芦荟面条及其制作工艺

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本发明提供了一种芦荟面条的制作工艺，该工艺是用芦荟鲜叶为原料，经过消毒、去皮，将凝胶肉放入盐水中浸泡、洗净，经打浆、胶体磨制成芦荟凝胶汁；然后向芦荟凝胶汁中加入异维生素C钠护色，再加入淀粉酶和果胶酶进行复合酶解，灭酶，过滤，取滤液杀菌，得到芦荟清汁；最后往面粉中加入占面粉总重8～12%的芦荟清汁、2%食盐、0.1～0.2%食碱和16～20%的水，混匀，经过和面、熟化、压片切条、干燥、切段，即得。本发明还提供了上述工艺制作的芦荟面条。本发明的面条微带芦荟清香，有助于调节肠胃功能，软化动脉血管，特别是脑血管，对于功能退化性的疾病有较好的疗效。

1.一种芦荟面条的制作工艺，其特征在于：用芦荟鲜叶为原料，经过消毒、去皮，将凝胶肉放入质量百分比为1～3%的盐水中浸泡、用50～60℃的清水洗净后，经打浆、胶体磨制成芦荟凝胶汁；然后将芦荟凝胶汁降至室温，加入芦荟凝胶汁总重0.03%～0.1%的异维生素C钠护色，以60000～300000U/100L芦荟凝胶汁的比例添加淀粉酶，再以200000～250000U/100L芦荟凝胶汁的比例添加果胶酶，复合酶解3～5h，灭酶，过滤，取滤液杀菌，得到芦荟清汁；最后往面粉中加入占面粉总重8～12%的芦荟清汁、2%的食盐、0.1～0.2%的食碱和16～20%的水，混匀，经过和面、熟化、压片切条、干燥、切段制成芦荟面条。 2.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述水的硬度为8°～18°。 3.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述的消毒是采用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20min，然后用清水洗净。 4.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述灭酶是在80～90℃下处理2～3min。 5.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述的过滤是依次采用双联过滤器和板框压滤机进行过滤，板框压滤机中所用滤布孔径为0.3～0.4μm。 6.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述复合酶解条件为：温度40～50℃、pH4.5～5.5。 7.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述杀菌采用巴氏杀菌法。 8.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述压片是指压5～6道，片厚0.8～1mm；所述的切条采用切条辊切条，条宽为1～6mm。 9.根据权利要求1所述的芦荟面条的制作工艺，其特征在于：所述干燥是指将压片切条后的面条风干或烘干至其含水率为11～12%。 10.一种由权利要求1～9中任一项所述工艺制作的芦荟面条。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种芦荟面条及其制作工艺。

背景技术

芦荟富含营养和补益活性成分，其中包括各种氨基酸、有机酸、水杨酸、 水杨酸盐、植物激素、血管缓激肽酶、矿物质和芦荟多糖等，能温和地增强、 维持并促进细胞、组织和人体的生理活性，调节人体的免疫功能，作为药食 同源的天然食品和药品，还具有美容效果，深受人们的喜爱。

近年来，芦荟资源得到较为广泛的开发利用，将芦荟鲜叶进行深度加工 得到稳定化的凝胶汁和浓缩汁，作为保健口服液、化妆品、保健品、食品、 药品等产品的原料。在芦荟制汁过程中，容易出现褐变现象以及芦荟出汁率 较低等问题。褐变产生的原因是由于芦荟叶中含有叶绿素、多酚和皂苷等热 敏性化合物，在加工和贮存过程中易发生化学成分的变化，从而产生褐变和 沉淀，给产品的外观和质量带来负面影响。而出汁率较低的原因是由于芦荟 叶中含有的果胶和纤维素物质及粘性多糖等成分不利于制汁处理，芦荟全叶 的出汁率为75%左右，芦荟凝胶的出汁率为20.6%左右。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有芦荟凝胶汁出汁率低，热稳定性不 强，容易产生浑浊和褐变的缺陷，提供一种芦荟面条及其制作工艺，该工艺 能全面保留芦荟凝胶中的天然活性成分，大幅提高芦荟凝胶的稳定性，得到 稳定、澄清的芦荟清汁，制得的芦荟面条微带芦荟清香，口感致密，有嚼劲， 富有弹性。

