无麸质快熟面条及其制备方法和配方

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本发明提供了无麸质快熟面条及其制备方法和配方，涉及食品精深加工领域，本发明选取东北粳米白米、东北粳米糙米、东北黑米、小米等谷物原材料，以富含营养和具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、切割称重、结束捆扎、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的面条有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，更为重要的是烹煮之前的面条外观光洁、闪亮，有食欲，卖相好，完全达到麸质含量不超过5～10PPM的国际最高安全指标，更健康，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和污染，更环保，更低碳。

1.无麸质快熟面条的制备方法，其特征在于，所用原料及质量配比如下：所述的制备方法具体如下：(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取东北粳米白米、东北粳米糙米、东北黑米、小米等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉；所述的干粉规格，优选为100～180目；(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25～35％；所述的水优选纯净水；(3)饧面：拌粉后饧面10～40分钟，得粉面；(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；所述的一级挤压为：挤压腔压力3～10MPa，中心温度120～160℃，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1～2mm；所述的二级挤压为：挤压腔压力3～9MPa，温度控制在80～100℃，依次经过膨化，熟化过程的面条从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；二级挤压时，模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；(5)时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处理10分钟～6小时；(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行45分钟～2小时保温保潮，控制温度在20～35℃，湿度65～80％；(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35～45℃，湿度65～80％，保持50分钟～2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35～50℃，湿度60～85％；(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25～50分钟；(7)切割称重，结束捆扎，装袋，检验、封口包装，装箱。 2.如权利要求1所述的无麸质快熟面条的制备方法，其特征在于，(6.3)降温散热步骤为：在冬季烘干时，待升温降潮后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室两侧的门，自然通风冷却。 3.无麸质快熟面条，其特征在于，所述的无麸质快熟面条按照权利要求1所述的方法制备而得。 4.如权利要求3所述的无麸质快熟面条，其特征在于，所述面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm,宽度2～10mm的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。 5.无麸质快熟面条的配方，其特征在于，其所用原料及质量配比如下：

技术领域

本发明涉及食品精深加工领域，特别涉及无麸质快熟面条及其制备方法和配 方。

背景技术

麸质过敏是对谷物中的一种蛋白质过敏，这种蛋白叫面筋蛋白，是几种蛋白 的总称，这种疾病被称为“麸质过敏症(Celiac Disease)”，也有人把它叫作“乳 糜泻”。对于有麸质过敏症的人来说，他人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”， 一旦服用会导致人体的免疫和消化系统同时异常，且具有生命危险，患了这种病 症的人不能吃面粉类食品，即不能食用含有小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等一 系列谷物食品。对于儿童来说，麸质过敏症主要表现为与消化功能有关的症状， 比如腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等，而且伴有大便异常，如排泄恶臭且类油 状的物质。由于营养不良，生长缓慢，甚至体重下降，儿童的脾气也变得暴躁， 容易发怒。对于成人来说，麸质过敏症的表现更加多样，可能的症状有缺铁性嗜 睡，疲劳，患与关节有关的疾病如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手 足麻木，口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不调、不孕以及反复自然流 产等等。

据统计数据显示，世界范围内受累及的人的比例可达全球总人数的 1/330～1/800，由于人们对这种病认识不足，现今从出现症状到确诊的时间平均为 10年，目前中国和日本等地区的人群中确诊率很低，这是由于亚洲医生、医院 并没有很丰富的经验来诊断这种病，预计还存在很多病人还尚未得到诊断。在美 国，麸质蛋白过敏人群至少有3千万人群，欧洲有4千万人群，并且这个群体人 数正在日益增长。麸质过敏症虽然无法治疗但可以控制，只要不吃含有面筋蛋白 的食物，它就不会发作。

目前国内市场上销售的五谷杂粮面条，由于原料价格和工艺的限制，均不同 程度地添加了小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等含有麸质的面条，无法满足麸质 蛋白过敏人群对健康安全的全谷物食品的需求。

另一方面，随着人们的生产、生活节奏加快以及生活水平的提高，对营养和 健康的需求也不断提高，寻求一种口感好，全面营养健康，节省时间和能源的食 品势在必行。

发明内容

本发明为解决现有技术存在的问题提供了一种高品质的无麸质快熟面条及 其制备方法和配方，满足全球麸质蛋白过敏人群的需求。

本发明提供以下技术方案：无麸质快熟面条的制备方法，其所用原料及质 量配比如下：

所述的制备方法具体如下：

(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取东北粳米白米、东北粳米糙米、东北 黑米、小米等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉； 所述的干粉规格，所述的干粉规格，优选为100～180目；

