一种红曲霉菌干酪的制备方法

admin管理员组

文章数量:866648

本发明提供了一种红曲霉菌干酪的制备方法，包括：(1)将生乳标准化；(2)巴氏杀菌，降温至28-32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液发酵至pH6.2-6.4；(3)添加红曲米粉；(4)添加凝乳酶，搅拌5-10分钟后静置25-30分钟；(5)将凝乳切割，搅拌15-30min；(6)排去30％-50％乳清，静置，至pH值5.4-5.8将乳清排完，加入食盐，入模成型，定期翻转；(7)将凝乳块取出，成熟。本发明以红曲霉菌为二次发酵剂，同时加入红曲米粉作为红曲霉菌的营养基质，开发出具有中国特色的功能性干酪，所得干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色，质地柔软细腻，口感良好，适合我国消费者的食用习惯。

1.一种红曲霉菌干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将生乳进行标准化处理，使脂肪含量为3.1-3.5％，得标准化生乳；(2)将标准化生乳进行巴氏杀菌，将杀菌后的生乳温度控制在28-32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液，发酵至pH6.2-6.4；(3)添加红曲米粉，搅拌均匀；(4)添加凝乳酶，搅拌5-10分钟后静置25-30分钟，得凝乳；(5)将凝乳切割，然后搅拌15-30min；(6)排去容器中30％-50％的乳清，然后静置，至pH值5.4-5.8将乳清排完，加入食盐，入模成型，定期翻转；和，(7)将凝乳块从模具中取出，成熟。 2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的生乳为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种；步骤(2)中，所述巴氏杀菌为68-72℃，15-30秒；步骤(2)中，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)；或者，所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的生乳中加入10U～20U的乳酸菌发酵剂。 3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的红曲霉菌培养液的用量为使其中红曲霉菌浓度为10cfu/L-10cfu/L。 4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的发酵的条件是28-32℃，60-110min。 5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的红曲米粉的添加量为0.01％-0.15％(w/v)；或者，步骤(4)中，所述的凝乳酶的添加量为150-200mL。 6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的切割后所得的凝乳块的规格为1.8-2.2cm的长方体。 7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述食盐添加量为1％-3％。 8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述入模成型的温度为18-22℃；或者，步骤(6)中，所述翻转分别在入模后0.5-1小时、5-6小时和19-22小时进行。 9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，在所述的入模后，在所述的翻转前，还进行压制的工序。 10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述成熟的条件为：前期温度18-22℃，前期相对湿度85-95％，前期时间1-2周，中期温度16-18℃，中期相对湿度85-95％，中期时间1-2周，后期温度2-8℃，后期时间15-20天。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，特别涉及到一种红曲霉菌干酪的制备方 法。

背景技术

干酪又被称为“奶黄金”，浓缩了乳中的大部分精化成分，营养价值非 常高，是典型的高营养健康食品。干酪在制作过程中排出大量的乳清使乳糖 含量较低，适用人群较广，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。同时， 干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成易于人 体吸收的多种氨基酸。每年全世界约有40％的生鲜乳被用于干酪生产，著 名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费 量超过了15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消 费量相比有很大差距。

由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的 风味难以被中国消费者广泛接受，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育 具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主 创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产 品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微 生物发酵食品，许多经过微生物发酵制备的食品在风味和口感方面深受中国 人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。 例如红曲霉菌，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用 红曲霉菌来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲 霉菌被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉菌具有降低胆固醇、 降血糖和降血压等作用，且红曲霉菌在发酵过程中能产生多种具有生理活性 的代谢产物，例如：红曲色素、Monacolin类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶 类等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有中国市场中的干酪主要依赖进 口，且进口干酪的风味辛辣难以被中国消费者接受的技术问题，而提供一种 红曲霉菌干酪的制备方法。本发明的方法制得的红曲霉菌干酪，适合我国消 费者食用其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激 风味，易于被中国消费者接受，而且易于工业化生产。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种红曲霉菌干酪的制备方法，包括以下步骤：

(1)将生乳进行标准化处理，使脂肪含量为3.1-3.5％，得标准化生乳；

(2)将标准化生乳进行巴氏杀菌，将杀菌后的生乳温度控制在28-32℃， 加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液，发酵至pH6.2-6.4；

