一种低脂无添加酸奶及其制备方法

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本发明公开了一种低脂无添加酸奶及其制造方法，其主要成分为原料乳和发酵剂，原料乳经脱脂处理、浓缩处理、接入发酵菌种进行发酵、冷却、背压处理、灌装、后熟制成的一种脂肪含量低的无添加剂酸奶。本发明通过提高原料乳中蛋白质的含量，延长发酵时间使部分蛋白质变性，产生类似脂肪结构与口感的物质，赋予低脂酸奶爽滑的口感；通过背压处理技术，消除酸奶中的蛋白颗粒，赋予酸奶细腻的口感，并利用酸奶后熟工艺促进酸奶粘度的大幅恢复提高。本发明在未使用外源脂肪替代物，且未使用任何增稠剂与香精等添加剂的前提下，仅通过原料与酸奶制造工艺条件的改进，开发了具有类似全脂发酵乳口感的低脂肪无添加酸奶。

1.一种低脂无添加酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料乳经脱脂处理，得到脂肪质量百分比含量≤1.5%的低脂原料乳；（2）将步骤（1）所得低脂原料乳经浓缩工艺处理，得到浓缩乳，所述浓缩乳蛋白质质量百分比含量为5.1%～8.0%；（3）将步骤（2）所得浓缩乳均质、杀菌、冷却形成料液；（4）将步骤（3）所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却，其中所述的发酵的时间为7～13小时；（5）将步骤（4）所得发酵乳进行背压处理、灌装，使酸奶流经背压阀进行背压处理，背压处理的压力为0.3～0.8Mpa，温度为18～27℃；（6）将步骤（5）所得灌装后的发酵乳进行后熟，后熟温度为4～14℃，后熟时间为4～12小时，冷藏即得。 2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的原料乳包括牛乳、山羊乳和绵羊乳中的一种或几种，所述低脂原料乳中脂肪含量为质量百分比0.1～1.5%。 3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述浓缩工艺是降膜浓缩蒸发工艺，所述降膜浓缩蒸发工艺真空度为0～9.6bar，沸点为40～100℃。 4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的均质是二级均质，均质温度为55～64℃，均质一级压力为15～17MPa，均质二级压力为3～5MPa；杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为5～10分钟，冷却温度为37～42℃。 5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述的发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，料液接种发酵菌菌数为1×10～5×10cfu/ml。 6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述的发酵的时间为8～11小时，发酵的温度为37～42℃，发酵的终点酸度为100～120°T，冷却的温度为18～27℃。 7.一种如权利要求1～6任一项所述制备方法制得的低脂无添加酸奶。

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种低脂无添加酸奶及其制备方法。

背景技术

脂肪是食品的三大营养素之一，具有宜人的口感，对食品的风味、口感、 质地等感官特征起着非常重要的作用。但是研究表明，过量的脂肪摄入，会 危害人体健康，带来肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石 等健康问题。许多消费者对摄入脂肪十分敏感，对低脂低热食品的需求日益 增强，但消费者又无法忍受单纯减脂或无脂产品粗糙的口感和质构。低脂酸 奶是以乳为主要原料，通过脱脂处理，添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、 杀菌、冷却、发酵、灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。低脂肪含量酸 奶较全脂酸奶减少30～90％的脂肪，使消费者享受酸奶的同时，减少摄入的 脂肪，但由于缺少脂肪的爽滑作用，低脂酸奶通常口感生涩，消费者接受度 低。目前部分低脂酸奶通过外源添加脂肪替代品来弥补爽滑口感的缺失，主 要包括以蛋白质为基质的脂肪替代品、以碳水化合物为基质的脂肪替代品和 以脂肪为基质的脂肪替代品。然而这些脂肪替代品都是以外添加的方式加入 到产品中，成本较高，并且许多的脂肪替代品成分不明，不允许在乳制品中 使用或添加，此外“三聚氰胺”等添加剂事件使消费者对乳制品中外源的加 入物质十分反感。

发明内容

因此本发明要解决的技术问题就是针对现有的低脂肪酸奶口感粉涩、爽 滑度不足以及消费者对乳制品中外源添加物质十分反感的问题，提供了一种 具有全脂酸奶口感并且无添加的低脂酸奶的制备方法，本发明还提供了该方 法制备所得的无添加低脂酸奶。

