一种低糖蜜饯的加工工艺

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一种低糖蜜饯的加工工艺属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种低糖蜜饯的加工工艺。本发明提供了一种美味可口、营养丰富、保存时间长的低糖蜜饯的加工工艺。本发明的工艺步骤为：原料选择、清洗、去皮、切片、护绿、烫漂、硬化、漂洗、糖煮、真空渗糖、烘干、冷却、包装、成品。

1.一种低糖蜜饯的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：原料选择，选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤的果实，直径在2.5cm以上；清洗；去皮；切片，将果实横切成圆形片状，厚度为0.6～1cm，切片要厚薄基本一致；护绿，将猕猴桃片放入质量分数为1～2％的氯化钠溶液中浸泡15～20min；烫漂，将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中漂烫2～3min，捞出后迅速以冰水冷却；硬化，用0.3～0.5％CaCl硬化猕猴桃片4～8h；漂洗；糖煮，将漂洗后的猕猴桃片，沥干水分，倒入30％的沸腾糖液中进行糖煮；真空渗糖，糖液浓度为35～50％，琼脂浓度为0.2～0.4％，将猕猴桃片放入糖业中，抽真空，使其真空度为0.07～0.08MPa，保持1.5～2.5h，然后破真空，在常压常温下再糖浸12h；干燥，将糖浸后的猕猴桃片，用不锈钢漏丝瓢捞出沥干，然后放入电热恒温鼓风干燥箱中，采用变温干燥工艺进行烘干，先在50～55℃条件下烘2h，然后升温至60～65℃条件下烘4～5h，最后降温至50℃条件下烘2～3h，烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止，在干燥过程中注意翻动果片，使果片受热均匀，防止焦化；冷却；包装。 2.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：烫漂温度为80～90℃，时间为2～3min。 3.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：硬化过程中，CaCl浓度为0.4％，硬化时间为8h。 4.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：真空渗糖过程中，真空度为0.07～0.08Mpa，糖液浓度45～50％，真空渗糖时间2.0h，琼脂浓度0.2％。 5.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：糖浆中山梨糖醇的添加量为5g/kg。

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种低糖蜜饯的加工工艺。

背景技术：

蜜饯原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已沿变成 为我国的传统产品名称。蜜饯的品种有：

(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有 透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬 瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感， 无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈 干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后， 进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如： 山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。

蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食 品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标、保存时间短等。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种美味可口、营养丰富、保存时间长 的低糖蜜饯的加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：原料选择，选择新鲜 饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤的果实，直径在2.5cm 以上；清洗；去皮；切片，将果实横切成圆形片状，厚度为0.6～1cm，切片要 厚薄基本一致；护绿，将猕猴桃片放入质量分数为1～2％的氯化钠溶液中浸泡 15～20min；烫漂，将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中漂烫2～3min，捞出后 迅速以冰水冷却；硬化，用0.3～0.5％CaCl2硬化猕猴桃片4～8h；漂洗；糖煮， 将漂洗后的猕猴桃片，沥干水分，倒入30％的沸腾糖液中进行糖煮；真空渗糖， 糖液浓度为35～50％，琼脂浓度为0.2～0.4％，将猕猴桃片放入糖业中，抽真空， 使其真空度为0.07～0.08MPa，保持1.5～2.5h，然后破真空，在常压常温下再 糖浸12h；干燥，将糖浸后的猕猴桃片，用不锈钢漏丝瓢捞出沥干，然后放入电 热恒温鼓风干燥箱中，采用变温干燥工艺进行烘干，先在50～55℃条件下烘 2h，然后升温至60～65℃条件下烘4～5h，最后降温至50℃条件下烘2～3h， 烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止，在干燥过程中注意翻动果片，使果片受 热均匀，防止焦化；冷却；包装。

本发明的有益效果：

1.本发明以山梨糖醇为甜味剂，使产品的品质得到改善，实现了无糖化；

2.本发明果肉质地柔软，风味独特；

3.本发明采用降水份活性剂来降低低糖猕猴桃蜜饯的水分活度，使之可以 长期保存。

具体实施方式：

本发明以新鲜猕猴桃味原料，山梨糖醇为甜味剂，本发明的工艺步骤为： 原料选择，选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤 的果实，直径在2.5cm以上；清洗；去皮；切片，将果实横切成圆形片状，厚 度为0.6～1cm，切片要厚薄基本一致；护绿，将猕猴桃片放入质量分数为1～ 2％的氯化钠溶液中浸泡15～20min；烫漂，将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中 漂烫2～3min，捞出后迅速以冰水冷却；硬化，用0.3～0.5％CaCl2硬化猕猴桃 片4～8h；漂洗；糖煮，将漂洗后的猕猴桃片，沥干水分，倒入30％的沸腾糖液 中进行糖煮；真空渗糖，糖液浓度为35～50％，琼脂浓度为0.2～0.4％，将猕猴 桃片放入糖业中，抽真空，使其真空度为0.07～0.08MPa，保持1.5～2.5h，然 后破真空，在常压常温下再糖浸12h；干燥，将糖浸后的猕猴桃片，用不锈钢漏 丝瓢捞出沥干，然后放入电热恒温鼓风干燥箱中，采用变温干燥工艺进行烘干， 先在50～55℃条件下烘2h，然后升温至60～65℃条件下烘4～5h，最后降温 至50℃条件下烘2～3h，烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止，在干燥过程中 注意翻动果片，使果片受热均匀，防止焦化；冷却；包装。

山梨糖醇的甜度是蔗糖的60％～70％，具有爽快甜味。糖醇不仅具有与砂 糖或异构化糖、淀粉糖浆等完全相同的糖质，而且还具备延长储存期、非着色 性、非受蚀性、高耐热性、高渗透性、低热卡、低甜味、保湿性、光泽性、控 制血糖值上升等功能的一种非糖甜味剂。具有低热卡、不易引起血糖值上升的 生理特点、适应消费者不断追求的健康需求。具有耐热、非着色、保湿等物理 特性、能马上解决食品生产商在现有产品的制造、保存过程中存在的问题。食 品中应用糖醇和部分糖醇作为甜味剂，对改善品质，提高食品档次，实现无糖 化，降低成本，满足各种口味需求是食品生产商追求的目标。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：烫漂温度为80～90℃，时间为 2～3min。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：硬化过程中，CaCl2浓度为 0.4％，硬化时间为8h。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：真空渗糖过程中，真空度为 0.07～0.08Mpa，糖液浓度45～50％，真空渗糖时间2.0h，琼脂浓度0.2％。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：糖浆中山梨糖醇的添加量为5 g/kg。

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