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一种盐水毛豆的生产方法，以成熟度6～7成的毛豆为原料，生产方法是：将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫80～100秒，快速捞出，真空冷却20～30分钟至＜15℃，速冻至＜-18℃；将速冻毛豆用50℃热风快速解冻，用盐度16、50～80℃热水腌渍80～130秒，捞出，沥干表面水分，达到毛豆盐度5；用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水分，速冻至＜-18℃；计量、包装，在＜-18℃下贮存。产品色泽翠绿，口感柔嫩适当。
1.一种盐水毛豆的生产方法，以成熟度6～7成的毛豆为原料，其特征在于，它是按照以下方法生产的：1.1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫80～100秒；1.2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却20～30分钟至＜15℃；1.3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；1.4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；1.5、将解冻毛豆用盐度16、50～80℃热水腌渍80～130秒，捞出，沥干表面水分，达到毛豆盐度5；1.6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水分，速冻至＜-18℃。
技术领域
本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种盐水毛豆的生产方法。
背景技术
毛豆是一种豆类食品，其色泽翠绿、滋味鲜美，深受国内外消费者喜爱。 但在其加工、储存过程中，常常出现豆荚褪色、腐败变质现象，影响产品品 质。虽然通过调节pH、添加Cu2+或色素可以暂时护色，但作为出口外销食品 不可行。
发明内容
本发明要解决的问题是，在毛豆产品自然pH下，不加入添加剂，生产一 种色泽翠绿、保质期长的盐水毛豆，提供生产盐水毛豆的方法。其工艺流程 主要为：选料→清洗→漂烫→冷却→一次速冻→解冻→腌渍→二次速冻→包 装。
本发明的盐水毛豆以成熟度6～7成的毛豆为原料，其具体生产方法是：
1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫80～100秒；
2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却20～30分钟至＜15℃；
3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；
4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；
5、将解冻毛豆用盐度16、50～80℃热水腌渍80～130秒，捞出，沥干 表面水分，达到毛豆盐度5；
6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水 分，速冻至＜-18℃；
7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。
本发明的优点在于：
1、将毛豆高温漂烫可以杀青灭酶、稳定叶绿素。
2、真空冷却可以大幅度缩短毛豆降温时间，避免毛豆过分绵软，又避 开毛豆长时间自然冷却时细菌的大量繁殖期。
3、第一次速冻有利于防止叶绿素分解，保持色泽不变，作为风味加工 环节的原料。
4、采用高盐、低温热水短时腌渍毛豆，既赋予产品风味，又保持产品 色泽、口感等品质。
5、第二次速冻有利于延长产品保质期。
具体实施方式
实施例1：
1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫80秒；
2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却30分钟至＜15℃；
3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；
4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；
5、将解冻毛豆用盐度16、55℃热水腌渍120秒，捞出，沥干表面水分， 达到毛豆盐度5；
6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水 分，速冻至＜-18℃；
7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。
实施例2：
1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫90秒；
2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却25分钟至＜15℃；
3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；
4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；
5、将解冻毛豆用盐度16、65℃热水腌渍110秒，捞出，沥干表面水分， 达到毛豆盐度5；
6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水 分，速冻至＜-18℃；
7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。
实施例3：
1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫100秒；
2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却20分钟至＜15℃；
3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；
4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；
5、将解冻毛豆用盐度16、75℃热水腌渍100秒，捞出，沥干表面水分， 达到毛豆盐度5；
6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水 分，速冻至＜-18℃；
7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。
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