一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法

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一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法：用现代先进配制的工业设备反应釜，以专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”所制得的鲜味辣椒为基料，将新鲜鱿鱼除内脏、洗净、切块、用热油爆，加适量生姜、大蒜、食盐、食糖、食醋、胡椒粉、山苍子油等调料烹制，最后经115℃、15min、0.11PMa灭菌而成的适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜鱿鱼副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剂，保持鱼肉的天然营养成份，具有独特的风味。

1.一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法：将鲜鱿鱼除弃内脏、墨囊及海鳔鞘，洗净，用花生油爆后加特制鲜味辣椒及食盐、食醋等调料烹制而得仍保持鲜鱿鱼原天然成份和原味的易于贮藏、运输、携带方便的即食鲜鱿鱼副食品。 2.根据权利要求书1所述，本发明配方：鲜鱿鱼65份，鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份，食盐5份，其余食糖、食醋、花椒粉或胡椒粉、山苍子油等共约5份。 3.根据权利要求书1和2所述的本发明其特点是：①选用发明专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”制成的鲜味辣椒为基料，能使鱼肉弃腥和保持原味；②工艺过程不添加任何防腐剂等化学食品添加剂，有利食品安全；③较好的保持鲜鱿鱼鱼肉的天然成份，味道鲜美；④即食方便；⑤易于贮藏和运输；⑥可以用现代化先进配备工业设备反应釜大批量生产，形成生产力。

1.所属技术领域

本发明涉及一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法，特征是：保持其新鲜鱿鱼有效成 份原味，不添加任何化学添加剂，其味酸辣可口，鱿鱼肉保持原味丰足，同时易于贮藏、运 输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。 本发明属预包装副食品领域。

2.背景技术

目前，公知的即食鱿鱼仅有香辣鱿鱼干等，基本是用鱿鱼干加工制成，不具备特殊香、 甜、碎的新鲜鱿鱼美味且经过油炸过程，其反式脂肪酸含量偏高，这是不利健康的。至今， 市场上及文献中均未见能方便即食的香甜酸辣味鲜鱿鱼副食品，且能较长期贮藏、运输、携 带和随时即食。文献资料如下：

(1)刘红英主编《水产品加工与贮藏》，化学工业出版社，2008年6月第1版，CIP： INB978-7-5025-8907-3；

(2)赵宝丰等编《海水鱼类制品》，科学技术文献出版社，2004年10月第1版，CIP： ISBN7-5023-4774-7；

3.发明内容

本发明克服了保持鲜鱿鱼肉的天然成份和原味，不添加任何化学食品防腐添加剂，同时 易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食酸辣原味天然成份的风味 食品(副食类)。

3.1本发明即食酸辣味鲜鱿鱼所采用的技术方案：

3.1.1工艺过程：

将洗净的新鲜鱿鱼肉切成方块；用锅将花生油炒香，加入鱿鱼块爆2min捞出与鲜味辣椒、 食盐、食糖、食醋、胡椒粉及水适量(每1000g固体物加水约600ml)，煮60min。将大部分 水份挥发至保留约200ml，115℃ 15min 0.1PMa灭菌，降温至60℃以下。加入生大蒜粒和山 苍子油混匀，即得。注：生大蒜后加保证大蒜素的生物活性不被高温破坏而保持其杀菌能力， 延长保质期，山苍子油后加则避免挥发。

3.1.2配方

鲜鱿鱼肉65份、鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份、食糖5份、食盐2份、食醋 0.9份、胡椒粉0.09份、山苍子油0.01份。

3.1.3食用方法：

本发明即食酸辣味鲜鱿鱼为副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴直接食用， 也可做为面条、米线、米粉的调味品。

3.1.4关键性技术：

本发明即食酸辣味鲜鱿鱼的关键性技术是：

①使用现代先进配制的工业设备反应釜(不锈钢反应釜配制：加热加压设施、冷却设施、 搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)， 使其能较快升温、热压灭菌、较快冷却、可控制温度、时间使工艺先进。

②以特殊制备的鲜味辣椒为基料(专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味 辣椒配方与制备工艺”，已收到初审合格通知书)，经与鱿鱼等进行现代工艺烹制而成的保鲜、 卫生、久存副食品；

③选用大小适宜的鱿鱼(0.1~0.5Kg/条为佳)；

④鲜鱿鱼烹制的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，使其制法得当能有效的弃除鱼腥 味而又保持鱿鱼肉天然成份的原味。

⑤综合水煮时间应60min以上，使之充份煮熟，配料入味，灭菌系数115℃ 15min 0.1PMa；

⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行煎煮、分装工序，半无菌分装，确保不被细菌污染， 保障食品安全。

3.2产品包装

本发明即食酸辣味鲜鱿鱼分包装的每份固体物净含量(以沥干水渍计)150g、250g、350g； 铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包 装级)装抽真空熔封保持期12个月。

3.3本发明即食酸辣味鲜鱿鱼的有益效果：

①鲜鱿鱼肉没有经过较长时间的“油炸”高温破坏的过程，保存鲜鱿鱼肉的天然成份，减少 食物中反式脂肪酸，有益健康。注：花生油等食用油沸点在220℃以上，温度较高，食物中 天然成份被破坏较多，而普通的菜肴煮温度不超过100℃，炒时只有短时间100多度。注：本 工艺方法中生大蒜后加，保证大蒜素的生物活性不被高温破坏，保持生大蒜素的生物杀菌效 果且保留大蒜香味持久；

