一种葛根海藻酸奶及其制备方法

admin管理员组

文章数量:866648

本发明公开了一种葛根海藻酸奶的制备方法，包括（1）提取葛根汁；（2）海藻液的提取；（3）酸奶基料的制备；（4）混合、均质：（5）搅拌、冷藏。本发明采用亚临界提取法提取的葛根中葛根素纯度较高，利用率较高；本发明制得酸奶营养全面，风味清新独特，兼有葛根和酸奶的保健功能，老少皆宜；本发明酸奶口感细腻爽滑，酸甜适中。色泽呈均匀淡乳黄色，无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香；本发明酸奶长期食用具有抗氧化、预防衰老功效，且对于降低高血压有一定疗效，可以以食疗形式辅助高血压治疗。

1.一种葛根海藻酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为：将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度100～200℃、萃取压力1～10MPa、萃取时间10～120min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；（2）海藻液的提取：将海带干粉浸泡、过滤后将滤渣用超声—微波协同处理，处理后滤渣溶于水得海藻多糖液；（3）酸奶基料的制备：将鲜奶处理后按鲜奶体积3～5%接种量接入发酵剂，均匀混合后放入培养箱中培养、发酵；（4）混合、均质：将葛根汁、海藻液、酸奶基料按照质量比2～3：1～2：3～5的比例混合，混合后均质处理；（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌5-10min后置于4～5℃冷藏。 2.如权利要求1所述的葛根海藻酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）具体为：将海带干粉置于质量分数2～3%的碳酸钠溶液浸泡18～24h，用2层纱布过滤，滤渣于超声功率50～60W，微波功率500～600W作用60～80S，将处理后的滤渣溶于水得海藻多糖液。 3.如权利要求1所述的葛根海藻酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的鲜奶处理为：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃。 4.如权利要求1所述的葛根海藻酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂。 5.如权利要求1所述的葛根海藻酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的培养箱中培养、发酵为：在40～45℃发酵2～3h，酸度70～80T时取出；4℃中冷藏，24h后，酸度达100～110T。 6.如权利要求1所述的葛根海藻酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）的均质处理为：通过细度为10～20μm的胶体磨，再通过25～30MPa的高压均质机均质。 7.如权利要求1所述的葛根海藻酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）的混合具体为：将葛根汁、海藻液加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、海藻液混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、海藻液与酸奶基料按比例混合。 8.权利要求1所述制备方法制得的葛根海藻酸奶，其特征在于：该酸奶中脂肪含量>3.00％；全乳固体≥11.5％；酸度70～110T；葛根总黄酮15～25mg/100g；海藻多糖10～18mg/100g；乳酸菌数≥10个／ml。

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体是一种葛根海藻酸奶及其制备方法，属于食品 工程技术领域。

背景技术

葛根为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根。野葛主产于湖南、河南、广东、浙江、四川等 省；甘葛藤多为栽培，主产于广西、广东等省，四川、云南地区亦产。高效液相色谱分析表 明，葛根的主要活性成份为葛根素为代表的黄酮类化合物，其次含有少量的葛根皂苷（SA1～ SA4）、葛根皂苷SB1、葛根皂苷（A1～A5）和葛根皂苷C1等三萜类化合物，以及微量的氯 化胆碱、二氯化乙酰胆碱、长塞因、D甘露醇、L(+)乳酸镁、β谷甾醇、胡萝卜苷、6，7二 甲氧基香豆素、5甲基海因、胆碱和乙酰胆碱。葛根具有降低血压，抗心率失常，扩张血管， 抑制心脑血管痉挛，改善脑循环。海藻富含多种营养物质，其中海藻多糖具有抗病毒、抗肿 瘤、抗突变、抗辐射、增强免疫力、抗氧化、防衰老等作用。

酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味，含有 大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁 殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。现有酸奶以乳酸菌发酵为主，与保健食品 相结合的酸奶不多。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供一种葛根海藻酸奶及其制备方法，以期实现该酸奶兼 有葛根、海藻和酸奶的多重营养保健作用，且口感较好。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：

一种葛根海藻酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为： 将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃 取釜中，在萃取温度100～200℃、萃取压力1～10MPa、萃取时间10～120min条件下进行萃 取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；

（2）海藻液的提取：将海带干粉浸泡、过滤后将滤渣用超声—微波协同处理，处理后滤 渣溶于水得海藻多糖液；

（3）酸奶基料的制备：将鲜奶处理后按鲜奶体积3～5%接种量接入发酵剂，均匀混合后 放入培养箱中培养、发酵；

（4）混合、均质：将葛根汁、海藻液、酸奶基料按照质量比2～3：1～2：3～5的比例混合， 混合后均质处理；

（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌5-10min后置于4～5℃冷藏。

所述步骤（2）具体为：将海带干粉置于质量分数2～3%的碳酸钠溶液浸泡18～24h，用2 层纱布过滤，滤渣于超声功率50～60W，微波功率500～600W作用60～80S，将处理后的滤渣 溶于水得海藻多糖液。

