一种淡水鱼肌间小刺软化工艺

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本发明公开了一种淡水鱼肌间小刺软化工艺，其以多肌间小刺部位的淡水鱼段为原料，经预处理、盐渍脱水、热风干燥和加压热风高温处理工艺手段，达到既完全软化鱼肉肌间小鱼刺又保持鱼块形态完好的效果。本发明可使多肌间小刺的淡水鱼块在保持形态完整的前提下使其中的鱼刺得到完全软化；利用这种发明处理后的鱼块，经过适当调理，可加工成各种淡水鱼成品；本发明可拓展淡水鱼的加工利用范围，促进淡水鱼加工率的提高。

1.一种淡水鱼肌间小刺软化工艺，其特征在于：以多肌间小刺部位的淡水鱼段为原料，经预处理、盐渍脱水、热风干燥和加压热风高温处理工艺手段，达到既完全软化鱼肉肌间小鱼刺又保持鱼块形态完好的效果，其包括，预处理：以多肌间小刺部位的淡水鱼段为原料，经清洗并进行切块；盐渍：将预处理后得到的鱼块置于4%～6%食盐溶液中进行盐渍脱水2～3h，处理结束后用清水冲洗鱼块；热风干燥：将盐渍后的鱼块在40～45℃温度条件下热风干燥至鱼块内水分质量百分含量40%～45%范围；加压热风高温处理：将热风干燥后的鱼块，置于加压热风柜内，在0.2～0.3MPa压强条件下，利用125～135℃的热风作加热介质处理20～40min，处理结束后，在相同的压力条件下利用冷风使鱼块冷却到30～40℃，即完成处理操作。

技术领域

本发明提供了一种淡水鱼肌间小刺的软化工艺方法，属于淡水鱼加工技术 领域。

背景技术

近年来海洋鱼类产量增长趋缓，而淡水鱼产量则因可利用淡水资源进行人 工养殖而得到稳步增长。然而，淡水鱼产量的可持续增长依赖于其加工业的发 展，近年来人们在淡水鱼加工方面作了不少努力，市场上也出现了一些利用淡 水鱼加工而成的产品，如鱼糜、鱼头豆腐、鱼罐头、风味休闲鱼干、醉鱼等， 但由于各种原因，这些产品总产量规模不大，淡水鱼加工率仍不足总产量的 10%，明显制约着淡水鱼产业的可持续发展。已有产品所用的加工技术，均会 受到一般淡水鱼鱼肉多肌间小刺特点的影响。传统罐头鱼采用高温蒸煮，但由 于没有经过失当的脱水预处理，因而热处理时间不能过长，只能满足微生物学 安全性要求，否则会使鱼肉质地溃烂，影响消费者接受性，因而，这种热处理 强度不能使鱼肉肌间小刺得到有效软化。风味休闲鱼干制品技术，虽然可以实 现鱼刺酥化目的，但一般采用高温油炸工艺，使产品带有过多脂肪，并且影响 鱼肉形态。报道的鲇鱼肉中鱼骨高温蒸煮软化的技术，没有经过脱水干燥处理， 因而会使淡水鱼肉质软烂，不能实现既使鱼骨软化且保持鱼肉形体完整的效 果，此外，这种技术采用蒸汽蒸煮，因而必须在包装条件下才能进行处理，而 多刺的鱼肉往往会使袋子刺破，也制约了它的适用范围。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较 佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或 省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略 不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有淡水鱼肌间小刺软化工艺中存在的问题，提出了本发 明。