为解决上述技术问题，本发明采取如下技术方案。

本发明采取的技术方案之一是：一种低脂无添加酸奶的制备方法，其包 括如下步骤：

(1)将原料乳经脱脂处理，得到脂肪质量百分比含量≤1.5％的低脂原 料乳；

(2)将步骤(1)所得低脂原料乳经浓缩工艺处理，得到浓缩乳；

(3)将步骤(2)所得浓缩乳均质、杀菌、冷却形成料液；

(4)将步骤(3)所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却；

(5)将步骤(4)所得发酵乳进行背压处理、灌装；

(6)将步骤(5)所得灌装后的发酵乳进行后熟，冷藏即可。

其中，步骤(1)所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地可 为全脂乳、复原乳、生鲜牛乳、山羊乳和绵羊乳中的一种或几种，最佳地为 生鲜牛乳，所述的生鲜牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物， 仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀 菌，又可称为生牛乳、生鲜牛乳或原料乳。所述的脱脂处理为本领域常规工 艺，较佳地是通过脂肪分离机处理，如离心等加工方式进行。所述低脂原料 乳中脂肪含量较佳地≤1.5％，更佳的为0.1～1.5％，以上百分比均为质量百 分比。

步骤(2)所述的浓缩工艺为本领域常规使用的蒸发浓缩工艺，包括开 放式蒸发工艺、强制循环蒸发工艺、降膜浓缩蒸发工艺等。本发明较佳地选 用降膜浓缩蒸发工艺，使用降膜蒸发浓缩工艺最合理，最经济，最具可行性。 所述降膜浓缩蒸发工艺采用本领域的常规步骤。所采用的设备可为乳制品工 业中常用的降膜浓缩蒸发设备，该设备由多根垂直管组成的加热室和一个蒸 发分离室组成，更佳地包括单效降膜蒸发器、双效降膜蒸发器、三效降膜蒸 发器或者四效降膜蒸发器。本发明所述降膜浓缩蒸发设备最佳地选用降膜式 单效蒸发器。与其他形式的蒸发器相比，降膜式蒸发器传热系数高，造价低、 耗能少，特别适应于溶液中悬浮物含量较低、蒸发量高、浓缩比大、难以结 垢的物料的浓缩。在降膜浓缩蒸发工艺中，被蒸发的料液均匀分布在加热管 的内表面上，液体沿管内壁以薄膜状向下流动，使用真空泵提高管道内真空 度，降低水分的沸点。管外使用加热蒸汽加热，管内料液发生沸腾蒸发，使 牛乳中部分水分达到蒸发沸点挥发，从而提高原料乳中蛋白质等乳固体的含 量，最终浓缩后的料液从底部离开列管式加热器，降膜蒸发浓缩工艺关键点 包括真空度与沸点。本发明所述降膜浓缩工艺，真空度较佳地是0～9.6bar， 沸点较佳地为40～100℃。浓缩工艺处理后的低脂原料乳蛋白质含量较佳地 为5.1％～8.0％，更佳的含量为6.0％～7.0％，以上百分比均为质量百分比。

其中步骤(3)所述的均质为本领域常规均质技术，由于本发明提供的 脱脂后的原料乳脂肪含量较低，因此均质条件范围更大。其中所述均质较佳 的为二级均质，所述均质的温度较佳地为55～64℃，均质压力较佳地为一级 压力15～17MPa，二级压力3～5MPa。其中所述的杀菌为本领域制备发酵乳 的常规杀菌方法，可以是巴氏杀菌法或者是超高温瞬时灭菌法。杀菌温度较 佳地为90～95℃，杀菌时间较佳地为5～10分钟，冷却温度较佳地为37～ 42℃。

步骤(4)所述的发酵剂为本领域常规使用的发酵剂。所述发酵剂包含 的菌种都属于国家允许在食品行业中使用和添加的菌种范围，安全性高。所 述发酵剂更佳地包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述发酵剂的接种量低 于本领域常规使用量，以便延长发酵时间，本发明中料液接种发酵菌数量较 佳的是1×105～5×105cfu/ml，更佳的接种量为1×105～3×105cfu/ml。

