一种高倍浓缩豆乳与豆奶糖豆及其制备方法

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本发明公开了一种高倍浓缩豆乳与豆奶糖豆及其制备方法。该高倍浓缩豆乳的制备方法包括如下步骤：1)制备熟豆乳；2)向所述熟豆乳中加入蛋白酶，酶解，得到酶解产物；3)将步骤2)得到的产物浓缩，向其中添加大豆低聚糖；4)将步骤3)得到的产物浓缩，得到的产物即为浓缩豆乳。本发明高倍浓缩豆乳的制备方法，是对豆乳蛋白进行酶解修饰，得到的豆乳的流动性、溶解性良好(浓缩倍率不低于5)，改良了传统豆乳粘度随浓度升高的加工特性，为高倍浓缩豆乳的工业化生产及其在糖果工业的应用提供了技术支持。

1.一种制备糖果的方法，包括如下步骤：1）、制备糖心：A、将明胶溶于水，得到的混合物记作溶液Ⅰ；将淀粉糊化，得到的混合物记作液体Ⅱ；B、将酸度调节剂和香精溶于水，得到的混合物记作溶液Ⅲ；C、将大豆低聚糖、糖醇加入所述液体Ⅱ中，边搅拌边加热至105℃，将得到的混合物记作混合物Ⅳ；D、向混合物Ⅳ中加入浓缩豆乳、溶液Ⅰ和溶液Ⅲ，混匀，得到混合物，即得到糖心；2）、制备糖衣：将糖醇溶于水中，得到糖醇溶液，即得到糖衣；3）、将糖衣涂于糖心表面，得到糖果；所述浓缩豆乳按照如下方法制备：ⅰ、制备熟豆乳；ⅱ、向所述熟豆乳中加入蛋白酶，酶解，得到酶解产物；ⅲ、将步骤ⅱ得到的产物浓缩，向其中添加大豆低聚糖；ⅳ、将步骤ⅲ得到的产物浓缩，得到的产物即为浓缩豆乳。 2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）的步骤B中，在所述得到溶液Ⅲ后，包括如下步骤：将溶液Ⅲ加热至70℃-80℃，并在70℃-80℃保温；所述步骤1）的步骤D中，在所述向混合物Ⅳ中加入浓缩豆乳、溶液Ⅰ和溶液Ⅲ前，包括将混合物Ⅳ的温度调至85℃-95℃的步骤；所述步骤1）中，在所述步骤D后，包括如下步骤：将所述混合物定型，再在温度不高于60℃的条件下干燥至水的质量百分含量为12%～18%；所述步骤2）中，在所述得到糖醇溶液后，包括如下步骤：将所述糖醇溶液过滤，取滤液，将滤液加热至固形物的质量百分含量为71%-73%。 3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述步骤1）的步骤B中，在所述得到溶液Ⅲ后，包括如下步骤：将溶液Ⅲ加热至70℃或75℃或80℃，并在70℃或75℃或80℃保温；所述步骤1）的步骤D中，在所述向混合物Ⅳ中加入浓缩豆乳、溶液Ⅰ和溶液Ⅲ前，包括将混合物Ⅳ的温度调至85℃或90℃或95℃的步骤；所述步骤1）中，在所述步骤D后，包括如下步骤：将所述混合物定型，再在温度不高于60℃的条件下干燥至水的质量百分含量为12%、16%或18%；所述温度不高于60℃为45℃-60℃；所述步骤2）中，在所述得到糖醇溶液后，包括如下步骤：将所述糖醇溶液过滤，取滤液，将滤液加热至固形物的质量百分含量为71%、72%或73%。 4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述制备糖心中，所述糖醇选自：木糖醇和麦芽糖醇；所述淀粉选自：马铃薯淀粉和玉米淀粉；所述酸度调节剂选自：柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸；所述香精为豆奶香精；所述糖衣中，所述糖醇选自：木糖醇和山梨糖醇。 