一种发酵泡辣椒的生产加工工艺

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本发明涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：(1)复合菌种制备；(2)细菌培养基制备；(3)复合菌发酵剂制备;(4)鲜辣椒原料准备;(5)泡菜坛子准备;(6)辅料准备;(7)香料制备;最后一道工序进行泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本发明加工工艺生产出的泡辣椒,色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。

1.一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其特征在于：所述生产加工工艺为：(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比2：1混合制成复合菌种；(2)、细菌培养基制备：将蛋白胨10 g、酵母提取物5g、柠檬酸二铵2g、葡萄糖20g、牛肉膏10g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.58g、四水硫酸锰0.25g置入装有1000 ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5；种子发酵培养液比例：蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80ml、磷酸氢二钾2g、蔬菜汁200ml、蒸馏水800ml；(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30℃温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3％～5％的中间发酵液培养生产发酵剂,发酵剂最终浓度达到活菌总数为l0 ～10CFU／ml；(4)、鲜辣椒原料准备：选择大小均匀、色泽一致、果味辛辣、果肉丰厚的鲜辣椒，剪去果柄，用去萼机械去掉花萼，用自来水清洗2次，洗净泥土和杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；(5)、泡菜坛子准备：选择容量为5L的密闭性好的泡菜坛，洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后蒸馏水清洗1次坛子内壁，然后坛口朝下倒立，沥干水分，备用；(6)、辅料准备：每坛按重量比取食盐7.5%、饴糖3.5%、酿造白酒50ml、鲜花椒100g、生姜100g、大蒜150g、酵母精10g称量备用；(7)、香料制备: 按重量份数为：川木香12～16份、肉桂皮12～16份、大果木姜子3～6份、艾纳香叶3～6份、紫苏叶3～6份、野薄荷3～6份、小茴香茎叶3～6份、八角3～6份、藿香3～6份、白豆蔻3～6份、阳藿5～9份、香菜2～3份、荜拨2～3份、灵香草2～3份、橘叶2～3份、砂仁2～3份、厚朴2～3份、玫瑰花2～3份、丁香2～3份、杭白芷2～3份、益智仁2～3份；将上述香料配方原料中的杂质除去，按需要量在60℃温度下烘烤48h，立即取出，密封包装后放入冰柜中冷却至0℃；从冰柜中取出冷却后的各香料原料，按配方逐一称量，混合均匀；将混匀的香料放入爪式粉碎机粉碎成极细粉，按50g/包称量，并用布袋进行分装，经过钴-60灭菌，密封、包装，储藏于阴凉通风处备用； (8)、泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。

技术领域

本发明属于食品加工领域,特别涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺。

背景技术

泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，一般需要腌制半个月左右。同时泡辣椒也是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。不同地方的泡辣椒各具特点，泡制出的风味和口感大相径庭。

发明内容

    本发明的目的是提供一种风味独特、口感舒爽的发酵泡辣椒的生产加工工艺。

一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：

(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比2：1混合制成复合菌种；

(2)、细菌培养基制备：将蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有1000 ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5；种子发酵培养液比例：蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸馏水800 ml；

(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30℃温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3％～5％的中间发酵液培养生产发酵剂,发酵剂最终浓度达到活菌总数为l07 ～109CFU／ml；

(4)、鲜辣椒原料准备：选择大小均匀、色泽一致的鲜辣椒，剪去果柄，用去萼机械去掉花萼，用自来水清洗2次，洗净泥土和杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；

(5)、泡菜坛子准备：选择容量为5L的密闭性好的泡菜坛，洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后蒸馏水清洗1次坛子内壁，然后坛口朝下倒立，沥干水分，备用；

