一种高稳定性酸性调制乳及其制备方法

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本发明属于乳制品加工技术领域，公开了一种酸性调制乳及其制备方法。该酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比为质量百分比含量，该制备方法包括以下步骤：（1）将原料乳加热到70℃～80℃，加入稳定剂和甜味剂，搅拌10～15分钟；（2）将所得配料奶经胶体磨均质后冷却；（3）在配料奶中加入酸度调节剂，将其pH调节为3.5～4.5；（4）将所得配料奶混匀后加水定容，得到酸性调制乳；（5）将酸性调制乳高压均质，超高温瞬时杀菌处理即得。该产品酸甜爽口、蛋白质含量高，具有极好的稳定性。

1.一种酸性调制乳的制备方法，其特征在于，所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比为各组分的质量百分比含量，所述制备方法包括以下步骤：（1）将原料乳加热到70℃～80℃，加入稳定剂和甜味剂，搅拌10～15分钟得到配料奶；（2）将步骤（1）所得配料奶经胶体磨均质后冷却；（3）在步骤（2）所得配料奶中加入酸度调节剂，搅拌配料奶进行调酸，将配料奶的pH调节为3.5～4.5；（4）将步骤（3）所得配料奶混匀后加水定容，得到酸性调制乳；（5）将步骤（4）所得酸性调制乳经过高压均质，超高温瞬时杀菌处理即得。 2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述稳定剂选自单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶、褐藻酸钠、微晶纤维素、结冷胶和黄原胶中的一种或几种。 3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述加热的温度为75℃～80℃。 4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～85%，稳定剂0.5%～0.6%，甜味剂6%～7%，水2%～9.9%，所述百分比为各组分的质量百分比含量。 5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酸性调制乳还包括0.05%～0.08%的风味物质，所述百分比为该组分的质量百分比含量。 6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂包括乳酸和柠檬酸，所述乳酸的添加量为0.25%～0.3%，所述柠檬酸的添加量为0.3%～0.4%，所述百分比为各组分的质量百分比含量。 7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述调酸的方法包括以下步骤：利用花洒式喷淋头在配料奶中添加酸度调节剂，搅拌配料奶，搅拌速度为150rpm～300rpm，搅拌时间为10分钟～15分钟，所述配料奶调酸后pH值为3.5～4.5。 8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述高压均质的温度为65℃～70℃，所述高压均质的压力为150bar～160bar。 9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述超高温瞬时杀菌的温度为121℃～135℃，所述超高温瞬时杀菌的时间为2秒～8秒。 10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备所得的酸性调制乳。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，特别涉及一种高稳定性酸性调制乳及 其制备方法。

背景技术

近年来，随着我国人民水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品 市场日益壮大，酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品 行业80%的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%，酸 性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，且价格适中，深受广大消费者的青睐，特别 是受到少年儿童的喜爱，但因酸性乳饮料在酸性条件下蛋白质易发生凝集沉 淀，且因体系不稳定，易出现絮状、脂肪上浮分层等现象，严重制约了酸性 乳饮料的发展，更导致至今市场上尚未出现蛋白质含量更高的酸性调制乳产 品，因此，研发一款蛋白质含量高、酸甜爽口的调制乳，对满足广大消费者 的营养需求具有重要的意义，尤其有利于少年儿童的身体健康。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题是针对现有市场上尚未有酸性调制乳产 品，而且酸性乳饮料稳定性较差的现状，提供一种高稳定性酸性调制乳制品 及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一为：一种酸性调制乳 的制备方法，所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～ 8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%， 所述百分比为各组分的质量百分比含量，该制备方法包括以下步骤：

（1）将原料乳加热到70℃～80℃，加入稳定剂和甜味剂，搅拌10～15 分钟得到配料奶；

（2）将步骤（1）所得配料奶经胶体磨均质后冷却；

（3）在步骤（2）所得配料奶中加入酸度调节剂，搅拌配料奶进行调酸， 将配料奶的pH调节为3.5～4.5；

（4）将步骤（3）所得配料奶混匀后加水定容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）所得酸性调制乳经过高压均质，超高温瞬时杀菌处理 即得。

本发明所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳83%～90%，甜味剂6%～ 8%，稳定剂0.5%～0.65%，酸度调节剂0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%， 所述百分比为各组分的质量百分比含量。

其中所述酸性调制乳包括以下组分：原料乳较佳地为83%～90%，更佳 地为83%～85%，优选地为83%；甜味剂较佳地为6%～8%，更佳地为6%～ 7%，优选地为6%；稳定剂较佳地为0.5%～0.65%，更佳地为0.5%～0.6%， 优选地为0.6%；酸度调节剂较佳地为0.55%～0.7%，更佳地为0.55%～0.6%， 优选地为0.59%；水较佳地为0.79%～9.95%更佳地为2%～9.9%，优选地为 9.9%；所述百分比为各组分在原料中的质量百分比含量。