(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机 拌粉直至拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25～35％；所述的水优选纯净水；

(3)饧面：拌粉后饧面10～40分钟，得粉面；

(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；

所述的一级挤压为：挤压腔压力3～10MPa，中心温度120～160℃，粉面通过 挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条；一级挤压时模具口 径的孔距直径优选为1～2mm；

所述的二级挤压为：挤压腔压力3～9MPa，温度控制在80～100℃，依次经过 膨化，熟化过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；二级挤压 时，模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁 形模具；

(5)时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处理 10分钟～6小时；根据不同季节、不同配方，老化定型的时效处理时间不同；

(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；

(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，关 闭烘干室门窗，进行45分钟～2小时保温保潮，控制温度在20～35℃，湿度65～80％；

(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至 35～45℃，湿度65～80％，保持50分钟～2小时，再将风扇调至较高速档位，进行 快速升温，温度在35～50℃，湿度60～85％；

(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘 干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25～50分钟；

(7)切割称重，结束捆扎，装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季烘干时，步骤(6.3)采用以下方法：待升温降潮后于密闭烘干室3～4 小时，然后打开烘干室两侧的门，自然通风冷却。

当冬季北方生产车间和烘干室温差很大时，烘干完成的面条如果迅速推到烘 干室外，遇外面的干冷空气接触，会迅速炸裂，产生次品率。将面条在烘干室内 密闭3～4小时，以便面条温度逐渐降低，以适应并接近烘干室外的车间温度，可 以达到100％无炸裂的效果。

本发明同时要求保护按照上述的方法制备而得的无麸质快熟面条。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

本发明还要求保护所述无麸质快熟面条的配方，其所用原料及质量配比如 下：

东北粳米白米粉：东北短粒粳米白米磨粉后制得规格在100～120目的细粉。

东北粳米糙米粉：东北短粒粳米糙米磨粉后制得规格在100～120目的细粉。

东北黑米粉：东北黑米中粒粳米黑香米磨粉后制得规格在100～120目的细粉。

东北小米粉：东北黄小米磨粉后制得规格在100～120目的细粉。

南瓜粉：优选规格在100～150目的细粉。

姜粉：优选规格在100～120目的细粉。

鲜竹叶萃取物浸膏：可采用市售任一种“竹油”，作为优选采用东莞市金色盆 地生物科技有限公司，产品型号为：GB-Bamboom，用物理方法萃取的竹汁浓液， 俗称“竹油”。

海苔粉：市售任一种海苔片状粉，规格60～80目。

地瓜粉、香菇粉、桑叶粉、枸杞粉或枸杞汁、人参粉或人参膏/汁、绿茶粉、 大枣粉、魔芋粉、葛根粉、胡萝卜粉、蔬菜粉、紫薯粉、山药粉、螺旋藻粉、薏 米粉优选规格为80～100目的细粉。

本发明的发明点如下：

(1)本发明的第一个发明点在于原料的选取：本发明突破了面条原料选择的 固有行业思维定式，开拓性的选择东北粳米作为基料。

粳稻是水稻的一个品种(拉丁文：Oryza saliva subsp keng)。茎杆较矮，叶子较 窄，深绿色，米粒短而粗，其米粒不粘。粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵 圆形，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性 较小。与釉稻相比，分蘖直立，叶色较深无毛。植株较矮，质地较硬，叶片较短， 与茎间角度较小，花序主轴较长，小穗数增多，密集，穗重，稃毛较长而密，粒 形变卵圆而较短宽。主产我国黄河流域、北部和东北部；在南方则分布于海拔 1800米以上，较耐冷寒，是为中纬度和较高海拔地区发展形成的亚种。

粳稻需要日照时间短，但生长期长，比较耐寒，米质粘性强，米粒短圆，蛋 白质含量较高，口味好。粳稻碾出的米叫“粳米”，有的地方把“粳米”称作“大 米”，粳米是大米(稻米)的一个品种。

选择东北粳米作为基料的优点体现在：东北粳米中的直链淀粉含量低至 18.4％±2.7％，支链淀粉含量高达79.62％左右，这种配比保证了干法生产的大米 面条容易成条，无需添加剂，不易断条，口感细腻顺滑，有韧劲，有回甘。

相对比的，南方的籼米由于直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，口感差，不 易成条，入口有杂质感，韧性差。

该技术是基于现有的米线生产技术的基础上研发改进而成的。克服了快熟面 条只能使用籼稻品种和其他豆类产品的限制，打破了行业内的固有思维定式，开 创性的以东北粳米和无麸质全谷物为原料生产了无麸质面条。

