形状干面筋的制作工艺，其特征是：所述步骤一中原料组分为：谷朊粉82%，面粉17.5%，盐0.3%，碱面0.2%。

技术领域

本发明涉及一种膨化食品，特别是涉及一种鱼骨干面筋及其制作工艺。

背景技术

目前，国内市场销售的是传统的水洗湿面筋，水洗湿面筋一般水分含量在25～32%，不能长期保存，不便长途运输，因此保质期较短。造成市场销售局限性较大。而且传统面筋色泽不光亮，形状无特色，让人在视觉上没有食欲，也与现在人们追求高品质、高质量的生活不符。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的问题和不足，提供一种鱼骨干面筋及其制作工艺，该面筋选用特有的谷朊粉制作，易成型、口感好、色泽正、且易于长时间保存，便于长途运输，市场利用空间大。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种鱼骨干面筋，该鱼骨干面筋由以下组分制成：谷朊粉80～85%，面粉14～20%，盐0.2～0.5%，碱面0.1～0.3%。

优选的，所述鱼骨干面筋由以下组分制成：谷朊粉82%，面粉17.5%，盐0.3%，碱面0.2%。

一种鱼骨干面筋的制作工艺，该工艺包括以下步骤：

步骤一，按比例选取主料：谷朊粉80～85%，面粉14～20%，辅料：盐0.2～0.5%，碱面0.1～0.3%，然后将主料与辅料混合进行拌粉，作为备用原料；

步骤二：将步骤一中的备用原料送入生产设备进行加温，所述加热温度为222～238℃，加热时间为1～1.5小时；

步骤三：将步骤二中通过加温后的原料进行挤压膨化，所述膨化时间:5～8s,膨化宽度：0.5～2.5cm,膨化厚度：3～5mm,膨化长度：2～15cm；

步骤四：将步骤三中膨化后的原料，经改刀工序做成半成品；

步骤五：将步骤四中取得的半成品进行烘干处理，烘干温度：70～82℃，烘干时间：2～5分钟；

步骤六：包装成袋，产品即得。

优选的，上述工艺中原料组分优选为：谷朊粉82%，面粉17.5%，盐0.3%，碱面0.2%。

上述工艺中参数选取分析如下：

1.步骤二中生产设备加热温度参数设定分析：生产鱼骨面筋的原料主要是小麦蛋白（谷朊粉），所述谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性，由于以上谷朊粉粘弹性、粘附热凝性我们经研究发现，谷朊粉只有通过230±8℃温度加热后其特性能发挥到最佳，成型是最好的，生产出来的产品口感和色泽是最正的。

2.步骤三中膨化参数设定分析：经过公司研发团队的长期实践，发现本发明的宽度通过调整机器的模具可以控制，但是本发明鱼骨干面筋的厚度也是要控制的，因为面筋的鱼骨形状是通过单螺杆在设备中进行挤压形成的，要是出口的大小不一致，那么设备腔内的压力都会降低，从而影响面筋产品的合格率，所以面筋的厚度控制在3mm～5mm，设备腔内的压力达到最为合理的区间，长度控制在2～15cm这个范围是为了达到面筋在食用的过程当中更为方便食用，另外一点也是通过这个比例可以增加整个面筋产品的美感，以增加消费者食欲。

3.步骤五中烘干温度参数设定分析：目前国内市场销售的是传统的水洗湿面筋，水洗湿面筋一般水分含量在25～32%，不能长期保存，不便长途运输，因此保质期较短。造成市场销售局限性较大。本发明的鱼骨面筋如果是在不烘干的情况下含水量是在15%左右，这样还达不到能够长期保存的目的，所以要通过烘干这道程序，不过在烘干的过程当中应严格控制烘箱的温度，如果烘箱的温度高了，烘出来的产品往往会由于水分含量过低而造成面筋在包装后和运输过程中折断，从而影响整个产品的销售，但是如果温度过低又起不到烘干的水分含量在10%以下，所以经过我们长期的研究和总结相关数据我们得出，把烘箱温度控制在70～82℃时，生产出来的面筋含水量基本能控制在8%左右，可将产品保质期延长到120天。

