一种富肽酱油的制备方法

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本发明涉及一种富肽酱油的制备方法。其包括：(1)1质量份大豆蛋白与8-15倍重量水混合，添加来自米曲霉的蛋白酶，水解至大豆蛋白水解度为30%-40%，灭酶，得大豆蛋白水解液；(2)1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕或大豆重量0.02%-1.00%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；(3)将大曲与大豆蛋白水解液混合，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。本发明生产工艺简单，所得酱油中小分子肽含量较普通酱油提高45%以上，无苦味，口感更为鲜美、醇厚，具有浓厚酱油香气。

1.一种富肽酱油的制备方法，特征在于，包括如下步骤：(1) 1质量份大豆蛋白与8-15倍重量水混合，添加来自米曲霉的蛋白酶，水解至大豆蛋白水解度为30%-40%，灭酶，得大豆蛋白水解液；(2) 1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；(3) 将大曲与大豆蛋白水解液混合，采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。 2.根据权利要求1所述的一种富肽酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述来自米曲霉的蛋白酶为真菌蛋白酶浓缩物（Genencor公司），鲜味蛋白酶（Amano公司）和风味蛋白酶（Novozymes公司）中任何一种。 3.根据权利要求1所述的一种富肽酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述来自米曲霉的蛋白酶为以大豆蛋白和面粉为原料制曲产生。 4.根据权利要求1所述的一种富肽酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述大豆蛋白包括大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆粕或大豆中任何一种。 5.根据权利要求1所述的一种富肽酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述灭酶工艺为80~95℃热处理20~30min。 6.根据权利要求1所述的一种富肽酱油的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。 7.根据权利要求1所述的一种富肽酱油的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。 8.根据权利要求1所述的一种富肽酱油的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述大曲与大豆蛋白水解液混合的质量比例为1:2~1:4。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，涉及调味品的生产方法，具体涉及一种富肽酱 油的制备方法。

技术背景

酱油与腐乳、豆豉、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品，距今已经有 2000多年的历史，其以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。我国是酱油 生产和消费的大国，年产量约500万吨，约占世界总产量的62.5%。酱油的发 酵过程中利用米曲霉分泌的多种酶，对原料中的蛋白质、淀粉和油脂进行催化 分解，形成酱油的主要成分:小分子肽、氨基酸、糖类以及游离脂肪酸等物质。 其中大豆蛋白和面粉中蛋白质在蛋白酶的作用下降解为可溶性蛋白质、肽和少 量游离氨基酸，可溶性蛋白质和肽进一步在氨肽酶和羧肽酶的作用下降解为游 离氨基酸和分子量更小的肽。因此，酱油中小分子肽含量一方面来源于大分子 蛋白或肽的降解，另一方面小分子肽也进一步降解为游离氨基酸。普通酱油中 游离氨基酸一般占总氮的55-65%，分子量1000-3000Da的小肽仅占总氮含量 的20-30%，视不同发酵时间和发酵工艺不同。目前国内外大部分酱油制备方 面的专利主要集中在酱油风味方面，如江南大学公开了一种用增香酵母菌提升 酱油风味的方法（申请号201010259885.9），采用在酱醪前期添加增香酵母菌 液和/或酱醪后期添加增香酵母菌液的工艺提升酱油风味,所添加的增香酵母菌 为增香型耐高盐酵母菌KS18。佛山市海天调味食品股份有限公司公开了一种 增强风味的酱油制备方法（申请号201110338343.5），包括如下步骤：将液态 培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量 5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与 曲料的混合比例为：103～105个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵 初期间歇搅拌。由于在制曲接种阶段添加数量合适的酵母，酱油总氮和氨基氮 与现有技术相当，谷氨酸含量提高15～30％，酒精含量1～2％，而且口感和 香味评定均优于现有技术。

大量研究表明，分子量在1000-3000Da的小肽具有多种生理活性，如降血 压（ACE抑制活性）、呈味、促进微生物生长等。2009年龟甲万株式会社在专 利（CN102083328A）中公开了提高发酵调味料（酱油）中肽的含量，并且不 具有肽的苦味，有浓郁美味的方法，具体的实施方式为：将酱油大曲与盐水在 45℃发酵以达到制备后的10天内将在醪中的亮氨酸氨肽酶-I的活性控制在 1.0U/ml以下，并将亮氨酸氨肽酶-II的活性控制在0.5U/ml以下以获得高肽 含量的酱油。这一方法对制备富含2肽（分子量小于500Da）具有较好的效果， 对提高酱油中分子量在1000-3000Da的小肽则无明显效果。

发明内容

本发明目的通过在酱油发酵过程中添加大豆蛋白水解物来抑制米曲霉中 肽酶活力，提高酱油中肽的含量，并最终得到富含分子量1000-3000Da小分子 肽的酱油产品。

本发明的一种富肽酱油的制备方法，包括如下步骤：

(1)1质量份大豆蛋白与8-15倍重量水混合，添加来自米曲霉的蛋白酶，水 解至大豆蛋白水解度为30%-40%，灭酶，得大豆蛋白水解液；

(2)1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种 豆粕或大豆重量0.02%-1.00%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；