(2)本发明的第二个发明点在于干法磨粉的工艺步骤：本发明在磨粉时将东 北粳米作为原料采用了干法生产，不需要预先浸泡大米，直接磨制干粉即可用于 生产，大大提高生产效率，减少能耗和排污。避免了湿法生产中，浸泡米的水排 放，减少了环境污染，其生产过程排污量大大降低，更环保，更低碳。

相对比的，南方的籼米缺点在于只能采用湿法生产，需要预先将籼米浸泡至 少3小时，再磨成米浆，才能使用，其工艺流程比干法生产的流程繁复，消耗时 间长，既增加能耗又需要更多人力。

(3)本发明的第三个发明点在于特有的挤压工艺步骤：影响本发明制备的面 条品质非常主要的因素在于淀粉凝胶和其中的蛋白质类高分子物质的胶体的品 质。凝胶状的物料经过挤压机挤压成型，经过挤压腔口的模具塑型以后，挤出物 料离开模具口后，在常温下才能得到不同规格形状的面条的产品，在挤压腔里面 仍然是糊化凝胶状的粘弹性体，而不是面条。一级挤压作用下使物料产生膨化效 果，使物料被挤压机挤出成型后呈现面条形状，二级挤压机腔内的物料在高温作 用下完全熟化，通过二级模具口径后，挤压成型所需要的不同规格形状的面条产 品，经过一级挤压、二级挤压后，制成的无麸质谷物面条不仅不易粘连，而且易 于烹煮。

(4)本发明的第四个发明点在于变温烘干：独有的变温烘干使面条外观光洁， 闪亮，保持产品颜色仍呈现原料本身的天然自然均匀的本色，面条有劲道、爽滑， 烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好。更为重要的是切割时少断条，大大降 低了断条所产生的材料损耗。

(4.1)变温烘干可防止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔畅通。在升 温低湿环境下逐步蒸发水分，干面层逐渐加厚，能够承受一定的蒸汽压，不会使 面条出现裂纹，产生“酥条”或“干脆面”现象，最终达到均质。

(4.2)当冬季北方生产车间和烘干室温差很大时，烘干完成的面条如果迅速 推到烘干室外，遇外面的干冷空气接触，会迅速炸裂，产生次品率。将面条在烘 干室内密闭3～4小时，以便面条温度逐渐降低，以适应并接近烘干室外的车间温 度，可以达到100％无炸裂的效果。

(5)本发明的第五个发明点是：时效处理可以使因糊化而无序排列的淀粉分 子重新有序排列，进而无麸质面条在复水烹煮时不混汤，面条爽滑，口感有弹性 和适中柔韧劲，有回甘滋味。

本发明的所有原料均不含有麸质蛋白等过敏原，完全达到麸质含量不超过 5～10PPM的国际最高安全指标，远远小于目前市面上出售的五谷杂粮面条麸质 含量(>20PPM)。

本发明制得的面条外观光洁、闪亮，保持产品颜色仍呈现原料本身的天然自 然均匀的本色，面条有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好。 更为重要的是烹煮之前的面条的感官极佳：外观光洁，闪亮，有食欲，卖相好， 而市售的面条均无法达到此品质。

附图说明

图1为本发明制备方法工艺流程图。

具体实施方式

为进一步了解本发明，结合以下实施例对本发明实施方案进行描述。

按照本发明，挤压步骤所使用的螺杆挤压机可选择本领域常规操作的任一种 挤压机，对于设备的选择本发明对此无特别限制，作为优选采用济南赛信机械有 限公司，DS-32Ⅱ实验型双螺杆挤压机。

实施例1

白米谷物面条原料配方：100份东北粳米白米粉；

步骤一、干法磨粉：称取100份的东北粳米白米粉，过筛除杂，得规格为120 目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的100份干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机 拌粉直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为150℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力8MPa，经过糊化，膨化，熟化 的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；模具口径优选 为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理3小时；

步骤六、变温烘干：

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行45分钟～2小时，控制温度在25℃，湿度70％，使 面条内含的50-60％水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下缓慢排出，这样可防 止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔畅通；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮， 1小时后，风扇调至中速继续升温，使温度保持35℃，湿度65％保持50分钟后， 将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在40℃，湿度60％，在这期间要 适当进行排潮排湿和梳面，逐步降低烘干室内的湿度，这个阶段使面条在升温低 湿环境下逐步蒸发水分，干面层逐渐加厚，能够承受一定的蒸汽压，不会使面条 出现裂纹，产生“酥条”现象，这可称为是主干燥阶段；

