高盐稀态发酵酱油的生产方法

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高盐稀态发酵酱油的生产方法，它属于液体调味品生产领域。本发明仅90天即可酿造出质量稳定的色、香、味、体俱佳的酱油，可满足市场对高品质酱油的需要。方法如下：一、将非转基因脱脂大豆经筛选后蒸煮；二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎；三、将脱脂大豆和小麦混合；四、制曲，获得成曲；五、成曲与食盐水混合均匀后得到发酵醪；六、发酵醪依次进行初期发酵、增香发酵及后期发酵；七、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。采用本生产方法生产酱油不但质量好，而且原料的利用率和氨基酸生成率高，缩短了发酵时间，保温发酵能源消耗降低，发酵设备的周转加快，设备利用率提高近一倍。

1.高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于高盐稀态发酵酱油的生产方法是按下述步骤进行的：步骤一、将脱脂大豆经筛选后蒸煮；步骤二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎；步骤三、将步骤一处理后的脱脂大豆和步骤二处理后的小麦按（1.5～1）：1的质量比混合，得到混合料；步骤四、向混合料内加入种曲，混合均匀后进行制曲，获得成曲；步骤五、将成曲置于发酵罐中，按成曲与食盐水的体积比为1：（2.5～3）配比加入食盐水制醪，混合均匀后得到发酵醪，所述食盐水中盐的含量为21g/100mL；步骤六、发酵醪进行发酵，先在40～45℃条件下进行初期发酵，初期发酵周期15天，然后调节温度为28～30℃，添加酒精酵母和球拟酵母进行增香发酵，增香发酵周期为20天，当酱醪中酒精体积含量＞1.5%时，转入后期发酵，后期发酵温度为15～24℃，后期发酵周期为25天，发酵过程中每天充气一次；步骤六、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。 2.根据权利要求1所述的高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于步骤一所的脱脂大豆为非转基因脱脂大豆。 3.根据权利要求1所述的高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于步骤四所述成曲中性蛋白酶活力不低于1200单位。 4.根据权利要求1所述的高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于步骤四所述的制曲温度为28～35℃，制曲时间为40～42小时。 5.根据权利要求1所述的高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于步骤五所述的制醪温度为40～45℃。 6.根据权利要求1所述的高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于步骤六所述酒精酵母用量是发酵醪质量的10%～15%。 7.根据权利要求1所述的高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于步骤六所述球拟酵母用量是发酵醪质量的2%～3%。

技术领域

本发明属于液体调味品生产领域；具体涉及高盐稀态发酵酱油的生产方法。 

背景技术

酱油的生产工艺主要为二种，即低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺，低盐固态发酵工艺是速酿发酵工艺，发酵温度40—48℃，时间15—20天，该工艺由于主要完成了蛋白质和淀粉质的水解，而缺少酱油的生香过程，所以酱油的感官指标较差，表现为酱油颜色深暗，口感发苦，没有醇香及酯香气，不能满足产品的质量要求。 

高盐稀态发酵工艺生产的酱油表现为体态澄清，酱香、酯香浓郁，色泽红棕鲜亮，整体风味优良，但发酵周期长，设备利用率低，发酵时间多在4—6个月，特别是北方城市保温发酵能耗较高。 

发明内容

本发明为了能达到低盐固态发酵工艺速酿的优点，又兼有高盐稀态发酵酱油的品质，达到降低能耗，提高设备周围率，而提供了先高温后低温的高盐稀态发酵酱油生产方法。应用本发明方法，仅90天即可酿造出质量稳定的色、香、味、体俱佳的酱油，可满足市场对高品质酱油的需要。 

为解决上述技术问题，本发明的高盐稀态发酵酱油的生产方法是按下述步骤进行的： 

步骤一、将非转基因脱脂大豆经筛选后蒸煮； 

步骤二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎； 

步骤三、将步骤一处理后的脱脂大豆和步骤二处理后的小麦按（1.5～1）：1的质量比混合，得到混合料； 

步骤四、向混合料内加入种曲，混合均匀后进行制曲，获得成曲； 

步骤五、将成曲置于发酵罐中，按成曲与食盐水的体积比为1：（2.0～2.5）配比加入食盐水制醪，混合均匀后得到发酵醪，所述食盐水中盐的含量为21g/100mL； 

步骤六、发酵醪进行发酵，先在40～45℃条件下进行初期发酵，初期发酵周期15天，然后调节温度为28～30℃，添加酒精酵母和球拟酵母进行增香发酵，增香发酵时间为20天，当酱醪中酒精体积含量＞1.5%时，转入后期发酵，后期发酵温度为15～24℃，后期发酵周期为25天，发酵过程中每天充气一次； 

