一种建昌鸭肉干的制作工艺

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本发明公开了一种建昌鸭肉干的制作工艺，包括：S1.鸭肉的选取：选取建昌鸭胸脯与大腿的精肉，切成块；S2.腌制：加入香料进行腌制；S3.冷冻：将腌制好的鸭肉块置于冷冻库中冷冻；S4.风干：将冷冻后的鸭肉块进行风干；S5.煮沸：先浸泡再将其煮沸50～70min；S6.成型：将煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成小条；S7.去盐：用水浸泡去掉多余的盐分；S8.过油：将去盐后的鸭肉条置于植物油中过油；S9.调味：加入不同口味的调料；S10.灭菌：采用高温蒸汽灭菌。本发明制备的建昌鸭肉干不仅肉质紧密，紧韧耐嚼、味香浓、无油腻感、口感上佳，且营养成分高、保质期长、外出携带和食用方便，口味多样化；该工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。

1.一种建昌鸭肉干的制作工艺，其特征在于，它包括以下步骤：S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为8～12cm、宽度为1.2～1.8cm、厚度为1.8～2.3cm的鸭肉块；S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：6～12，花椒：1～4，波扣：1～4，草果：1～4，八角：0.6～1.2，食用盐：16～24，在常温下腌制46～52h；S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为3～8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为48小时以上；S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于8～14℃，风速2～4米/秒，相对湿度为60～70%的环境下进行风干，风干时间为130～180h；S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入45～55℃的温水中浸泡110～130min，再将其放入沸水中煮50～70min，捞出后冷却至常温，待用；S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2～3cm、宽为0.3～0.6cm、高为0.3～0.6cm的长方体小条；S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92～100℃的水中浸泡10～15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于80～90℃植物油中过油1.5～2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入不同口味的调料，制备成不同风味的鸭肉条；S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118～125℃，蒸汽压力为1.8～2.2Pa，灭菌28～35min，即制得成品建昌鸭肉干。 2.如权利要求1所述的一种建昌鸭肉干的制作工艺，其特征在于，步骤S2所述花椒为金阳花椒。 3.如权利要求1所述的一种建昌鸭肉干的制作工艺，其特征在于，步骤S9中所述不同口味为五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，具体涉及一种建昌鸭肉干的制作工艺。

背景技术

鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，比猪肉低，并且较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含有B族维生素和维生素E比较多的肉类，鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E 90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。他们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

建昌鸭主产于凉山州安宁河谷一带，是国内著名的地方品种，已列入国家首批遗传资源保护名录。建昌板鸭是用生态放养填肥后的建昌鸭为原料，经传统工艺腌制风干而成。其外形饱满、体干皮亮、丰厚、紧密呈玫瑰红色、肉质细嫩、香味浓郁、不肥不腻，是居家、旅行、馈赠的传统风味食品。而传统的板鸭制作方法，要么经过熏烤，会产生对人体有害的致癌物质；要么在涂抹调料后直接风干，其口感较差，在形、色、味方面难以达到整体高品质的要求；板鸭不属于熟食，不能开袋即食，出门携带和食用不便，且目前市售鸭肉制品口味单一，不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种建昌鸭肉干的制作工艺，该工艺生产的鸭肉干不仅肉质紧密，紧韧耐嚼、味香浓、无油腻感、口感上佳，而且营养成分高、保质期长、外出携带和食用方便，口味多样化，且该制备工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。  

    本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为8～12cm、宽度为1.2～1.8cm、厚度为1.8～2.3cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：6～12，花椒：1～4，波扣：1～4，草果：1～4，八角：0.6～1.2，食用盐：16～24，在常温下腌制46～52h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为3～8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为48小时以上；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于8～14℃，风速2～4米/秒，相对湿度为60～70%的环境下进行风干，风干时间为130～180h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入45～55℃的温水中浸泡110～130min，再将其放入沸水中煮50～70min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2～3cm、宽为0.3～0.6cm、高为0.3～0.6cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92～100℃的水中浸泡10～15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于80～90℃植物油中过油1.5～2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入不同口味的调料，制备成不同风味的鸭肉条；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118～125℃，蒸汽压力为1.8～2.2Pa，灭菌28～35min，即制得成品建昌鸭肉干。

步骤S2所述花椒为金阳花椒。

步骤S9中所述不同口味为五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。

五香味调料由以下重量份的原料组成：大料：48～56、桂皮：5～10、三柰：8～12、白胡椒：2～6、砂仁：2～6、干姜：14～20、甘草：3～8。

麻辣味调料由以下重量份的原料组成：辣椒粉：10～15、花椒粉：3～6、辣椒油：16～22、芝麻：22～26、白砂糖：6～10、味精：0.8～1.2、姜：8～12、大葱：12～16。

