一种紫云英酱油

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本发明公开了一种紫云英酱油，采用含丰富蛋白质、具保健成份的紫云英茎叶，经预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成。成品紫云英酱油具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效，色泽深褐、酱香浓郁、气味宜人、滋味醇厚。在为酱油家族提供一个新成员的同时，可培肥地力，减少化肥使用量，促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

1.一种紫云英酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：A、豆粕预处理：将豆粕去除杂质，放入蒸煮设备中，加入清理后豆粕重1.5倍的温度为90℃的水，充分搅拌均匀，在75℃条件中保持10分钟，后置压力容器中，调整压力为0.6MPa，经30秒，使豆粕含水量至60%重量比，制成豆粕粉；B、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温180℃焙炒10分钟，至外观呈金黄色，冷却至常温后用装有40目网筛的破碎设备破碎，制成炒麦粉；C、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.1%的纤维素酶、0.04%的果胶酶、0.15%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为45℃，时间为40分钟，制得紫云英糜浆；D、金银花预处理：取干金银花，清洗干净后，置容器中，加入干金银花重10倍的水浸泡4.5小时，后连同浸泡水一起投入装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得金银花糜浆；E、配料、混合：取豆粕粉90公斤、炒麦粉100公斤、紫云英糜浆45公斤、米曲霉菌种2公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；F、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；G、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入200公斤8波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，制好的酱醪在40-42℃环境中保温发酵10天后，翻倒酱醪一次，使上下层的温度、水分均匀一致；后将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵8天，当酱醪pH值降至5时，添加金银花糜浆20公斤，搅拌均匀后再添加鲁氏酵母至10个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在30-35℃，发酵60天，制成酱醅；H、淋油、罐装：将酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至28%重量比以下，滤液静置沉淀10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，用无菌玻璃瓶包装，制得成品紫云英酱油； I、检验、贮存：成品紫云英酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的紫云英茎叶，添加入小麦与豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

紫云英，又名黄芪属一年生或越年生草本植物，又称红花草、红花菜、翘摇。《中药大辞典》载：红花菜，微甘、辛，平，具清热解毒、祛风明目，凉血止血功效；主治咽喉肿痛，风痰咳嗽，目赤肿痛，血小板减少性紫癜，疔疮，带状疱疹，痔疮，外伤出血。《全国中草药汇编》载：红花草，具祛风明目，健脾益气，解毒止痛。

紫云英茎叶含丰富的蛋白质、维生素族化合物、叶绿素、胡萝卜素等，其中从中提取所得的粗蛋白，紫云英叶子含丰富的蛋白质、维生素族化合物、叶绿素、胡萝卜素等，其中从中提取所得的粗蛋白, 含蛋白质50-60%，氨基酸总量为27.07 %，除含硫氨基酸外， 其它必需氨基酸含量较高，是酿制酱油的优质、优选原料。 

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，对紫云英进行深度开发，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具保健成份的紫云英茎叶，将其酶解，添加入豆粕、小麦，通过给定的工艺，生产出一种紫云英酱油。

本发明是这样实现的：

一种紫云英酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、豆粕预处理：将豆粕去除杂质，放入蒸煮设备中，加入清理后豆粕重1-1.5倍的温度为80-90℃的水，充分搅拌均匀，在70-75℃条件中保持10-20分钟，后置压力容器中，调整压力为0.5-0.6MPa，经30-45秒，使豆粕含水量至60-65%重量比，制成豆粕粉；

B、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温175-180℃焙炒5-20分钟，至外观呈金黄色，冷却至常温后用装有40目网筛的破碎设备破碎，制成炒麦粉；

C、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.04-0.1%的纤维素酶、0.02-0.04%的果胶酶、0.1-0.15%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-45℃，时间为40-60分钟，制得紫云英糜浆；

D、配料、混合：取豆粕粉70-90重量份、炒麦粉80-100重量份、紫云英糜浆35-45重量份、米曲霉菌种1-2重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-200重量份8-10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，制好的酱醪在40-42℃环境中保温发酵8-10天后，翻倒酱醪一次，使上下层的温度、水分均匀一致；后将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵5-8天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-35℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、淋油、罐装：将酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至28%重量比以下，滤液静置沉淀5-10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品紫云英酱油；