5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述步骤A、B、C和D中，所述浓缩豆乳、大豆低聚糖、糖醇、明胶、淀粉、酸度调节剂、香精的质量份数比为30-50：20：15-35：10-14：3-5：0.3-0.5：0.15-0.25；所述步骤2）中，木糖醇和山梨糖醇的质量份数比为30-45：30-45。 6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述步骤A中，所述淀粉为马铃薯淀粉；所述步骤B中，所述酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠；所述香精为豆奶香精；所述步骤C中，所述糖醇为木糖醇和麦芽糖醇；所述步骤A、B、C和D中，浓缩豆乳、大豆低聚糖、木糖醇、麦芽糖醇、明胶、马铃薯淀粉、柠檬酸、柠檬酸钠和豆奶香精的质量份数比为30：20：20：15：10：5：0.05：0.3：0.15；或，所述步骤1）中，所述步骤A中，所述淀粉为马铃薯淀粉；所述步骤B中，所述酸度调节剂为柠檬酸钠；所述香精为豆奶香精；所述步骤C中，所述糖醇为木糖醇；所述步骤A、B、C和D中，浓缩豆乳、大豆低聚糖、木糖醇、明胶、马铃薯淀粉、柠檬酸钠和豆奶香精的质量份数比为40:20：25：12：4：0.5：0.2；或，所述步骤1）中，所述步骤A中，所述淀粉为玉米淀粉；所述步骤B中，所述酸度调节剂为苹果酸和柠檬酸钠；所述香精为豆奶香精；所述步骤C中，所述糖醇为木糖醇；所述步骤A、B、C和D中，浓缩豆乳、大豆低聚糖、木糖醇、明胶、玉米淀粉、苹果酸、柠檬酸钠和豆奶香精的质量份数比为50：20：15：14：3：0.1：0.2：0.25；所述步骤2）中，木糖醇和山梨糖醇的质量份数比为45：30、30：45或40：40。 7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤1）的步骤A中，所述溶液Ⅰ按照如下方法制备：将明胶与水混合，25℃溶胀30min，在60℃下搅拌至明胶溶化；所述方法中，所述水为软水。 8.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤ⅰ中，所述制备熟豆乳的方法包括如下步骤：将吸水软化大豆和水混合，打浆，过滤，取滤液，将滤液煮沸，得到熟豆乳；所述步骤ⅱ中，所述酶解的温度为50℃-60℃，酶解的时间为30min-60min；蛋白酶与熟豆乳的配比为（500U-1000U）：1g；所述蛋白酶为碱性蛋白酶；所述步骤ⅲ中，所述浓缩的方法为真空浓缩，真空浓缩的温度为50℃-60℃；所述大豆低聚糖与步骤1）中所述熟豆乳的配比为（5g—10g）：100ml；所述浓缩为浓缩至固形物的质量百分含量为20%；所述步骤ⅳ中，所述浓缩的方法为真空浓缩，真空浓缩的温度为50℃-60℃；所述浓缩为浓缩至固形物的质量百分含量为70%-75%；所述方法中，在所述步骤2）之后，步骤3）之前，包括如下灭酶步骤：将所述酶解产物加热至95℃，并于95℃保温10min。 9.由权利要求1-8中任一所述方法制备得到的糖果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高倍浓缩豆乳与豆奶糖豆及其制备 方法。

