一种巧克力薯球的制作工艺

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本发明提供一种巧克力薯球的制作工艺，包括：对地瓜挑选；清洗；得地瓜条；浸泡；清洗；蒸煮；得地瓜浆；按以下重量份将材料混合搅匀：地瓜浆250，白砂糖20-30，柠檬酸0.1-0.2，山梨酸钾0.01，葡萄糖浆20-30，葡萄糖粉20-30，卡拉胶1-3；煮至温度105-110℃；地瓜浆成型；一次烘烤；冷却；二次烘烤；一次老化；巧克力包衣；二次老化；抛光得到巧克力薯球；包装。本发明提供一种以地瓜为主要原料制备芯子，外层包裹巧克力的休闲食品，产品在具有口味的同时兼顾营养与感观。

1.一种巧克力薯球的制作工艺，其特征在于：依次进行如下步骤：A：挑选地瓜；B：清洗地瓜；C：将地瓜去皮后切分成地瓜条；D：将地瓜条在清水中进行浸泡；E：将浸泡后的地瓜条进行清洗；F：将清洗后的地瓜条进行蒸煮；G：将蒸煮后的地瓜条进行打浆成为地瓜浆；H：按以下重量份将材料混合搅匀：地瓜浆250，白砂糖20-30，柠檬酸0.1-0.2，山梨酸钾0.01，葡萄糖浆20-30，葡萄糖粉20-30，卡拉胶1-3；I：将H步骤配好的材料加入水适量，煮至温度105-110℃，捞起；J：将I步骤处理的地瓜浆成型为芯子原坯；K：一次烘烤：将芯子原坯在烤房内烘烤，温度85-90℃，时间8-10小时，得到芯子半成品；L：冷却：将一次烘烤后的芯子半成品自然常温冷却，时间为12-16小时；M：二次烘烤：将冷却到室温的芯子半成品再在烤房进行二次烘烤，烘烤温度75-85℃，时间15-16小时，得到芯子；N：一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度13-15℃，相对湿度小于50％，老化时间12-24小时；O：巧克力包衣：将巧克力及老化结束后的芯子倒入包衣锅中进行包衣加工，包衣室温度小于15℃，湿度小于50％，芯子和巧克力的重量份为芯子100，巧克力20-30；P：二次老化：将包衣结束后的芯子推入老化间老化12-16小时；Q：抛光：二次老化结束后，把芯子倒入抛光锅中抛光，重量份为：芯子100，抛光剂0.05，防潮剂0.03，抛光至芯子表面光亮为止，得到巧克力薯球；R：包装：把抛光结束后的巧克力薯球包装。

技术领域

本发明属于一种食品的制作方法，尤其是一种小休闲食品的制作方法。

背景技术

地瓜为旋花科地瓜属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生草质蔓性藤本 植物，地瓜分为红薯和紫薯。地瓜味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供大量 热能，所以非洲和亚洲的部分国家以地瓜为主食。地瓜原产于南美洲，16世纪由 菲律宾和越南等地传入我国。目前我国各地均有栽培，尤以淮海平原、长江流域 及东南沿海各省区栽种较多。

地瓜含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维 生素E和维生素C尤多。特别是地瓜含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏 赖氨酸。故地瓜与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。就总 体营养而言，地瓜可谓是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是“第二面包”， 前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健 食品”。

地瓜有如下多种有益的功能：

和血补中：地瓜营养十分丰富，含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生 素及矿物质，能有交往地为人体所吸收，防治营养不良症，且能补中益气，对 中焦脾胃亏虚、小儿疳积等病症有益；

宽肠通便：地瓜经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比较可增加40％ 左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。人们在切地瓜时看见的 地瓜皮下渗出有一种白色液体，含有紫茉莉甙，可用于治疗习惯性便秘；

增强免疫功能：地瓜含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎 缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生。地瓜中所含有矿物质对于维持和调节 入体功能，起着十分重要的作用。所含的钙和镁，可以预防骨质疏松症；