其中所述原料乳为本领域常规原料乳，所述原料乳按照不同的来源分类 较佳地为动物乳，所述动物乳较佳地包括牛乳或羊乳，优选地为新鲜牛乳。 所述原料乳按照其中的脂肪含量分类，较佳地包括脱脂乳、部分脱脂乳或全 脂乳中的一种或几种。

其中步骤（1）所述稳定剂为本领域常规的稳定剂。所述稳定剂是用于 食品的乳化稳定剂，较佳地选自单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果 胶、褐藻酸钠、微晶纤维素、结冷胶和黄原胶中的一种或几种，优选地为包 含单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻酸钠的复合稳定剂， 所述复合稳定剂中各成分的质量比较佳地为0.7～1.5:2～4:0.5～1.5:0.4～ 0.8，更佳地为1～1.5:2～3:0.7～1:0.5～0.7，优选地为1.3:3:1:0.7。

其中步骤（1）所述加热的温度较佳地为70℃～80℃，更佳地为75℃～ 80℃，优选地为75℃。所述搅拌的时间较佳地为10～15分钟，更佳地为10～ 13分钟，优选地为10分钟。

其中步骤（1）所述的甜味剂本领域常规的甜味剂，是指赋予食品以甜 味的食物添加剂，较佳地包括食糖和/或糖替代物中的一种或多种。所述的食 糖是乳制品行业中常用的食糖，更佳地选自各种形式的蔗糖或甜菜糖产品， 包括白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和 冰片糖中的一种或多种，优选地为白砂糖。其中所述的糖替代物是指一类能 产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地包括三氯蔗糖或 纽甜中的一种或多种，更佳地包括三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种。其中所 述糖替代物的使用量要符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标 准的规定，三氯蔗糖不超过0.03%、纽甜按生产需要适量添加，较佳的含量 为：三氯蔗糖0.02%或纽甜0.01%；所述白砂糖的含量较佳地为6%～8%， 更佳地为6%～7%，优选地为6%，所述百分比为各组分在原料中的质量百 分比含量。

其中所述原料较佳地还包括风味物质，所述风味物质为本领域常规的风 味物质，是指使食物体现出特征风味的物质。风味物质较佳的包括果汁浓缩 汁和/或食用香精中的一种或几种。所述的果汁浓缩汁为制备酸奶中常用的果 汁浓缩汁，较佳地包括草莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁、红枣浓缩汁、桃浓缩汁、 甜橙浓缩汁、梨浓缩汁和苹果浓缩汁种的一种或多种。所述的食用香精为制 备酸奶中常用的食用香精，较佳地包括酸奶香精、草莓香精、黑加仑香精、 香草香精、哈密瓜香精、香蕉香精、甜橙香精和苹果香精中的一种或多种。 所述的风味物质在原料中的使用量不超过国家规定的卫生标准，所述风味物 质的含量较佳地为0.05%～0.08%，更佳地为0.05%～0.07%优选地为0.06%， 所述百分比为该组分的质量百分比含量。

其中步骤（2）所述胶体磨均质为本领域常规的胶体磨均质处理，较佳 地为胶体磨乳化处理。所述胶体磨均质处理的温度较佳地为℃。所述冷却的 温度较佳地为4℃～10℃，优选地为6℃。

其中步骤（3）所述酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，只要 所述酸度调节剂能够调节配料奶的pH值即可。本发明所述酸度调节剂较佳 地包括乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种，所述乳酸的添加量较佳地为 0.25%～0.3%，更佳地为0.25%～0.27%优选地为0.27%，所述柠檬酸的添 加量为0.3%～0.4%，更佳地为0.3%～0.35%优选地为0.35%，所述百分比 为各组分的质量百分比含量。

其中步骤（3）所述调酸的方法为本领域常规方法。所述调酸的方法较 佳地包括以下步骤：利用花洒式喷淋头在配料奶中添加酸液，搅拌配料奶。 所述搅拌速度较佳地为150rpm～300rpm，更佳地为150rpm～250rpm，优选 地为200rpm，搅拌时间较佳地为10分钟～15分钟，更佳地为11分钟～13 分钟，优选地为12分钟。所述配料奶调酸后pH值较佳地为3.5～4.5，更佳 地为3.8～4.2，优选地为3.9。

其中步骤（5）所述高压均质为本领域常规的高压均质方法。所述高压 均质的温度较佳地为65℃～75℃，更佳地为70℃～75℃，优选地为70℃， 所述高压均质的压力为150bar～160bar，更佳地为150bar～155bar优选地为 155bar。