背景技术

大豆是重要的农业和经济作物，富含优质蛋白质，多种维生素、矿物质等营养活 性物质，而豆乳是被消费者普遍接受的大豆制品。近年来，随着人们生活水平和健康 意识的提高，豆乳制品的消费在逐年增加。但传统工艺技术制备的豆乳粘度随浓度升 高，难以进行高倍浓缩、易凝胶结块、流动性不好，制约了豆乳在休闲糖果类食品上的 发展。

糖果被列为5大享受食品之一，在世界零售市场占有重要份额。传统糖果产品多 以砂糖和淀粉糖浆为原料，并添加部分食品添加剂加工而成。而经常吃含糖过多的糖 果会导致龋齿、血糖升高等问题的发生，不利于健康。随着人们消费能力和健康意识 的提高，低糖、低能量的功能性糖果备受消费者青睐，市场潜力和利润空间巨大。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种制备浓缩豆乳的方法。

本发明所提供的制备浓缩豆乳的方法，包括如下步骤：

1)制备熟豆乳；

2)向所述熟豆乳中加入蛋白酶，酶解，得到酶解产物；

3)将步骤2)得到的产物浓缩，向其中添加大豆低聚糖；

4)将步骤3)得到的产物浓缩，得到的产物即为浓缩豆乳。

上述制备方法中，所述步骤1)中，所述制备熟豆乳的方法包括如下步骤：将吸 水软化大豆和水混合，打浆，过滤，取滤液，将滤液煮沸，得到熟豆乳。

上述制备方法中，所述步骤1)中，所述吸水软化大豆和水的体积比为1∶6-10， 具体为1∶6、1∶8或1∶10。

上述制备方法中，所述吸水软化大豆即为常规制备豆浆中所说的吸水软化，即将 大豆与水以1∶6的体积混合，室温(25℃)浸泡8h-10h，得到吸水软化大豆。

上述制备方法中，所述步骤2)中，所述酶解的温度为50℃-60℃或50℃或55℃ 或60℃，酶解的时间为30min-60min或60min或45min或30min；蛋白酶与熟豆乳的 配比为(500U-1000U)∶1g，具体为500U∶1g、750U∶1g或1000U∶1g。

上述制备方法中，所述步骤3)中，所述浓缩的方法为真空浓缩，真空浓缩的温 度为50℃-60℃，具体为50℃、55℃或60℃；所述大豆低聚糖与步骤1)中所述熟豆 乳的配比为(5g-10g)∶100ml，具体为5g∶100ml、8g∶100ml或10g∶100ml；所述 浓缩为浓缩至固形物含量为20％(质量百分含量)；

上述制备方法中，所述步骤4)中，所述浓缩的方法为真空浓缩，真空浓缩的温 度为50℃-60℃，具体为50℃、55℃或60℃；所述浓缩为浓缩至固形物含量为70％-75％ (质量百分含量)；所述固形物含量为70％-75％，具体为70％、73％或75％；

上述制备方法中，所述方法中在所述步骤2)之后，步骤3)之前，包括如下灭酶 步骤：将所述酶解产物加热至95℃，并于95℃保温10min。

上述制备方法中，所述蛋白酶可为任何蛋白酶，最好为碱性蛋白酶。所用蛋白酶 可从商业途径得到，具体可购自诺维信。

上述制备方法中，所述制备浓缩豆乳的方法中，所述水为软化水。

由上述任一所述制备方法得到的浓缩豆乳也属于本发明的保护范围。

本发明的另一个目的是提供一种制备糖果的方法。

本发明所提供的制备糖果的方法，包括如下步骤：

1)、制备糖心：

A、将明胶溶于水，得到的混合物记作溶液I；将淀粉糊化，得到的混合物记作液 体II；

B、将酸度调节剂和香精溶于水，得到的混合物记作溶液III；

C、将大豆低聚糖、糖醇加入所述液体II中，边搅拌边加热至105℃，将得到的混 合物记作混合物IV；

D、向混合物IV中加入权利要求1中所述浓缩豆乳、溶液I和溶液III，混匀，得到 混合物，即得到糖心；

2)、制备糖衣：将糖醇溶于水中，得到糖醇溶液，即得到糖衣；

3)、将糖衣涂于糖心表面，得到糖果。

上述制备糖果的方法中，所述步骤B中，在所述得到溶液III后，包括如下步骤： 将溶液III加热至(70℃-80℃)或70℃或75℃或80℃，并在(70℃-80℃)或70℃或 75℃或80℃保温；

上述制备糖果的方法中，所述步骤D中，在所述向混合物IV中加入浓缩豆乳、溶 液I和溶液III前，包括将混合物IV的温度调至(85℃-95℃)或85℃或90℃或95℃的 步骤；

上述制备糖果的方法中，所述步骤1)中，在所述步骤D后，包括如下步骤：将 所述混合物定型，再在温度小于60℃的条件下干燥至含水量为12％～18％(质量百分含 量)；所述含水量具体为12％、16％或18％；所述温度不高于60℃具体为45℃-60℃，再 具体为45℃、50℃、55℃或60℃；