(3)将大曲与大豆蛋白水解液混合，采用高盐稀态酱油酿造方法 （GB18186-2000）发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。

上述方法中，步骤（1）中，所述来自米曲霉的蛋白酶为真菌蛋白酶浓缩 物（Genencor公司），鲜味蛋白酶（Amano公司）和风味蛋白酶（Novozymes 公司）中任何一种。

上述方法中，步骤（1）中，所述来自米曲霉的蛋白酶为以大豆蛋白和面 粉为原料制曲产生。

上述方法中，步骤（1）中，所述大豆蛋白包括大豆浓缩蛋白、大豆分离 蛋白、大豆粕或大豆中任何一种。

上述方法中，步骤（1）中，所述灭酶工艺为80～95℃热处理20～30min。

上述方法中，步骤（2）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。

上述方法中，步骤（2）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃， 湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。

上述方法中，步骤（3）中，所述大曲与大豆蛋白水解液混合的质量比例 为1:2～1:4。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本发明所制备的酱油中肽含量较传统酱油提高了45%以上，蛋白质利用率 与传统发酵方法接近。

2、本发明生产工艺简单，无苦味，口感更为鲜美、醇厚，具有浓厚酱油香气。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保 护范围不限于此。

酱油原油中总氮含量：凯式定氮法

酱油原油中氨态氮含量：甲醛滴定法

酱油原油中肽含量测定方法：酱油原油的总氮含量-氨氮含量

酱油原油中肽分子量分布测定方法：GB/T22493-2008

表1为实施例和传统酱油酿造方法对酱油分子量的影响

表2为实施例和传统酱油酿造方法对酱油风味的影响

实施例1

（1）1质量份大豆粕与8质量份水混合均匀，90℃处理30min，添加0.03 份诺维信公司的风味蛋白酶（Flavorzyme）水解至大豆蛋白水解度为30.2%， 80℃热处理30min灭酶，得大豆蛋白水解液。

（2）1质量份豆粕经125℃蒸煮5min，与1质量份面粉混合，冷却后接 种豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%， 培养时间为40h，得成曲；

（3）将大曲与4倍重量大豆蛋白水解液混合，采用高盐稀态酱油酿造方 法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油原液。

空白酱油样品的发酵工艺为：

（1）1质量份豆粕经125℃蒸煮5min，与1质量份面粉混合，冷却后接种 豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%，培 养时间为40h，得成曲。

（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、 过滤，得到酱油空白1号样。

实施例2

（1）1倍重量大豆浓缩蛋白与8份水混合均匀，90℃处理30min，添加 0.05份鲜味蛋白酶（Amano公司）水解至大豆蛋白水解度为36.1%，95℃热处 理20min灭酶，得大豆蛋白水解液。

（2）1质量份豆粕经125℃蒸煮5min，与0.6质量份面粉混合，冷却后接 种豆粕重量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为25℃，湿度为95%， 培养时间为60h，得成曲；

（3）将大曲与2倍重量大豆蛋白水解液混合，采用高盐稀态酱油酿造方 法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油原液。

空白酱油样品的发酵工艺为：

（1）1质量份豆粕经125℃蒸煮5min，与0.6质量份面粉混合，冷却后接 种豆粕重量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为25℃，湿度为95%， 培养时间为60h，得成曲；

（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、 过滤，得到酱油空白2号样。

实施例3

（1）1kg大豆分离蛋白与15kg水混合均匀，90℃处理30min，添加60g 真菌蛋白酶浓缩物（Genencor公司）水解至大豆蛋白水解度为39.6%，85℃热 处理25min灭酶，得大豆蛋白水解液；

（2）1质量份大豆经125℃蒸煮5min，与1质量份面粉混合，冷却后接 种大豆重量0.08%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%， 培养时间为40h，得成曲；

（3）将大曲与3倍重量大豆蛋白水解液混合，采用高盐稀态酱油酿造方 法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油原液。

空白酱油样品的发酵工艺为：

（1）1质量份豆粕或大豆经125℃蒸煮5min，与1质量份面粉混合，冷却 后接种豆粕重量0.08%（w/w）的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95%， 培养时间为40h，得成曲；

（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、 过滤，得到酱油空白2号样。

表1为实施例1-3，以及实施例1-3所对应的空白对比工艺所制备得到的 产物中不同分子量的肽的含量。表2为实施例1-3以及实施例1-3的空白对比 工艺所得的产物的感官评价。

由表1可知，实施例中分子量在1～3kDa的肽段达到了40～43%，而传统酱 油酿造方法中肽段含量仅为28～30%，分子量在1～3kDa的肽段含量提高45% 以上。

由表2可知，实施例与传统酱油酿造方法相比，鲜味、厚味和酱香均有明 显提高。

表1

表2

注：鲜味和厚味均在氮含量为1%时进行评价，酱香采用酱油原油进行评价。

评价方法：由35-45岁有感官评价经验的5位男性和5位女性组成，采用 5分制进行感官评价，以四个样品呈味强度最高的样品为5分，通过稀释法进 行风味评价。

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