一种银鱼加工方法

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本发明公开了一种银鱼先熟化后冻干的加工方法，包括以下步骤：首先用常温清水清洗新鲜银鱼；然后，将银鱼放入沸水中进行熟化，见鱼体变成不透明白色取出，冷却沥水；接着，将熟化后的银鱼速冻；然后，将冻好的银鱼进行冻干，至银鱼含水量9％；最后，成品包装，置于0-10℃避光贮存。本发明的银鱼加工方法在冻干之前增加了熟化步骤，可以增加银鱼肌肉细胞通透性，同时起到灭菌除氧等功效；同时可以在保证银鱼外观色泽、质构、鲜度、营养成分、复水率等指标的前提下有效减少冷冻干燥时间，降低干燥能耗，节省成本。

1.一种银鱼加工方法，其特征在于包括以下步骤：首先，用常温清水清洗新鲜银鱼，去除杂质；然后，将银鱼放入沸水中进行熟化，见鱼体变成不透明白色取出，用冷水冷却，沥水；接着，将熟化后的银鱼摆放在灭菌的盘子内，速冻；然后，将冻好的银鱼进行冻干；最后，包装贮存。 2.根据权利要求1所述的一种银鱼加工方法，其特征在于：熟化时将银鱼放入沸水中5-10秒钟。 3.根据权利要求1所述的一种银鱼加工方法，其特征在于：速冻温度是-65到-75℃，速冻1.5-2.5h。 4.根据权利要求1所述的一种银鱼加工方法，其特征在于：冻干的参数是加热板温度为50～60℃，冷阱温度为-30～-40℃，真空度为40～60Pa，冻干时间为18～36h。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种银鱼加工方法。

背景技术

银鱼(Hemisalanx prognathus)隶属于鲑形目，银鱼科，共有2个亚科，6个属，近20 种，分布于中，日，韩，俄等国。银鱼的肉质细嫩，洁白、鲜美、整体可食(即内脏、头、 鳍等均不去掉，整体食用)，目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长 寿精品”、“鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质8.2g，脂肪0.3g， 碳水化合物0.5g，热量176kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg以及硫胺素、核黄素、尼 克酸等营养成分。银鱼在江苏太湖、上海淀山湖、长江口、云南滇池、河南白龟山水库等 地，每年有相当产量。近年来，又成为我国出口创汇的重要渔业产品，在江河、湖泊、水 库渔业中占有较高的产量和产值，有很高的经济价值；群体大，捕捞季节集中，我国年捕 捞量居世界首位。

由于银鱼的肉质比较细嫩、其体内的组织蛋白酶的活性较强，银鱼极易腐败变质，使 其贮藏加工显得极为重要。传统的方法是将银鱼晒干或烘干，但对银鱼的色泽、外观和营 养成分破坏较大；或者将其速冻，但不利于贮藏运输。冻干技术(即真空冷冻干燥)是干燥 技术领域中科技含量高、涉及面广，同时也是成本较为昂贵的一种技术。由于冻干产品具 有复水性能佳、色泽保持好、营养成分损失少、便于运输、易于长期保存等优点，使其成 为干燥技术发展的前沿。冻干技术冻干银鱼，无论在银鱼的形态、营养物质、大小、质地、 色泽和风味等方面都保持天然状态。沈学明等在《银鱼冷冻干燥的工艺》一文中探讨了有 关银鱼速冻工艺条件的研究；齐绘芳等人利用微波系统与真空系统相结合的微波/真空干燥 技术，探讨了一种银鱼的加工方法。现有的冻干方法一般采用生银鱼直接冻干，生银鱼直 接真空冻干所需时间较长，干燥能耗较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种银鱼加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种银鱼加工方法，包括以下步骤：首先，用常温清水清洗新鲜银鱼，去除杂质；然 后，将银鱼放入沸水中进行熟化，见鱼体变成不透明白色取出，用冷水冷却，沥水；接着， 将熟化后的银鱼摆放在灭菌的盘子内，速冻；然后，将冻好的银鱼进行冻干；最后，包装 贮存。

