一种预制淡水鱼含气调理加工工艺

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本发明涉及一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，环境温度去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，清洗，柠檬酸溶液浸泡；加食用盐，辣椒，黄豆酱，生抽，大蒜等配制的调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理在无菌环境中，腌制8h；油炸，用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮气、二氧化碳包装，三阶段升温，在2min内快速冷却至35℃—50℃。本发明通过淡水鱼减菌前处理及熟化工艺，结合氮气与二氧化碳混合气体包装，与普通含气调理工艺相比，降低了各阶段升温的最高温度，缩短了各阶段的杀菌时间，从而更好的保持了淡水鱼预制品的风味及营养。

1.一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于具体步骤如下：（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体， 用1-5%添加柠檬酸溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；（2）按每100g鱼加食用盐2-4g，辣椒1-3g，花椒1-3g，黄豆酱3-6g，老抽1-2%，生抽2-3%，大蒜2-5%，白砂糖1-2g，茴香0.5-1g，胡椒粒0.5-1g的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理30min后；将步骤（1）的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃--15℃下腌制6h—12h；（3）将步骤（2）腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min—8min；（4）采用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占总气体体积分数：50%—100%；（5）多阶段升温冷却：将步骤（4）中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温，升温至70℃—90℃，保温3-6min；进行第二阶段升温至95℃—105℃，保温10min—15min，进行第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃；（6）将步骤（5）的包装置室温冷却，得预制淡水鱼罐头。 2.根据权利要求1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于用5%添加柠檬酸溶液在5℃，浸泡鱼块或鱼片5min。 3.根据权利1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min。 4.根据权利1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占气体总体积分数：80%。 5.根据权利1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于第一阶段加热至80℃，保持3min；第二阶段升温至105℃，保持10min，第三阶段升温至 115℃，保持13min，然后在2min内快速冷却至40℃。

技术领域

本发明涉及一种预制淡水鱼含气调理加工工艺.。

背景技术

我国是世界上淡水鱼养殖大国，淡水鱼鱼肉中蛋白质丰富脂肪含量低 。鱼肉味道鲜美，它富含人类所需的八种必须氨基酸，如：色氨酸0. 9%--2.2%，苯丙氨酸4.2%--5.0%，赖氨酸5.7%--14.5%，苏氨酸3.4%- -4.5%，蛋氨酸3.0%--3.8cy0，亮氨酸6.4%--7.1%，异亮氨酸5.2%--6 .1%；淡水鱼肉中脂肪具有不饱和脂肪酸含量高的特点，其中不饱和脂 肪酸含量达80%；此外，淡水鱼肉中维生素含量丰富，矿物质含量高， 因而淡水鱼肉制品是是人类膳食中重要物质之一。

淡水鱼制品主要以鲜销、腌制、风干等为主的产品形式。预制淡水鱼 产品还不够丰富。预制淡水鱼主要受到产品杀菌包装等工艺条件的限 制，影响预制淡水鱼的风味及保质期。

如《鱼罐头的制备方法》（中国专利申请号200710150016），是将鱼 去鳞、去鳃、去翅、去头净膛、用葱末、姜末、蒜末、大茴末、花椒 末、黄酒、醋、盐组成的香辛调料腌制，在鱼上加压去水，洗去香辛 调料，油炸，捞出晾放；荷叶置于包装物底部，再将鱼置于荷叶上， 将葱段、冰片、蒜瓣、茴香、花椒、桂皮、糖、醋、酱油、谷氨酸钠 、盐、水组成的调味液覆盖在鱼上面，封闭包装，抽真空、加热灭菌 得鱼罐头。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种灭菌时间短、能保持淡 水鱼风味及营养的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺。

本发明目的的实现方式为，一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，具体 步骤如下：

（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分 割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体， 用1-5%添加柠檬酸 溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；

（2）按每100g鱼加食用盐2-4g，辣椒1-3g，花椒1-3g，黄豆酱3-6g， 老抽1-2%，生抽2-3%，大蒜2-5%，白砂糖1-2g，茴香0.5-1g，胡椒粒 0.5-1g的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理30min 后；将步骤（1）的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃--15℃下腌制 6h—12h；

（3）将步骤（2）腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min— 8min；

（4）采用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮 气与二氧化碳包装，氮气占总气体体积分数：50%—100%；

（5）多阶段升温冷却：将步骤（4）中充气包装的鱼块或鱼片第一阶 段升温，升温至70℃—90℃，保温3-6min；进行第二阶段升温至95℃ —105℃，保温10min—15min，进行第三阶段升温至108℃—115℃，保 温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃；

（6）将步骤（5）的包装置室温冷却，得预制淡水鱼罐头。

本发明通过淡水鱼减菌前处理及熟化工艺，结合氮气与二氧化碳混合 气体包装，与普通含气调理工艺相比，降低了各阶段升温的最高温度 ，缩短了各阶段的杀菌时间，从而更好的保持了淡水鱼预制品的风味 及营养。

具体实施方式

本发明具体步骤是：

（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分 割成块或片，清洗， 用5%添加柠檬酸溶液在5℃，浸泡5min；