(3)降温散热：面条的水分已基本蒸发掉，在这个阶段主要散发面条的热量， 逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部分水分，达到规定标准的 含水量，并使面条内外水分平衡，保持质量稳定。具体操作是：调整烘干室的温 度至接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧的门，完全打开，关闭热源，不关 闭风扇，进行冷却降温50分钟。

步骤七、切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，变温烘干步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4 小时，然后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例2

以下配方均可按照本实施例方法得到无麸质快熟面条：

香菇糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，3～10份香菇粉；

糙米谷物面条原料配方：5～20份东北粳米白米粉，80～95份东北粳米糙米粉；

下面以糙米谷物面条原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例1 相比，仅变温烘干条件不同，具体方法如下：

具体步骤如下：

步骤一、干法磨粉：称取20份东北粳米白米粉和80份东北粳米糙米粉，过 筛除杂，得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为150℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力8MPa，经过糊化，膨化，熟化 的三个过程的面条从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂杆 梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理3小时；

步骤六、变温烘干：

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行1小时，控制温度在35℃，湿度75％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至45℃，湿度70％保持50分钟后， 将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在50℃，湿度75％；

(3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，打开烘干室两 侧的门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温40分钟。

步骤七、切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例3

竹汁谷物面条原料配方：5～20份东北粳米白米粉，80～95份东北粳米糙米粉， 0.1～2份鲜竹叶萃取物浸膏；

与实施例1相比，本实施例的挤压条件、变温烘干条件不同，具体方法如下：

步骤一、干法磨粉：称取20份东北粳米白米粉、80份东北粳米糙米粉，过 筛除杂，加0.1份鲜竹叶萃取物浸膏，均匀搅拌得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为140℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为90℃，压力6MPa，经过糊化，膨化，熟化 的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂杆 梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理3小时；

步骤六、变温烘干：

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行2小时，然后开风扇，逐渐加温至35℃，湿度65％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至40℃，湿度80％保持1小时后， 将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在45℃，湿度70％；

(3)降温散热：调整烘干室的温度接近或略高于室内常温，完全打开烘干室 两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25分钟。

步骤七：切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例4

黑米糙米谷物面条原料配方：40～60份东北黑米米粉，40～60份东北粳米糙 米粉，5～15份东北粳米白米粉；

与实施例1相比，本实施例的挤压条件、变温烘干条件不同，具体方法如下：

步骤一、干法磨粉：称取60份东北黑米米粉，10份东北粳米白米粉和40 份东北粳米糙米粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为120℃，压力6MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力3MPa，经过糊化，膨化，熟 化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂 杆梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理3小时；

步骤六、变温烘干

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行2小时，然后开风扇，逐渐加温至35℃，湿度80％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至45℃，湿度80％保持1小时后， 将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在50℃，湿度75％；

(3)降温散热：调整烘干室的温度接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧 的门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温45分钟。

步骤七：切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例5

以下配方均可采用本实施例的方法制备无麸质快熟面条：

薏米糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，1～30份薏米粉；

小米糙米谷物面条原料配方：40～50份东北粳米糙米粉，3～15份东北粳米白 米粉，25～40份小米粉；

本实施例以小米糙米谷物面条为例，作进一步说明，本实施例与实施例1 区别在于挤压、时效处理和变温烘干条件不同。

步骤一、干法制粉：称取40份小米粉、60份东北粳米糙米粉、10份东北粳 米白米粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为150℃，压力8MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力4MPa，经过糊化，膨化，熟 化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂 杆梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理5小时；

步骤六、变温烘干

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行2小时，逐渐加温至35℃，湿度75％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至45℃，湿度70％保持1小时，将 风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在50℃，湿度60％；

(3)降温散热：调整烘干室的温度接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧 的门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温45分钟；

步骤七、切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例6

以下配方均可以采用本实施例的方法制备无麸质快熟面条：

地瓜糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，0.1～15份地瓜粉；

葛根糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，0.1～15份葛根粉；

胡萝卜糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳 米白米粉，0.1～15份胡萝卜粉；

下面以地瓜糙米谷物面条原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施 例1区别在于挤压、时效处理和变温烘干条件不同。

步骤一、干法制粉：称取15份地瓜粉、70份东北粳米糙米粉、15份东北粳 米白米粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为150℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力9MPa，经过糊化，膨化，熟 化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂 杆梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理5小时；

步骤六、变温烘干

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要2小时，然后开风扇，逐渐加温至35℃，湿度80％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至40℃，湿度80％保持1小时，将 风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在50℃，湿度65％；