(3)添加红曲米粉，搅拌均匀；

(4)添加凝乳酶，搅拌5-10分钟后静置25-30分钟，得凝乳；

(5)将凝乳切割，然后搅拌15-30min；

(6)排去容器中30％-50％的乳清，然后静置，至pH值5.4-5.8将乳清 排完，加入食盐，入模成型，定期翻转；和，

(7)将凝乳块从模具中取出，成熟。

根据本发明的制备红曲霉菌表面成熟干酪的方法，其主要的工艺流程包 括：生乳的验收、标准化、杀菌、乳酸菌发酵剂接种发酵、红曲霉菌接种、 添加红曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食盐、入模、成型、成熟、包装。

本发明步骤(1)为：将生乳进行标准化处理，使脂肪含量为3.1-3.5％， 得标准化生乳。本发明中，所述的生乳为本领域常规使用的生乳，较佳的为 全脂乳和脱脂乳中的一种或多种。所述的生乳的种类为本领域常规所用，一 般选择牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。其中，所述的全脂乳为 没有经过任何脱脂处理的生乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的生乳。 所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。所述的生乳在使 用时经标准化处理，调整乳中的脂肪含量为3.1-3.5％，优选3.3％，所述的百 分比是指乳中的脂肪占乳的质量比。所述的标准化的方法是本领域常规。

本发明步骤(2)为：将标准化生乳进行巴氏杀菌，将杀菌后的生乳温 度控制在28-32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液，发酵至pH6.2-6.4。 其中，所述杀菌的方法和条件可为本领域常规。所述杀菌较佳地为巴氏杀菌。 所述巴氏杀菌较佳的为68-72℃，15-30秒。

步骤(2)中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备软质干酪所使 用的乳酸菌发酵剂，即常规制备软质干酪时所用的乳酸菌，通常为乳酸乳球 菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcuslactis subsp.cremoris)。本发明中，所述的乳酸菌发酵剂较佳地 为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。 所述的乳酸菌发酵剂的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为每100L 的生乳中加入10U～20U的乳酸菌发酵剂。

步骤(2)中，所述的红曲霉菌培养液为将红曲霉菌按本领域常规方法 扩大培养后得到的培养液。所述的红曲霉菌可以是常规的在食品加工过程中 所用的红曲霉菌，只要其能够产生红曲霉且可安全应用于食品加工工艺中即 可。本发明中，所述的红曲霉菌培养液较佳地由下述方法制得：将红曲霉菌 接种到红曲霉菌液体培养基中，活化至培养基中红曲霉菌的含量为 105-106cfu/mL，即可。所述的红曲霉菌液体培养基较佳地为：马铃薯浸粉 4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

在本发明的一较佳实施方式中，所述的红曲霉菌培养液由下述方法制 得：

①从红曲霉菌斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述 孢子悬浮液接入红曲霉菌液体培养基中，所述孢子悬浮液的接入量为10-20％ (v/v)，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养2-4天，得种子液；其 中，所述的红曲霉菌培养基为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

②将所述种子液于红曲霉菌液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的 接入量为5-10％(v/v)，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养10-12 天，即得；其中，所述的红曲霉菌液体培养基为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡 萄糖20-40g/L。

本发明中，按本领域常识，所述的红曲霉菌培养液若在制得后不立刻使 用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤(2)中，红曲霉菌培养液的用量为500-2500mL/100L生乳，较佳 的为1500-2000mL/100L生乳。

步骤(2)中，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液进行发酵的温度和 条件如本领域常规，较佳的是28-32℃，60-110min发酵至pH6.2-6.4。

本发明步骤(3)为：添加红曲米粉，搅拌均匀。本发明中，所述的红 曲米粉，又称红曲米，是以大米为原料，采用红曲霉菌经固体发酵后通过粉 碎、灭菌而得，常规的作为天然食品着色剂使用，可市售而得。本发明中， 所述的红曲米粉较佳的粒径为100-400筛目，色价为1500-4000U/g。本发明 中，所述的红曲米粉的添加量较佳的为0.01％-0.15％(w/v)。步骤(3)中， 所述的搅拌是本领域常规，将红曲米粉在料液中混合均匀即可。

本发明步骤(4)为：添加凝乳酶，搅拌5-10分钟后静置25-30分钟， 得凝乳。本发明中，所述凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于 酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物 凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和DSM 公司均有销售。按本领域常识，可以将所述的凝乳酶配置成浓度为1-2wt％ 的凝乳酶水溶液，于28-30℃下保温20min，再将凝乳酶进行所述的添加、 凝乳。凝乳酶的添加量是常规的软质干酪中的添加量，较佳的为150-200mL。 步骤(4)中所述的搅拌是本领域常规，将凝乳酶加入料液中后混合均匀即 可。