因此，本发明的目的是提供一种工艺简单、合理，可用于利用含多肌间小 刺部位淡水鱼肉，制备食用方便、安全、不存在戳嘴鱼刺,且具有较好质地的鱼 制品的淡水鱼肌间小刺软化工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种淡水鱼肌间小刺 软化工艺，以多肌间小刺部位的淡水鱼段为原料，经预处理、盐渍脱水、热风 干燥和加压热风高温处理工艺手段，达到既完全软化鱼肉肌间小鱼刺又保持鱼 块形态完好的效果，其包括，预处理：以多肌间小刺部位的淡水鱼段为原料， 经清洗并进行切块；盐渍：将预处理后得到的鱼块置于4%～6%食盐溶液中进 行盐渍脱水2～3h，处理结束后用清水冲洗鱼块；热风干燥：将盐渍后的鱼 块在40～45℃温度条件下热风干燥至鱼块内水分质量百分含量40%～45%范围； 加压热风高温处理：将热风干燥后的鱼块，置于加压热风柜内，在0.2～0.3M Pa 压强条件下，利用125～135℃的热风作加热介质处理20～40min，处理结束后， 在相同的压力条件下利用冷风使鱼块冷却到30～40℃，即完成处理操作。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

（1）可使多肌间小刺的淡水鱼块在保持形态完整的前提下使其中的鱼刺 得到完全软化；

（2）利用这种发明处理后的鱼块，经过适当调理，可加工成各种淡水鱼 成品；

（3）本发明可拓展淡水鱼的加工利用范围，促进淡水鱼加工率的提高。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实 施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明 还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不 违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例 的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少 一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在 一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施 例互相排斥的实施例。

实施例1

以新鲜草鱼为原料，经去头、去尾、去内脏、去鳞，清洗，沥干后分割成 大小合适的鱼块，在4%食盐溶液中盐渍脱水3h；在45℃烘箱中热风干燥9h， 然后转置于耐压热风蒸柜，在0.2MP压力下125℃的热风处理30min，并在相 同压力下用冷风冷却到鱼块温度30℃。

实施例2

以冷冻鳙鱼为原料，解冻，去头、去尾、去内脏、去鳞，清洗，沥干后分 割成大小合适的鱼块，在6%食盐溶液中盐渍脱水处理1h，经清水冲洗后，置 于烘箱中，用40℃热风干燥15h；然后转置于耐压热风蒸柜，在0.3MP压力 下以135℃的热风处理20min，并在相同压力下用冷风冷却到鱼块温度40℃。

实施例3

以经过适当清理切分的新鲜带肌间小刺的白鱼肉为原料，在5%食盐溶液 中盐渍脱水1.6h；随后在烘箱中以40热风干燥10h，然后转置于耐压热风蒸 柜，在0.25MP压力下以130℃的热风处理25min，并在相同压力下用冷风冷 却到鱼块温度30℃。

由此可见，本发明提供的工艺其实经过了：

以多肌间小刺的新鲜或解冻的淡水鱼段原料，经清洗并适当切块的预处理 步骤；

将预处理步骤得到的鱼块置于4%-6%食盐溶液中进行盐渍脱水2～3h， 处理结束后用清水冲洗鱼块的盐渍步骤；

将盐渍步骤脱水后的鱼块在40-45℃温度条件下热风干燥至水分含量 40%-45%范围的热风干燥步骤；

将热风干燥步骤后的鱼块，置于适当容器，置于加压热风柜内，在0.2～0.3 M Pa压强条件下，利用125～135℃的热风作加热处理20～40min，处理结束后， 在相同压力条件下，利用冷风使鱼块冷却到30～40℃的加压热风处理步骤。

其中，预处理步骤中所指的淡水鱼可包括鳙鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼、 白鱼、鲫鱼等多鱼肉多肌间剌的淡水鱼。

盐渍步骤中的盐渍脱水的目的是为了热风干燥脱水阶段的鱼块品质稳定， 不发生变质。

热风干燥步骤的热风干燥是为了使鱼块在加压热风高温处理阶段不发生 软烂，保持鱼块完整。

加压热风处理步骤的加压热风高温处理是为了使鱼块中的鱼肉肌间小刺 得到软化，并保持鱼块完整。

经过鱼刺软化处理的鱼块，可进行适当调理包装处理，成为消费成品。

鱼块如在盐渍步骤的食盐溶液中加入适当调味料处理，则高温处理后的鱼 块可在无菌环境下进行包装，直接成为消费成品。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可 以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精 神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

本文标签： 淡水鱼工艺肌间小刺