一种安茶的加工工艺

admin管理员组

文章数量:866648

本发明涉及一种安茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）鲜叶的采摘；（2）摊青；（3）杀青；（4）揉捻；（5）晒坯；（6）毛火；（7）渥堆；（8）复揉；（9）干燥；（10）筛分、风选、拣剔与拼配；（11）露茶；（12）蒸茶；（13）装篓或压制；（14）足火。本发明根据对安茶传统工艺的考察，结合现代技术对安茶生化成份的研究与当今市场对安茶的需求，通过大量的对比试验，探索出安茶一整套加工技术。本发明运用现代制茶学理论与传统工艺相结合，既保持了安茶的传统特色，又赋予了现代安茶的时尚需求。通过上述工艺，形成的安茶：外形紧实匀齐，色泽棕褐尚润，汤色橙黄透亮似啤酒，滋味醇厚甘爽顺滑，香气浓郁高长，叶底青褐完整有少许暗红色茎梗。

1.一种安茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）鲜叶的采摘：鲜叶采摘选取一芽一叶至一芽四叶，采摘时间从谷雨至6月中旬，雨天不采；（2）摊青：鲜叶采摘后在室内通过调温调湿摊青，摊叶厚10cm，室内温度保持25±2℃，空气相对湿度80±2%，夜间翻动2～3次，干燥的天气应补水保湿，通过调温调湿，长萎慢凋10h±2，使付制叶含水分达到67~68%，减重率11~13%，叶片萎缩变软，直立嫩枝条表现顶芽侧弯或下垂，青草气大量散失而清香微露；（3）杀青：采用大口径滚筒连续杀青机杀青，进叶端温度280～300℃、出叶端温度150～160℃、投叶量140～160KG/h,高温快杀，要求杀匀杀透，手握叶质柔软略有粘性，嫩茎梗大多折而不断，叶片瘪而不卷，叶色变暗，青草气消失而略显清香为适度，杀青叶含水率61~63%，减重率14~16%；（4）揉捻：杀青叶出摊凉机后趁尚有余热装入揉捻机揉桶进行热揉，采取轻—重—轻、轻压、短时、慢揉，中间加轻压2～3次，以茶汁不外溢为压力上限，避免产生“脱皮梗”或“丝瓜瓤”，全程20～25min茶条紧实即可；（5）晒坯：将揉捻好的茶叶薄摊于篾垫上进行日光晒坯发酵，厚度5cm，发酵时间依鲜叶嫩度、温度、空气湿度及摊叶厚度而定，为2～3h；晒坯过程中每隔30min翻动一次，促进在制品均匀发酵；（6）毛火：使用自动烘干机进行毛火作业，温度130～140℃、电机转速450～500转/分，上叶厚度1cm,下机4～5成干度，含水率30～35%；（7）渥堆：将毛火后的茶坯抖散直接逐次堆积，保持茶堆内的温度不超过42℃，每隔1.5h翻拌一次，以降低堆内温度，增加堆内氧气浓度，以利于渥堆均匀和加速渥堆进程，全程时间6±0.5h；（8）复揉：由于茶坯经渥堆后较松散，需进一步揉紧茶条；复揉时间8~10分种，中间只需加一次轻压即可；（9）干燥：安茶毛茶不易干燥，耗时长，渥堆后的茶坯需进行三次烘焙后才达到足干状态，温度设置依次递减，它们分别是130℃、110℃、90℃，电机转速300～400转/分；（10）筛分、风选、拣剔与拼配：通过筛分、风选、拣剔除去梗、片、末及非茶类物质，达到分级要求；干燥后的毛茶用平圆机筛分，按4、6、8、10目筛网配置，分成5个筛号茶，4目茶头经滚切后用6和8目筛复筛取料，在露茶时按品质要求进行拼配后露茶；（11）露茶：在立秋后，选择晴天夜晚， 将茶摊在室外晒簟上，厚10cm， 每隔20cm开一沟，次日晨收起，以手握茶叶有柔软感为适度，若尚有扎手感可再露一夜；严禁在雾霾天气露茶；（12） 蒸茶：用专制锅灶，锅中放水，大火煮沸，锅上置蒸笼并垫茶布，摊茶于布上，笼罩汽蒸，每层一次蒸2.5~3min，将下面一层蒸软茶取出，上面一层移放下面，再加铺一层在上面，循序进行；（13） 装篓或压制：蒸过的茶叶应趁热装入用箬叶作内衬特制的篾篓中，压紧压实，形成外紧内松的空间结构，或趁热装入制砖机压制成设定形状；（14）足火：将篾篓或茶砖放在清洁的干燥工具上，文火慢烘，火温60±2℃，全程时间28±2h,中间要检查干燥情况，尤其是内部干度，并关注干燥过程中安茶香气的变化，干燥减重率在9~13%。 2.如权利要求1所述的一种安茶的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中揉捻机揉桶转速为40n/min。 3.如权利要求1所述的一种安茶的加工工艺，其特征在于，步骤（5）在阴雨天采用萎凋槽增温，或在室内利用空调或炭火增温发酵。 4.如权利要求1所述的一种安茶的加工工艺，其特征在于，步骤（13）中的箬竹叶必须新鲜无黄化以保留竹叶的清香，先将箬竹叶分类好，宽大的叶子用于大规格的包装，狭窄的叶子用于小规格的包装，再用清水洗净，在包装物内箬竹叶必须片片重叠以不让茶叶外露为宜，装茶时动作应快速娴熟，为保持箬竹叶完整不碎裂必须一次成形，若尚未装入的茶叶已变硬，必须重蒸后方可包装。

