一种龙舌酱油的制造方法

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本发明公开了一种龙舌酱油的制造方法，采用具保健价值的龙舌草，与含有高淀粉及多种保健功效的荸荠，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品龙舌酱油具清热解毒、生津消渴、温中益气、开胃消食之功效，色泽红棕、口味自然、醇厚浓郁。采用高产价廉、富含淀粉及蛋白质的龙舌草和荸荠作为主要原料，替代了传统的小麦、玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，同时提升了酱油的保健价值，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，维护农业生态安全，进一步促进农业的可持续发展。

1.一种龙舌酱油的制造方法，其特征在于：采用以下步骤：A、荸荠预处理：取成熟荸荠球茎，清洗干净，用装有60目网筛的打浆机打成荸荠泥，向荸荠泥中加入荸荠泥重35%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸箱蒸制1.5小时，再摊晾降温到室温，制得熟荸荠泥；B、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，去除杂质，清洗干净后，用装有60目网筛的粉碎机粉碎成龙舌草糜浆，向龙舌草糜浆中加入龙舌草糜浆重90%的豆粕粉，搅拌均匀后浸泡3小时，后用蒸箱蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟龙舌草泥；C、芙蓉花预处理：取干芙蓉花，去除杂质，置容器中，加入干芙蓉花重15倍的水浸泡3小时，后连同浸泡水用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得芙蓉花糜浆； D、配料：取熟荸荠泥80公斤、熟龙舌草泥120公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟荸荠泥与熟龙舌草泥总重量0.003%的木聚糖酶、0.12%的纤维素酶、0.2%的蛋白酶，进行联合水解，联合水解温度为38℃，时间为70分钟，制得混合酶解熟粉料；E、接种：向混合酶解熟粉料中添加黑曲霉菌种1公斤、米曲霉菌种3公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；F、制曲：将曲坯入四角制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；G、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入200公斤10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到30℃，保温28-32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5.2时，加入芙蓉花糜浆40公斤，搅拌均匀后，添加鲁氏酵母至10个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵70天，制成酱醅；H、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，向滤渣中加入适量40℃水，浸泡5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶包装，制得成品龙舌酱油；I、检验、贮存：成品龙舌酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的龙舌草与荸荠，添加小麦粉和豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

龙舌草，水鳖科水车前属沉水草本植物，在我国大部均有生长，是我国常用的中草药。《纲目》载：龙舌生南方池泽湖泊中，叶如大叶松菜及不苡状，根生水底，抽茎出水，开白花，根似胡萝卜根而香，杵汁能软鹅鸭卵，治痈疽，汤火灼伤，捣涂之。《贵州民间方药集》载：解热利尿，治水肿。《贵阳民间药草》载：除湿化痰，止咳。

现代研究证实，龙舌草中维生素含量丰富，尤其是B1、B2及C，同时含有大量的膳食纤维及钙、铁、锌等微量元素，《中药大辞典》载：龙舌草，清热化痰，解毒利尿，用于肺热咳嗽，肺结核，咳血，哮喘，水肿，小便不利；外用治痈肿，烧烫伤。目前国内对其开发利用很少，具有广阔的开发前景。

荸荠，莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物。荸荠球茎皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参；荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。 

清代医学专著《本草求真》记载，荸荠“味甘性寒”，具有“破积攻坚、止血、止痢、解毒、发痘、清色醒酒”之功效。《本草纲目》载：其“主消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒；除胸中实热气。” 现代研究证实，荸荠，清热生津，凉血解毒；主治消渴，祛体内痹热，温中益气；开胃消食，治呃逆，消积食，饭后宜食此果；还可治误吞铜物等及便血，血崩等血症。研成末食，明耳目消黄疸，使肠胃不饥。

研究表明：荸荠有预防急性传染病的功能，它营养丰富，是一种不可多得的两用食物。它含有大量的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙和磷。由于荸荠含有各种不同的营养，它的食疗功效也很好，它具有解毒、利尿等功效。经了解，荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。科学家在对荸荠的研究中还发现了一种抗菌成分——荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用龙舌草的多种保健价值和荸荠的高淀粉特性，将龙舌草与荸荠进行组合并深度开发，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具多种营养保健成份的龙舌草、与具高淀粉含量及保健成分的荸荠，通过共同酶解及给定的工艺，生产出一种龙舌酱油。

本发明是这样实现的：

一种龙舌酱油的制造方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、荸荠预处理：取成熟荸荠球茎，清洗干净，用打浆机打成荸荠泥，向荸荠泥中加入荸荠泥重10-45%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制1 - 2小时，再摊晾降温到室温，制得熟荸荠泥；

B、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，去除杂质，清洗干净后，用粉碎机粉碎成龙舌草糜浆，向龙舌草糜浆中加入龙舌草糜浆重40-110%的豆粕粉，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸制设备蒸制1.5 -3小时，再摊晾降温到室温，制得熟龙舌草泥；