(6)、辅料准备：每坛按重量比取食盐7.5%、饴糖3.5%、酿造白酒50ml、鲜花椒100g、生姜100g、大蒜150g、酵母精10g称量备用；

(7)、香料制备:按重量份数为：川木香12～16份、肉桂皮12～16份、大果木姜子3～6份、艾纳香叶3～6份、紫苏叶3～6份、野薄荷3～6份、小茴香茎叶3～6份、八角3～6份、藿香3～6份、白豆蔻3～6份、阳藿5～9份、香菜2～3份、荜拨2～3份、灵香草2～3份、橘叶2～3份、砂仁2～3份、厚朴2～3份、玫瑰花2～3份、丁香2～3份、杭白芷2～3份、益智仁2～3份；将上述香料配方原料中的杂质除去，按需要量在60℃温度下烘烤48h，立即取出，密封包装后放入冰柜中冷却至0℃；从冰柜中取出冷却后的各香料原料，按配方逐一称量，混合均匀；将混匀的香料放入爪式粉碎机粉碎成极细粉，按50g/包称量，并用布袋进行分装，经过钴-60灭菌，密封、包装，储藏于阴凉通风处备用； 

(8)、泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。

    采用本发明加工工艺生产出的泡辣椒, 色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长,可直接食用,也可用于佐料。

具体实施方式

泡菜分为两种，一种是跳水咸菜，意思是菜泡在坛子里很快就会取出来吃。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类跳水咸菜，材料通常为瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条；另一种是做佐料用的，长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料，材料通常为辣椒、青菜、白萝卜、豇豆、姜等。

本发明提供了一种新型发酵泡辣椒的生产加工工艺，该工艺为：

(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比2：1混合制成复合菌种。

(2)、细菌(MRS)培养基制备：将蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有蒸馏水1000 ml的容器中，使其pH值为6.5。种子发酵培养液：蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸馏水800 ml。

(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30℃温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3％～5％的中间发酵液培养生产发酵剂,发酵剂最终浓度达到活菌总数为l07 ～109CFU／ml。

(4)、鲜辣椒原料准备：以小米辣鲜辣椒为原料，要求大小均匀、色泽一致，剪去果柄，用去萼机械去掉花萼，用自来水清洗2次，洗净泥土和杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用。

(5)、泡菜坛子准备：选择容量为5L的泡菜坛子，并检查坛子是否密闭，若密闭，才能作泡菜用的坛子。洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后再蒸馏水清洗1次坛子内壁，坛口朝下倒立，沥干水分，备用。

(6)、辅料准备：每坛按重量比取食盐7.5%、饴糖3.5%、酿造白酒50ml、鲜花椒100g、生姜100g、大蒜150g、酵母精10g称量备用。

(7)、香料制备：按重量份数为：川木香12～16份、肉桂皮12～16份、大果木姜子3～6份、艾纳香叶3～6份、紫苏叶3～6份、野薄荷3～6份、小茴香茎叶3～6份、八角3～6份、藿香3～6份、白豆蔻3～6份、阳藿5～9份、香菜2～3份、荜拨2～3份、灵香草2～3份、橘叶2～3份、砂仁2～3份、厚朴2～3份、玫瑰花2～3份、丁香2～3份、杭白芷2～3份、益智仁2～3份；在60℃温度下烘烤48h，立即取出，密封包装后放入冰柜中冷却至0℃；从冰柜中取出冷却后的各香料原料，按配方逐一称量，混合均匀；将混匀的香料放入爪式粉碎机粉碎成极细粉，按50g/包称量，并用布袋进行分装，经过钴-60灭菌，密封、包装，储藏于阴凉通风处备用。  

(8)、泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入保温至30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。

本发明与传统自然发酵工艺相比具有以下特点：

a.传统自然发酵工艺虽然较简单，但发酵速度受自然气温影响大，发酵成熟时间为十五天左右，在泡菜加工过程中极易积累亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质,会产生较大的食用安全问题；而人工接种复合菌发酵的泡辣椒乳酸生成快，从而加快了发酵速度，发酵成熟时间缩短为2～3天；

b.本发明发酵乳酸菌占优势，加工过程中产生的大量乳酸可抑制杂菌感染，同时，在加工过程中产生的亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质在产品成熟后含量极低，对人体不会造成任何危害，从而提高了食用安全性；

c.复合菌菌种生长代谢所产生的许多物质，如乳酸、醋酸、甘露醇、2-庚酮等又可增强产品风味。

因此，使用本发明生产的泡辣椒色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、风味突出、口感柔和，是泡辣椒作为工业化生产的一种较佳选择。不仅可以克服自然发酵的诸多不足,而且还可以提高泡辣椒生产的技术水平和产品质量以及食用安全性。

本文标签： 辣椒加工工艺