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种安茶的加工工艺。

背景技术

安茶是安徽唯一的黑茶类品种，醇滑甘爽的滋味、浓郁飘逸的甜香（似槟榔香味），饮后让人们感觉五脏六腑清新舒畅，宜饮宜药。广东岭南中医诊方常用她作药引而被尊为“圣茶”；一般贮存三年以上方可上市，越陈越醇，故又有“中国能喝的古懂、东方的XO”之美誉。现代药理分析发现“安茶”中含有多酚类、氨基酸、茶多糖、茶色素等生理活性物质，具有清热止血、解毒消肿、杀菌、解渴生津、消瘴避邪、防癌抗癌、降低血糖之功效，饮之益寿而提神，其独特的保健功能让消费者趋之若骛。安茶的加工工艺独特，不同于传统的红茶和绿茶加工方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种安茶的加工工艺，运用现代制茶学理论与传统工艺相结合，既保持了安茶的传统特色，又赋予了现代安茶的时尚需求。

本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现：

一种安茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）鲜叶的采摘：鲜叶采摘选取一芽一叶至一芽四叶，采摘时间从谷雨至6月中旬，雨天不采；

（2）摊青：鲜叶采摘后在室内通过调温调湿摊青，摊叶厚10cm，室内温度保持25±2℃，空气相对湿度80±2%，夜间翻动2～3次，干燥的天气应补水保湿，通过调温调湿，长萎慢凋约10h±2，使付制叶含水分达到67~68%，减重率11~13%，叶片萎缩变软，直立嫩枝条表现顶芽侧弯或下垂，青草气大量散失而清香微露；

（3）杀青：采用大口径滚筒连续杀青机杀青，进叶端温度280～300℃、出叶端温度150～160℃、投叶量140～160KG/h,高温快杀，要求杀匀杀透，手握叶质柔软略有粘性，嫩茎梗大多折而不断，叶片瘪而不卷，叶色变暗，青草气消失而略显清香为适度，杀青叶含水率61~63%，减重率14~16%；