香辣味调料由以下重量份的原料组成：辣椒粉：0.4～0.6、花椒粉：4～8、味精：19～21、白糖：18～22。

蒜香味调料由以下重量份的原料组成：大蒜：48～52、八角：1～3、大葱：3～7、白砂糖：1～3、鸡精：1～3。

孜然味调料由以下重量份的原料组成：孜然：4.5～5、辣椒面：22～25、糖：4.5～5、味精：4.5～5。

泡椒味调料由以下重量份的原料组成：泡椒粉：12～18、味精：1.8～2.2、鸡精：0.9～1.1、白糖：18～22。

青椒味调料由以下重量份的原料组成：青椒粉：12～18、味精：1.8～2.2、鸡精：0.9～1.1、白糖：18～22。

山椒味调料由以下重量份的原料组成：山椒粉：12～18、味精：1.8～2.2、鸡精：0.9～1.1、白糖：18～22。

本发明的有益效果是：

1. 采用纯天然植物香料将砂姜、花椒、波扣、草果、八角、食盐科学配伍，对建昌鸭肉进行腌制，与传统配方香料相比，进一步改善了鸭肉的风味、口感和弹性、提高了鸭肉的保质期，且更有利于后续切条成型工艺的加工。

2. 采用冷冻工艺，将腌制的鸭肉进行冷冻处理，由于鸭肉在腌制后含有大量的食用盐，鸭肉细胞组织液浓度较大，在低温下水份更容易析出，因此，进一步降低了鸭肉的含水量，提高了成品的保质期。

3. 在风干步骤中模拟四川安宁河谷独有的自然环境条件，采用8～14℃，风速2～4米/秒，相对湿度为60～70%的环境进行风干处理，保持建昌板鸭原有的独特风味；

4. 采用蒸煮和过油的方式将腌制的鸭肉加工成熟食，比传统的熏烤方法相比，营养价值更高、更健康和环保，更利于外出携带和食用。

5. 该制备工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：

实施例1：一种五香味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为8cm、宽度为1.2cm、厚度为1.8cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：6，金阳花椒：1，波扣：1，草果：1，八角：0.6，食用盐：16，在常温下腌制46h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为3℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为48小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于8℃，风速2米/秒，相对湿度为60%的环境下进行风干，风干时间为130～180h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入45℃的温水中浸泡110min，再将其放入沸水中煮50min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2cm、宽为0.3cm、高为0.3cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92℃的水中浸泡10min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于90℃植物油中过油2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入五香味的调料，制备成五香风味的鸭肉条；五香味调料由以下重量份的原料组成：大料：48～56、桂皮：5～10、三柰：8～12、白胡椒：2～6、砂仁：2～6、干姜：14～20、甘草：3～8；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118℃，蒸汽压力为1.8Pa，灭菌28min，即制得五香味成品建昌鸭肉干。

实施例2：一种麻辣味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为12cm、宽度为1.8cm、厚度为2.3cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：12，花椒：4，波扣：4，草果：4，八角：1.2，食用盐：24，在常温下腌制52h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为50小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于14℃，风速4米/秒，相对湿度为70%的环境下进行风干，风干时间为180h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入55℃的温水中浸泡130min，再将其放入沸水中煮70min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.6cm、高为0.6cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入100℃的水中浸泡15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于90℃植物油中过油2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入麻辣味的调料，制备成麻辣风味的鸭肉条；麻辣味调料由以下重量份的原料组成：辣椒粉：10～15、花椒粉：3～6、辣椒油：16～22、芝麻：22～26、白砂糖：6～10、味精：0.8～1.2、姜：8～12、大葱：12～16；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为125℃，蒸汽压力为2.2Pa，灭菌35min，即制得麻辣味成品建昌鸭肉干。

实施例3：一种香辣味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为9cm、宽度为1.4cm、厚度为2.0cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：8，花椒：2，波扣：2，草果：2，八角：0.8，食用盐：20，在常温下腌制48h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为4℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为56小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于10℃，风速3米/秒，相对湿度为64%的环境下进行风干，风干时间为140h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入48℃的温水中浸泡120min，再将其放入沸水中煮60min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2.4cm、宽为0.4（请确认）cm、高为0.4（请确认）cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入96℃的水中浸泡12min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于84℃植物油中过油1.6min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入香辣味的调料，制备成香辣风味的鸭肉条；香辣味调料由以下重量份的原料组成：辣椒粉：0.4～0.6、花椒粉：4～8、味精：19～21、白糖：18～22；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为121℃，蒸汽压力为2Pa，灭菌30min，即制得香辣味成品建昌鸭肉干。