本发明提供的技术方案是一种芦荟面条的制作工艺，用芦荟鲜叶为原料， 经过消毒、去皮，将凝胶肉放入质量百分比为1～3%的盐水中浸泡、用50～ 60℃的清水洗净后，经打浆、胶体磨制成芦荟凝胶汁；然后将芦荟凝胶汁降 至室温，加入芦荟凝胶汁总重0.03%～0.1%的异维生素C钠护色，以60000～ 300000U/100L芦荟凝胶汁的比例添加淀粉酶，再以200000～250000U/100L 芦荟凝胶汁的比例添加果胶酶，复合酶解3～5h，灭酶，过滤，取滤液杀菌， 得到芦荟清汁；最后往面粉中加入占面粉总重8～12%的芦荟清汁、2%的食盐、 0.1～0.2%的食碱和16～20%的水，混匀，经过和面、熟化、压片切条、干燥、 切段制成芦荟面条。

本发明的消毒是采用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20min，然后用清水洗 净。

在上述制作工艺中，盐水浸泡对芦荟凝胶有增色，保色的作用。

用50～60℃清水冲洗芦荟凝胶肉可钝化芦荟凝胶中的各种生物酶，避免 蒽醌等易氧化物质分离出来，防止褐变产生。

异维生素C钠可有效增强芦荟凝胶汁的稳定性，并起到增色、保色的作 用，其加入量为芦荟凝胶汁总重的0.03%～0.1%。

采用淀粉酶和果胶酶复合酶能水解芦荟中的果胶以及粘性多糖等物质， 提高芦荟凝胶的出汁液率，减少营养成分的损失，同时也便于后续的过滤工 序，减少汁液浑浊，改善汁液品质。酶解条件为40～50℃，pH为4.5～5.5 为宜，酶解时间为3～5h。酸性酶解环境可进一步提高芦荟凝胶汁的稳定性。

本发明的灭酶是在80～90℃下处理2～3min。

本发明的过滤是将灭酶后的芦荟凝胶汁依次利用双联过滤器和板框压滤 机进行过滤，其中，板框压滤机中所用滤布或滤网的孔径为0.3～0.4μm。 采用双重过滤设备对芦荟凝胶汁进行过滤，可有效去掉芦荟中粗纤维、粗蛋 白以及大分子多糖等，确保芦荟清汁色泽澄澈。

为延长本发明芦荟面条的保质期，本发明还可以在经上述过滤步骤后得 到的滤液中添加一定量的防腐剂，防腐剂选择脱氢乙酸钠，其用量为滤液重 量的0.5‰。

本发明的杀菌采用巴氏杀菌法。

本发明和面用水的硬度为8°～18°，这个硬度区间的水能保证面条在 煮制过程中不混汤发粘，固形物损失较小，面条口感好，有嚼劲，有弹性。

本发明的压片是指压5～6道，片厚0.8～1mm；所述的切条采用切条辊 切条，条宽为1～6mm。

本发明所述的干燥是压片切条后的面条风干或烘干至其含水率为11～ 12%。

本发明还提供了由上述工艺制作而成的芦荟面条。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的芦荟清汁的得率较高，可达到40%以上。

2、本发明的制作工艺能有全面保留芦荟凝胶中的天然活性成分，大幅提 高芦荟凝胶的稳定性，有效避免褐变和沉淀，得到稳定、澄清的芦荟清汁。

3、本发明的芦荟面条微带芦荟清香，具有调节胃肠功能，软化动脉血管， 特别是脑血管，这些功能退化性疾病，通过食疗最有效。

4、本发明的芦荟面条在煮制过程中不混汤发粘，固形物损失量小，面条 口感致密，有嚼劲，弹性好。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1、用芦荟鲜叶为原料，采用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20min，然后 用清水洗净，去皮，取凝胶肉放入质量百分比为1%的盐水中浸泡、用50℃的 清水洗净后，经打浆、胶体磨制成芦荟凝胶汁；

2、将芦荟凝胶汁降至室温，加入芦荟凝胶汁0.03%的异维生素C钠护色， 再添加淀粉酶和果胶酶进行复合酶解，上述两种酶的用量分别为：每100L芦 荟凝胶汁中添加淀粉酶60000U，每100L芦荟凝胶汁中添加果胶酶200000U， 酶解条件为40℃，pH为4.5，酶解3h，在80℃下灭酶处理2min，先后采用 双联过滤器和滤布（网）孔径为0.3μm的板框压滤机进行过滤，取滤液进行 巴氏杀菌，得到芦荟清汁，测定芦荟清汁的得率，即芦荟清汁占芦荟鲜叶总 量的百分比为42.3%；

