一种黑枸杞酱油及其生产方法

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本发明公开了一种黑枸杞酱油，它是由枸杞汁液经发酵后，得发酵黑枸杞汁液，再浓缩成黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：酱油为1：20比例。本发明采用的生产方法工艺简单易行，生产周期短，耗能低，效率高，制备的酱油不添加任何水解植物蛋白调味液、味精、香料等添加剂，具显枸杞的风味，味道鲜美纯正，营养丰富，是一种有益的具有保健功效的调味品。

1.一种黑枸杞酱油，其特征在于，它是由枸杞汁液经发酵后，得发酵黑枸杞汁液，再浓缩成黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：酱油为1：20比例；其操作步骤为：挑选质厚、果实肥大、熟透的新鲜枸杞子，洗去表面泥沙杂质，沥去水分，用胶体磨快速破碎洗净的枸杞子，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀，加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90-95℃，保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃，持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑，即制得黑枸杞酱油；其勾兑过程是：将挑选的新鲜优质枸杞1公斤，洗净，沥去水分，用胶体磨快速破碎成浆，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀，加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90-95℃，保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃，持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即可。 2.一种黑枸杞酱油的生产方法，其特征在于它包括以下顺序步骤：（1）挑选质厚、果实肥大、熟透的新鲜枸杞子，洗去表面泥沙杂质，沥去水分；（2）将沥去水分的枸杞子置入胶体磨快速破碎成浆；（3）将浆料加入20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀后，加热90℃浸提3min进行粗滤，除去果皮、籽等残渣后，得浸提液；（4）将浸提液用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目工业滤布过滤后，得均匀橙红色汁液；（5）将橙红色汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整温度为90-95℃保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液；（6）将汁液采用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得黑枸杞浓缩汁； （7）将黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑，即制得黑枸杞酱油。 3.根据权利要求2所述的一种黑枸杞酱油的生产方法，其特征在于，其勾兑过程是将挑选的新鲜优质枸杞1公斤，洗净，沥去水分，用胶体磨快速破碎成浆，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀，加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90-95℃，保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃，持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即可。

技术领域

本发明属于食用深加工领域，具体的说是涉及一种黑枸杞酱油及其该酱油的生产方法。

背景技术

酱油作为一种烹饪调味料，在我国及东南亚各国具有悠久的历史，也是我国食用调味品的一大特色，传统的调味品应用普遍，消费量特大。目前市场出售的酱油种类繁多，酿造酱油和配制酱油都是市场销售的主体，酿造酱油在我国生产历史悠久，工艺独特，主体是采用豆类和麦类粮食为原料，采用微生物发酵酿制而成，其营养丰富，味道鲜美，特别是生物发酵技术的发展，使酱油的酿造业呈现出具有丰富特色的产业，消费市场逐年增大，由于发酵酿制酱油的工艺繁杂，生产周期长，产量低，部分市场被配制酱油占领或取代，因配制酱油是添加植物蛋白水解物，食品添加剂，如鲜味剂、防腐剂、色素等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群众的需求。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高。味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。

枸杞是著名滋补性中药，同时又是一种有益的功能性食品，现代药理研究结果表明，枸杞尚有降血脂、降血压、降血糖等作用，并能增强机体免疫功能，使细胞SOD活性升高。枸杞品味甘美、营养丰富，我国对枸杞的药用及食用有着悠久的历史，《神农本草经》称：“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑”。《药性论》称能 “补精气诸不足，明目安神，令人长寿”。枸杞含有枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维生素C、多种氨基酸以及多种微量元素等有益成分。

发酵黑枸杞及黑枸杞保健食品，由徐州绿之野生物食品有限公司生产，其中发酵黑枸杞核心部分是将枸杞子通过乳酸菌发酵再置入特定的恒温恒湿条件下经过特定的时间经过自然发酵制得，通过发酵制得的黑枸杞其营养物质得到有效转化和提高，提升了还原糖和氨基酸的含量，经检测氨基酸总量达14.22%，较发酵前的9.14%提高了55.58%，还原糖含量达38.16%，较发酵前的33.4%提高了14.25%，有效提升了枸杞的营养品质，该技术已向国家知识产权局提交了发明专利申请，申请号为：201310160408.0。其中黑枸杞食品，是将处理后的枸杞，放入可调控温湿箱中，在特定的温度和湿度环境自身发酵制成，该技术制备的黑枸杞经检测，总糖含量为42.42%，较发酵前的33.4%提高了27.0%，氨基酸总量达13.31%，较发酵前的总量9.14%提高了45.62%。该项核心技术已向国家知识产权局提交了发明专利申请（申请号：201310160407.6）。