本发明所述高蛋白含量的低脂原料乳在发酵过程中发酵终点酸度更高， 较佳地为100～120°T，普通酸奶为70°T，而且发酵时间更长。由于蛋白质变 性生成凝乳结构的同时，适当延长发酵时间会造成部分蛋白质结构改变，从 而产生变性后的颗粒物质提高产品口感，因此本发明所述发酵时间比一般的 发酵时间更长，较佳地为7h～13h，更佳地是8h～11h。通过较长时间的发 酵使原料乳中部分蛋白质变性，从而达到利用变性蛋白质模拟脂肪口感，改 善低脂肪酸奶口感不佳之目的。

所述发酵的发酵温度是本领域常规采用的发酵温度，较佳地是37～42℃， 所述的冷却工艺为本领域常规操作，冷却的目的是抑制乳酸菌的生长、降低 酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮以及乳清 析出的速度。其中所述冷却温度较佳地为18～27℃。

步骤(5)所述发酵乳背压处理工艺采用奶制品领域的常规方法，使酸 奶流经背压阀。其中所述的背压(Back pressure)通常是指运动流体在密闭 容器中沿其路径(譬如管路)流动时，由于受到障碍物或急转弯道的阻碍而 被施加的与运动方向相反的压力。通常在管道系统中通过背压阀元件控制流 体背压。所述背压阀为一简单设备，通过内置弹簧的弹力来实现动作：当系 统压力比设定压力小时，膜片在弹簧弹力的作用下堵塞管路；当系统压力比 设定压力大时，膜片压缩弹簧，管路接通，液体通过背压阀。当酸奶流经背 压阀时会受到反向的一个压力，可以有效消除酸奶中的蛋白颗粒，赋予酸奶 细腻的口感。而背压处理步骤中影响到酸奶背压效果以及产品状态的参数主 要为背压的压力与温度。本发明所述背压压力较佳的为0.3～0.8Mpa，更佳 的为0.4～0.6Mpa，背压温度较佳的为18～27℃，更佳的为20～25℃。通过 对背压条件的研究与限定，使酸奶组织状态更细腻，并有效减少了背压处理 导致的产品粘度损失。

步骤(6)所述后熟和冷藏均为本领域常规工艺，其中所述后熟过程主 要是促进产生酸奶芳香成分，提高产品的粘稠度，以形成产品良好的滋味、 气味和组织状态的过程，同时通过酸奶后熟工艺，可以促进酸奶粘度的大幅 恢复提高，并且有效减少由于背压等工艺处理所引起的产品粘度下降、质地 稀薄现象。本发明所述后熟时间即灌装结束冷藏至出库运输的静置酸奶粘度 恢复时间。所述后熟温度为较佳地4～14℃，更佳地为8～10℃，所述后熟 时间较佳地为4～12小时，更佳地为8～10小时。通过后熟条件的研究与限 定，可以促使发酵乳产品粘度在贮存期间的大幅回升，从而使无添加酸奶质 地、状态和口感更佳。

本发明采取的技术方案之二是：一种通过上述制备方法制得的低脂无添 加发酵酸奶。所述低脂无添加发酵酸奶成分较佳地是：脂肪含量0～1.5％， 蛋白质5.1％～8.0％，非脂乳固体含量15％～23％，所述含量均为质量百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

相比于现有技术本发明的有益效果如下：本发明所述的低脂无添加发酵 乳是以乳与乳酸菌为原料，添加或不添加白砂糖，均为现有的发酵乳原料， 通过生产工艺条件的改变，提供了一种低脂肪高蛋白的无添加发酵乳。该发 酵乳口感爽滑，组织状态细腻。本发明有利于减少人工添加剂等非必需化工 合成原料在发酵乳制品中的应用，在不使用外源添加脂肪替代品的条件下， 本发明的低脂无添加发酵乳有助于满足消费者享受美味酸奶的同时，减少摄 入脂肪和化工合成添加剂，产生积极的健康效益和社会效益。

附图说明

以下结合附图说明本发明的特征和有益效果。

图1是低脂无添加酸奶制备工艺流程图。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施 例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建 议的条件，其中所述百分比若无特别说明，均为质量百分比。

