一种高氨基酸酱油的生产工艺

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本发明公开一种高氨基酸酱油的生产工艺，包括：原料蒸煮、制大曲、混合发酵、灭菌过滤等步骤。将豆粕、麸皮、小麦、水按一定配比加入蒸煮罐进行蒸煮，蒸煮好的熟料接入含有醋酸与醋酸钠的复配种曲，转入制曲池进行通风制曲，制好的大曲转入发酵池中，加入盐水后在50℃左右的条件下进行保温发酵，最后取原油灭菌过滤。本发明通过反复试验选择最佳豆粕、麸皮与小麦的配比，保障充足的蛋白质供应，同时在制大曲的过程中加入公司复配的含有醋酸与醋酸钠的种曲，使得蛋白质能够充分转换成氨基酸，从而提高成品酱油中氨基酸的含量，充分实现了原材料豆粕、麸皮与小麦的价值，整个生产工艺严格控制蒸煮与发酵的条件，进一步保障高氨基酸酱油的品质。

1.一种高氨基酸酱油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤:A、原料蒸煮：将豆粕、麸皮、小麦、水加入蒸煮罐进行蒸煮，压力控制在1.15—1.25MPa，蒸煮时间控制在16—22min；B、制大曲：将蒸煮好的熟料接入含有醋酸与醋酸钠的复配种曲，转入制曲池进行通风制曲；C、混合发酵：制好的大曲转入发酵池中，加入盐水后在50℃左右的条件下进行保温发酵，控制发酵温度不低于30℃，隔天回淋一次，时间控制在25—35d；D、灭菌过滤：将发酵好的毛油经过灭菌过滤机后泵入毛油罐中，生产时进行调配、灌装。 2.根据权利要求1所述的高氨基酸酱油的生产工艺，其特征在于，所述复配种曲中醋酸与醋酸钠的重量比为1：1。 3.根据权利要求1所述的高氨基酸酱油的生产工艺，其特征在于，所述豆粕、麸皮、小麦、水加入蒸煮罐的重量比例为：9：3：1：6。 4.根据权利要求1所述的高氨基酸酱油的生产工艺，其特征在于，所述制大曲步骤中的温度、通风量、制曲时间根据大曲生长情况而不同。

技术领域

本发明涉及生产酱油的技术领域，尤其涉及一种高氨基酸酱油的生产工艺。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而 成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、 色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味， 还能增添或改变菜肴的色泽。中国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一 般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。酿造酱油以富氏食品 的高盐稀态低温凝香的鲜咔酱油为典范。

衡量酱油产品的质量，主要指标是氨基酸含量的高低，即酱油产品中游离氨基 酸物质的多少，越高的营养价值越高。因为人们喜欢酱油最重要的是其鲜味，酱油 的鲜味主要由酱油中的谷氨酸的钠盐、天门冬氨酸、肌苷酸和鸟苷酸等物质所提供。

现有酱油的生产工艺，普遍采用富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品 为主要原料，在微生物霉的催化作用下分解成熟。微生物霉分泌出的蛋白酶可以分 解蛋白质，但只能分解部分蛋白质，大部分蛋白质不能转换为氨基酸，导致大量原 材料的浪费，而且生产出的酱油中氨基酸的含量较低，产品的市场竞争力不强，如 何提高原料的消化率，在低成本的情况下增加酱油中氨基酸的含量成为本领域技术 人员迫切需要解决的技术问题。

发明内容

本发明提供一种高氨基酸酱油的生产工艺，可以将原料中的蛋白质大部分转换 成氨基酸，从而提高酱油中氨基酸的含量，增加酱油的营养价值。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种高氨基酸酱油的生产工 艺，包括如下步骤：