利用黑枸杞制备酱油，不仅能显现出调味品的特色，而且能够让人们在每天食用这一调味品的同时得益于枸杞的保健功效。“一种保健营养酱油生产方法”（CN1127087A）公开了一种含有枸杞子成分酱油的生产方法，该发明是由原料筛选、成份分析、配料、蒸煮、制曲、发酵、采油、化验分收、静止存放构成。专利CN1125063A公开了一种“枸杞酱油及其制作工艺和配方”，其技术方案是以豆类原料和枸杞子分别粉碎，加入麸皮在蒸球内混合均匀，经浸泡、蒸煮、保温、接种、发酵、配兑、灭菌和静置沉淀，制成枸杞酱油。专利CN1586291A公开的“枸杞保健酱油的生产工艺”的技术方案是将豆粕和麸皮混合、粉碎后，加水堆积浸润，再经蒸煮、通风制曲、发酵、淋油、调配、灭菌后获得成品酱油，其特征是在上述发酵工艺和调配工艺过程中分别按照投料量的15%-25%和生酱油的5%-15%的重量比加入枸杞鲜汁。专利CN102813174A公开了“一种营养酱油的制备方法”，该方法包含如下步骤：1）按照常规酱油制曲方法制得酱油曲料；2）按照常规的酱油发酵方法发酵60天；3）按照常规的酱油抽取方法获得头过油；4）将以生晒人参、枸杞、甘草为原料采用保温加热、萃取的方法制得营养液；5）将头过油和营养液按体积比1：0.2混合，经过加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。从现有的技术中可以看出，目的使人们在食用酱油的方式给人们补充较多的营养，增强保健效果，但就现有生产工艺均是采用传统的蒸煮、制曲、发酵、淋油、调配等生产工艺，该工艺加工时间长、费时、费力、效率低、耗能大，再就是添加的食用药材在其发酵陈酿的过程中由于药材成分的变化也很难得到质量保证。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种生产工艺简单、省时、耗能低、不添加调味剂、色素等食品添加剂，制成味道鲜美纯正、营养成分丰富的一种黑枸杞酱油及其生产方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种黑枸杞酱油，其特征在于，它是由枸杞汁液经发酵后，得发酵黑枸杞汁液，再浓缩成黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：酱油为1：20比例。

其操作步骤为：挑选质厚、果实肥大、熟透的新鲜枸杞子，洗去表面泥沙杂质，沥去水分，用胶体磨快速破碎洗净的枸杞子，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀（防止变色），加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90-95℃，保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃，持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑，即制得黑枸杞酱油。

其勾兑过程是：将挑选的新鲜优质枸杞1公斤，洗净，沥去水分，用胶体磨快速破碎成浆，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀，加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90-95℃，保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃，持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即可。

一种黑枸杞酱油的生产方法，其特征在于它包括以下顺序步骤：

（1）挑选质厚、果实肥大、熟透的新鲜枸杞子，洗去表面泥沙杂质，沥去水分，备用；

（2）将沥去水分的枸杞子置入胶体磨快速破碎成浆；

（3）将上述浆料加入20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀后，加热90℃浸提3min进行粗滤，除去果皮、籽等残渣后，得浸提液；

（4）将上述浸提液用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目工业滤布过滤后，得均匀橙红色汁液；

（5）将上述橙红色汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整温度为90-95℃保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液；

（6）将上述汁液采用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁； 

（7）将上述黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑，即制得黑枸杞酱油。

上述所述的一种黑枸杞酱油的生产方法，其勾兑过程是将挑选的新鲜优质枸杞1公斤，洗净，沥去水分，用胶体磨快速破碎成浆，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀，加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90-95℃，保温自然放置发酵4-5小时后，再调整温度为65-75℃，持续自然放置发酵48-72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即可。