（2）按每100g鱼用调味品经紫外灯杀菌30min；将步骤（1）的鱼块或 鱼片，在无菌环境中，于10℃下腌制8h；

（3）将步骤（2）腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min；

（4）采用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮 气与二氧化碳包装，氮气占包装体积分数：80%；

（5）多阶段升温冷却：将步骤（4）中充气包装的鱼块或鱼片第一阶 段升温至80℃，保温3min；进行第二阶段升温，在内升温至95℃—10 5℃，保温10min—15min，第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min —15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃。较佳的是第一阶段加热至 80℃，保持3min；第二阶段升温至105℃，保持10min，第三阶段升温 至 115℃，保持13min，然后在2min内快速冷 却至40℃。

下面用具体实施例详述本发明：

实施例1：

（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分 割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体， 用1-5%添加柠檬酸 溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；

（2）按每100g鱼加食用盐2-4g，姜汁1-5%，老抽1-2%，生抽1-2%，蒜 汁1-5%，蒸鱼豉油1-5%的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或 臭氧处理30min后；将步骤（1）的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃ --15℃下腌制6h—12h；

（3）将步骤（2）腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min— 8min；（4）采用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真 空充氮气与二氧化碳包装，氮气占气体总体积分数：80%；

（5）多阶段升温冷却：将步骤（4）中充气包装的鱼块或鱼片第一阶 段升温，升温至80℃，保温3min；第二阶段升温至105℃，保温10min ，，第三阶段升温至115℃，保温13min，以进一步灭菌，在2min内快 速冷却至40℃。

实施例2：同例1，不同的是，

1、淡水鱼分割成块或片，用1%的柠檬酸溶液0℃浸泡5min；

2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将（1）中处理的鱼块或鱼片，在无 菌环境中，0℃下腌制6h；

3、油炸，油温120℃，时间4min；

4、氮气所占气体总体积分数为50%；

5、第一阶段加热至70℃，保持3min，第二阶段升温至95℃，保持10m in，第三阶段升温至 108℃，保持13min，然后在2min内快速冷却至 35℃。

实施例3：同例1，不同的是，

1、淡水鱼分割成块或片，用2%的柠檬酸溶液3℃浸泡10min；

2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将（1）中处理的鱼块或鱼片，在无 菌环境中，5℃下腌制6h；

3、油炸，油温120℃，时间5min；

4、氮气所占气体总体积分数为60%；

5、第一阶段加热至75℃，保持6min，第二阶段升温至100℃，保持15 min，第三阶段升温至 110℃，保持153min，然后在2min内快速冷却 至50℃。

实施例4：同例1，不同的是，

1、淡水鱼分割成块或片，用3%的柠檬酸溶液0℃浸泡20min；

2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将（1）中处理的鱼块或鱼片，在无 菌环境中，0℃下腌制12h；

3、油炸，油温120℃，时间5min；

4、氮气所占气体总体积份数为70%；

5、第一阶段加热至80℃，保持4min，第二阶段升温至105℃，保持12 min，第三阶段升温至 112℃，保持14min，然后在2min内快速冷却至 40℃。

实施例5：同例1，不同的是，

1、淡水鱼分割成块或片，用4%的柠檬酸溶液0℃浸泡5min；

2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将（1）中处理的鱼块或鱼片，在无 菌环境中，0℃下腌制6h；

3、油炸，油温120℃，时间6min；

4、氮气所占气体总体积分数为80%；

5、第一阶段加热至85℃，保持5min，第二阶段升温至100℃，保持13 min，第三阶段升温至 114℃，保持15min，然后在2min内快速冷却至 45℃。

实施例6：同例1，不同的是，

1、淡水鱼分割成块或片，用5%的柠檬酸溶液5℃浸泡15min；

2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将（1）中处理的鱼块或鱼片，在无 菌环境中，15℃下腌制6h；

3、油炸，油温120℃，时间3min；

4、氮气所占气体总体积分数为90%；

5、第一阶段升温至90℃，保持6min，第二阶段升温至至100℃，保持 15min， 第三阶段升温至108℃，保持14min，然后在2min内快速冷却 至35℃。

实施例7：同例1，不同的是，

1、淡水鱼分割成块或片，用5%的柠檬酸溶液5℃浸泡15min；

2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将（1）中处理的鱼块或鱼片，在无 菌环境中，10℃下腌制8h；

3、油炸，油温120℃，时间4min；

4、氮气所占气体总体积分数为100%；

5、第一阶段升温至80℃，保持6min，第二阶段升温至至105℃，保持 15min， 第三阶段升温至115℃，保持15min，然后在2min内快速冷却 至50℃。

实施例8：同例1，不同的是，

1、淡水鱼分割成块或片，用5%的柠檬酸溶液5℃浸泡15min；

2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将（1）中处理的鱼块或鱼片，在无 菌环境中，10℃下腌制8h；

3、油炸，油温120℃，时间4min；

4、氮气所占气体总体积分数为80%；

5、第一阶段加热至80℃，保持4min，第二阶段升温至至105℃，保持 13min， 第三阶段升温至115℃，保持15min，然后在2min内快速冷却 至50℃。

本文标签： 淡水鱼加工工艺