鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法

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一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，它包括以下步骤：1）新鲜鸭血预处理；2）酶解液制备：⑴酶解；3）美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1:0.2或50:2:0.2混合，于90℃-120℃反应1h-3h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉；4）火腿肠制备：⑴绞肉；⑵搅拌腌制；⑶斩拌，将腌制好的肉糜放入斩拌机，加入3%-10%（干粉/肉糜，m/m）的美拉德反应干粉；⑷灌肠；⑸蒸煮杀菌；5）检测产品的理化指标和微生物指标；本发明提高了鸭肉加工废弃物的附加值，制备的香精具有浓厚的火腿肠香味，且蛋白质含量高，同时延长了产品的留香时间，可以延长火腿肠货架期，同时减少添加剂的使用。

1.一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：1）新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，鸭血与3.8%的柠檬酸钠溶液以体积比1:4混合；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分离出粗鸭血浆；2）酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入占血浆体积百分比3%-8%的碱性蛋白酶，调节pH7.5-8.5，温度55℃-65℃，反应2h-4h；⑵灭酶，85℃-100℃下加热10min；3）美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1:0.2或50:2:0.2混合,于90℃-120℃反应1h-3h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉；4）火腿肠制备：⑴绞肉，将原料肉解冻，切成小块后于低于10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；⑵搅拌腌制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料及调味料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95%，温度0-4℃下腌制24h；⑶斩拌，将腌制好的肉糜放入斩拌机，加入占肉糜质量百分比3-10的美拉德反应干粉，同时加入糖、胡椒粉辅料，斩拌均匀；⑷灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣；⑸蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min；5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。

技术领域

本发明涉及一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法。

背景技术

血液素有“液态肉“之称，是肉类加工产业普遍产生的副产物，在世界各地每年都有大量的鸭血产生，据统计，2009年我国鸭存栏7.71亿只，出栏20.21亿只，同时其产量还在逐年递增，按收集每只鸭鸭血0.1L的量计算，每年大约能产生鸭血20.21万吨，其中蛋白质含量约为18%，也就是每年将产生36378吨的蛋白，据研究表明，鸭血蛋白质含量丰富，且必需氨基酸种类齐全，在食品工业应用方面具有很大的潜力，然而这些血和蛋白除了少部分被直接食用或作为原料加入传统的食品如布丁、面包、饼干等中外，大多都被直接废弃，这不仅造成了资源的极度浪费，同时给环境带来巨大的压力。此外，研究表明蛋白-糖美拉德反应后蛋白的某些功能性质及抗氧化能力均会有所提升，这对提高产品的感官性质及货架期很有价值。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，快捷舒适的时尚消费成为市场的发展趋势，火腿肠是近十几年中国消费者的热点食品，其是以肉糜为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白等填充剂，再加入调味料、香辛料、天然色素、品质改良剂和保水保油剂等经过腌制或不腌制、乳化、灌装、高温杀菌而制成的肉糜类产品，但一度由于原料肉成本过高、产品留香时间短以及货架期短走向衰败。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，它具有工艺简单，增加火腿肠香味和留香时间的优点。

本发明是这样来实现的，1、一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：1）新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，鸭血与3.8%的柠檬酸钠溶液以体积比1:4混合；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分理出粗鸭血浆；2）酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入3%-8%（酶/血浆，v/v）的碱性蛋白酶，调节pH7.5-8.5，温度55℃-65℃，反应2h-4h；⑵灭酶，85℃-100℃下加热10min；3）美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1:0.2或50:2:0.2混合,于90℃-120℃反应1h-3h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉；4）火腿肠制备：⑴绞肉，将原料肉解冻，切成小块后于低于10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；⑵搅拌腌制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料及调味料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95%，温度0-4℃下腌制24h；⑶斩拌，将腌制好的肉糜放入斩拌机，加入3%-10%（干粉/肉糜，m/m）的美拉德反应干粉，同时加入糖、胡椒粉辅料，斩拌均匀；⑷灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣；⑸蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min；5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。

本发明的技术效果是：⑴合理高值化利用鸭血，提高了鸭肉加工废弃物的附加值，实现了低碳化可持续生产；⑵首次将鸭血浆酶解液与木糖、半胱氨酸美拉德反应香精应用于火腿肠的生产，反应香精具有浓厚的火腿肠香味，且蛋白质含量高，在满足国标的情况下，可以降低生产成本，同时延长产品的留香时间，解决目前市场上火腿肠行业的难题；⑶由于鸭血浆酶解液与木糖、半胱氨酸反应香精具有较强的抗氧化能力，可以延长货架期，同时减少添加剂的使用，降低消费者的顾虑；⑷将鸭血浆通过酶解和美拉德反应制备的香精应用于火腿肠的生产，为降低火腿肠生产成本及延长货架提供一条思路，实现行业的健康快速发展。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明做详细阐述；

实施例一，如附图1的制备过程；

1、新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，以1:4（v/v）加入3.8%柠檬酸钠溶液；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分理出粗血浆；

2、酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入5%（酶/血浆，v/v）的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑵灭酶，100℃下加热10min；

3、美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于120℃反应1h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉；

4、火腿肠制备：⑴绞肉，将原料肉解冻，切成小块后于低于10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；⑵搅拌腌制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料及调味料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95%、温度0-4℃下腌制24h；⑶斩拌，将腌制好的肉糜至于斩拌机，加入5%（干粉/肉糜，m/m）的美拉德反应干粉，同时加入糖、胡椒粉等其他辅料，斩拌均匀；⑷灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣，防止装的过紧或过松；⑸蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min；

5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标。

本产品具有较浓的火腿肠香味，具有比市场上火腿肠长的货架期。

实施例二，，如附图1的制备过程；

1、新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，以1:4（v/v）加入3.8%柠檬酸钠溶液；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分理出粗血浆；

2、酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入5%（酶/血浆，v/v）的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑵灭酶，100℃下加热10min；

3、美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉；

4、火腿肠制备：⑴绞肉，将原料肉解冻，切成小块后于低于10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；⑵搅拌腌制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料及调味料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95%、温度0-4℃下腌制24h；⑶斩拌，将腌制好的肉糜至于斩拌机，加入7%（干粉/肉糜，m/m）的美拉德反应干粉，同时加入糖、胡椒粉等其他辅料，斩拌均匀；⑷灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣，防止装的过紧或过松；⑸蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min；

5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标。

实施例三，，如附图1的制备过程；

1、新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，以1:4（v/v）加入3.8%柠檬酸钠溶液；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分理出粗血浆；

2、酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入5%（酶/血浆，v/v）的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑵灭酶，100℃下加热10min；

3、美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:2：0.2混合,于110℃反应2h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉；

4、火腿肠制备：⑴绞肉，将原料肉解冻，切成小块后于低于10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；⑵搅拌腌制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料及调味料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95%、温度0-4℃下腌制24h；⑶斩拌，将腌制好的肉糜至于斩拌机，加入7%（干粉/肉糜，m/m）的美拉德反应干粉，同时加入糖、胡椒粉等其他辅料，斩拌均匀；⑷灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣，防止装的过紧或过松；⑸蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min；

5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标。

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