实施例1

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.8％(光明乳 业股份有限公司)；

发酵剂，YO0925-A(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，(丹尼斯克股份 有限公司)。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量为0.5％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，即牛乳流 经单效蒸发器，真空度7.2bar，蒸发沸点70℃。浓缩得到蛋白质含量为5.5％ 的浓缩乳；均质温度55℃，均质压力一级15MPa，二级压力3MPa；90℃下 杀菌10min，冷却到37℃；添加菌种，料液接种发酵菌数量分别为：保加利 亚乳杆菌5×105cfu/ml、嗜热链球菌5×105cfu/ml；42℃发酵8h；发酵终点酸 度为100°T；翻缸冷却到18℃，冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理，背 压温度18℃，背压压力0.4MPa；灌装；后熟冷藏(10℃，10h)，得到低脂 无添加酸奶，所述低脂无添加酸奶制备工艺流程如图1所示。

实施例2

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.8％(光明乳 业有限公司)；

白砂糖，光明乳业股份有限公司；

发酵剂：YC381(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，汉森菌种有限公司。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量0.1％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度9.0bar， 蒸发沸点52℃，浓缩得到蛋白质含量8.0％，脂肪含量0.25％的浓缩乳；将 浓缩乳加热至40℃，添加7％白砂糖搅拌溶解；均质温度64℃，均质压力一 级17MPa，二级压力5MPa；95℃下杀菌5min，冷却到37℃；添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌1×105cfu/ml、嗜热链球菌 1×105cfu/ml；42℃发酵13h；发酵终点酸度为120°T；翻缸冷却到27℃，冷 却到后的酸奶通过管道进入背压阀处理，背压温度27℃，背压压力0.6MPa； 灌装；后熟冷藏(8℃，8h)，得到低脂无添加酸奶。

实施例3

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.8％；白砂糖， 光明乳业股份有限公司；

发酵剂，YC381(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，汉森菌种有限公司。

低脂无添加酸奶的制备方法：将牛乳经脂肪分离机处理，得到分离脂肪 后乳脂肪含量0.15％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度9.6bar， 蒸发沸点40℃，浓缩得到蛋白质含量5.1％，脂肪含量0.25％的浓缩乳；将 浓缩乳加热至40℃，添加7％白砂糖搅拌溶解；均质温度62℃，均质压力一 级16MPa，二级压力3MPa；93℃下杀菌7min，冷却到41℃；添加菌种， 料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌1×105cfu/ml、嗜热链球菌 1×105cfu/ml；41℃发酵11h；发酵终点酸度为110°T；翻缸冷却到22℃，冷 却后的酸奶通过管道进入背压阀处理，背压温度22℃，背压压力0.3MPa； 灌装；后熟冷藏(4℃，12h)，得到低脂无添加酸奶。

实施例4

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％(光明乳 业股份有限公司)；

发酵剂，YO0925-A(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，(丹尼斯克股份 有限公司)。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量0.8％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度7.2bar， 蒸发沸点70℃，浓缩得到蛋白质含量7.0％的浓缩乳；均质温度60℃，均质 压力一级16MPa，二级压力4MPa；93℃下杀菌5min，冷却到37℃；添加 菌种，料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌1×105cfu/ml、嗜热链球 菌1×105cfu/ml；37℃发酵9h；发酵终点酸度为100°T；翻缸冷却到20℃， 冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理，背压温度20℃，背压压力0.8MPa； 灌装；后熟冷藏(8℃，8h)，得到低脂无添加酸奶。

实施例5

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％(光明乳 业股份有限公司)；

发酵剂，YO0925-A(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，丹尼斯克股份有 限公司。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量1.5％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度6.8bar， 蒸发沸点60℃，浓缩得到蛋白质含量6.0％的浓缩乳；均质温度64℃，均质 压力一级17MPa，二级压力3MPa；91℃下杀菌5min，冷却到40℃；添加 菌种，料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌5×105cfu/ml、嗜热链球 菌5×105cfu/ml；40℃发酵10h；发酵终点酸度为120°T；翻缸冷却到25℃， 冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理，背压温度25℃，背压压力0.5MPa； 灌装；后熟冷藏(9℃，6h)，得到低脂无添加酸奶。

实施例6

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％(光明乳 业股份有限公司)；

发酵剂，YO0925-A(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，丹尼斯克股份有 限公司。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量0.9％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度8.0bar， 蒸发沸点62℃，浓缩得到蛋白质含量6.5％的浓缩乳；均质温度60℃，均质 压力一级15MPa，二级压力4MPa；95℃下杀菌5min，冷却到40℃；添加 菌种，料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌5×105cfu/ml、嗜热链球 菌5×105cfu/ml；40℃发酵7.5h；发酵终点酸度为115°T；翻缸冷却到18℃， 冷却后的酸奶通过管道进入背压阀处理，背压温度18℃，背压压力0.3MPa； 灌装；后熟冷藏(14℃，9h)，得到低脂无添加酸奶。