C、配料：取熟荸荠泥60-80重量份、熟龙舌草泥90-120重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟荸荠泥与熟龙舌草泥总重量0.001-0.003%的木聚糖酶、0.03-0.12%的纤维素酶、0.08-0.2%的蛋白酶，进行联合水解，联合水解温度为38-40℃，时间为50-70分钟，制得混合酶解熟粉料；

D、接种：向混合酶解熟粉料中添加黑曲霉菌种0.5-1重量份、米曲霉菌种1-3重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入160-200重量份8-10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到30℃，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.2时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵55-70天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，向滤渣中加入适量38-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10-15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品龙舌酱油；

H、检验、贮存：成品龙舌酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加芙蓉花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

本发明采用具保健价值的龙舌草，与含有高淀粉及多种保健功效的荸荠，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品龙舌酱油具清热解毒、生津消渴、温中益气、开胃消食之功效，色泽红棕、口味自然、醇厚浓郁。采用高产价廉、富含淀粉及蛋白质的龙舌草和荸荠作为主要原料，替代了传统的小麦、玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，同时提升了酱油的保健价值，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，维护农业生态安全，进一步促进农业的可持续发展。

以下结合实施例，对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1，一种龙舌酱油的制造方法，采用以下步骤：

1、荸荠预处理：取成熟荸荠球茎，清洗干净，用装有60目网筛的打浆机打成荸荠泥，向荸荠泥中加入荸荠泥重25%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸箱蒸制1小时，再摊晾降温到室温，制得熟荸荠泥；

2、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，去除杂质，清洗干净后，用装有60目网筛的粉碎机粉碎成龙舌草糜浆，向龙舌草糜浆中加入龙舌草糜浆重50%的豆粕粉，搅拌均匀后浸泡2小时，后用蒸箱蒸制1.5小时，再摊晾降温到室温，制得熟龙舌草泥；

3、配料：取熟荸荠泥60公斤、熟龙舌草泥90公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟荸荠泥与熟龙舌草泥总重量0.001%的木聚糖酶、0.03%的纤维素酶、0.08%的蛋白酶，进行联合水解，联合水解温度为40℃，时间为50分钟，制得混合酶解熟粉料；

4、接种：向混合酶解熟粉料中添加黑曲霉菌种0.5公斤、米曲霉菌种1公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

5、制曲：将曲坯入四角制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

6、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入160公斤8波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵8天；再添加酱醪重0.0005%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到30℃，保温28-32℃发酵8天，当酱醪pH值降至5.2时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28℃，发酵55天，制成酱醅；

7、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，向滤渣中加入适量38℃水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经巴氏杀菌法杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶包装，制得成品龙舌酱油；

8、检验、贮存：成品龙舌酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

实施例2，一种龙舌酱油的制造方法，采用以下步骤：

1、荸荠预处理：取成熟荸荠球茎，清洗干净，用装有60目网筛的打浆机打成荸荠泥，向荸荠泥中加入荸荠泥重35%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸箱蒸制1.5小时，再摊晾降温到室温，制得熟荸荠泥；

2、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，去除杂质，清洗干净后，用装有60目网筛的粉碎机粉碎成龙舌草糜浆，向龙舌草糜浆中加入龙舌草糜浆重90%的豆粕粉，搅拌均匀后浸泡3小时，后用蒸箱蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟龙舌草泥；

3、芙蓉花预处理：取干芙蓉花，去除杂质，置容器中，加入干芙蓉花重15倍的水浸泡3小时，后连同浸泡水用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得芙蓉花糜浆； 

4、配料：取熟荸荠泥80公斤、熟龙舌草泥120公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟荸荠泥与熟龙舌草泥总重量0.003%的木聚糖酶、0.12%的纤维素酶、0.2%的蛋白酶，进行联合水解，联合水解温度为38℃，时间为70分钟，制得混合酶解熟粉料；

5、接种：向混合酶解熟粉料中添加黑曲霉菌种1公斤、米曲霉菌种3公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

6、制曲：将曲坯入四角制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

7、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入200公斤10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到30℃，保温28-32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5.2时，加入芙蓉花糜浆40公斤，搅拌均匀后，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵70天，制成酱醅；

8、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，向滤渣中加入适量40℃水，浸泡5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶包装，制得成品龙舌酱油；

9、检验、贮存：成品龙舌酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

芙蓉花，锦葵科木槿属落叶灌木或小乔木植物的花。《本草纲目》言其“治一切大小痈疽，肿毒恶疮，消肿，排脓，止痛”。中医认为，芙蓉花性平味辛，有清热、凉血、解毒、消肿、排毒之功，适用于肺热咳嗽、月经过多、白带过多、痈疽肿毒、疔疮、水火烫伤等疾病。现代药理研究表明，木芙蓉富含黄酮酣、金丝桃甙、菊糖甙、酚类、还原糖等药物成分，其花的水煎剂对溶血性链球菌有较强的抑制作用。

本发明的实施例2中，添加鲁氏酵母前，向酱醪中添加了芙蓉花糜浆，使得成品增加了芙蓉花特有的清香味，同时增添了清热解毒、抗菌凉血的保健功效，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

本文标签： 酱油方法