一种牛肉膏状香精及其制备方法

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本发明涉及一种膏状牛肉香精及其制备方法，该香精按重量份计包括如下原料：10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2-3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食盐和0.3-1重量份的黄原胶。采用本发明原料及方法制备的牛肉膏状香精特征香气逼真度高，香味醇厚饱满，回味绵长。产品在肉制品中使用耐高温性能好，而且状态稳定无分层现象。

1.一种牛肉膏状香精，其特征在于该香精按重量份计包括如下原料：10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2-3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食盐和0.3-1重量份的黄原胶。 2.根据权利要求1所述的牛肉膏状香精，其特征在于所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：2。 3.根据权利要求1所述的牛肉膏状香精，其特征在于所述辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为40-60：2-5：2-3：4-8：1-3。 4.根据权利要求1、2或3所述的牛肉膏状香精的制备方法，其特征在于主要分两部分组成：一是生产牛肉酶解液，二是生产牛肉膏状香精。 5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述生产牛肉酶解液的部分包括如下步骤：（1）将10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素和5-10重量份的牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热到90-100℃保持10-30min；（2）加入0.05-0.5重量份蛋白酶50-60℃下酶解2-3h；（3）加入8-15重量份的食盐，并升温到95-100℃保持30-35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。 6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述生产牛肉膏状香精的部分包括如下步骤：（1）在所述制备的牛肉酶解液中添加2-3重量份酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份酵母抽提物、4-6重量份白砂糖、3-6重量份葡萄糖、2-4重量份木糖、3-9重量份辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸，在98-105℃下搅拌80-120min；（2）冷却至85℃后加入5-10重量份食盐及0.3-1重量份黄原胶搅拌均匀后降温至50-70℃，过均质机，即制得牛肉膏体香精。

技术领域

本发明涉及到一种食用香精，是一种牛肉膏状香精的制备方法。

背景技术

起先，人们是用一种或几种纯氨基酸与还原糖系统来生产肉味香精，但由 于该方法产生的香味不太理想且成本太高，于是人们开始把目光转向植物水解 蛋白与含硫氨基酸及还原糖等组成的系统。用该法较为经济，但其肉香气不够 逼真，故人们又转而研究以肉蛋白为基料生产肉味香精，所得产品肉香味逼真 度高、口感纯正、厚味足、成本低。

发明内容

本发明针对上述趋势，公开了一种牛肉膏状香精及其制备方法。本发明所 得产品以肉蛋白为基料生产肉味香精，所得产品肉香味逼真度高、口感纯正、 厚味足、成本低。

本发明提供的牛肉膏状香精按重量份计包括如下原料：10-30重量份的牛 肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2-3 重量份的酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂 糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量 份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份 的食盐和0.3-1重量份的黄原胶。

其中，蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：2。 辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重 量比依次为40-60：2-5：2-3：4-8：1-3。

制备本发明的牛肉膏状香精的方法，主要分两部分组成：一是利用生物酶 解技术生产牛肉酶解液，二是利用热反应技术生产出牛肉膏状香精。

其中，牛肉酶解液的制备：（1）将10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛 骨素和5-10重量份的牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下 加热至90-100℃保持10-30min；（2）加入0.05-0.5重量份蛋白酶50-60℃条件下 酶解2-3h；（3）酶解结束后加入8-15重量份的食盐，并升温到95-100℃保持 30-35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。

牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加2-3重量份酸 水解植物蛋白调味液、3-6重量份酵母抽提物、4-6重量份白砂糖、3-6重量份葡 萄糖、2-4重量份木糖、3-9重量份辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重 量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸，在98-105℃下搅拌、反应80-120min； （2）冷却至85℃后加入5-10重量份的食盐及0.3-1重量份黄原胶搅拌均匀后降 温至50-70℃后过均质机，即制得牛肉膏体香精。

上述原料均为市场上可购得材料。其中，蛋白酶优选使用诺维信蛋白酶、 酸水解植物蛋白调味液优选使用新味康牌酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物 优选使用华海牌酵母抽提物HG02。

本发明采用牛骨、牛肉、牛脂为基础原料，经进一步酶解后再进行充分的 美拉德反应，生产出的牛肉香精，牛肉特征风味突出，香气浓郁、饱满、香味 醇厚自然，在肉制品中使用后体现出丰富饱满的牛肉风味，该款肉制品普遍受 到消费者喜爱，这也迎合了消费者崇尚天然美味的消费潮流。

本发明的优点：本发明所制得的牛肉膏状香精，牛肉特征风味突出，肉香 自然、饱满，整体协调、醇厚，产品成本低，在肉制品中应用后效果非常显著， 本发明所制得的牛肉膏状香精能明显增强肉制品肉香味，且耐高温性能好、状 态稳定无分层现象，产品在货架期内风味稳定、留香持久。