本发明的有益效果

本发明采用的生产方法其工艺简单易行，生产周期短，耗能低，效率高，更利于工业化生产，产品更易形成商品化，能够满足人们健康美食的需要。

本发明方法制备的黑枸杞浓缩汁能得到更好的的生物转化，其汁液香味比普通发酵黑枸杞的熬汁更浓郁，而发酵黑枸杞由于陈化过程导致的香味则大大减弱；汁液澄清透明，而普通发酵黑枸杞熬汁后的混浊则需反复过滤，生产工艺繁琐。

本发明的方法制备的黑枸杞酱油不添加任何水解植物蛋白调味液、味精、香料等添加剂，具显枸杞的风味，产品感官指标、理化指标、卫生指标均可完全达到或超过国家标准。

具体实施方式

挑选质厚、果实肥大、熟透的新鲜枸杞子，洗去表面泥沙杂质，沥去水分，用胶体磨快速破碎洗净的枸杞子，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀（防止变色），加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为95℃，保温自然放置发酵4小时后，再调整温度为65℃，持续自然放置发酵72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：酱油为1：20比例，即制得黑枸杞酱油。

挑选质厚、果实肥大、熟透的新鲜枸杞子，洗去表面泥沙杂质，沥去水分，用胶体磨快速破碎洗净的枸杞子，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀（防止变色），加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90℃，保温自然放置发酵5小时后，再调整温度为75℃，持续自然放置发酵48小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：酱油为1：20比例，即制得黑枸杞酱油。

挑选质厚、果实肥大、熟透的新鲜枸杞子，洗去表面泥沙杂质，沥去水分，用胶体磨快速破碎洗净的枸杞子，然后加入物料20倍的水，同时加入总料液重量比的抗坏血酸0.1%和柠檬酸0.15%，搅拌均匀（防止变色），加热90℃浸提3min后，粗滤除去果皮、籽等残渣，再用离心机以6000r/min离心15min，取离心液，用400目滤布过滤后得均匀橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为92℃，保温自然放置发酵4.5小时后，再调整温度为70℃，持续自然放置发酵60小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有酱油勾兑，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：酱油为1：20比例，即制得黑枸杞酱油。

实施例1

称取经挑选的新鲜优质枸杞1公斤，洗净，沥去水分，用胶体磨快速破碎成浆，然后加入纯净水20公斤，同时加入抗坏血酸21克和柠檬酸31.5克，搅拌均匀，加入不锈钢罐内加热至90℃浸提3min，过滤除去果皮、籽等残渣，滤液以6000r/min离心15min，取离心液，再用400目工业滤布过滤一次，得橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为90℃，保温自然放置发酵5小时后，再调整温度为75℃，持续自然放置发酵48小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用50℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即制得黑枸杞酱油。

实施例2

称取经挑选的新鲜优质枸杞1公斤，洗净，沥去水分，用胶体磨快速破碎成浆，然后加入纯净水20公斤，同时加入抗坏血酸21克和柠檬酸31.5克，搅拌均匀，加入不锈钢罐内加热至90℃浸提3min，过滤除去果皮、籽等残渣，滤液以6000r/min离心15min，取离心液，再用400目工业滤布过滤一次，得橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为95℃，保温自然放置发酵4小时后，再调整温度为65℃，持续自然放置发酵72小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用60℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即制得黑枸杞酱油。

实施例3

称取经挑选的新鲜优质枸杞1公斤，洗净，沥去水分，用胶体磨快速破碎成浆，然后加入纯净水20公斤，同时加入抗坏血酸21克和柠檬酸31.5克，搅拌均匀，加入不锈钢罐内加热至90℃浸提3min，过滤除去果皮、籽等残渣，滤液以6000r/min离心15min，取离心液，再用400目工业滤布过滤一次，得橙红色汁液，将汁液置于发酵罐内，密封，加热煮沸30分钟后，调整罐内温度为92℃，保温自然放置发酵4.5小时后，再调整温度为70℃，持续自然放置发酵60小时，从发酵罐底部放出发酵混合物，过滤，得发酵黑枸杞汁液，再用55℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入20公斤现有酱油中即制得黑枸杞酱油。

采用本发明的生产方法制备的黑枸杞酱油，液体澄清透明，无混浊和悬浮物，其感官指标、理化指标、卫生指标均能符合国家质量标准，其氨基酸和还原糖的指标都高于国家标准指标。

本文标签： 枸杞酱油方法