所述的熟化时将银鱼放入沸水中5-10秒钟。

所述的速冻温度是-65到-75℃，速冻1.5-2.5h。

所述的冻干的参数是加热板温度为50～60℃，冷阱温度为-30～-40℃，真空度为40～ 60Pa，冻干时间为18～36h。

本发明的银鱼加工方法，在冻干之前增加了熟化步骤，可以增加银鱼肌肉细胞通透性， 同时起到灭菌除氧等功效；同时可以在保证银鱼外观色泽、质构、鲜度、复水率等指标的 前提下有效减少冷冻干燥时间，降低干燥能耗，节省成本。

具体实施方式

下面结合实施例和对比例对本发明加以详细描述。

实施例1：本实施例的银鱼加工方法是：首先取新鲜银鱼500g，常温清水清洗，去除 杂质；然后，将银鱼放入沸水中5s进行熟化，见鱼体变成不透明白色取出，用冷水冷却， 沥水；接着，将熟化后的银鱼摆放在灭菌的盘子内，速冻，在-65℃下，速冻2.5h；然后， 将冻好的银鱼进行冻干，冻干时加热板温度为50℃，冷阱温度为-40℃，真空度为50Pa， 干燥时间为36h；最后，成品包装，置于0-10℃避光贮存。

冻干后的银鱼：体形完整，不皱缩，不卷曲，色白不发黄；含水量(冻干后，再用烘 干的方法测含水量)8.94％；3min复水比(复水后的重量/干重)为4.91。

实施例2：本实施例的银鱼加工方法是：首先取新鲜银鱼500g，常温清水清洗，去除 杂质；然后，将银鱼放入沸水中8s进行熟化，见鱼体变成不透明白色取出，用冷水冷却， 沥水；接着，将熟化后的银鱼摆放在灭菌的盘子内，速冻，在-70℃下，速冻2h；然后， 将冻好的银鱼进行冻干，冻干时加热板温度为60℃，冷阱温度为-30℃，真空度为60Pa， 冻干时间为30h；最后，成品包装，置于0-10℃避光贮存。

冻干后的银鱼：体形完整，不皱缩，不卷曲，色白不发黄；含水量9.11％；3min复水比 (复水后的重量/干重)为4.56。

实施例3：本实施例的银鱼加工方法是：首先取新鲜银鱼500g，常温清水清洗，去除 杂质；然后，将银鱼放入沸水中10s进行熟化，见鱼体变成不透明白色取出，用冷水冷却， 沥水；接着，将熟化后的银鱼摆放在灭菌的盘子内，速冻，在-75℃下，速冻1.5h；然后， 将冻好的银鱼进行冻干，冻干时加热板温度为55℃，冷阱温度为-35℃，真空度为50Pa， 冻干时间为24h；最后，成品包装，置于0-10℃避光贮存。

冻干后的银鱼：体形完整，不皱缩，不卷曲，色白不发黄；含水量9.23％；3min复水 比(复水后的重量/干重)为4.53。

实施例4：本实施例的银鱼加工方法是：首先取新鲜银鱼500g，常温清水清洗，去除 杂质；然后，将银鱼放入沸水中10s进行熟化，见鱼体变成不透明白色取出，用冷水冷却， 沥水；接着，将熟化后的银鱼摆放在灭菌的盘子内，速冻，在-70℃下，速冻2h；然后， 将冻好的银鱼进行冻干，冻干时加热板温度为60℃，冷阱温度为-40℃，真空度为40Pa， 冻干时间为18h；最后，成品包装，置于0-10℃避光贮存。

冻干后的银鱼：体形完整，不皱缩，不卷曲，色白不发黄；含水量9.47％；3min复水 比(复水后的重量/干重)为4.45。

对比例：对比例的银鱼加工方法是：首先取新鲜银鱼500g，常温清水清洗，去除杂质， 沥水；然后，将生鲜银鱼摆放在灭菌的盘子内，速冻，在-70℃下，速冻2h；接着，将冻 好的银鱼进行冻干，冻干时加热板温度为60℃，冷阱温度为-40℃，真空度为50Pa，冻干 时间为24h；最后，成品包装，置于0-10℃避光贮存。

冻干后的银鱼：体形完整，不皱缩，不卷曲，色白不发黄；含水量18％；3min复水比 (复水后的重量/干重)为3.68。

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