②保持鲜鱿鱼肉原味，在鲜味辣椒和食糖、胡椒粉、山苍子油等调味品经烹制作用下，保持 原味鲜美；

③不添加任何化学添加剂，烹制工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安 全，产品质量有保证，有利健康；

④便于贮藏、运输、携带和保存；

⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；

⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。

4具体实施方式

本发明即食酸辣味鲜鱿鱼具体实施方式按以下几个步骤实施。

4.1原材料选择与执行质量标准

4.1.1腌制鲜鱿鱼的主要品种及质量要求

(1)鱿鱼(Ommastrephes)，又称柔鱼，是鱿鱼类鱿鱼科的总称，种类繁多，广泛分布于太平洋、 大西洋、印度洋各海区；

(2)墨鱼(Sepiidae)，又称乌贼、八爪鱼等，中国沿海盛产。

鲜鱿鱼肉制作方法：

①选用体重在大于0.1kg/条的鲜鱿鱼，刷外膜，除弃海鳔鞘、墨囊及内脏，清洗干净，切成 约3cm×3cm块状，注：选用速冻鲜鱿鱼(腐败鱼不用)；

②将5％生姜粒、12％盐粉及浆油、料酒、五香粉适量抹于鱼块中，用盆或桶装放盖严，放置 0.5~1h，使其入味；

③取出沥干水渍，即得腌制好的鲜鱿鱼肉。

质量标准：

①性状：外观为玉白色，鱼肉体显鲜、嫩软，煮熟则脆而有弹性，具有的鱼腥味较少，带具 生姜及五香的鱼香味，盐量适中。

②理化指标

项目    指标(％)

水份    ＜60％

食盐    ＜10.0％(鱼肉内)

其他    应符合相关标准

4.1.2鲜味辣椒质量标准

“鲜味辣椒”选用专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备 工艺”之方法制得。执行质量标准：Q/ZFS0209-0303。

4.2配方

腌制鲜鱿鱼肉65份、鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份、食盐2份、食糖2份、 食醋0.9份、胡椒粉0.09份及山苍子油0.01份、饮用水约加至固体物重量的60％，烹制挥 发后保留液态物约20％。

4.3工艺规程

①将腌制好的鲜鱿鱼块沥干水渍；

②将生姜刮除姜皮洗净，切成小颗粒(0.5cm×0.5cm×0.5cm以下)，备用；

③将生大蒜去皮，切成薄片或拍碎成碎块，备用；

④将鲜味辣椒按配方比例称取，备用；

⑤设备要求：

1不锈钢反应釜，规格0.5m3~2.0m3均可，配带搅拌器，压力0.1Pma，配备加热及冷却设 施，安全阀、卫生排气阀(除菌空气过滤呼吸器)；

2不锈钢敞口锅，0.2m3~0.5m3均可，带加热设施；

3不锈钢锅铲及长柄钳、不锈钢漏网、勺等辅助工具器具；

⑥过油：将敞口锅清洗干净擦干，放入花生油(用量为锅容积＜50％)，加热至沸，将鲜鱿鱼 肉块放入热油中过油，停留不超过2min，捞起滤干油滴，注：过油之目的为使鱼肉之粘稠液 固化，消除鱼腥味；

⑦将过油后的鲜鱿鱼肉块、生姜颗料、鲜味辣椒以及食盐、食糖、食醋、胡椒粉等加入反应 釜中，加水适量，加热至100℃，常压保持60min后转热压105℃、0.1Pma 15min，停止加热， 放冷却水冷却，开启搅拌，60min后应降温至60℃以下；

⑧加入生大蒜碎块，山苍子油，搅拌均匀，即得酸辣味鲜鱿鱼；

⑨分装，将上述烹制好的酸辣味鲜鱿鱼分装成150g/瓶、250g/瓶、350g/瓶，盖严密封。注： 工艺过程应在半无菌的GMP食品生产洁净车间进行，确保无菌污染；包装材料可选罐头铁盒 装(保质期24个月)，玻璃瓶装(保质期18个月)，食品用塑料膜真空包装(保质期12个月)。

4.4食用方法

本发明酸辣味鲜鱿鱼可作为酒饭的菜肴直接食用，更适用于旅途、野外、工地等无炊事 条件时直接食用。

实施范例1：

取腌制鲜鱿鱼块65kg、鲜味辣椒15kg、生姜5kg、生大蒜5kg，食盐、食糖、食醋、胡 椒粉及山苍子油等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4.3工艺规程项下烹制，即得。

实施范例2：

取腌制鲜鱿鱼块65kg、鲜味辣椒20kg、生姜5kg、生大蒜5kg，食盐、食糖、食醋、胡 椒粉及山苍子油等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4.3工艺规程项下烹制，即得。

实施范例3：

取腌制鲜鱿鱼块65kg、鲜味辣椒10kg、生姜5kg、生大蒜5kg，食盐、食糖、食醋、胡 椒粉及山苍子油等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4.3工艺规程项下烹制，即得。

本文标签： 鱿鱼配方制备方法酸辣