一种香辣素肉的调味加工工艺

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本发明公开一种香辣素肉的调味加工工艺，包括：浸泡：用凉水浸泡大豆组织蛋白，所述凉水的温度为10-15℃，浸泡时间为4-6小时；脱水：将浸泡之后的大豆组织蛋白进行脱水，脱水至含水量为45%-50%，所述脱水方式为自然烘干脱水或者机械离心脱水；油炸：脱水之后的大豆组织蛋白进行切片得原始素肉片，再采用连续式自动油炸机进行油炸，油炸温度控制在145-170℃，油炸时间为70秒；拌料：向油炸之后得到的素肉中加入调味料进行拌料。本发明通过严格控制调味加工工艺的工艺参数，生产所得成品的色泽均匀、口味较好，再加入特有配方的调味料，使得素肉更加可口，只加入一种食品添加剂呈味核苷酸二钠，没有加入其它食品添加剂，食用安全健康。

1.一种香辣素肉的调味加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：A、浸泡：用凉水浸泡大豆组织蛋白，所述凉水的温度为10-15℃，浸泡时间为4-6小时；B、脱水：将浸泡之后的大豆组织蛋白进行脱水，脱水至含水量为45%-50%，所述脱水方式为自然烘干脱水或者机械离心脱水；C、油炸：脱水之后的大豆组织蛋白进行切片得原始素肉片，再采用连续式自动油炸机进行油炸，油炸温度控制在145-170℃，油炸时间为70秒；D、拌料：向油炸之后得到的素肉中加入调味料进行拌料，平均每1kg素肉中加入的调味料为86克，所述调味料包括辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷酸二钠、食用盐。 2.如权利要求1所述香辣素肉的调味加工工艺，其特征在于，所述步骤D中调味料的各组成成分及重量比为：辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷酸二钠、食用盐=20：20：12：8：1：25。 3.如权利要求2所述香辣素肉的调味加工工艺，其特征在于，所述辣椒油的配方组成及配比为，菜籽油：八角：桂皮：三奈：茴香：葱：蒜：生姜：辣椒粉：花椒=10000：30：26：24：30：20：20：20：5000：8。 4.如权利要求3所述香辣素肉的调味加工工艺，其特征在于，所述辣椒油的具体制备步骤为：按照辣椒油的配方取菜籽油，先将其加热至225℃，再冷却至180℃时加入葱姜蒜；再冷却至150℃时加入八角、桂皮、三奈、茴香、花椒，浸泡20分钟后捞出菜籽油中的固体渣，油温降至90℃加入辣椒粉，然后自然降温正常温度后即得辣椒油。 5.如权利要求1-4任一项所述香辣素肉的调味加工工艺，其特征在于，所述步骤B中的机械离心脱水采用的设备为脱水机。

技术领域

本发明涉及豆制品生产的技术领域，尤其涉及一种香辣素肉的调味加工工艺。

背景技术

素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆 蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工 艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形 成类似于肉的风味。其中以大豆蛋白为主要原料制取的素肉，是豆制品中的上品， 是惟一能代替动物蛋白的植物性食品，富含蛋白质（干基含量50%）及多种氨基酸 和膳食纤维，营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于 肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，老少皆宜，是理想的健康豆制品。本品经 常食用有益于健康，是专业素食者、旅游休闲者、时尚美食家、美容瘦身女士、富 贵病患者的最佳选择。

香辣素肉（大豆组织蛋白制品）的口味随着素肉中加入食材的不同而变化，为 了达到较好的口味，一般在素肉的调味品加工工艺中会添加较多的食品添加剂如色 素使得素肉的色泽均匀、鲜黄，有的化学产品虽然可以食用，但对人们健康有害， 而且影响香辣素肉中大豆蛋白特有的风味。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种香辣素肉的调味加工工艺，只加入一种增鲜的食品 添加剂呈味核苷酸二钠，得到的香辣素肉色泽均匀，香味十足。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种香辣素肉的调味加工工 艺，包括如下步骤：

D、浸泡：用凉水浸泡大豆组织蛋白，所述凉水的温度为10-15℃，浸泡时间 为4-6小时；

E、脱水：将浸泡之后的大豆组织蛋白进行脱水，脱水至含水量为45%-50%， 所述脱水方式为自然烘干脱水或者机械离心脱水；

F、油炸：脱水之后的大豆组织蛋白进行切片得原始素肉片，再采用连续式自 动油炸机进行油炸，油炸温度控制在145-170℃，油炸时间为70秒；油炸使得素肉 外香里嫩，入口更香脆。

G、拌料：向油炸之后得到的素肉中加入调味料进行拌料，平均每1kg素肉中 加入的调味料为86克，所述调味料包括辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷 酸二钠、食用盐。

较优的，所述步骤D中调味料的各组成成分及重量比为：辣椒油、辣椒渣、白 糖、味精、呈味核苷酸二钠、食用盐=20：20：12：8：1：25。

较优的，所述辣椒油的配方组成及配比为，菜籽油：八角：桂皮：三奈：茴香： 葱：蒜：生姜：辣椒粉：花椒=10000：30：26：24：30：20：20：20：5000：8。

较优的，所述辣椒油的具体制备步骤为：按照辣椒油的配方取菜籽油，先将其 加热至225℃，再冷却至180℃时加入葱姜蒜；再冷却至150℃时加入八角、桂皮、 三奈、茴香、花椒，浸泡20分钟后捞出菜籽油中的固体渣，油温降至80℃加入辣 椒粉，然后自然降温正常温度后即得辣椒油。