本发明步骤(5)为：将凝乳切割，然后搅拌15-30min。其中，所述切 割的方法是干酪生产中常规的凝乳切割的方法。切割后所得的凝乳块的规格 较佳地为1.8-2.2cm的长方体，更佳地为1.8-2.2cm的正方体。步骤(5)中 所述的搅拌是干酪生产中常规的凝乳切割后搅拌的方法，一般应缓慢进行， 不使凝乳快破碎，但又有利于乳清的排出。

本发明步骤(6)为：排去容器中30-50％的乳清，然后静置，至乳清的 pH值5.4-5.8将乳清排完，加入食盐，入模成型，定期翻转。步骤(6)中， 所述食盐添加量为1％-3％。步骤(6)中，所述入模成型是指将所述凝乳粒 装入常规使用的干酪模具以形成固定形状，所述入模成型的方法和条件为本 领域常规的方法和条件，所述的模具为聚氨酯、不锈钢或者铁等材质制成， 通常为圆柱形，直径为100-110mm，高度为40-80mm。所述入模成型的温度 较佳地为18-22℃。按本领域常识，步骤(6)中，在所述的入模后，在所述 的翻转前，还可以进行压制的工序。步骤(6)中，所述翻转的方法和条件 可为本领域常规的方法和条件。所述翻转较佳地分别在入模后0.5-1小时、 5-6小时和19-22小时进行。

本发明步骤(7)为：将凝乳块从模具中取出，成熟。步骤(7)中，所 述成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。本发明中，所述成熟的 条件较佳地为：前期温度18-22℃，前期相对湿度85-95％，前期时间1-2周， 中期温度16-18℃，中期相对湿度85-95％，中期时间1-2周，后期温度2-8℃， 后期时间15-20d。按本领域常识，所述成熟较佳地在无菌成熟箱内进行。所 述成熟的后期更佳地在铝箔包装后于成熟箱内进行。

本发明上述方法制备所得的红曲霉菌干酪中，每kg红曲霉菌干酪中含 有160-250g蛋白质、240-310g脂肪、7-25g氯化钠、1400-1800mgCa2+、0-1.7g 乳糖、10-300U红曲色素、1-3g红曲霉菌和2.5-17.5mg莫那可林K(Monacolin  K)。较佳的，本发明所述红曲霉菌干酪还含有70-150mgγ-氨基丁酸/kg干 酪。较佳的，本发明所述红曲霉菌干酪中桔青霉素含量低于 GB/T5009.222-2008规定的定量限1mg/kg。

较佳的，本发明的红曲霉菌干酪表面具有均匀的红色或紫色菌丝，该菌 丝为红曲霉菌的菌丝，干酪的内部呈均匀的红色或紫色。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明中，若无特殊说明，所述的百分比是指质量百分比。

本发明的积极进步效果在于：

本发明以红曲霉菌作为二次发酵剂，同时加入红曲米粉作为红曲霉菌的 营养基质，不仅可以提高红曲霉菌的生长速度，而且充分利用红曲米粉中的 各种淀粉酶、蛋白酶等酶系，开发出具有中国特色的功能性干酪，使之风味 易于被中国消费者接受，而且便于工业化生产和推广。本发明使干酪具有较 为柔和的奶香味，同时赋予干酪发酵香味等特殊风味，降低了传统霉菌成熟 干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色，质 地柔软细腻，口感良好，适合我国消费者的食用习惯。同时，本发明的红曲 霉菌干酪含有Monacolin K和γ-氨基丁酸等生理功能性成分，可以具有调节 血脂、降低血压、抑制胆固醇和调节人体免疫功能等保健功能。

生物材料保藏信息

生物材料已于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会 普通微生物中心(CGMCC)。保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号， 中国科学院微生物研究所，邮编：100101；保藏编号：CGMCC No.7603； 生物材料名称：GL-1；分类命名：红曲Monascus sp.。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常 规方法和条件，或按照商品说明书选择。

以下实施例中用到了的红曲霉菌培养液由下述方法制得：

①从红曲霉菌(CGMCC No.7603，参见中国专利申请 CN2013105572657)斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所 述孢子悬浮液接入红曲霉菌液体培养基中，所述孢子悬浮液的接入量为 10-20％(v/v)，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养2-4天，得种子 液；其中，所述的红曲霉菌培养基为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