(3)降温散热：使烘干室的温度接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧的 门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温50分钟；

步骤七、切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例7

以下配方均可以采用本实施例的方法制备无麸质快熟面条：

魔芋糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，0.1～8份魔芋粉；

蔬菜糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，1～10份蔬菜粉；

紫薯糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，1～15份紫薯粉；

山药糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，1～15份山药粉；

本实施例以魔芋糙米谷物面条为例，作进一步说明，本实施例与实施例1 区别在于挤压、时效处理和变温烘干条件不同。

步骤一、干法制粉：称取5份魔芋粉、80份东北粳米糙米粉、15份东北粳 米白米粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为160℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为80℃，压力7MPa，经过糊化，膨化，熟化 的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂杆 梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理5小时；

步骤六、变温烘干

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行2小时，然后开风扇，逐渐加温至35℃，湿度75％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至40℃，湿度80％保持1小时，将 风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在50℃，湿度75％；

(3)降温散热：使烘干室的温度接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧的 门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温45分钟；

步骤七、切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例8

以下配方均可采用本实施例的方法制备无麸质快熟面条：

人参糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，1～7份人参粉或人参膏/汁；

绿茶糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，0.1～7份绿茶粉；

大枣糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，1～8份大枣粉；

螺旋藻糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米 白米粉，1～5份螺旋藻粉；

海苔糙米谷物面条原料配方：45～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，0.3～5份海苔粉；

本实施例以海苔糙米谷物面条为例，作进一步说明，由于配方发生变化，本 实施例与实施例1区别在于时效处理和变温烘干条件不同。

步骤一、干法制粉：称取5份海苔粉、80份东北粳米糙米粉、15份东北粳 米白米粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为150℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力8MPa，经过糊化，膨化，熟 化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂 杆梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理5小时；

步骤六、变温烘干

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行2小时，然后开风扇，逐渐加温至35℃，湿度70％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至40℃，湿度80％保持1小时，将 风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在50℃，湿度60％；

(3)降温散热：使烘干室的温度接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧的 门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温45分钟；

步骤七、切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

实施例9

以下配方均可采用本实施例的方法制备无麸质快熟面条：

南瓜姜粉糙米谷物面条原料配方：45～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳 米白米粉，1～7份南瓜粉，0.1～5份姜粉；

桑叶糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，3～10份桑叶粉；

枸杞糙米谷物面条原料配方：40～90份东北粳米糙米粉，5～15份东北粳米白 米粉，3～10份枸杞粉或枸杞汁；

本实施例以南瓜姜粉糙米谷物面条为例，本实施例与实施例1区别在于挤 压、时效处理和变温烘干条件不同。

步骤一、干法制粉：称取5份南瓜粉、5份姜粉、80份东北粳米糙米粉、10 份东北粳米白米粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；

步骤二、拌粉：将步骤一得到的干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉 直至拌粉均匀；

步骤三、饧面：饧面40分钟，得粉面；

步骤四、挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二 级挤压；

所述的一级挤压：挤压腔中心温度为160℃，压力8MPa，粉面通过挤压腔 口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为 1～2mm；

所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力6MPa，经过糊化，膨化，熟 化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，使其达到熟化程度，挂 杆梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、 厚0.5～0.8mm；

步骤五、时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处 理5小时；

步骤六、变温烘干

(1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距 均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平 衡一致，这个阶段需要进行1.5小时，然后开风扇，逐渐加温至20℃，湿度65％；

(2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮 1小时，风扇调至中速继续升温，使温度升高至30℃，湿度70％保持1小时，将 风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在50℃，湿度65％；

(3)降温散热：调整烘干室的温度接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧 的门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25分钟；

步骤七、切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎， 装袋，检验、封口包装，装箱。

在冬季，步骤(3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然 后打开烘干室自然通风冷却。

进一步的，所述无麸质快熟面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm 的面条或直径0.5～3mm长度为22～26cm的截面圆形条状面条。

按照本发明实施例制备的无麸质快熟面条与市售某品牌面条均按照本领域 常规煮制方法进行煮制，并进行对比，具体内容详见下表：

本发明优选配方均按照本方法制备出无麸质快熟面条，具体方法同实施例 1～9，所得面条外观光洁、光亮，面条有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、 不粘连、口感好。更为重要的是烹煮之前的面条的感官极佳，外观光洁，闪亮， 有食欲，卖相好，而市售的面条均无法达到此品质。

本文标签： 面条配方制备方法无麸质快熟