一种腌制后肘的加工方法

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本发明涉及一种腌制后肘的加工方法，包含有以下步骤：a.后肘预加工：b.腌制盐制备：c.后肘上盐腌制：d.炕制：本发明与现有技术比较，是在传统腊肉的基础上，将传统加工工艺与现代科技相结合的新一代腊肉产品。本产品主要采用低温腌制、多次上盐、精确控温连续炕制以及真空包装等先进加工工艺，其配方也在原腊肉的基础上加以很大的改进。从而进一步减少了腌制时间，增大了产品产量，降低了生产成本和劳动强度，延长了产品保质期，提高了产品质量，同时又保留-了原腊肉的风味。

1.一种腌制后肘的加工方法，其特征在于腌制步骤为：a.后肘预加工：把合格、干净、卫生的后肘肉切成每只重量在10斤以内；b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到100—120℃翻炒30—40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；c.后肘上盐腌制：腌制周期为18天，控制腌制温度在6—8℃；腌制堆放层高不得超过8层；将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第二天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的2％；第六天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第八天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1.5％；第十天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；d.炕制：炕制温度控制在50-52℃，时间为48小时，再将温度降到48-50℃，时间为48小时，再保温在46-48℃，时间为72小时；控制后肘成品重量为原重的78％—80％。

技术领域

本发明涉及腊肉的加工方法，特别是一种腌制后肘的加工方法。

背景技术

我国是具有5000多年文明的历史大国，悠久的历史创造了许多优秀的饮食文化，肉制 品的深加工就是其中的一种。在众多的肉制品中，腊肉是一种深受人们喜爱的食物，它富含 蛋白质、多种维生素和矿物质，且味美可口。其在我国历史悠久、食用面广，特别是在南方 各地食用者更多，腊肉之所以在民间长久不衰，一个重要的原因是该食品具有食用方便安 全、香味独特、味道可口、营养丰富等特点。民间传统工艺制作的腊肉由于没有很好的控制 腌制和烟熏温度和时间，所以存在腊肉的质量较差、储存时间不长的问题。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种腌制后肘的加工方法。利用该方法生产的腊肉能达到色 泽金黄、油中透红、红中透亮、肉身干燥、质地紧密、层次分明、肥膘透明、瘦肉呈红色、 口味鲜美、营养丰富和保质期长的目的。

本发明一种腌制后肘的加工方法，包含有以下步骤：a.后肘预加工：把合格、干净、 卫生的后肘肉切成每只重量在20斤以内；b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到100-120℃ 翻炒30-40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用 量分别为专用腌制盐的0.1％；c.后肘上盐腌制：腌制周期为18天左右，控制腌制温度在 6-8℃；腌制堆放层高不得超过8层；将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第 二天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的2％；第六天再将后肘揉搓上盐堆放，上 盐量为后肘重量的1％；第八天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1.5％；第十天 再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；d. 炕制：炕制温度为46-52℃，炕制时间为7天；；控制后肘成品重量为原重的78％-80％。

本发明一种腌制后肘的加工方法，包含有以下步骤：a.后肘预加工：把合格、干净、 卫生的后肘肉切成每只重量在10斤以内；b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到100-120℃ 翻炒30-40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用 量分别为专用腌制盐的0.1％；c.后肘上盐腌制：腌制周期为18天左右，控制腌制温度在 6-8℃；腌制堆放层高不得超过8层；将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第 二天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的2％；第六天再将后肘揉搓上盐堆放，上 盐量为后肘重量的1％；第八天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1.5％；第十天 再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；d. 炕制：炕制温度控制在50-52℃，时间为48小时，再将温度降到48-50℃，时间为48小时， 再保温在46-48℃，时间为72小时；控制后肘成品重量为原重的78％-80％。

本发明与现有技术比较，本发明是在传统腊肉的基础上，将传统加工工艺与现代科技相 结合的新一代腊肉产品。本产品主要采用低温腌制、多次上盐、精确控温连续炕制以及真空 包装等先进加工工艺，其配方也在原腊肉的基础上加以很大的改进。从而进一步减少了腌制 时间，增大了产品产量，降低了生产成本和劳动强度，延长了产品保质期，提高了产品质 量，同时又保留-了原腊肉的风味。

具体实施方式

实施例一种腌制后肘的加工方法，将后肘切成每只重量在20斤以内；将专用腌制盐加 热到100-120℃翻炒30-40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀； 花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；后肘上盐腌制：腌制周期为18天左右，控制 腌制温度在6-8℃；腌制堆放层高不得超过8层；将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重 量的1％；第二天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的2％；第六天再将后肘揉搓 上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第八天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的 1.5％；第十天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉 搓堆放两次；炕制：炕制温度为46-52℃，炕制时间为7天；；控制后肘成品重量为原重的 78％-80％。炕制：炕制温度控制在50-52℃，时间为48小时，再将温度降到48-50℃，时 间为48小时，再保温在46-48℃，时间为72小时；控制后肘成品重量为原重的78％-80％ 进行真空包装即可。

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