其中步骤（5）所述超高温瞬时杀菌为本领域乳制品或乳饮料杀菌的常 规技术（英文名称为Ultra High Temperature treated，缩写为UHT）。所述超 高温瞬时杀菌的温度较佳地为121℃～135℃，更佳地为121℃～125℃，优 选地为125℃，所述超高温瞬时杀菌的时间为2秒～8秒，更佳地为2秒～4 秒，优选地为4秒。

所述酸性调制乳制备方法的一个较佳实施例为：

（1）将部分原料乳（即占全部原料乳的1/4～1/3体积的原料乳）加热 至75℃，加入稳定剂、白砂糖，搅拌保温10min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到6℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，缓慢加入到步骤（2） 冷却的配料奶中进行调酸，pH值为3.9；

（4）将剩余原料乳和组分与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定 容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、155bar的环境中进行高压 均质；将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下， 杀菌4秒即得。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之二为：如上所述的制备 方法制备所得的酸性调制乳制品。

本发明所述的酸性调制乳制品的蛋白质的质量百分比含量＞2.3%。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明所述制备方法解决了现有酸性饮料 蛋白质凝集沉淀现象，同时采用复合稳定剂改善了牛乳体系不稳定，易出现 絮状、脂肪上浮分层现象；采用超高温瞬时杀菌技术，制得一款高蛋白、高 酸、常温保存的调制乳，打破了现有技术高蛋白、高酸产品难于常温保存的 技术阻碍。

本发明制得的酸性调制乳制品酸甜爽口，蛋白质的质量百分比含量高于 2.3%，该产品属于调制乳范畴，改变了现有市场上酸性蛋白制品仅是饮料的 现状，满足了广大消费者不断增长的营养需求，同时解决了酸性蛋白饮料在 保质期中所发生的蛋白质沉淀问题，提高了产品的稳定性，本发明所得酸性 调制乳在室温放置6个月后，仍然未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一，该 酸性调制乳制品具有重要的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常 规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中原料中组分的来源为：

鲜牛奶购买自光明鲜牛奶，白砂糖购买自光明食品集团，复配稳定剂中 各种组分均购买自上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司，苹果酸、柠檬酸购买 自上海市捷聪贸易有限公司，乳酸购买自上海奕方农业科技有限公司，所用 的各种香精均购买自上海市百润香精有限公司。

实施例1

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的，其配方如表1所示：

表1高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 830 白砂糖 60 复配稳定剂 5 柠檬酸 3 乳酸 2.5 百味果香精 0.5 水 99 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶83%，白砂糖6%，复配稳定剂0.5%（复配 稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻 酸钠，各组分的质量比为1.3︰3︰1︰0.7），柠檬酸0.3%，乳酸0.25%，百味 果香精0.05%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/38）加热至75℃，加入稳定剂、 白砂糖，搅拌保温10min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到6℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，通过花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为200rpm，搅拌 时间为15min，pH值为3.9；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容， 得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、155bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下， 杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一，蛋白质的质量百分比含量为2.41%（检 测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例2

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的。其配方如表2所示：

表2高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 860 白砂糖 70 复配稳定剂 6 柠檬酸 3.5 乳酸 2.6 百味果香精 0.7 水 57.2 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶86%，白砂糖7%，复配稳定剂0.6%（复配 稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻 酸钠，各组分质量比为0.7︰3︰1︰0.8），柠檬酸0.35%，乳酸0.26%，百味 果香精0.07%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/3）加热至70℃，加入稳定剂、 白砂糖，搅拌保温12min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到7℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为150rpm，搅拌 时间为15min，pH值为3.9；

（4）将剩余鲜牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定 容，得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、150bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于124℃条件下， 杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一，蛋白质的质量百分比含量为2.49%（蛋 白质含量的检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例3

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的。其配方如表3所示：

表3高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 900 白砂糖 80 复配稳定剂 6.5 柠檬酸 4 乳酸 3 百味果香精 0.8 水 5.7 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖8%，复配稳定剂0.65%（复 配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐 藻酸钠，各组分质量比为1.5︰4︰1︰0.4），柠檬酸0.4%，乳酸0.3%，百味 果香精0.08%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/4）加热至80℃，加入稳定剂、 白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到4℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为250rpm，搅拌 时间为12min，pH值为3.8；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容， 得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于75℃、160bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于130℃条件下， 杀菌3秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.61%（检 测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例4

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的。其配方如表4所示：

表4高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 880 白砂糖 75 复配稳定剂 6 柠檬酸 3 乳酸 3 草莓香精 0.8 水 32.2 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶88%，白砂糖7.5%，复配稳定剂0.6%（复 配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐 藻酸钠，各组分质量比为0.7︰2︰1.5︰0.4），柠檬酸0.3%，乳酸0.3%，草 莓香精0.08%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/3）加热至78℃，加入稳定剂、 白砂糖，搅拌保温13min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到10℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）所得冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为300rpm， 搅拌时间为10min，pH值为3.9；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容， 得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于65℃、160bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于121℃条件下， 杀菌8秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.55%（检 测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例5