本发明具有如下有益效果：为了改变这种传统水洗湿面筋的缺点和销售的局限性，本发明由公司领导牵头，成立课题研制组，收集有关资料，制定全面系统的试验方案和实施措施，购置检测仪器等研发配套设施，攻克难关，经过一年多试验和研究，终于研发了一套利用小麦谷朊粉通过精加工，形成条状膨化干品速食蛋白的关键技术路线。具体工艺为：利用小麦谷朊粉的特性，通过高温加热到一定的温度后，再通过挤压膨化、接触空气后成型，将成型后的产品经过切刀机进行改刀，改成规格不等的半成品，再将半成品通过传送带进入烘箱，经过高温烘干消毒，最后包装成袋。

本发明利用小麦谷朊粉的特性，通过高温加热、膨化烘干后形成条状膨化干品速食蛋白，水分在10%以下，保质期延长至120天。大大提高了商户的库存量，销售的范围由原来50公里范围圈扩大到了全国范围。

本发明具有以下特点：1、开创了用植物蛋白做原料通过设备加热膨化直接形成蛋白干品的技术创新；2、该产品从形式上突破了植物蛋白单一的烤麸形式，以及湿面筋卷的形式；3、解决了在储存运输方面烤麸占用空间大，湿面筋不便于长途运输和保存期较短的缺点；4、改变了传统面筋单一的、无规则的结构形式，将面筋做成鱼骨形状，符合现代人要求精致生活的理念，增加人的食欲及视觉享受。

说明书附图

图1是本发明鱼骨干面筋制作工艺的流程示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1：一种鱼骨干面筋，该鱼骨干面筋由以下组分制成：谷朊粉82%，面粉17.5%，盐0.3%，碱面0.2%。

上述鱼骨干面筋制作工艺如下：如图1所示，步骤一，按比例选取主料：谷朊粉82%，面粉17.5%，辅料：盐0.3%，碱面0.2%，然后将主料与辅料混合进行拌粉，作为备用原料；

步骤二：将步骤一中的备用原料送入生产设备进行加温，所述加热温度为230℃，加热时间为1.5小时；

步骤三：将步骤二中通过加温后的原料进行挤压膨化，可以利用单螺杆进行挤压膨化，所述膨化时间:6S,膨化宽度：1cm,膨化厚度：4.5mm,膨化长度：9cm；

步骤四：将步骤三中膨化后的原料接触空气后即成鱼骨形状，然后经改刀工序做成半成品；

步骤五：将步骤四中取得的半成品进行烘干处理，烘干温度：80℃，烘干时间：3分钟；

步骤六：真空包装成袋，产品即得。

实施例2：一种鱼骨干面筋，所述鱼骨面筋由以下组分制成：谷朊粉80%，面粉19.4%，盐0.4%，碱面0.2%。

上述鱼骨干面筋制作工艺如下：如图1所示，步骤一，按上述比例选取主料：谷朊粉80%，面粉19.4%，辅料：盐0.4%，碱面0.2%。然后将主料与辅料混合进行拌粉，作为备用原料；

步骤二：将步骤一中的备用原料送入生产设备进行加温，所述加热温度为224℃，加热时间为1小时；

步骤三：将步骤二中通过加温后的原料进行挤压膨化，可以利用单螺杆进行挤压膨化，所述膨化时间:5S,膨化宽度：2.3cm,膨化厚度：5mm,膨化长度：14cm；

步骤四：将步骤三中膨化后的原料接触空气后即成鱼骨形状，然后经改刀工序做成半成品；

步骤五：将步骤四中取得的半成品进行烘干处理，烘干温度：72℃；

步骤六：真空包装成袋，产品即得。

实施例3：一种鱼骨干面筋，所述鱼骨面筋由以下组分制成：谷朊粉:84%，面粉15.2%，盐0.5%，碱面0.3%。

上述鱼骨干面筋制作工艺如下：如图1所示，步骤一，按上述比例选取主料：84%，面粉15.2%，辅料：盐0.5%，碱面0.3%。然后将主料与辅料混合进行拌粉，进料；

步骤二：将步骤一中的备用原料送入生产设备进行加温，所述加热温度为236℃，加热时间为1.3小时；

步骤三：将步骤二中通过加温后的原料进行挤压膨化，所述膨化时间:8S,膨化宽度：0.7cm,膨化厚度：3.3mm,膨化长度：3cm；

步骤四：将步骤三中膨化后的原料接触空气后即成鱼骨形状，然后经改刀工序做成半成品；

步骤五：将步骤四中取得的半成品进行烘干处理，烘干温度：76℃；

步骤六：真空包装成袋，产品即得。

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