上述制备糖果的方法中，所述步骤2)中，在所述得到糖醇溶液后，包括如下步 骤：将所述糖醇溶液过滤，取滤液，将滤液加热至固形物含量为71％-73％，具体为71％、 72％或73％。

上述制备糖果的方法中，所述糖心中，所述糖醇选自：木糖醇和麦芽糖醇；所述 淀粉选自：马铃薯淀粉和玉米淀粉；所述酸度调节剂选自：柠檬酸、柠檬酸钠和苹果 酸；所述香精为豆奶香精；

上述制备糖果的方法中，所述糖衣中，所述糖醇选自：木糖醇和山梨糖醇。

上述制备糖果的方法中，所述步骤1)中，所述步骤A、B、C和D中，浓缩豆乳、 大豆低聚糖、糖醇、明胶、淀粉、酸度调节剂、香精、食用色素的质量分数比为浓缩 豆乳(30-50)、大豆低聚糖20、糖醇(15-35)、明胶(10-14)、淀粉(3-5)、酸度调 节剂(0.3-0.5)、香精(0.15-0.25)、

上述制备糖果的方法中，所述步骤2)中，木糖醇和山梨糖醇的质量份数比为 (30-45)∶(30-45)；

上述制备糖果的方法中，所述步骤1)中，所述步骤A中，所述淀粉为马铃薯淀 粉；所述步骤B中，所述酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠；所述香精为豆奶香精；所 述步骤C中，所述糖醇为木糖醇和麦芽糖醇；所述步骤A、B、C和D中，高倍浓缩豆 乳、大豆低聚糖、木糖醇、麦芽糖醇、明胶、马铃薯淀粉、柠檬酸、柠檬酸钠和豆奶 香精的质量份数比为浓缩豆乳30、大豆低聚糖20、木糖醇20、麦芽糖醇15、明胶10、 马铃薯淀粉5、柠檬酸0.05、柠檬酸钠0.3、豆奶香精0.15；

上述制备糖果的方法中，所述步骤1)中，所述步骤A中，所述淀粉为马铃薯淀 粉；所述步骤B中，所述酸度调节剂为柠檬酸钠；所述香精为豆奶香精；所述步骤C 中，所述糖醇为木糖醇；所述步骤A、B、C和D中，高倍浓缩豆乳、大豆低聚糖、木 糖醇、明胶、马铃薯淀粉、柠檬酸钠、豆奶香精和水的质量份数比为浓缩豆乳40、大 豆低聚糖20、木糖醇25、明胶12、马铃薯淀粉4、柠檬酸钠0.5、豆奶香精0.2；

上述制备糖果的方法中，所述步骤1)中，所述步骤A中，所述淀粉为玉米淀粉； 所述步骤B中，所述酸度调节剂为苹果酸和柠檬酸钠；所述香精为豆奶香精；所述步 骤C中，所述糖醇为木糖醇；所述步骤A、B、C和D中，浓缩豆乳、大豆低聚糖、木 糖醇、明胶、玉米淀粉、苹果酸、柠檬酸钠、豆奶香精的质量份数比为浓缩豆乳50、 大豆低聚糖20、木糖醇15、明胶14、玉米淀粉3、苹果酸0.1、柠檬酸钠0.2、豆奶 香精0.25；

上述制备糖果的方法中，所述步骤2)中，木糖醇和山梨糖醇的质量份数比为如 下I或II所示：

I、木糖醇45、山梨糖醇30；

II、木糖醇30、山梨糖醇45；

III、木糖醇40、山梨糖醇40。

上述制备糖果的方法中，所述步骤1)的步骤A中，所述溶液I按照如下方法制 备：将明胶与水混合，25℃溶胀30min，在60℃下搅拌至明胶溶化；

上述制备糖果的方法中，所述水为软水。

由上述任一所述制备糖果的方法得到的糖果也属于本发明的保护范围。

本发明高倍浓缩豆乳的制备方法，是对豆乳蛋白进行酶解修饰，得到的豆乳的流 动性、溶解性良好(浓缩倍率不低于5)，改良了传统豆乳粘度随浓度升高的加工特性， 为高倍浓缩豆乳的工业化生产及其在糖果工业的应用提供了技术支持。