防癌抗癌：地瓜中含有一种抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌。此外， 地瓜还具有消除活性氧的作用，活性氧是诱发癌症的原因之一，故地瓜抑制癌 细胞增殖的作用十分明显；

抗衰老、防止动脉硬化：地瓜的抗衰老和预防动脉硬化作用，主要是其所 具有的水除活性氧作用产生的，地瓜所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止 动脉粥样硬化的发生；地瓜中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀班和老 人斑的出现。地瓜还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。

目前市场上地瓜制品主要是烘烤型和香酥型产品，品种及口味都比较单 调。

发明内容

本发明提供一种巧克力薯球的制作工艺，其目的是提供一种以地瓜为主要原 料制备芯子，外层包裹巧克力的休闲食品，产品在具有口味的同时兼顾营养与感 观。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种巧克力薯球的制作工艺，其特征在于：依次进行如下步骤：

A：挑选地瓜；

B：清洗地瓜；

C：将地瓜去皮后切分成地瓜条；

D：将地瓜条在清水中进行浸泡；

E：将浸泡后的地瓜条进行清洗；

F：将清洗后的地瓜条进行蒸煮；

G：将蒸煮后的地瓜条进行打浆成为地瓜浆；

H：按以下重量份将材料混合搅匀：地瓜浆250，白砂糖20-30，柠檬酸0.1 -0.2，山梨酸钾0.01，葡萄糖浆20-30，葡萄糖粉20-30，卡拉胶1-3；

I：将H步骤配好的材料加入水适量，煮至温度105-110℃，捞起；

J：将I步骤处理的地瓜浆成型为芯子原坯；

K：一次烘烤：将芯子原坯在烤房内烘烤，温度85-90℃，时间8-10小时， 得到芯子半成品；

L：冷却：将一次烘烤后的芯子半成品自然常温冷却，时间为12-16小时；

M：二次烘烤：将冷却到室温的芯子半成品再在烤房进行二次烘烤，烘烤温 度75-85℃，时间15-16小时，得到芯子；

N：一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度 13-15℃，相对湿度小于50％，老化时间12-24小时；

O：巧克力包衣：将巧克力及老化结束后的芯子倒入包衣锅中进行包衣加 工，包衣室温度小于15℃，湿度小于50％，芯子和巧克力的重量份为芯子100， 巧克力20-30；

P：二次老化：将包衣结束后的芯子推入老化间老化12-16小时；

Q：抛光：二次老化结束后，把芯子倒入抛光锅中抛光，重量份为：芯子100， 抛光剂0.05，防潮剂0.03，抛光至芯子表面光亮为止，得到巧克力薯球；

R：包装：把抛光结束后的巧克力薯球包装。

本发明的有益之处在于：

本发明利用科学的食品加工生产原理，解决了传统地瓜加工方法单一，形 状单一，口味单一的问题。本发明不仅保持了地瓜原有的营养及风味，特别是 利用巧克力包裹糖芯使地瓜制品口味更丰富，营养更多，而且产品易贮藏，卫 生，食用方便。

具体实施方式

实施例1：

原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作 为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整 形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净 无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条 状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠， 加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮： 将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地 瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使 用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆 配白砂糖20kg，柠檬酸100g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆20kg，葡萄糖粉20kg， 卡拉胶1kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量，煮 至温度105℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯； 一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温 度85℃，时间10h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品 放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为12小时；二次烘烤：将冷却 到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度75℃，时间16h，得到 芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度13℃， 相对湿度小于50％，老化时间12小时。巧克力包衣：将巧克力和老化结束后的 芯子倒入包衣锅中进包衣加工，包衣室温度小于15℃，湿度小于50％，每100Kg 芯子配20KG巧克力。二次老化：将包衣结束后的半成品推入老化室老化，老化 间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间12小时。抛光：二次老化结束后， 把半成品倒入抛光锅中抛光，每100Kg配50克抛光剂和30克防潮剂，抛至表面 光亮为止，得到巧克力薯球。包装：把抛光结束后的巧克力薯球包装入库即可。