较优的，所述步骤B中的机械离心脱水采用的设备为脱水机。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

本发明通过严格控制调味加工工艺的工艺参数，生产所得成品的色泽均匀、口 味较好，再加入特有配方的调味料，使得素肉更加可口，只加入一种食品添加剂呈 味核苷酸二钠，没有其它食品添加剂，食用安全健康。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例 对本发明作进一步的详细说明。

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于 更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例一

一种香辣素肉的调味加工工艺，包括如下步骤：

A、浸泡：用凉水浸泡大豆组织蛋白，所述凉水的温度为10℃，浸泡时间为4 小时；

B、脱水：将浸泡之后的大豆组织蛋白进行脱水，脱水至含水量为45%，所述 脱水方式为自然烘干脱水或者机械离心脱水；

C、油炸：脱水之后的大豆组织蛋白进行切片得原始素肉片，再采用连续式自 动油炸机进行油炸，油炸温度控制在145℃，油炸时间为70秒；油炸使得素肉外香 里嫩，入口更香脆。

D、拌料：向油炸之后得到的素肉中加入调味料进行拌料，平均每1kg素肉中 加入的调味料为86克，所述调味料包括辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷 酸二钠、食用盐。

所述步骤D中调味料的各组成成分及重量比为：辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、 呈味核苷酸二钠、食用盐=20：20：12：8：1：25。所述辣椒油的配方组成及配比 为，菜籽油：八角：桂皮：三奈：茴香：葱：蒜：生姜：辣椒粉：花椒=10000：30： 26：24：30：20：20：20：5000：8。所述辣椒油的具体制备步骤为：按照辣椒油的 配方取菜籽油，先将其加热至225℃，再冷却至180℃时加入葱姜蒜；再冷却至150℃ 时加入八角、桂皮、三奈、茴香、花椒，浸泡20分钟后捞出菜籽油中的固体渣， 油温降至90℃加入辣椒粉，然后自然降温正常温度后即得辣椒油。所述步骤B中 的机械烘干脱水采用的设备为脱水机。

实施例二

一种香辣素肉的调味加工工艺，包括如下步骤：

A、浸泡：用凉水浸泡大豆组织蛋白，所述凉水的温度为13℃，浸泡时间为5 小时；

B、脱水：将浸泡之后的大豆组织蛋白进行脱水，脱水至含水量为47%，所述 脱水方式为自然烘干脱水或者机械离心脱水；

C、油炸：脱水之后的大豆组织蛋白进行切片得原始素肉片，再采用连续式自 动油炸机进行油炸，油炸温度控制在155℃，油炸时间为70秒；油炸使得素肉外香 里嫩，入口更香脆。

D、拌料：向油炸之后得到的素肉中加入调味料进行拌料，平均每1kg素肉中 加入的调味料为86克，所述调味料包括辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷 酸二钠、食用盐。

所述步骤D中调味料的各组成成分及重量比为：辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、 呈味核苷酸二钠、食用盐=20：20：12：8：1：25。所述辣椒油的配方组成及配比 为，菜籽油：八角：桂皮：三奈：茴香：葱：蒜：生姜：辣椒粉：花椒=10000：30： 26：24：30：20：20：20：5000：8。所述辣椒油的具体制备步骤为：按照辣椒油的 配方取菜籽油，先将其加热至225℃，再冷却至180℃时加入葱姜蒜；再冷却至150℃ 时加入八角、桂皮、三奈、茴香、花椒，浸泡20分钟后捞出菜籽油中的固体渣， 油温降至80℃加入辣椒粉，然后自然降温正常温度后即得辣椒油。所述步骤B中 的机械烘干脱水采用的设备为脱水机。

实施例三

一种香辣素肉的调味加工工艺，包括如下步骤：

A、浸泡：用凉水浸泡大豆组织蛋白，所述凉水的温度为15℃，浸泡时间为6 小时；

B、脱水：将浸泡之后的大豆组织蛋白进行脱水，脱水至含水量为50%，所述 脱水方式为自然烘干脱水或者机械离心脱水；

C、油炸：脱水之后的大豆组织蛋白进行切片得原始素肉片，再采用连续式自 动油炸机进行油炸，油炸温度控制在170℃，油炸时间为70秒；油炸使得素肉外香 里嫩，入口更香脆。

D、拌料：向油炸之后得到的素肉中加入调味料进行拌料，平均每1kg素肉中 加入的调味料为86克，所述调味料包括辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、呈味核苷 酸二钠、食用盐。

所述步骤D中调味料的各组成成分及重量比为：辣椒油、辣椒渣、白糖、味精、 呈味核苷酸二钠、食用盐=20：20：12：8：1：25。所述辣椒油的配方组成及配比 为，菜籽油：八角：桂皮：三奈：茴香：葱：蒜：生姜：辣椒粉：花椒=10000：30： 26：24：30：20：20：20：5000：8。所述辣椒油的具体制备步骤为：按照辣椒油的 配方取菜籽油，先将其加热至225℃，再冷却至180℃时加入葱姜蒜；再冷却至150℃ 时加入八角、桂皮、三奈、茴香、花椒，浸泡20分钟后捞出菜籽油中的固体渣， 油温降至80℃加入辣椒粉，然后自然降温正常温度后即得辣椒油。所述步骤B中 的机械烘干脱水采用的设备为脱水机。

实施例一至三生产出的香辣素肉外香内嫩、香脆可口，成品素肉色泽均匀、口 味一致，加上采用独特的配方调味料使得成品香辣素肉的色香味俱全。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为 对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技 术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改 进和润饰也应视为本发明的保护范围。

本文标签： 加工工艺香辣