②将所述种子液于红曲霉菌液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的 接入量为5-10％(v/v)，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养10-12 天，即得；其中，所述的红曲霉菌液体培养基为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡 萄糖20-40g/L。

实施例1

(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，将脂肪的含量调整到3.3％；

(2)巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，然后冷却至32℃；

(3)按10U/100L加入乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)， 同时加入红曲霉菌培养液，使其中红曲霉菌浓度为107cfu/L，发酵32℃ /60min，直至pH降到6.4；

(4)按0.01％(w/v)添加红曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司 的今良TM红曲米粉)，充分搅拌；

(5)按1g/100L添加凝乳酶(科·汉森公司)，搅拌10min后静置，30 min后形成凝乳，将凝乳切割成2cm3的小块，然后缓慢搅拌30min；

(6)排去容器中30％的乳清，然后常温静置，至pH值降到5.4时，将 乳清排完，加入2％食盐，混合均匀，在18℃下倒入模具，分别在入模后1h、 5h、19h翻转一次，然后静置12h；

(7)将凝乳块从模具中取出，静置10min；

(8)放入无菌干酪成熟箱，每天翻转干酪，分3阶段成熟。第一阶段 温度22℃，相对湿度95％，成熟时间1周；第二阶段温度18℃，相对湿度 85％，成熟时间2周；第三阶段温度2℃，成熟时间20d。成熟期满后，采 用铝箔包装。

通过上述方法，即获得红曲霉菌干酪，该干酪表面覆盖一层红色或紫色 的菌丝，表面和内部均呈现一定的红色或紫色，富有发酵香味和奶香味，口 感纯正。

实施例2

(1)将检验合格的生羊乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.1％；

(2)巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/30s，冷却至28℃

(3)按150U/1000L加入乳酸菌发酵剂(丹尼斯克公司的MA14)，同 时加入红曲霉菌培养液，使其中红曲霉菌浓度为108cfu/L，进行酸化发酵， 发酵条件28℃/110min，以pH降到6.3为酸化终点；

(4)按0.08％(w/v)添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM红曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM红曲米粉)，充分搅拌；

(5)按3g/100L添加凝乳酶(丹尼斯克公司)，搅拌5min后静置，凝 乳25min后将凝乳切割成1.8cm3的小块，缓慢搅拌15min；

(6)排出40％乳清，当pH值降到5.6时，将乳清排完，加入1％食盐， 在18℃下倒入模具，分别在0.5h、6h、22h翻转一次，然后静置12h；

(7)将凝乳块从模具中取出，静置10min；

(8)放入无菌干酪成熟箱，每天翻转干酪，分3阶段成熟，第一阶段 温度18℃，相对湿度85％，成熟时间2周，第二阶段温度16℃，相对湿度 90％，成熟时间11d，第三阶段温度8℃，成熟时间15d。成熟期满后，采用 铝箔包装。

通过上述方法，即获得本实施例的红曲霉菌干酪，该干酪表面具有特定 的红色或紫色菌丝，富有发酵香味和奶香味，口感纯正。

实施例3

(1)将检验合格的生马乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.5％；

(2)巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/25s，冷却至30℃；

(3)按200U/1000L加入乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)， 同时加入红曲霉菌培养液，使其中红曲霉菌浓度为5×107cfu/L，进行酸化发 酵，以pH降到6.2为预酸化终点；发酵30℃/90min，直至pH降到6.3；

(4)按0.15％(w/v)添加红曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司 的今良TM红曲米粉)，充分搅拌；

(5)按2g/100L添加凝乳酶，搅拌8min后静置，凝乳28min后将凝乳 切割成2.2cm3的小块，缓慢搅拌25min；

(6)排出50％乳清，当乳清pH值降到5.8时，将乳清排完，加入3.0％ 食盐，在22℃下入模具，分别在0.75h、5.5h、20h翻转一次，然后静置12h；

(7)将凝乳块从模具中取出，静置10min；

(8)放入无菌干酪成熟箱，每天翻转干酪，分3阶段成熟，第一阶段 温度20℃，相对湿度90％，成熟时间11d，第二阶段温度16℃，相对湿度 95％，成熟时间2周，第三阶段温度4℃，成熟时间18d。成熟期满后，采 用铝箔包装。

