一种肉汤莲藕南瓜糊及其制备方法

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本发明公开了一种肉汤莲藕南瓜糊及其制备方法，该产品由如下重量比的原辅料制备而成：猪排骨400-500、莲藕680-790、南瓜210-280、料酒18-25、姜6-9、葱7-11、食盐18-26、胡椒粉8-13。本发明先将排骨汤做好，再加入藕浆充分吸收肉香味和鲜味，再加入南瓜浆着色，最后通过真空冷冻干燥的方式制得肉汤莲藕南瓜糊，不仅便于运输与携带、即冲即饮，而且用沸水冲泡后，具有色泽金黄、口感细腻、肉香浓郁、鲜咸甘甜、营养丰富的优点。

1.一种肉汤莲藕南瓜糊，由如下重量比的原辅料制备而成：猪排骨400-500、莲藕680-790、南瓜210-280、料酒18-25、姜6-9、葱7-11、食盐18-26、胡椒粉8-13。 2.根据权利要求1所述肉汤莲藕南瓜糊的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：（1）猪排骨用沸水去血后沥干，切成3-4cm长的排骨块，加水、葱、姜、45-75%的料酒，爆沸3-5min后80-90℃熬煮1.0-2.0h，去除肉汤表层泡沫及浮油，过滤得肉汤；（2）分别将洗净切块的去皮莲藕和去囊南瓜磨浆，过滤去除粗纤维，再将藕浆加入到肉汤中，70-80℃熬煮2.0-4.0h，后加入南瓜浆、食盐、胡椒粉和剩余料酒，继续熬煮20-40min；（3）浓缩，真空冷冻干燥、粉碎、包装，制得冲调即食的肉汤莲藕南瓜糊。

技术领域

    本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种肉汤莲藕南瓜糊及其制备方法。 

背景技术

    莲藕，属睡莲科植物，藕微甜，或脆、或粉，营养价值高，可生食也可做菜，而且药用价值很高。目前，我国各地均有种植，尤以山东、河北、河南、湖北等地的莲藕最为有名。莲藕排骨汤，为湖北名菜，现已传遍全国。 

    目前，莲藕排骨汤的制作有两种方式：家庭或餐饮行业的加工、企业的规模加工。家庭或餐饮行业的现加工，原料新鲜、汤美味鲜，能最大限度的保持汤的新鲜和滋味，但费时费工，易受季节和地域的限制；企业加工的莲藕排骨汤，贮藏与运输成本高，且难以保持原有浓郁的风味，产品品质不一。 

    中国发明专利CN102948834A 公开了一种莲藕排骨汤的制作方法，是将猪肋排清洗干净，剁成6cm 左右的小段；莲藕去蒂剖成两半洗净，再切成约6cm 的块；将排骨段放入沸水中氽烫，沸腾后撇去血沫，反复几次直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干；将排骨段放入汤锅中，加葱段、姜片和料酒，大半锅温水，盖严，大火烧开，煮15 分钟；开锅，放入莲藕块，将锅盖盖严，大火煮开后调成小火，炖1 小时；炖好的莲藕排骨汤中调入盐、胡椒粉即可。CN103156232A 公开了一种补钙汤的制备方法，是将排骨切段冷水冲洗干净，取一锅烧水，水开后放入排骨，肉变白后捞出备用，取电高压锅锅，放入1000 克水，接通电源，水热后放入一块浓汤宝，化开后接着放入排骨、料酒、盐、酱油300 克、葱、姜、蒜、花椒、蘑菇、笋芽、藕切然后盖好盖保压50 分钟，等压力锅泄压后，打开盖，继续放入胡萝卜块、豆腐片，然后继续加热至胡萝卜熟即可。以上两种专利技术中公开的制作方法仅适于家用，同时存在汤色和口感不足之处。 

    通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以莲藕、排骨、南瓜为主料制备肉汤莲藕南瓜糊的报道。 

发明内容

鉴于现有技术存在的不足，本发明目的在于提供一种肉汤莲藕南瓜糊及其制备方法，采用该方法制备的肉汤莲藕南瓜糊不仅便于运输携带和食用，而且用沸水冲泡后，具有色泽金黄、口感细腻、肉香浓郁、鲜咸甘甜、营养丰富的优点。 