实施例2：

原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作 为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整 形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净 无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条 状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠， 加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮： 将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地 瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使 用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆 配白砂糖22kg，柠檬酸120g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆22kg，葡萄糖粉22kg， 卡拉胶1.2kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量， 煮至温度107℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯； 一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温 度86℃，时间10h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品 放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为13小时；二次烘烤：将冷却 到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度77℃，时间16h，得到 芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度14℃， 相对湿度小于50％，老化时间14小时。巧克力包衣：将巧克力和老化结束后的 芯子倒入包衣锅中进包衣加工，包衣室温度小于15℃，湿度小于50％，每100Kg 芯子配30KG巧克力。二次老化：将包衣结束后的半成品推入老化室老化，老化 间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间13小时。抛光：二次老化结束后， 把半成品倒入抛光锅中抛光，每100Kg配50克抛光剂和30克防潮剂，抛至表面 光亮为止，得到巧克力薯球。包装：把抛光结束后的巧克力薯球包装入库即可。

实施例3：

原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作 为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整 形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净 无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条 状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠， 加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮： 将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地 瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使 用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆 配白砂糖25kg，柠檬酸140g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆25kg，葡萄糖粉24kg， 卡拉胶1.5kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量， 煮至温度107℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯； 一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温 度88℃，时间9h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品放 置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为14小时；二次烘烤：将冷却到 室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度80℃，时间15h，得到芯 子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度15℃， 相对湿度小于50％，老化时间18小时。巧克力包衣：将巧克力和老化结束后的 芯子倒入包衣锅中进包衣加工，包衣室温度小于15℃，湿度小于50％，每100Kg 芯于配22KG巧克力。二次老化：将包衣结束后的半成品推入老化室老化，老化 间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间14小时。抛光：二次老化结束后， 把半成品倒入抛光锅中抛光，每100Kg配50克抛光剂和30克防潮剂，抛至表面 光亮为止，得到巧克力薯球。包装：把抛光结束后的巧克力薯球包装入库即可。

实施例4：

原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作 为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整 形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净 无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条 状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠， 加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮： 将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地 瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使 用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆 配白砂糖28kg，柠檬酸180g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆28kg，葡萄糖粉27kg， 卡拉胶1.7kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量， 煮至温度108℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯； 一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温 度89℃，时间8h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品放 置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为15小时；二次烘烤：将冷却到 室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度83℃，时间15h，得到芯 子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度15℃， 相对湿度小于50％，老化时间22小时。巧克力包衣：将巧克力和老化结束后的 芯子倒入包衣锅中进包衣加工，包衣室温度小于15℃，湿度小于50％，每100Kg 芯子配25KG巧克力。二次老化：将包衣结束后的半成品推入老化室老化，老化 间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间15小时。抛光：二次老化结束后， 把半成品倒入抛光锅中抛光，每100Kg配50克抛光剂和30克防潮剂，抛至表面 光亮为止，得到巧克力薯球。包装：把抛光结束后的巧克力薯球包装入库即可。

实施例5：

原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作 为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整 形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净 无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的 条状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸 钠，加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。 蒸煮：将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮 熟的地瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配 料按使用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤) 地瓜浆配白砂糖30kg，柠檬酸200g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆30kg，葡萄糖 粉30kg，卡拉胶3kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入 水适量，煮至温度110℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型 成为原坯；一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤 房烘烤，温度90℃，时间8h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤 后的半成品放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为16小时；二次 烘烤：将冷却到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度85℃，时 间15h，得到芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老 化间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间24小时。巧克力包衣：将巧克 力和老化结束后的芯子倒入包衣锅中进包衣加工，包衣室温度小于15℃，湿度 小于50％，每100Kg芯子配25KG巧克力。二次老化：将包衣结束后的半成品推 入老化室老化，老化间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间16小时。抛 光：二次老化结束后，把半成品倒入抛光锅中抛光，每100Kg配50克抛光剂 和30克防潮剂，抛至表面光亮为止，得到巧克力薯球。包装：把抛光结束后 的巧克力薯球包装入库即可。

本文标签： 制作工艺巧克力