通过上述方法，即获得本实施例的红曲霉菌干酪，该干酪表面具有红色 或紫色菌丝，富有发酵香味和奶香味，口感纯正。

实施例4

(1)将检验合格的生马乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3％；

(2)巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/25s，冷却至30℃；

(3)按200U/1000L加入乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)， 同时加入红曲霉菌培养液，使其中红曲霉菌浓度为5×107cfu/L，进行酸化发 酵，以pH降到6.2为预酸化终点；发酵30℃/90min，直至pH降到6.3；

(4)按0.01％(w/v)添加红曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司 的今良TM红曲米粉)，充分搅拌；

(5)按2g/100L添加凝乳酶，搅拌8min后静置，凝乳28min后将凝乳 切割成2.2cm3的小块，缓慢搅拌25min；

(6)排出50％乳清，当乳清pH值降到5.8时，将乳清排完，加入2.0％ 食盐，在22℃下入模具，进行常规压制，然后分别在0.75h、5.5h、20h翻转 一次，然后静置12h；

(7)将凝乳块从模具中取出，静置10min；

(8)放入无菌干酪成熟箱，每天翻转干酪，分3阶段成熟，第一阶段 温度20℃，相对湿度90％，成熟时间11d，第二阶段温度16℃，相对湿度 95％，成熟时间2周，第三阶段温度4℃，成熟时间18d。成熟期满后，采 用铝箔包装。

通过上述方法，即获得本实施例的红曲霉菌干酪，该干酪表面具有红色 或紫色菌丝，富有发酵香味和奶香味，口感纯正。

效果实施例1感官评定试验

根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004 综合制定的霉菌干酪感官评定标准见表1。表2是使用实施例1-4所制的红 曲霉菌干酪的感官评价表，从中可以看出，4个实施例中的感官指标无显著 差异，利用红曲霉菌和红曲米粉制取干酪，不仅可以赋予干酪浓郁的发酵香 味，还可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪呈现均匀的 红色或紫色，质地细腻柔软，特别适合中国消费者的风味习惯。

表1.感官评价标准表

表2.红曲霉菌干酪感官评价表

*感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值± 标准差，100分为满分。同一行，相同的字母代表差异不显著。

效果实施例2成分试验

水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421硬质 干酪检测方法，蛋白质的测定采用中华人民共和国国家标准GB5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定，乳糖的测定采用中华人民共和国国家 标准GB5413.5-2010婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定中的高效液相色 谱法，钙的测定采用中华人民共和国食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中 钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定，γ-氨基丁酸的测定采用郑小平 等(高效液相色谱法分析霉菌干酪中游离氨基酸含量，上海水产大学学报， 2003，12(3)：282-284)的高效液相色谱法，红曲色素的测定采用中华人 民共和国国家标准GB/T5009.150-2003测定，Monacolin K的测定采用朱华 等(HPLC法测定红曲中酸型和内酯型Monacolin K，无锡轻工大学学报， 2003，22(3)：46-52)，红曲霉菌的生物量采用邵伟等(红曲霉产蛋白酶活 性研究，中国酿造，2006，(5)：34-37)的方法测定，桔青霉素的测定采用 中华人民共和国国家标准GB/T5009.222-2008的方法测定。

表3和表4分别是传统软质干酪[多美金必文奶酪(1号干酪)，上海 高夫食品有限公司和厨师之选原味金文不奶酪(2号干酪)]与本发明实施例 1-4制备的红曲霉菌干酪的成分表，从两表对比可以看出本发明制取的红曲 霉菌干酪中含有传统软质干酪所不具备的红曲色素、红曲霉菌和红曲霉菌素 K(Monacolin K)等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质 干酪。

表3.传统软质干酪成分表(每100g干酪)

表4.红曲霉菌干酪成分表(每100g干酪)

本发明干酪的制备方法，由于采用红曲霉菌培养液直接接种的方法，使 干酪制备工艺更简单，更易于实现工业化生产；并且本发明的制备方法可以 很好的利用现有的干酪加工设备和生产线，不需要额外的设备投资或改造， 节约成本。红曲霉菌培养液直接接种的方法可以使红曲霉菌代谢产生的蛋白 酶、多肽酶等酶系从成熟初期开始就分布在红曲霉菌干酪的内部和外部，因 此，干酪在成熟过程中，其内部的蛋白质水解速度明显提高，同时蛋白质水 解的程度也得到了提高。因此，本发明的制备方法制得的干酪，γ-氨基丁酸 的含量要高于传统软质干酪，同时也高于已经公开的红曲干酪。

本文标签： 干酪霉菌制备方法红曲