A、原料蒸煮：将豆粕、麸皮、小麦、水加入蒸煮罐进行蒸煮，压力控制在1.15 —1.25MPa，蒸煮时间控制在16—22min；

B、制大曲：将蒸煮好的熟料接入含有醋酸与醋酸钠的复配种曲，转入制曲池进 行通风制曲；

C、混合发酵：制好的大曲转入发酵池中，加入盐水后在50℃左右的条件下进 行保温发酵，控制发酵温度不低于30℃，隔天回淋一次，时间控制在25—35d；

D、灭菌过滤：将发酵好的毛油经过灭菌过滤机后泵入毛油罐中，生产时进行 调配、灌装。

优选的，所述复配种曲中醋酸与醋酸钠的重量比为1：1。

优选的，所述豆粕、麸皮、小麦、水加入蒸煮罐的重量比例为：9：3：1：6。

优选的，所述制大曲步骤中的温度、通风量、制曲时间根据大曲生长情况而不 同。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

本发明通过反复试验选择最佳豆粕、麸皮与小麦的配比，保障充足的蛋白质供 应，同时在制大曲的过程中加入公司复配的含有醋酸与醋酸钠的种曲，使得蛋白质 能够充分转换成氨基酸，从而提高成品酱油中氨基酸的含量，充分实现了原材料豆 粕、麸皮与小麦的价值。而且，本发明的整个生产工艺严格控制蒸煮与发酵的条件， 进一步保障高氨基酸酱油的品质。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例 对本发明作进一步的详细说明。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方 案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例一

一种高氨基酸酱油的生产工艺，包括如下步骤：

A、原料蒸煮：豆粕：麸皮：小麦：水为9：3：1：6的比例加入蒸煮罐进行蒸 煮，压力控制在1.15—1.25MPa，蒸煮时间控制在16—22min；

B、制大曲：将蒸煮好的熟料接入含有醋酸与醋酸钠的复配种曲，转入制曲池进 行通风制曲；

C、混合发酵：制好的大曲转入发酵池中，加入盐水后在50℃左右的条件下进 行保温发酵，控制发酵温度不低于30℃，隔天回淋一次，时间控制在25—35d；

D、灭菌过滤：将发酵好的毛油经过灭菌过滤机后泵入毛油罐中，生产时进行 调配、灌装。

所述复配种曲中醋酸与醋酸钠的重量比为1：1。

所述制大曲步骤中的温度、通风量、制曲时间根据大曲生长情况而不同。

实施例二

一种传统酱油的生产工艺，具体步骤如下：

A、原料蒸煮：豆粕：麸皮：水按照一定的比例加入蒸煮罐进行蒸煮，压力控制 在1.10MPa，蒸煮时间控制在12～15min；

B、制大曲：将蒸煮好的熟料接入种曲，转入制曲池进行通风制曲，温度、通风 量、制曲时间根据大曲生长情况而定；

C、混合发酵：制好的大曲转入下层发酵池中，加入盐水后在50℃左右的条件 下进行保温发酵，控制发酵温度不低于30℃，隔天回淋一次，时间控制在24d；

D、灭菌过滤：将发酵好的毛油经过灭菌过滤机后泵入毛油罐中，生产时进行 调配、灌装。

测定本发明实施例一的新工艺条件下与其他传统工艺的实施例二得到的酱油原 液中游离氨基酸含量，其结果如下表：

两种工艺条件下酱油中游离氨基酸含量比较

对检测出的酱油中总氨基酸进行了分析后，再进一步分析了酱油中各种氨基酸 的含量，结果如上表。两种工艺生产出的酱油，均可检测出16中氨基酸，其中人 体所需的8种氨基酸中，已检测出7中，但色氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和半胱氨 酸未检出，因所用的氨基酸自动分析仪的标准图谱中不含这4种氨基酸。

从上表中可以看出，除Met外，新工艺生产出的酱油中各氨基酸含量均高于传 统工艺制得的对应氨基酸含量，总氨基酸含量相比传统工艺要高出120.59%。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为 对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技 术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改 进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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