具体实施方式

实施例一

牛肉膏状香精：30重量份的牛肉、35重量份的牛骨素、5重量份的牛脂、 0.05重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白调味液、6重量份的酵母抽提物、 4重量份的白砂糖、1重量份的葡萄糖、4重量份的木糖、9重量份的辛香料、 0.8重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.5重量份L-亮氨酸、15重量 份的食盐和1重量份的黄原胶。

辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量 按重量比依次为40：5：2：4：3。

制备方法：

牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重 等重量份的水中，于常压下加热至90-95℃保持30min进行熟化处理；（2）加入 蛋白酶50-55℃条件下酶解2h；（3）酶解结束后加入8重量份的食盐，并升温到 95-100℃保持30min，过胶体磨后得牛肉酶解液。

牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物 蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100℃下搅拌、反应120min；（2）冷却至85℃后加入 7重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至55-60℃后过均质机，即制得牛肉膏 体香精。

实施例二

牛肉膏状香精：10重量份的牛肉、35重量份的牛骨素、10重量份的牛脂、 0.5重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3重量份的酵母抽提物、 4重量份的白砂糖、2重量份的葡萄糖、2重量份的木糖、3重量份的辛香料、 1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.5重量份L-亮氨酸、25重量 份的食盐和0.3重量份的黄原胶。

辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量 按重量比依次为60：5：3：8：1。

制备方法：

牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重 等重量份的水中，于常压下加热至95-100℃保持10min进行熟化处理；（2）加 入蛋白酶55-60℃条件下酶解3h；（3）酶解结束后加入15重量份的食盐，并升 温到95-100℃保持30-35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。

牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物 蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和L-亮氨酸，在100-105℃下搅拌、反应120min；（2）冷却至85℃后加 入10重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至65-70℃后过均质机，即制得牛 肉膏体香精。

实施例三

牛肉膏状香精：20重量份的牛肉、33重量份的牛骨素、9重量份的牛脂、 0.2重量份蛋白酶、2重量份的酸水解植物蛋白调味液、5重量份的酵母抽提物、 5重量份的白砂糖、2重量份的葡萄糖、3重量份的木糖、7重量份的辛香料、1 重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.4重量份L-亮氨酸、20重量份的 食盐和0.4重量份的黄原胶。

辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量 按重量比依次为50：2：2：6：1。

制备方法：

牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重 等重量份的水中，于常压下加热至90-95℃保持10min进行熟化处理；（2）加入 蛋白酶50-55℃条件下酶解2h；（3）酶解结束后加入10重量份的食盐，并升温 到95-100℃保持32min，过胶体磨后得牛肉酶解液。

牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物 蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100℃下搅拌、反应100min；（2）冷却至85℃后加入 10重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至65-70℃后过均质机，即制得牛肉膏 体香精。

实施例四

牛肉膏状香精：13重量份的牛肉、21重量份的牛骨素、7重量份的牛脂、 0.09重量份蛋白酶、2.3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3.2重量份的酵母抽 提物、5.8重量份的白砂糖、1.6重量份的葡萄糖、4重量份的木糖、6.6重量份 的辛香料、0.9重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.29重量份L-亮氨 酸、17重量份的食盐和0.5重量份的黄原胶。

辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量 按重量比依次为55：4：2：4：2。

制备方法：

牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重 等重量份的水中，于常压下加热至90-95℃保持20min进行熟化处理；（2）加入 蛋白酶50-55℃条件下酶解2h；（3）酶解结束后加入12重量份的食盐，并升温 到95-100℃保持30min，过胶体磨后得牛肉酶解液。

牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物 蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100℃下搅拌、反应90min；（2）冷却至85℃后加入 5重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至50-55℃后过均质机，即制得牛肉膏 体香精。

实施例五

牛肉膏状香精：27重量份的牛肉、27重量份的牛骨素、5重量份的牛脂、 0.4重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3.6重量份的酵母抽提物、 5重量份的白砂糖、1.5重量份的葡萄糖、2重量份的木糖、8重量份的辛香料、 1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.3重量份L-亮氨酸、13重量 份的食盐和0.4重量份的黄原胶。

辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量 按重量比依次为40：4：3：6：3。

制备方法：

牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重 等重量份的水中，于常压下加热至90℃保持10min进行熟化处理；（2）加入蛋 白酶55-60℃条件下酶解3h；（3）酶解结束后加入8重量份的食盐，并升温到 95-100℃保持35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。

牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物 蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和L-亮氨酸，在100-105℃下搅拌、反应110min；（2）冷却至85℃后加 入5重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至55-60℃后过均质机，即制得牛肉 膏体香精。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的 任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

本文标签： 膏状香精牛肉制备方法