所述步骤（3）的鲜奶处理为：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降 温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃。

所述步骤（3）的发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养 基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作 发酵剂。

所述步骤（3）的培养箱中培养、发酵为：在40～45℃发酵2～3h，酸度70～80T时取出； 4℃中冷藏，24h后，酸度达100～110T。

所述步骤（4）的均质处理为：通过细度为10～20μm的胶体磨，再通过25～30MPa的 高压均质机均质。

所述步骤（4）的混合具体为：将葛根汁、海藻液加入配料缸中，升温至90℃，将稳定 剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、海藻液混合液中，以确保其完全溶解；然后将 葛根汁、海藻液与酸奶基料按比例混合。所述稳定剂为果胶、明胶、黄原胶的一种或多种。

该酸奶中脂肪含量>3.00％；全乳固体≥11.5％；酸度70～110T；葛根总黄酮15～25mg/100g； 海藻多糖10～18mg/100g；乳酸菌数≥107个／ml。

有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点是：本发明采用亚临界提取法提取的葛 根中葛根素纯度较高，利用率较高；本发明制得酸奶营养全面，风味清新独特，兼有葛根和 酸奶的保健功能，老少皆宜；本发明酸奶口感细腻爽滑，酸甜适中。色泽呈均匀淡乳黄色， 无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香；本发明酸奶长期食用具有抗氧化、预防衰 老功效，且对于降低高血压有一定疗效，可以以食疗形式辅助高血压治疗。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来 说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明 的保护范围。

实施例1

（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为： 将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃 取釜中，在萃取温度100℃、萃取压力1MPa、萃取时间10min条件下进行萃取，将萃取液快 速冷却至室温进行收集；

（2）海藻液的提取：将海带干粉置于质量分数3%的碳酸钠溶液浸泡24h，用2层纱布 过滤，滤渣于超声功率60W，微波功率600W作用80S，将处理后的滤渣溶于水得海藻多糖 液；

（3）酸奶基料的制备：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃， 采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃；将鲜奶处理后按鲜奶体积3%接种量接入 发酵剂，发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活 化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂；鲜奶 和发酵剂均匀混合后放入培养箱中在40～45℃发酵2～3h，酸度70～80T时取出；4℃中冷藏， 24h后，酸度达100～110T；

（4）混合、均质：将葛根汁、海藻液加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖 干态混合后边搅拌边加人葛根汁、海藻液混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、海 藻液与酸奶基料按照质量比3：2：5的比例混合，混合后通过细度为10μm的胶体磨，再 通过25MPa的高压均质机均质处理；

（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌5min后置于4℃冷藏。

实施例2

（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为： 将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃 取釜中，在萃取温度200℃、萃取压力10MPa、萃取时间120min条件下进行萃取，将萃取液 快速冷却至室温进行收集；

（2）海藻液的提取：将海带干粉置于质量分数2%的碳酸钠溶液浸泡18h，用2层纱布 过滤，滤渣于超声功率50W，微波功率500W作用60S，将处理后的滤渣溶于水得海藻多糖 液；

（3）酸奶基料的制备：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃， 采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃；将鲜奶处理后按鲜奶体积5%接种量接入 发酵剂，发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活 化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂；鲜奶 和发酵剂均匀混合后放入培养箱中在45℃发酵3h，酸度80T时取出；4℃中冷藏，24h后， 酸度达110T；

（4）混合、均质：将葛根汁、海藻液加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖 干态混合后边搅拌边加人葛根汁、海藻液混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、海 藻液与酸奶基料按照质量比2：1：3的比例混合，混合后通过细度为10μm的胶体磨，再通 过30MPa的高压均质机均质处理；

（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌10min后置于5℃冷藏。

实施例3

（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为： 将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃 取釜中，在萃取温度150℃、萃取压力5MPa、萃取时间100min条件下进行萃取，将萃取液 快速冷却至室温进行收集；

（2）海藻液的提取：将海带干粉置于质量分数2%的碳酸钠溶液浸泡18～24h，用2层纱 布过滤，滤渣于超声功率55W，微波功率550W作用70S，将处理后的滤渣溶于水得海藻多 糖液；

（3）酸奶基料的制备：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃， 采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃；将鲜奶处理后按鲜奶体积4%接种量接入 发酵剂，发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活 化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂；鲜奶 和发酵剂均匀混合后放入培养箱中在42℃发酵2.5h，酸度75T时取出；4℃中冷藏，24h后， 酸度达105T；

