一种替代方便面油包的粉末油脂及其制备方法

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本发明提供了一种替代方便面油包的粉末油脂及其制备方法，以市售大豆分离蛋白(SPI)和β-环糊精(β-CD)为壁材，以芝麻油和红花籽油为芯材，单甘酯和蔗糖酯为乳化剂，采用喷雾干燥法，选用合适的工艺参数进行制备。本发明的优点是：本发明制成的固体粉末油脂，产品流动性较好，能克服液体油包中油脂的黏包现象等问题；本发明的粉末油脂具有良好的溶解性，在热水冲泡过程更是具有良好的速溶性，适合应用于方便面油包；本发明的粉末油脂氧化稳定性显著提高，相比液体油包，可不加入抗氧化剂，是一种健康食品；本发明的粉末油脂可采用喷雾干燥塔等常规设备加工，生产方法简单，易于操作，便于连续化生产，可行性较高。

1.一种替代方便面油包的粉末油脂，以市售大豆分离蛋白(SPI)和β-环糊精(β-CD)为壁材，以芝麻油和红花籽油为芯材，单甘酯和蔗糖酯为乳化剂，其特征在于，所述粉末油脂为固体粉末油脂，由以下重量份原料混合组成：大豆分离蛋白  100份，β-环糊精     30-100份，芝麻油        20-40份，红花籽油      20-40份，单甘酯        1.3-2.4份，蔗糖酯        1.3-2.4份，水            800-2000份，所述粉末油脂按照如下工艺步骤进行制备：S1、将大豆分离蛋白(SPI)和β-环糊精，溶解到50-60℃的蒸馏水中，固形物浓度控制在10％-18％之间，加入单甘酯与蔗糖酯作为乳化剂，充分搅拌直至充分溶解，按壁材和芯材质量比1∶0.3-0.4的比例缓慢加入芝麻油与红花籽油，搅拌均匀，得到乳化液；S2、将上述乳化液在19000-22000rpm条件下进行高剪切分散3min，加入到均质机中，在30-40Mpa条件下进行均质10-20min，之后进行喷雾干燥，控制条件为：进风温度160-180℃，出风温度控制在70-80℃，收集产品，即得所述粉末油脂。 2.一种如权利要求1所述的粉末油脂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下工艺步骤：S1、将大豆分离蛋白(SPI)和β-环糊精，溶解到50-60℃的蒸馏水中，固形物浓度控制在10％-18％之间，加入单甘酯与蔗糖酯作为乳化剂，充分搅拌直至充分溶解，按壁材和芯材质量比1∶0.3-0.4的比例缓慢加入芝麻油与红花籽油，搅拌均匀，得到乳化液；S2、将上述乳化液在19000-22000rpm条件下进行高剪切分散3min，加入到均质机中，在30-40Mpa条件下进行均质10-20min，之后进行喷雾干燥，控制条件为：进风温度160-180℃，出风温度控制在70-80℃，收集产品，即得所述粉末油脂。 3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中用电动搅拌器进行搅拌。 4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中在喷雾干燥塔进行喷雾干燥。

技术领域

本发明属于食品科学领域，具体涉及一种替代方便面油包的粉末油脂及 其制备方法。

背景技术

采用微胶囊技术对食用油脂进行包埋，能强化对油脂中易氧化成分的保 护，增强油脂稳定性、延长货架期；并且经过微胶囊化工艺，改善了油脂的 分散性，对水的溶解性、乳化能力都明显增强。因此，微胶囊化油脂可广泛 地应用在食品加工业，如速溶麦片、速溶咖啡、方便食品中，具有广阔的开 发前景和巨大的市场潜力。

目前，绝大多数方便面中都采用液体油脂作为调料，但是，油包调料中 油脂粘度大，流动性差，给调料在包装和食用时带来很大不便，当食用时， 油脂不能完全从料包中挤出，因而会造成浪费，另外，油包中油脂容易氧化 酸败。经微胶囊化处理后，可将油脂制成固体粉末油脂，使其成为性质稳定、 取用方便、流动性好且营养价值高的调料。