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的。其配方如表5所示：

表5高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 880 白砂糖 7 复配稳定剂 6

柠檬酸 3 乳酸 3 香草香精 0.6 柠檬酸 3.2 乳酸 2.7 水 94.5 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶88%，白砂糖7%，复配稳定剂0.6%（复配 稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻 酸钠，各组分质量比为1.3︰2︰0.6︰0.7），柠檬酸0.32%，乳酸0.27%，香 草香精0.06%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/2）加热至75℃，加入稳定剂、 白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到5℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为180rpm，搅拌 时间为13min，pH值为4.0；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容， 得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于65℃、160bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下， 杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.44%（检 测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例6

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的。其配方如表6所示：

表6高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 900 白砂糖 6 复配稳定剂 5 柠檬酸 3 乳酸 2.5 哈密瓜香精 0.5 水 83 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖6%，复配稳定剂0.5%（复配 稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶和褐藻 酸钠，各组分质量比为1︰2︰0.7︰0.5），柠檬酸0.3%，乳酸0.25%，哈密瓜 香精0.05%，其余部分为水，上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的1/5体积）加热至70℃，加入稳 定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到8℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为190rpm，搅拌 时间为11min，pH值为4.2；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容， 得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、160bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下， 杀菌4秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.41%（检 测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例7

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的。其配方如表7所示：

表7高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 900 白砂糖 8 复配稳定剂 6.4 苹果酸 6.5 水 79.1 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖8%，复配稳定剂0.64%（复 配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶和 褐藻酸钠，各组分质量比为1.5︰3︰1︰0.7），苹果酸0.65%，其余部分为水， 上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的三分之一）加热至70℃，加入稳 定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到4℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为200rpm，搅拌 时间为11min，pH值为3.5；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容， 得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、160bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于135℃条件下， 杀菌2秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。蛋白质的质量百分比含量为2.61%（检 测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

实施例8

本实施例中所述高稳定性酸性调制乳，是以鲜牛乳为主要原料配加辅料 制得的。其配方如表8所示：

表8高稳定性酸性调制乳配方

原料 用量（kg） 鲜牛奶 900 白砂糖 7.5 复配稳定剂 6.5 苹果酸 7 水 79 合计 1000

配方中各组分含量为：鲜牛奶90%，白砂糖7.5%，复配稳定剂0.65%（复 配稳定剂中各组分依次为单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶和 褐藻酸钠，各组分质量比为1.5︰3︰1︰0.7），苹果酸0.7%，其余部分为水， 上述百分含量均指占终产品的质量百分数。

该高稳定性酸性调制乳制品制备工艺如下：

（1）将部分鲜牛奶（鲜牛奶总体积的三分之一）加热至70℃，加入稳 定剂、白砂糖，搅拌保温15min，得到配料奶；

（2）将步骤（1）得到的配料奶经胶体磨均质后，冷却到4℃；

（3）在冷水中将柠檬酸、乳酸搅拌至完全溶解后，利用花洒式喷淋头 缓慢加入到步骤（2）冷却的配料奶中进行调酸，搅拌速度为200rpm，搅拌 时间为11min，pH值为4.5；

（4）将剩余牛奶和香精与步骤（3）调酸的酸性调制乳混匀后加水定容， 得到酸性调制乳；

（5）将步骤（4）制得的酸性调制乳于70℃、160bar的环境中进行高压 均质；

（6）将经均质后的酸性调制乳，采用超高温瞬时杀菌器于125℃条件下， 杀菌8秒。

经测试，经过上述步骤制得的酸性调制乳，无菌灌装后室温放置6个月， 未见蛋白质沉淀现象，组织状态均一。该调制乳蛋白质的质量百分比含量为 2.71%（检测方法请参照GB5009.5食品中蛋白质含量的检测方法）。

效果实施例1

对本发明所得酸性调制乳（以实施例1、3、5所得酸性调制乳为例，常 温储藏6个月之后进行检测）做感官评定，以市售可得娃哈哈生产的营养快 线酸性含乳饮品为对照，感官评定由20名评定员完成。前六项指标得分高 者则效果好，评价高，感官评定结果如表9所示：

表9酸性调制乳感官评定结果

以上数据显示，本发明所得酸性调制乳在常温下储存六个月之后，具有 较好的风味和口感以及更高的蛋白质营养价值，该酸性调制乳获得的消费者 喜好度也更高，因此该产品具有更高的附加值。

此外应理解，在阅读了本发明所述的内容之后，本领域技术人员可以对 本发明作各种改动或修改，如添加或减少一种或数种原料或者辅料以及对原 料和辅料的配比做一定调整等，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求 书所限定的范围。

本文标签： 酸性稳定性制备方法