（4）混合、均质：将葛根汁、海藻液加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖 干态混合后边搅拌边加人葛根汁、海藻液混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、海 藻液与酸奶基料按照质量比3：1：4的比例混合，混合后通过细度为15μm的胶体磨，再通 过28MPa的高压均质机均质处理；

（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌8min后置于4℃冷藏。

实施例4

对本酸奶的组织状态、口感和香味等指标进行综合评分，感官评定采用10人评分，结果 应用模糊数学进行处理，感官质量评分结果如表1。结果总得分8.9分。综合评价是：口感细 腻爽滑，酸甜适中。色泽呈均匀淡乳黄色，无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香。

表1感官质量评分结果

项目 评分标准 满分 权重 平均得分 口感 酸度适中，细腻爽滑 10 0.35 3.25 组织形态 光泽度好，组织细腻均匀，允许少量乳清析出 10 0.25 2.21 香味 酸奶香味浓郁，有葛根的特有香味，无异味 10 0.3 2.62 凝乳状态 质地软硬适中，粘稠适中 10 0.1 0.82

对实施例1～3制得的葛根海藻酸奶中成分进行测定，测定结果见表2。

表2实施例1-3成分分析表

项目 实施例1 实施例2 实施例3 脂肪(%) 3.2 3.1 3.1 全乳固体(%) 11.8 12.1 11.7 酸度(T) 100 110 95 葛根总黄酮（mg/100g） 15 19 23 海藻多糖（mg/100g） 12 16 13 乳酸菌数（个／ml） 1.1×107 1.5×107 2.1×107

实施例5

本实施例通过实验证实本发明提取的海藻多糖液具有抗氧化、防衰老功效。

1、实验动物

小白鼠（体重18g～22g，雌雄兼有）：属句容市人民医院实验动物中心提供的清洁级实验 动物。

2、实验药品与试剂

SOD（超氧化物歧化酶）试剂盒、CAT（过氧化氢酶）试剂盒、MDA（丙二醛）试剂盒： 南京建成生物工程有限公司生产；其他试剂均为国产分析纯试剂。

3、实验方法

小鼠按照体重随机分为实验组、对照组，每组各有24只小鼠，雌雄各半。实验期间按照 性别一组两笼，自由饮食饮水。实验组每天早晚灌胃一次，灌服本发明提取的海藻多糖液， 对照组以蒸馏水灌胃，实验持续4周。连续给药4周后，于末次给药12h之后，将2组小鼠 采用摘除眼球的方法取血，经过3000r/min低温低速离心15min，获得血清。之后马上按照 试剂盒的要求测定2组小鼠血清中SOD、CAT、MDA的含量。含量测定结果如表3所示。

表3

  SOD含量（U/ml） CAT含量（U/ml） MDA含量（U/ml） 对照组 236.8±34.3 10.3±2.1 11.8±0.6 实验组 395.6±41.1 17.3±1.8 7.8±1.3

SOD是机体清除各类氧自由基的重要酶类，能够催化氧自由基的歧化反应，对需氧生物 体起到保护作用；CAT是机体清除过氧化氢的重要酶类，可以使机体细胞避免遭受过氧化氢 的毒害，是机体防御体系的关键酶之一；MDA是机体膜脂发生过氧化的直接产物，因此，测 定机体SOD、CAT活性以及MDA的含量可以间接反映机体清除自由基、清除过氧化氢、抗 脂质过氧化的能力，从而可以衡量机体的组织、细胞的抗氧化能力。本发明提取的海藻多糖 液可以明显提高小鼠血清的SOD和CAT的含量，具有良好的抗氧化能力；同时，可以明显 降低小鼠血清MDA的含量，具有较强的抗脂质过氧化的能力。

实施例6

本实施例在于研究本发明所制酸奶对于降血压的保健功效。

选取原发性高血压，收缩压在160--130mmHg范围的40例患者，其中男性23例，女性 17例；年龄最小28岁，最大为65岁，平均39岁。血压最高的收缩压165mmHg，最低的 135mmHg，平均148mmHg。每天早中晚用餐半小时后服用本发明实施例1所制酸奶，坚持7 天，期间不服用任何降血压药品或保健品。7天后对40名患者测量血压并记录数据，数据统 计结果见表4。可见，有36名患者血压都有不同程度的降低，有效率达90%，且血压平均降 低了16.43mmHg。说明食用本发明酸奶对于降低高血压有一定疗效。

表4 患者血压下降值（mmHg）统计表

未降低 降1～5 降6～10 降11～15 降16～20 降21～25 降25以上 4 8 4 10 9 4 1

本文标签： 葛根海藻酸奶制备方法