本发明以大豆低聚糖和糖醇为甜味剂，经过原辅料预处理、拌合成型、干燥、被 膜糖衣、抛光、包装的工艺，制得糖豆。本发明得到的糖豆优于现有糖豆的最大特点 是：从营养健康的角度选料(以豆乳和功能性大豆低聚糖、糖醇为原料)，引入了大豆 丰富的营养和功能性甜味剂的特殊功效，糖豆低糖、低能量且营养健康，产品口感柔 韧、耐咀嚼不黏牙，食用方便。市面上的现有糖豆多是用砂糖、淀粉糖浆或葡萄糖浆 添加香精制成的，无营养、能量高，多食容易影响龋齿很肥胖，不利健康。本发明糖 豆既满足消费者追求时尚健康、方便快捷的休闲食品的需求，又适应了功能性糖果市 场的需求。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中使用的蛋白酶为碱性蛋白酶，购自诺维信。大豆低聚糖购自临沂山 松生物制品有限公司，国家质检总局批号：13634，产品出厂批号：20100502901，产 品名称：天松大豆低聚糖。

实施例1、糖豆的制备

一、高倍浓缩豆乳的制备

1、高倍浓缩豆乳按照如下方法得到：1)按常规方法制备豆浆，即将吸水软化的 大豆和水按照1∶6的体积比混合，制浆，过滤后将滤液煮沸得到熟豆乳；2)按500U∶ 1g熟豆乳的比例向熟豆乳中加入蛋白酶，50℃，酶解60min，然后加热至95℃，并 于95℃保温10min以灭酶，得到酶解产物；3)将酶解产物50℃真空浓缩至固形物含 量为20％(质量百分含量)，然后加入大豆低聚糖，加入的大豆低聚糖与步骤1)中熟 豆乳的配比为8g大豆低聚糖：100ml熟豆乳；4)继续50℃真空浓缩至固形物含量为 70％(质量百分含量)，得到的产物即为高倍浓缩豆乳。

吸水软化大豆按照如下方法得到：将大豆与水以1∶6的体积混合，室温(25℃) 浸泡8h-10h，得到吸水软化大豆；

高倍浓缩豆乳粘度的测定：设备：BROOKFIELD DV-C粘度计；测定条件：转子型 号：S64转速：30RPM  测定30s时记录数据。

实验设3次重复，结果粘度为9600cp。

2、对比试验：1)按常规方法制备豆浆，即将吸水软化的大豆和水按照1∶6的体 积比混合，制浆，过滤后将滤液煮沸得到熟豆乳；2)将豆乳50℃真空浓缩至固形物 含量为15％(质量百分含量)，豆乳粘度急剧上升呈凝胶状且失去流动性。

二、糖豆的制备

(一)糖心的制备

1.将10kg明胶与30kg的软化水混合，室温下溶胀30min，在60℃下搅拌至明 胶溶化；得到的混合溶液记作溶液I；

2.将5kg马铃薯淀粉与25kg的软化水混合搅拌均匀，缓慢加热至淀粉糊化为玻 璃透明状液体，得到的混合溶液记作溶液II；

3、将柠檬酸0.05kg、柠檬酸钠0.3kg、豆奶香精0.15kg、和水2L混合均匀， 得到的混合物记作溶液III；将溶液III加热至70℃，并在70℃保温，备用。

4、将20kg大豆低聚糖、20kg木糖醇、15kg麦芽糖醇加入到溶液II中，得到溶 液IV，边搅拌边加热至105℃，然后冷却至85℃后，依次向其中加入30kg的高倍浓缩 豆乳、溶液I和溶液III，拌合均匀后，转入75℃保温桶中保温搅拌25min，备用。