（4）揉捻：杀青叶出摊凉机后趁尚有余热装入揉捻机揉桶进行热揉，采取轻—重—轻、轻压、短时、慢揉，中间加轻压2～3次，以茶汁不外溢为压力上限，避免产生“脱皮梗”或“丝瓜瓤”，全程一般20～25min茶条紧实即可；

（5）晒坯：将揉捻好的茶叶薄摊于篾垫上进行日光晒坯发酵，厚度约5cm，发酵时间依鲜叶嫩度、温度、空气湿度及摊叶厚度而定，一般2～3h；晒坯过程中每隔30min翻动一次，促进在制品均匀发酵；

（6）毛火：使用自动烘干机进行毛火作业，温度130～140℃、电机转速450～500转/分，上叶厚度1cm,下机4～5成干度，含水率30～35%；

（7）渥堆：将毛火后的茶坯抖散直接逐次堆积，保持茶堆内的温度不超过42℃，每隔1.5h翻拌一次，以降低堆内温度，增加堆内氧气浓度，以利于渥堆均匀和加速渥堆进程，全程时间约6±0.5h；

（8）复揉：由于茶坯经渥堆后较松散，需进一步揉紧茶条；复揉时间8~10分种，中间只需加一次轻压即可；

（9）干燥：安茶毛茶不易干燥，耗时长，渥堆后的茶坯需进行三次烘焙后才达到足干状态，温度设置依次递减，它们分别是130℃、110℃、90℃，电机转速300～400转/分；

（10）筛分、风选、拣剔与拼配：通过筛分、风选、拣剔除去梗、片、末及非茶类物质，达到分级要求；干燥后的毛茶用平圆机筛分，一般按4、6、8、10目筛网配置，分成5个筛号茶，4目茶头经滚切后用6和8目筛复筛取料，在露茶时按品质要求进行拼配后露茶；

（11）露茶：在立秋后，选择晴天夜晚， 将茶摊在室外晒簟上，厚约10cm， 每隔20cm开一沟，次日晨收起，以手握茶叶有柔软感为适度，若尚有扎手感可再露一夜；严禁在雾霾天气露茶；

（12） 蒸茶：用专制锅灶，锅中放水，大火煮沸，锅上置蒸笼并垫茶布，摊茶于布上，笼罩汽蒸，每层一次蒸2.5~3min，将下面一层蒸软茶取出，上面一层移放下面，再加铺一层在上面，循序进行；

（13） 装篓或压制：蒸过的茶叶应趁热装入用箬叶作内衬特制的篾篓中，压紧压实，形成外紧内松的空间结构，或趁热装入制砖机压制成设定形状；

（14）足火：将篾篓或茶砖放在特定的、清洁的干燥工具上，文火慢烘，火温约60±2℃，全程时间约28±2h,中间要检查干燥情况，尤其是内部干度，并关注干燥过程中安茶香气的变化，干燥减重率在9~13%。

步骤（4）中揉捻机揉桶转速为40n/min。

步骤（5）在阴雨天可采用萎凋槽增温，也可在室内利用空调或炭火增温发酵。

步骤（13）中的箬竹叶必须新鲜无黄化以保留竹叶的清香，先将箬竹叶分类好，宽大的叶子用于大规格的包装，狭窄的叶子用于小规格的包装，再用清水洗净，在包装物内箬竹叶必须片片重叠以不让茶叶外露为宜，装茶时动作应快速娴熟，为保持箬竹叶完整不碎裂必须一次成形，若尚未装入的茶叶已变硬，必须重蒸后方可包装。

本发明根据对安茶传统工艺的考察，结合现代技术对安茶生化成份的研究与当今市场对安茶的需求，通过大量的对比试验，探索出安茶一整套加工技术。本发明运用现代制茶学理论与传统工艺相结合，既保持了安茶的传统特色，又赋予了现代安茶的时尚需求。通过上述工艺，形成的安茶：外形紧实匀齐，色泽棕褐尚润，汤色橙黄透亮似啤酒，滋味醇厚甘爽顺滑，香气浓郁高长，叶底青褐完整有少许暗红色茎梗。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面通过实施例，进一步阐述本发明。