步骤七、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。 

上述方案中，步骤四所述成曲中性蛋白酶活力不低于1200单位。 

步骤四所述的制曲温度为28～35℃，制曲时间为40～42小时。 

步骤五所述的制醪温度为40～45℃。 

步骤六所述酒精酵母用量是发酵醪质量的10%～15%。 

步骤六所述球拟酵母用量是发酵醪质量的2%～3%。 

本发明的方法中，脱脂大豆的筛选和蒸煮，小麦的焙炒和破碎，制曲、灭菌、发酵设备要求如下： 

1.脱脂大豆的筛选与蒸煮： 

a.非转基因脱脂大豆呈片状、颗粒均匀 

b.先将脱脂大豆加入70～75℃的热水混拌，均匀后浸润30分钟，加水量以蒸熟后熟料含水49%～51%为准 

c.蒸料汽压1.5～2.0MPa 

蒸料温度120～125℃ 

保压时间5～10min 

2.小麦焙炒与破碎： 

a.小麦焙炒温度170℃，焙炒后冷却 

b.破碎粒度为2～3mm 

c.质量要求：淡黄色、具有独特的香气、水份10% 

3.制曲 

a.曲料疏松平整厚度一致，厚度25～30cm 

b.品温控制在28～33℃最高不得超过35℃ 

c.制曲过程要经两次翻曲 

d.成曲质量要求：曲料疏松、柔软有可弹性，呈淡黄绿色或嫩黄绿色，具有成曲特有的香气、无异味 

4.酱油加热灭菌温度85℃ 

5.为了清洁生产及保温发酵，发酵设备采用密闭发酵容器。 

本发明工艺所生产的酱油的主要技术指标如下： 

感官指标： 

色泽：红褐色或红棕色，色泽鲜艳、有光泽。 

香气：有深郁的酱香及酯香气，无其它不良气味。 

滋味：味鲜美、醇厚、鲜甜咸适口。 

体态：澄清、无沉淀。 

理化指标： 

全氮＞1.30g/100ml  氨基酸态氮＞0.70g/100ml 

可溶性无盐固形物＞13.00g/100ml  乙醇＞1.5%（v/v） 

菌落总数≤4×103（cfu/ml）  大肠菌群≤30（MPN/100ml） 

本发明把发酵分成三个阶段：初期高温发酵阶段以分解为主，在蛋白酶和淀粉酶的作用下，蛋白质与淀粉质快速分解，生成氨基酸、肽、糖分等形成酱油的基本成份。中期发酵阶段采用适合酵母菌发酵的温度，让添加的酒精酵母与球拟酵母快速发酵，生成酱油的醇香与酯香。后期发酵阶段是酱油的后熟阶段，一部分酵母自溶，生成游离氨基酸、核苷酸、肽、糖分、B族维生素等进一步形成酱油中的微量有机成份，可使产品风味绵长醇厚。 

采用本生产方法生产酱油不但质量好，而且原料的利用率和氨基酸生成率高，缩短了发酵时间，保温发酵能源消耗降低，发酵设备的周转加快，设备利用率提高近1倍。 

本发明的先高温后低温的高盐稀态发酵酱油生产工艺，在三个月内，即可酿造出质量稳定的色、香、味、体俱佳的酱油，在高盐稀态酱油生产工艺中发酵时间属较短的，是非常实用的高档酱油生产方法。 

具体实施方式

具体实施方式一、本实施方式中高盐稀态发酵酱油的生产方法是按下述步骤进行的： 

步骤一、将非转基因脱脂大豆经筛选后蒸煮； 

步骤二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎； 

步骤三、将步骤一处理后的脱脂大豆和步骤二处理后的小麦按1.5：1的质量比混合，得到混合料； 

步骤四、向混合料内加入种曲，混合均匀后进行28～35℃制曲40小时，获得成曲，成曲中性蛋白酶活力不低于1200单位； 

步骤五、将成曲置于发酵罐中，按成曲与食盐水的体积比为1：2.5配比加入食盐水在40℃条件下制醪，混拌均匀后得到发酵醪，所述食盐水中盐的含量为21g/100mL； 

步骤六、发酵醪进行发酵，先在40℃条件下进行初期发酵，初期发酵周期15天，然后调节温度为28℃，添加酒精酵母和球拟酵母进行增香发酵，酒精酵母用量是发酵醪质量的10%，球拟酵母用量是发酵醪质量的2%，增香发酵时间为20天，当酱醪中酒精体积含量＞1.5%时，转入后期发酵，后期发酵温度为15℃，后期发酵周期为25天，发酵过程中每天充气一次； 