5、成型：将步骤4得到的物料转入成型设备，使物料定型；

6、干燥：将步骤5得到的产物在温度50℃的条件下进行真空干燥，至含水量为 12％(质量百分含量)，即得到糖心。

(二)糖衣的制备

将木糖醇45kg、山梨糖醇30kg，25L软化水混合溶解，搅拌均匀后，用80目 的筛网加以过滤除去杂质，取滤液；将滤液转入化糖锅中加热熬制成固形物含量为71％ (质量百分含量)的糖浆，即制得糖衣液。

(三)糖豆的制备

被涂糖衣：先用磨细的砂糖晶体砂磨糖心体表面，然后将糖衣均匀的涂布于糖心 体表面，即制成一层涂衣，重复涂衣4次，室温过夜干燥；

抛光、包装：将上述干燥后的成品转入旋转锅中，加入糖果抛光剂进行抛光，包 装即成豆奶糖豆。

该豆奶糖豆为凝胶型的抛光糖果，糖心为凝胶软糖心，外面为抛光的涂衣层。

本发明得到的糖豆优于现有糖豆的最大特点是：从营养健康的角度选料的(以豆 乳和功能性大豆低聚糖、糖醇为原料)，引入了大豆丰富的营养和功能性甜味剂的特殊 功效。市面上的现有糖豆多是用砂糖、淀粉糖浆或葡萄糖浆添加香精制成的，无营养、 能量高，多食容易影响龋齿很肥胖，不利健康。

实施例2、糖豆的制备

一、高倍浓缩豆乳的制备

1、高倍浓缩豆乳按照如下方法得到：1)按常规方法制备豆浆，即将吸水软化的 大豆和水按照1∶8的体积比混合，制浆，过滤后将滤液煮沸得到熟豆乳；2)按750U∶ 1g熟豆乳的比例向熟豆乳中加入蛋白酶，55℃，酶解45min，然后加热至95℃，保 温10min以灭酶，得到酶解产物；3)将酶解产物55℃真空浓缩至固形物含量为20％ (质量百分含量)，然后加入大豆低聚糖，加入的大豆低聚糖与步骤1)中熟豆乳的配 比为5g大豆低聚糖∶100ml熟豆乳；4)继续55℃真空浓缩至固形物含量为73％(质 量百分含量)，得到的产物即为高倍浓缩豆乳。

所述高倍浓缩豆乳粘度的测定：设备：BROOKFIELD DV-C粘度计；测定条件：转 子型号：S64转速：30RPM  测定30s时记录数据。实验设3次重复，结果粘度为 9750cp。

2、对比试验：1)按常规方法制备豆浆，即将吸水软化的大豆和水按照1∶8的 体积比混合，制浆，过滤后将滤液煮沸得到熟豆乳；2)将熟豆乳50℃真空浓缩至固 形物含量为15％，豆乳粘度急剧上升呈凝胶状且失去流动性。

二、糖豆的制备

(一)糖心的制备

1.将12kg明胶与40kg的软化水混合，室温下溶胀30min，在60℃下搅拌至明 胶溶化；得到的混合溶液记作溶液I；

2.将4kg马铃薯淀粉与25kg的软化水混合搅拌均匀，缓慢加热至淀粉糊化为玻 璃透明状液体，得到的混合溶液记作溶液II；

3.将柠檬酸钠0.5kg、豆奶香精0.2kg、和水2L混合均匀，得到的混合物记作 溶液III；将溶液III加热至75℃，并在75℃保温，备用。

4、将20kg大豆低聚糖、25kg木糖醇加入到溶液II中，得到溶液IV，边搅拌边 加热至105℃，冷却至90℃后，依次向其中加入40kg的高倍浓缩豆乳、溶液I和溶液 III，拌合均匀后，转入80℃保温桶中保温搅拌30min，备用。

5、成型：将步骤4得到的物质转入成型设备，使物料定型；

6、干燥：将步骤5得到的产物在温度45℃的条件下进行常压干燥，至含水量为 16％(质量百分含量)，即得到糖心；

(二)糖衣的制备

将木糖醇30kg、山梨糖醇45kg，25L软化水混合溶解，搅拌均匀后，用80目 的筛网加以过滤除去杂质，取滤液；将滤液转入化醇锅中加热熬制成固形物含量为72％ (质量百分含量)的糖浆，即制得糖衣液；