一种安茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1、鲜叶的选择与处理。根据安茶对原料的特殊要求（叶肉肥厚、茎梗粗壮），鲜叶主要采自茶园管理水平和生态环境好的高山茶区，暂按4个级别即一级的以一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为主，二级的以一芽三叶为主，三级的以一芽三、四叶为主，四级的以一芽四叶为主，时间从谷雨至6月中旬；雨天不采，鲜叶进厂后在室内通过调温调湿摊至翌日清晨开始加工。

2、加工技术

2.1安茶加工工艺流程：摊青→杀青→揉捻→晒坯（发酵）→毛火→渥堆→复揉→干燥→筛分、风选、拣剔与拼配→露茶→蒸茶→装篓或压制→足火。

2.2摊青：摊叶厚10cm，室内温度保持25±2℃，空气相对湿度80±2%，夜间翻动2～3次，干燥的天气应补水保湿，虽然加工安茶的原料较粗大（一芽二叶~一芽四叶），但由于嫩茎梗所占比例多，鲜叶含水率仍然较高一般在72%左右，通过调温调湿，长萎慢凋（重萎凋）约10h±2，使付制叶含水分达到67~68%，减重率12%左右，叶片萎缩变软，直立嫩枝条表现顶芽侧弯或下垂，青草气大量散失而清香微露，这种状态一方面有利于后续工艺的进行，另方面通过散发大量的低沸点青气、淀粉和蛋白质等大分子物质的降解和适度的生物氧化作用有利于安茶特有品质的形成（见表一）。

表一      不同摊青时间处理对安茶毛茶品质的影响                                  

。

 2.3杀青：采用6CST—80滚筒杀青机杀青，进叶端T280～300℃、出叶端T150～160℃、投叶量140～160KG/h,高温快杀，在出叶端能听到进叶端杀青叶的炸声，要求杀匀杀透，手握叶质柔软略有粘性，嫩茎梗大多折而不断，叶片瘪而不卷，叶色变暗，青草气消失而略显清香为适度，杀青叶含水率62%左右，减重率15%上下。安茶的杀青技术在掌握上与绿茶有很大的不同，具体表现为：①温度高，投叶量大，重萎轻杀；②杀青适宜程度不同，香型、手感、色感不一致；③杀青叶含水率相差5%左右，减重率相差25%左右；④在安茶生产历史上，大口径滚筒连续杀青机尚属首次应用。不同杀青程度对安茶品质的影响实验见表二。

表二  不同杀青程度对安茶内质的影响                                      

。

 2.4揉捻：采用6CR—45、55型机揉捻，杀青叶出摊凉机后趁尚有余热装入揉桶进行热揉，采取轻—重—轻、轻压、短时、慢揉（揉桶转速40n/min为宜）的技术措施，中间加轻压2～3次，以茶汁不外溢为压力上限，避免产生“脱皮梗”或“丝瓜瓤”，全程一般20～25min茶条紧实即可。

2.5晒坯：将揉捻好的茶叶薄摊于篾垫上进行日光晒坯发酵，厚度约5cm，阴雨天可采用萎凋槽增温，也可在室内利用空调或炭火增温发酵，发酵时间依鲜叶嫩度和气候状况而定，一般2～3h，时间长短与原料嫩度、温度、空气湿度及摊叶厚度有关，目的是让揉捻叶充分与空气接触，促进非酶促氧化的顺利进行，以增进滋味和汤色，同时进一步散发青气，有利于安茶香的形成。晒坯过程中每隔30min翻动一次，促进在制品均匀发酵。