3、往面粉中加入占面粉总重8%的芦荟清汁、2%的食盐、0.1%的食碱（碳 酸氢钠）和16%的水（其硬度为8°），混匀，经过和面、熟化、压片切条（压 5道，片厚0.8mm；采用切条辊切条，条宽为1mm）、风干至其含水率为11%、 切段，制成芦荟面条。

实施例2

1、用芦荟鲜叶为原料，采用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20min，然后 用清水洗净，去皮，取凝胶肉放入质量百分比为3%的盐水中浸泡、用60℃的 清水洗净后，经打浆、胶体磨制成芦荟凝胶汁；

2、将芦荟凝胶汁降至室温，加入芦荟凝胶汁0.1%的异维生素C钠护色， 再添加淀粉酶和果胶酶进行复合酶解，上述两种酶的用量分别为：每100L芦 荟凝胶汁中添加淀粉酶300000U，每100L芦荟凝胶汁中添加果胶酶250000U， 酶解条件为50℃，pH为5.5，酶解5h，在90℃下灭酶处理3min，先后采用 双联过滤器和滤布（网）孔径为0.4μm的板框压滤机进行过滤，取滤液进行 巴氏杀菌，得到芦荟清汁，测定芦荟清汁的得率，即芦荟清汁占芦荟鲜叶总 量的百分比为46.5%；

3、往面粉中加入占面粉总重12%的芦荟清汁、2%的食盐、0.2%的食碱（碳 酸氢钠）和20%的水（其硬度为18°），混匀，经过和面、熟化、压片切条（压 6道，片厚1mm；采用切条辊切条，条宽为6mm）、烘干至其含水率为12%、切 段，制成芦荟面条。

实施例3

1、用芦荟鲜叶为原料，采用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20min，然后 用清水洗净，去皮，取凝胶肉放入质量百分比为2%的盐水中浸泡、用58℃的 清水洗净后，经打浆、胶体磨制成芦荟凝胶汁；

2、将芦荟凝胶汁降至室温，加入芦荟凝胶汁0.06%的异维生素C钠护色， 再添加淀粉酶和果胶酶进行复合酶解，上述两种酶的用量分别为：每100L芦 荟凝胶汁中添加淀粉酶180000U，每100L芦荟凝胶汁中添加果胶酶220000U， 酶解条件为47℃，pH为5.2，酶解4h，在85℃下灭酶处理2.5min，先后采 用双联过滤器和滤布（网）孔径为0.35μm的板框压滤机进行过滤，取滤液 加入滤液重量0.5‰的脱氢乙酸钠作为防腐剂，再进行巴氏杀菌，得到芦荟 清汁，测定芦荟清汁的得率，即芦荟清汁占芦荟鲜叶总量的百分比为46.3%；

3、往面粉中加入占面粉总重10%的芦荟清汁、2%的食盐、0.15%的食碱 （碳酸氢钠）和16～20%的水（其硬度为12°），混匀，经过和面、熟化、压 片切条（压5道，片厚0.9mm；采用切条辊切条，条宽为4mm）、风干至其含 水率为11.5%、切段，制成芦荟面条。

实施例4

1、用芦荟鲜叶为原料，采用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20min，然后 用清水洗净，去皮，取凝胶肉放入质量百分比为3%的盐水中浸泡、用50℃的 清水洗净后，经打浆、胶体磨制成芦荟凝胶汁；

2、将芦荟凝胶汁降至室温，加入芦荟凝胶汁0.1%的异维生素C钠护色， 再添加淀粉酶和果胶酶进行复合酶解，上述两种酶的用量分别为：每100L芦 荟凝胶汁中添加淀粉酶60000U，每100L芦荟凝胶汁中添加果胶酶250000U， 酶解条件为40℃，pH为5.5，酶解3h，在90℃下灭酶处理2min，先后采用 双联过滤器和滤布（网）孔径为0.4μm的板框压滤机进行过滤，取滤液进行 巴氏杀菌，得到芦荟清汁，测定芦荟清汁的得率，即芦荟清汁占芦荟鲜叶总 量的百分比为43.9%；

3、往面粉中加入占面粉总重8%的芦荟清汁、2%的食盐、0.2%的食碱（碳 酸氢钠）和16%的水（其硬度为18°），混匀，经过和面、熟化、压片切条（压 5道，片厚1mm；采用切条辊切条，条宽为6mm）、风干或烘干至其含水率为 11%、切段，制成芦荟面条。

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