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案： 

一种肉汤莲藕南瓜糊，由如下重量比的原辅料制备而成：猪排骨400-500、莲藕680-790、南瓜210-280、料酒18-25、姜6-9、葱7-11、食盐18-26、胡椒粉8-13。

本发明还提供了上述肉汤莲藕南瓜糊的制备方法，该方法包括如下步骤： 

（1）猪排骨用沸水去血后沥干，切成3-4cm长的排骨块，加水、葱、姜、45-85%的料酒，爆沸3-5min后80-90℃熬煮1.0-2.0h，去除肉汤表层泡沫及浮油，过滤得肉汤；

（2）分别将洗净切块的去皮莲藕和去囊南瓜磨浆，过滤去除粗纤维，再将藕浆加入到肉汤中，70-80℃熬煮2.0-4.0h，后加入南瓜浆、食盐、胡椒粉和剩余料酒，继续熬煮20-40min；

（3）浓缩，真空冷冻干燥、粉碎、包装，制得冲调即食的肉汤莲藕南瓜糊。

本发明先将排骨汤做好，再加入莲藕浆液充分吸收肉香味和鲜味，再加入南瓜粉着色，最后通过真空冷冻干燥的方式制得肉汤莲藕南瓜糊，其所带来的进步性具体表现如下： 

（1）通过将莲藕磨浆，利用莲藕的大颗粒淀粉的物理性质，来充分吸收和包埋排骨的营养成分和风味物质，可使莲藕南瓜糊粉嫩适口，又有浓郁的肉香味和鲜味；

（2）莲藕排骨汤制备完成后，加入南瓜浆，既使成品色泽金黄、增鲜，又增添了营养物质，使营养更丰富；

（3）采用70-80℃低温熬煮肉汤、真空冷冻干燥的方法制备肉汤莲藕南瓜糊，相比高温蒸煮熬汤和除去水分的方式，最大程度的减少了排骨莲藕南瓜汤香气物质的损失，有效保留肉香味；

（4）莲藕和南瓜磨浆后过滤除去纤维素及其他不溶性物质，可使肉汤莲藕南瓜糊冲泡饮用时口感更细腻。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。 

实施例1

（1）取猪排骨400g，取沸水分3次冲洗猪排骨，沥干，切成约3.5cm长的排骨块，加入水1L、葱8g、姜6g、料酒15g，爆沸3-5min后80-90℃熬煮1.0h，去除肉汤表层泡沫及浮油，过滤得肉汤；

（2）取莲藕700g和南瓜260g，分别将洗净切块的莲藕和南瓜（去皮，去囊）磨浆，过滤，再将藕浆加入到肉汤中，70℃熬煮2h后加入南瓜浆、食盐19g、胡椒粉9g和料酒5g，继续熬煮25min；

（3）浓缩，真空冷冻干燥、粉碎、包装，制得冲调即食的肉汤莲藕南瓜糊。该方法制备的肉汤莲藕南瓜糊用沸水冲调后，具有色泽金黄、口感细腻、肉香浓郁、鲜咸甘甜、营养丰富的特点。

实施例2

方法步骤同实施例1，不同在于：“（1）”中，取猪排骨500g，加水1.1L、料酒11g，煮沸后熬煮90min，；“（2）”中，取莲藕740g和南瓜220g，加南瓜浆、料酒12g、食盐21g，继续熬煮40min。相比实施1，该方法制备的肉汤莲藕南瓜糊用沸水冲调后，有更浓郁的肉香味、酯香味，色泽稍浅、甜味稍淡。

实施例3

方法步骤同实施例1，不同在于：“（2）”中，莲藕浆混合肉汤，80℃熬煮3h，取南瓜270g，加盐26g。相比实施1，该方法制备的肉汤莲藕南瓜糊用沸水冲调后，有更浓郁的肉香味，色泽更深、滋味稍甜，营养更丰富。

本发明的三个实施例制备的肉汤莲藕南瓜糊以1:9的比例加沸水冲泡后，其品质分析如下表： 

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