实施例7

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％(光明乳 业股份有限公司)；

发酵剂，YC381(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，汉森菌种有限公司。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量1.0％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度8.8bar， 蒸发沸点54℃，浓缩得到蛋白质含量6.8％的浓缩乳；均质温度58℃，均质 压力一级16MPa，二级压力5MPa；93℃下杀菌5min，冷却到40℃；添加 菌种，料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌5×105cfu/ml、嗜热链球 菌5×105cfu/ml；40℃发酵8.5h；翻缸冷却到25℃，冷却后的酸奶通过管道 进入背压阀处理，背压温度25℃，背压压力0.45MPa；灌装；后熟冷藏(12℃， 12h)，得到低脂无添加酸奶。

实施例8

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.8％(光明乳 业股份有限公司)；

发酵剂，YO0925-A(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，(丹尼斯克股份 有限公司)。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量0.2％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度4.5bar， 蒸发沸点85℃，浓缩得到蛋白质含量7.5％的浓缩乳；均质温度64℃，均质 压力一级15MPa，二级压力3MPa；95℃下杀菌5min，冷却到37℃；添加 菌种，料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌5×105cfu/ml、嗜热链球 菌5×105cfu/ml，42℃发酵8.5h；翻缸冷却到20℃，冷却后的酸奶通过管道 进入背压阀处理，背压温度20℃，背压压力0.5MPa；灌装；后熟冷藏(8℃， 12h)，得到低脂无添加酸奶。

实施例9

低脂无添加酸奶原料：生鲜牛乳，脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.8％(光明乳 业股份有限公司)；

发酵剂，YO0925-A(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，(丹尼斯克股份 有限公司)。

低脂无添加酸奶的制备方法：将生鲜牛乳经脂肪分离机处理，得到分离 脂肪后乳脂肪含量0.2％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发工艺处理，真空度0bar， 蒸发沸点100℃，浓缩得到蛋白质含量8.0％的浓缩乳；均质温度64℃，均 质压力一级15MPa，二级压力3MPa；95℃下杀菌5min，冷却到42℃；添 加菌种，料液接种发酵菌数量分别为：保加利亚乳杆菌5×105cfu/ml、嗜热链 球菌5×105cfu/ml，42℃发酵11h；翻缸冷却到20℃，冷却后的酸奶通过管道 进入背压阀处理，背压温度20℃，背压压力0.5MPa；灌装；后熟冷藏(12℃， 4h)，得到低脂无添加酸奶。

效果实施例1

将实施例8所得的低脂无添加酸奶与普通市售低脂酸奶(光明e+低脂无 蔗糖酸奶、畅优低脂酸奶)使用的配料进行对比，本发明提供的低脂无添加 酸奶原料简单，无任何化学合成或物理变性处理原料。乳含量宣称为产品中 使用乳原料所占产品的重量百分比，实施例8生产的低脂无添加酸奶中，每 杯酸奶使用的牛乳达1.5杯，即每食用100g该酸奶，相当于摄入150g普通 的酸奶。

表1.低脂无添加酸奶与其它低脂风味酸奶配料对比

效果实施例2

将实施例1制备所得的低脂无添加酸奶与现有市场上的畅优低脂发酵乳 与味全0脂酸奶作为对照，进行爽滑度、质地、粉感与涩感几个方面的对比， 感官评定由20名评价员完成。前两项指标得分高者则效果好，评价高，后 两项得分低者效果好，评价高，结果如表2：

表2.感官评定对比

由表2显示，通过降膜浓缩蒸发工艺处理提高原料乳中蛋白质含量与发 酵技术的改进，以及通过背压、后熟工艺处理所得的低脂无添加酸奶与市售 低脂酸奶相比，质地更加稠厚、口感更为爽滑、而且无粉涩感，具有较大的 优势，综合评定口感较佳，并且使用原料数量较少，制作过程更加经济可行。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发 明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定 的范围。

本文标签： 酸奶制备方法低脂无