实施例4：一种蒜香味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为11cm、宽度为1.6cm、厚度为2.1cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：10，金阳花椒：3，波扣：3，草果：3，八角：1.0，食用盐：22，在常温下腌制50h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为6℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为72小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于12℃，风速3.5米/秒，相对湿度为68%的环境下进行风干，风干时间为165h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入53℃的温水中浸泡128min，再将其放入沸水中煮68min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2.8cm、宽为0.5cm、高为0.5cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入98℃的水中浸泡14min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于88℃植物油中过油1.8min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入蒜香味的调料，制备成蒜香风味的鸭肉条；蒜香味调料由以下重量份的原料组成：大蒜：48～52、八角：1～3、大葱：3～7、白砂糖：1～3、鸡精：1～3；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为123℃，蒸汽压力为2.1Pa，灭菌32min，即制得蒜香味成品建昌鸭肉干。

实施例5： 一种孜然味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为12cm、宽度为1.2cm、厚度为2.3cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：10，金阳花椒：2，波扣：3，草果：1，八角：0.8，食用盐：18，在常温下腌制46h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为76小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于14℃，风速3米/秒，相对湿度为70%的环境下进行风干，风干时间为130h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入48℃的温水中浸泡125min，再将其放入沸水中煮50，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2cm、宽为0.6cm、高为0.4cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入96℃的水中浸泡10，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于90℃植物油中过油1.5min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入孜然味的调料，制备成孜然味的鸭肉条；孜然味调料由以下重量份的原料组成：孜然：4.5～5、辣椒面：22～25、糖：4.5～5、味精：4.5～5；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为121℃，蒸汽压力为2.2Pa，灭菌35min，即制得孜然味成品建昌鸭肉干。

实施例6： 一种泡椒味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

 S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为12cm、宽度为1.3cm、厚度为2.1cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：8，花椒：4，波扣：3，草果：3，八角：0.6，食用盐：18，在常温下腌制52h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为60小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于14℃，风速4米/秒，相对湿度为70%的环境下进行风干，风干时间为130h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入45℃的温水中浸泡115min，再将其放入沸水中煮62min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.3cm、高为0.5cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92℃的水中浸泡14min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于80℃植物油中过油2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入泡椒味的调料，制备成泡椒味的鸭肉条；泡椒味调料由以下重量份的原料组成：泡椒粉：12～18、味精：1.8～2.2、鸡精：0.9～1.1、白糖：18～22；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118℃，蒸汽压力为2.2Pa，灭菌30min，即制得泡椒味成品建昌鸭肉干。

实施例7： 一种青椒味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

 S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为12cm、宽度为1.8cm、厚度为1.8cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：10，金阳花椒：1，波扣：1，草果：4，八角：1.2，食用盐：22，在常温下腌制46h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为72小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于14℃，风速2米/秒，相对湿度为70%的环境下进行风干，风干时间为180h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入48℃的温水中浸泡121min，再将其放入沸水中煮70min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.3cm、高为0.5cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92℃的水中浸泡15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于85℃植物油中过油2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入青椒味的调料，制备成青椒味的鸭肉条；青椒味调料由以下重量份的原料组成：青椒粉：12～18、味精：1.8～2.2、鸡精：0.9～1.1、白糖：18～22；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118℃，蒸汽压力为2Pa，灭菌30min，即制得青椒味成品建昌鸭肉干。

实施例8： 一种山椒味建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为12cm、宽度为1.4cm、厚度为2.3cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：12，花椒：4，波扣：1，草果：3，八角：0.8，食用盐：16，在常温下腌制52h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为80小时；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于14℃，风速4米/秒，相对湿度为60%的环境下进行风干，风干时间为170h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入55℃的温水中浸泡118min，再将其放入沸水中煮62min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.3cm、高为0.6cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入95℃的水中浸泡15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于90℃植物油中过油1.8min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入山椒味的调料，制备成山椒味的鸭肉条；山椒味调料由以下重量份的原料组成：山椒粉：12～18、味精：1.8～2.2、鸡精：0.9～1.1、白糖：18～22；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为125℃，蒸汽压力为1.8Pa，灭菌35min，即制得山椒味成品建昌鸭肉干。 

本文标签： 建昌鸭肉制作工艺