H、检验、贮存：成品紫云英酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加金银花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

本发明采用含丰富蛋白质、具保健成份的菜用紫云英茎叶，经预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成。成品紫云英酱油具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效，色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚，具有紫云英特有的青香味。采用价格低廉、富含蛋白质的紫云英茎叶作为主要原料，替代了传统的高蛋白原料，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可培肥地力，减少化肥使用量，促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

以下结合实施例，对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1，一种紫云英酱油，采用以下步骤制作：

1、豆粕预处理：将豆粕去除杂质，放入蒸煮设备中，加入清理后豆粕重1倍的温度为80℃的水，充分搅拌均匀，在70℃条件中保持20分钟，后置压力容器中，调整压力为0.5MPa，经45秒，使豆粕含水量至65%重量比，制成豆粕粉；

2、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温175℃焙炒15分钟，至外观呈金黄色，冷却至常温后用装有40目网筛的破碎设备破碎，制成炒麦粉；

3、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.04%的纤维素酶、0.02%的果胶酶、0.1%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40℃，时间为60分钟，制得紫云英糜浆；

4、配料、混合：取豆粕粉70公斤、炒麦粉80公斤、紫云英糜浆35公斤、米曲霉菌种1.5公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

5、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

6、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150公斤10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，制好的酱醪在40-42℃环境中保温发酵8天后，翻倒酱醪一次，使上下层的温度、水分均匀一致；后将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵6天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50天，制成酱醅；

7、淋油、罐装：将酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至28%重量比以下，滤液静置沉淀7天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经巴氏杀菌法杀菌后，用无菌玻璃瓶罐装，制得成品紫云英酱油；

8、检验、贮存：成品紫云英酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

实施例2，一种紫云英酱油，采用以下步骤制作：

1、豆粕预处理：将豆粕去除杂质，放入蒸煮设备中，加入清理后豆粕重1.5倍的温度为90℃的水，充分搅拌均匀，在75℃条件中保持10分钟，后置压力容器中，调整压力为0.6MPa，经30秒，使豆粕含水量至60%重量比，制成豆粕粉；

2、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温180℃焙炒10分钟，至外观呈金黄色，冷却至常温后用装有40目网筛的破碎设备破碎，制成炒麦粉；

3、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.1%的纤维素酶、0.04%的果胶酶、0.15%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为45℃，时间为40分钟，制得紫云英糜浆；

4、金银花预处理：取干金银花，清洗干净后，置容器中，加入干金银花重10倍的水浸泡4.5小时，后连同浸泡水一起投入装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得金银花糜浆；

5、配料、混合：取豆粕粉90公斤、炒麦粉100公斤、紫云英糜浆45公斤、米曲霉菌种2公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

6、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

7、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入200公斤8波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，制好的酱醪在40-42℃环境中保温发酵10天后，翻倒酱醪一次，使上下层的温度、水分均匀一致；后将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵8天，当酱醪pH值降至5时，添加金银花糜浆20公斤，搅拌均匀后再添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在30-35℃，发酵60天，制成酱醅；

8、淋油、罐装：将酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至28%重量比以下，滤液静置沉淀10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，用无菌玻璃瓶包装，制得成品紫云英酱油； 

9、检验、贮存：成品紫云英酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

金银花，又名忍冬，为忍冬科多年生半常绿缠绕木质藤本植物的花，味甘，性寒，入肺、心、胃经，自古被誉为清热解毒的良药；它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪，清热解毒、疏咽利喉、消暑除烦、抗炎降脂，既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著。

本发明的实施例2中，添加鲁氏酵母前，向酱醪中添加了金银花糜浆，使得产品增添加了金银花的香味，同时，因金银花具清热解毒、疏咽利喉的保健效果，更使得成品紫云英酱油增添了清热解毒、抗炎降脂的保健功效，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

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