步骤七、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。 

上述方法中，脱脂大豆的筛选和蒸煮，小麦的焙炒和破碎，制曲、灭菌及发酵设备要求如下： 

1.脱脂大豆的筛选与蒸煮： 

a.非转基因脱脂大豆呈片状、颗粒均匀 

b.小麦焙炒温度170℃，焙炒冷却后破碎， 

b.先将脱脂大豆加入70～75℃的热水混拌均匀后浸润30分钟，加水量以蒸熟后熟料含水49%～51%为准 

c.蒸料汽压1.5～2.0MPa 

蒸料温度120～125℃ 

保压时间5～10min 

2.小麦焙炒与破碎： 

d.小麦焙炒温度170℃，焙炒后冷却 

e.破碎粒度为2～3mm 

f.质量要求：淡黄色、具有独特的香气、水份10% 

3.制曲 

a.曲料疏松平整厚度一致，厚度25～30cm 

b.品温控制在28～33℃最高不得超过35℃ 

c.制曲过程要经两次翻曲 

d.成曲质量要求：曲料疏松、柔软有可弹性，呈淡黄绿色或嫩黄绿色，具有成曲特有的香气、无异味 

4.酱油加热灭菌温度85℃ 

5.为了清洁生产及保温发酵，发酵设备采用密闭发酵容器。 

本实施方式方法所生产的酱油的主要技术指标如下： 

感官指标： 

色泽：红褐色或红棕色，色泽鲜艳、有光泽。 

香气：有深郁的酱香及酯香气，无其它不良气味。 

滋味：味鲜美、醇厚、鲜甜咸适口。 

体态：澄清、无沉淀。 

理化指标： 

全氮＞1.30g/100ml  氨基酸态氮＞0.70g/100ml 

可溶性无盐固形物＞13.00g/100ml  乙醇＞1.5%（v/v） 

菌落总数≤4×103（cfu/ml）  大肠菌群≤30（MPN/100ml） 

具体实施方式二、本实施方式中高盐稀态发酵酱油的生产方法是按下述步骤进行的： 

步骤一、将非转基因脱脂大豆经筛选后蒸煮； 

步骤二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎； 

步骤三、将步骤一处理后的脱脂大豆和步骤二处理后的小麦按1：1的质 量比混合，得到混合料； 

步骤四、向混合料内加入种曲，混合均匀后进行28～33℃制曲42小时，获得成曲，成曲中性蛋白酶活力不低于1200单位； 

步骤五、将成曲置于发酵罐中，按成曲与食盐水的体积比为1：2配比加入食盐水在45℃条件下制醪，混合均匀得到发酵醪，所述食盐水中盐的含量为21g/100mL； 

步骤六、发酵醪进行发酵，先在45℃条件下进行初期发酵，初期发酵周期15天，然后调节温度为30℃，添加酒精酵母和球拟酵母进行增香发酵，酒精酵母用量是发酵醪质量的15%，球拟酵母用量是发酵醪质量的3%，增香发酵时间为20天，当酱醪中酒精体积含量＞1.5%时，转入后期发酵，后期发酵温度为24℃，后期发酵周期为25天，发酵过程中每天充气一次； 

步骤六、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。 

上述方法中，脱脂大豆的筛选和蒸煮，小麦的焙炒和破碎，制曲、灭菌及发酵设备要求如下： 

1.脱脂大豆的筛选与蒸煮： 

a.非转基因脱脂大豆呈片状、颗粒均匀 

b.小麦焙炒温度170℃，焙炒冷却后破碎， 

b.先将脱脂大豆加入70～75℃的热水混拌均匀后浸润30分钟，加水量以蒸熟后熟料含水49%～51%为准 

c.蒸料汽压1.5～2.0MPa 

蒸料温度120-125℃ 

保压时间5～10min 

2.小麦焙炒与破碎： 

g.小麦焙炒温度170℃，焙炒后冷却 

h.破碎粒度为2～3mm 

i.质量要求：淡黄色、具有独特的香气、水份10% 

3.制曲 

a.曲料疏松平整厚度一致，厚度25～30cm 

b.品温控制在28～33℃最高不得超过35℃ 

c.制曲过程要经两次翻曲 

d.成曲质量要求：曲料疏松、柔软有可弹性，呈淡黄绿色或嫩黄绿色，具有成曲特有的香气、无异味 

4.酱油加热灭菌温度85℃ 

5.为了清洁生产及保温发酵，发酵设备采用密闭发酵容器。 

本实施方式方法所生产的酱油的主要技术指标如下： 

感官指标： 

色泽：红褐色或红棕色，色泽鲜艳、有光泽。 

香气：有深郁的酱香及酯香气，无其它不良气味。 

滋味：味鲜美、醇厚、鲜甜咸适口。 

体态：澄清、无沉淀。 

理化指标： 

全氮＞1.30g/100ml  氨基酸态氮＞0.70g/100ml 

可溶性无盐固形物＞13.00g/100ml  乙醇＞1.5%（v/v） 

菌落总数≤4×103（cfu/ml）  大肠菌群≤30（MPN/100ml）。 

本文标签： 酱油方法高盐稀态