(三)糖豆的制备

被涂糖衣：先用磨细的砂糖晶体砂磨糖心体表面，然后将糖衣均匀的涂布于糖心 体表面，即制成一层涂衣，重复涂衣5次，室温过夜干燥；

抛光、包装：将上述干燥后的成品转入旋转锅中，加入糖果抛光剂进行抛光，包 装即成豆奶糖豆。

该豆奶糖豆为凝胶型的抛光糖果，糖心为凝胶软糖心，外面为抛光的涂衣层。

实施例3、糖豆的制备

一、高倍浓缩豆乳的制备

1、高倍浓缩豆乳按照如下方法得到：1)按常规方法制备豆浆，即将吸水软化的 大豆和水按照1∶10的体积比混合，制浆，过滤后将滤液煮沸得到熟豆乳；2)按1000U∶ 1g熟豆乳的比例向熟豆乳中加入蛋白酶，60℃，酶解30min，然后加热至95℃，保温 10min以灭酶，得到酶解产物；3)将酶解产物60℃真空浓缩至固形物含量为20％(质 量百分含量)，然后加入大豆低聚糖，加入的大豆低聚糖与步骤1)中熟豆乳的配比为 10g大豆低聚糖∶100ml熟豆乳；4)继续60℃真空浓缩至固形物含量为75％(质量百 分含量)，得到的产物即为高倍浓缩豆乳。

所述高倍浓缩豆乳粘度的测定：设备：BROOKFIELD DV-C粘度计，测定条件：转 子型号：S64  转速：30RPM  测定30s时记录数据。实验设3次重复，结果粘度为 9860cp。

2、对比试验：1)按常规方法制备豆浆，即将吸水软化的大豆和水按照1∶10的 体积比混合，制浆，过滤后将滤液煮沸得到熟豆乳；2)将熟豆乳60℃真空浓缩至固 形物含量为15％(质量百分含量)，豆乳粘度急剧上升呈凝胶状且失去流动性。

二、糖豆的制备

(一)糖心的制备

1.将14kg明胶与40kg的软化水混合，室温下溶胀30min，在60℃下搅拌至明 胶溶化；得到的混合溶液记作溶液I；

2.将3kg玉米淀粉与15kg的软化水混合搅拌均匀，缓慢加热至淀粉糊化为玻璃 透明状液体，得到的混合溶液记作溶液II；

3.将苹果酸0.1kg、柠檬酸钠0.2kg、豆奶香精0.25kg和水2L混合均匀，得 到的混合物记作溶液III；将溶液III加热至80℃，并在80℃保温，备用。

4、将20kg大豆低聚糖、15kg木糖醇加入到溶液II中，得到溶液IV，边搅拌边加 热至105℃，冷却至95℃后，依次向其中加入50kg的高倍浓缩豆乳、溶液I和溶液 III，拌合均匀后，转入85℃保温桶中保温搅拌35min，备用。

5、成型：将步骤4得到的物质转入成型设备，使物料定型；

6、干燥：将步骤5得到的产物在常温下风干，至含水量为18％(质量百分含量)， 即得到糖心；

(二)糖衣的制备

将木糖醇40kg、山梨糖醇40kg，25L软化水混合溶解，搅拌均匀后，用80目的 筛网加以过滤除去杂质，取滤液，将滤液转入化醇锅中加热熬制成固形物含量为73％ (质量百分含量)的糖浆，即制得糖衣液。

(三)糖豆的制备

被涂糖衣：先用磨细的砂糖晶体砂磨糖心体表面，然后将糖衣均匀的涂布于糖心 体表面，即制成一层涂衣，重复涂衣5次，室温过夜干燥；

抛光、包装：将上述干燥后的成品转入旋转锅中，加入糖果抛光剂进行抛光，包 装即成豆奶糖豆。

该豆奶糖豆为凝胶型的抛光糖果，糖心为凝胶软糖心，外面为抛光的涂衣层。

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