发明内容

本发明的目的就是提供一种替代方便面油包的粉末油脂及其制备方法， 利用该方法制备的方便面油包具有良好的速溶性及贮藏稳定性。

发明的目的可以通过下述技术措施来实现：

根据本发明的一方面，提供了一种替代方便面油包的粉末油脂，所述粉 末油脂以市售大豆分离蛋白(SPI)和β-环糊精(β-CD)为壁材，以芝麻油和 红花籽油为芯材，单甘酯和蔗糖酯为乳化剂，其特征在于，所述粉末油脂是 由以下重量份原料混合组成：

根据本发明的另一方面，还提供了上述替代方便面油包的粉末油脂的制 备方法，包括以下工艺步骤：

S1、取一定质量大豆分离蛋白(SPI)和β-环糊精，溶解到50-60℃的蒸 馏水中，固形物浓度控制在10％-18％之间，加入一定量的单甘酯与蔗糖酯作 为乳化剂，用电动搅拌器搅拌，直至充分溶解，按壁材和芯材质量比1∶0.3-0.4 的比例缓慢加入芝麻油与红花籽油，搅拌均匀。

S2、乳化液在19000-22000rpm条件下进行高剪切分散3min，加入到均质 机中，在30-40Mpa条件下进行均质10-20min，之后进行喷雾干燥，控制条件 为：进风温度160-180℃，出风温度控制在70-80℃，收集产品，即得所述粉 末油脂。

本发明中，所述粉末油脂为固体粉末油脂。

本发明的优点是：

(1)本专利选用的壁材大豆分离蛋白和β-环糊精，大豆分离蛋白中蛋白 质含量高达90％以上，大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸组成 合理，从营养和健康角度出发，它是一种优质的植物蛋白；将大豆分离蛋白 用于方便面油包中，不仅能充当粉末油脂的壁材，还能给方便面食品提供优 质蛋白质，增强营养，符合当今人们崇尚的健康饮食；选用芝麻油和红花籽 油作为方便面调料用油，因芝麻油具有特殊香味，深受广大消费者喜爱，而 红花籽油中含有丰富的亚油酸(含量达73％-85％)，它是人体的一种必需脂 肪酸，对人体健康有重要的生理保健功能；

(2)本发明制成的固体粉末油脂，产品流动性较好，相比传统方便面 中采用的液体油包，液体油包中油脂的流动性差，在产品包装和食用时带来 很大不便，在食用时，会有黏包现象发生，造成浪费，用本专利产品粉末油 脂代替传统的液体油包，能克服液体油包中油脂的黏包现象等问题，本专利 将微胶囊化固体粉末油脂用于方便面油包中，具有创新性；

(3)本发明的固体粉末油脂，具有良好的溶解性，在热水冲泡过程更 是具有良好的速溶性，适合应用于方便面油包，因此具有一定的实用性；

(4)采用微胶囊技术制备的固体粉末油脂，经加速贮藏氧化试验表明： 固体油脂粉末中油脂的氧化稳定性显著提高，相比液体油包，可不加入抗氧 化剂，是一种健康食品；

(5)本发明的固体粉末油脂产品可采用喷雾干燥塔等常规设备加工，生 产方法简单，易于操作，便于连续化生产，可行性较高。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但 本发明的内容不局限于下面的实施例。

实施例1

(1)取100Kg大豆分离蛋白和β-环糊精(质量比1∶1)，分散于750L蒸馏 水中，加入2.8Kg的单甘酯和蔗糖酯(质量比1∶1)，控制温度在50-60℃， 用电动搅拌器搅拌直至充分溶解，缓慢加入40Kg芝麻油与红花籽油(质量 比1∶1)，搅拌均匀。