2.6毛火：使用6CH—10型自动烘干机进行毛火作业，温度130～140℃、电机转速450～500转/分，上叶厚度1cm,下机4～5成干度，含水率30～35%。毛火的目的主要是进一步制止残余酶活性，散发低沸点的挥发性物质，提高萜烯类等高沸点物质的浓度，保证安茶的品质风格，同时除去部分水分以利后续工艺作业。

2.7渥堆：渥堆是形成安茶的特色工艺，是决定其品质的关键工序；目的是进一步促进非酶性氧化，使TR/TF值在4～5之间，同时进一步加强淀粉、蛋白质、脂质等物质的水解和GCG类儿茶素的降解、氨基酸与糖苷的缩合、TR、TF两类物质的形成，增进茶汤的醇度、鲜爽度和色度，也有利于安茶香气尤其是“陈香”的形成，将毛火后的茶坯抖散直接逐次堆积，保持茶堆内的温度（最高达42℃），每隔1.5h翻拌一次，以降低堆内温度，增加堆内氧气浓度，以利于渥堆均匀和加速渥堆进程，全程时间约6±0.5h，对比实验见表三，具体时间应结合环境温度、湿度、杀青及揉捻程度和毛火叶含水率等而定，待茶香浓郁扑鼻露甜味即可干燥。

表三    渥堆时间的差异对安茶品质的影响 

。

2.8复揉：由于茶坯经渥堆后较松散，需进一步揉紧茶条；复揉时间8~10分种，中间只需加一次轻压即可。

2.9干燥：安茶毛茶不易干燥，耗时长，渥堆后的茶坯需进行三次烘焙后才达到足干状态，温度设置依次递减，它们分别是130℃、110℃、90℃，电机转速300～400转/分，这样有利于安茶香气与滋味的形成。

2.10筛分、风选、拣剔与拼配：通过筛分、风选、拣剔除去梗、片、末及非茶类物质，达到分级要求。毛茶用平圆机筛分，一般按4、6、8、10目筛网配置，分成5个筛号茶，4目茶头经滚切后用6和8目筛复筛取料，在露茶时按品质要求进行拼配后露茶。

2.11露茶：在立秋后，选择晴天夜晚， 将茶摊在室外晒簟上，厚约10cm， 每隔20cm开一沟，次日晨收起,以手握茶叶有柔软感为适度，若尚有扎手感可再露一夜；严禁在雾霾天气露茶。

2.12 蒸茶：用专制锅灶，锅中放水，大火煮沸，锅上置蒸笼并垫茶布，摊茶于布上，笼罩汽蒸，每层一次蒸2.5~3min，将下面一层蒸软茶取出，上面一层移放下面，再加铺一层在上面，循序进行。

2.13 装篓或压制：蒸过的茶叶应趁热装入用箬叶作内衬特制的篾篓中，压紧压实，形成外紧内松的空间结构；箬竹叶必须新鲜无黄化以保留竹叶的清香，先将箬竹叶分类好，宽大的叶子用于大规格的包装，狭窄的叶子用于小规格的包装，再用清水洗净，在包装物内箬竹叶必须片片重叠以不让茶叶外露为宜，装茶时动作应快速娴熟，为保持箬竹叶完整不碎裂必须一次成形，若尚未装入的茶叶已变硬，必须重蒸后方可包装，生产中一般通过合理配置人工与设备资源而避免重蒸，或趁热装入制砖机压制成设定形状。

2.14足火：将篾篓或茶砖放在特定的、清洁的干燥工具上，文火慢烘，火温约60±2℃，全程时间约28±2h,中间要检查干燥情况，尤其是内部干度，并关注干燥过程中安茶香气的变化。干燥减重率在11%左右（见表四）。

表四   安茶加工过程中蒸茶与干燥工序重量变化                                                

。

 通过上述工艺，形成的安茶：外形紧实匀齐，色泽棕褐尚润，汤色橙黄透亮似啤酒，滋味醇厚甘爽顺滑，香气浓郁高长，叶底青褐完整有少许暗红色茎梗。

本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

本文标签： 加工工艺