(2)乳状液进一步乳化均质，均质压力40Mpa，时间15min，乳化液进行 喷雾干燥，进风温度180℃，出风温度80℃，即得粉末油脂。产品的含油率、 包埋率和溶解特性见表1。

实施例2

(1)取100Kg大豆分离蛋白和β-环糊精(质量比3∶2)，分散于900L蒸馏 水中，加入2.6Kg的单甘酯和蔗糖酯(质量比1∶1)，控制温度在50-60℃， 用电动搅拌器搅拌直至充分溶解，缓慢加入30Kg芝麻油与红花籽油(质量 比1∶1)，搅拌均匀。

(2)乳状液进一步乳化均质，均质压力30Mpa，时间20min，乳化液进行 喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度75℃，即得粉末油脂。产品的含油率、 包埋率和溶解特性见表1。

实施例3

(1)取100Kg大豆分离蛋白和β-环糊精(质量比3∶1)，分散于1100L蒸 馏水中，加入2.8Kg的单甘酯和蔗糖酯(质量比1∶1)，控制温度在50-60℃， 用电动搅拌器搅拌直至充分溶解，缓慢加入40Kg芝麻油与红花籽油(质量 比1∶1)，搅拌均匀。

(2)乳状液进一步乳化均质，均质压力35Mpa，时间10min，乳化液进行 喷雾干燥，进风温度160℃，出风温度70℃，即得粉末油脂。产品的含油率、 包埋率和溶解特性见表1。

实施例4

(1)取100Kg大豆分离蛋白和β-环糊精(质量比1∶1)，分散于900L蒸馏 水中，加入2.6Kg的单甘酯和蔗糖酯(质量比1∶1)，控制温度在50-60℃， 用电动搅拌器搅拌直至充分溶解，缓慢加入30Kg芝麻油与红花籽油(质量 比1∶1)，搅拌均匀。

(2)乳状液进一步乳化均质，均质压力40Mpa，时间10min，乳化液进行 喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度80℃，即得粉末油脂。产品的含油率、 包埋率和溶解特性见表1。

实施例5

(1)取100Kg大豆分离蛋白和β-环糊精(质量比3∶2)，分散于1000L蒸 馏水中，加入2.8Kg的单甘酯和蔗糖酯(质量比1∶1)，控制温度在50-60℃， 用电动搅拌器搅拌直至充分溶解，缓慢加入40Kg芝麻油与红花籽油(质量 比1∶1)，搅拌均匀。

(2)乳状液进一步乳化均质，均质压力30Mpa，时间15min，乳化液进行 喷雾干燥，进风温度180℃，出风温度70℃，即得粉末油脂。产品的含油率、 包埋率和溶解特性见表1。

表1  固体粉末油脂的理化性质

表1中粉末油脂产品各项指标的测定方法：

1，含油率测定：按照GB/T 5512-2008；

2，包埋率测定方法：

准确称取样品5g左右(准确至0.0001g)，平铺于布氏漏斗中，用20ml 乙醚洗涤后过滤，收集滤液，加热除去乙醚，干燥至恒重，得出表面油含量， 按下式求出包埋率：

3，溶解性测定方法：

称取水分含量为B的粉末油脂产品W，于50ml烧杯中，在25-30℃下 用38ml蒸馏水，分数次将样品溶解，并移入50ml离心管中，加塞，将上述 离心管置于离心机中，以4000r/min的速度离心10min，倾去上清液，并用 棉栓擦净管壁。再加入25-30℃的蒸馏水38ml，上下摇动，再置于离心机中 4000r/min离心10min，倾去上清液，用少量水将沉淀洗入已知质量蒸发皿 中，至于105℃烘箱中干燥至恒重，溶解度按下式计算：

式中：W为样品质量/g；W1为称量皿质量/g；W2为称量皿与不溶物总质 量/g；B为样品含水量/％。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本 发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在 本发明的范围之内。

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