乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法

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本发明涉及食品微生物发酵领域以及一种乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法。其中用作发酵剂的菌株为肠膜明串珠(CGMCC1.2138)，植物乳杆菌(CGMCC NO.3005)，嗜热链球菌(CICC6058)。本发明的优势在于复合发酵剂中采用本实验室从西藏开菲尔粒中筛选出来的一株产酸能力强及具有降胆固醇功能的植物乳杆菌MA2(Lactobacillus plantarum)，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期是2009年4月9日，保藏号是CGMCC NO.3005具有独立自主知识产权。采用复合发酵剂进行芹菜发酵，具有发酵周期短，风味独特，保持了芹菜原有的脆度，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，亚硝酸盐含量低等优点。该方法的步骤如下：芹菜经清洗、去除菜根和叶后，放入发酵桶中，接入活化好的发酵剂，25℃左右恒温发酵，发酵10～30天，即可得到所述的芹菜泡菜。采用本发明所得到的芹菜泡菜酸度可达到0.05-0.08mol/L，pH值3.0～4.0，亚硝酸盐含量小于5.0mg/kg，远低于国标规定的20mg/kg。

1.芹菜泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：芹菜经清洗，去除根和叶后，晾干，放入发酵桶后，接入2～8％(v/v)的新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例混合肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌，加入1.5～3％(w/v)食盐，25℃左右恒温发酵10～30天，即可得到所述混合乳酸菌发酵芹菜。 2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵剂的接种量为2～8％(v/v)。 3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的菌种接种比例为肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶嗜热链球菌为1∶1∶1或2∶2∶1。 4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的芹菜泡菜的酸度为0.05-0.08mol/L，pH值为3.0～4.0。 5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵剂中的植物乳杆菌为本实验室从西藏传统乳品发酵剂开菲尔粒中筛选出来的一株产酸能力强及具有降胆固醇功能的植物乳杆菌MA2，该菌株保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏日期是2009年4月9日，保藏号是CGMCC3005具有独立自主知识产权。 6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵剂中的肠膜明串珠(CGMCC1.2138)、嗜热链球菌(CICC6058)购自中国科学院微生物研究所菌种保藏中心。 7.根据权利要求1所所述的方法，其特征在于芹菜泡菜的亚硝酸盐含量为低于5.00mg/kg，远低于国标(GB15198)20mg/kg。

技术领域

本发明涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵芹菜泡菜的一种制备方法。 

背景技术

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。因其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。服用一定数量的乳酸菌(107cfu/g(mL)以上)，能够帮助消化，促进肠道健康，因此被视为健康食品。我国是蔬菜种植大国，芹菜营养丰富，菜具有“补血、祛风、健脾利湿”的作用，且能清理胃中湿浊，芹菜还具有多种药理降压作用，如对中枢的镇静作用，抗菌作用，利尿作用等，对于降血压降胆固醇都有很好的治疗效果。与新鲜蔬菜相比，发酵以后的蔬菜风味更加独特突出，口感、营养、质构特性及其保藏稳定性更加优越。发酵蔬菜不仅是佐餐佳品，而且还具有刺激食欲，健胃消食，改善肠道环境，促进胃肠健康，通便缓泻等功能。但由于大多数乳酸菌都具有较强的产酸能力以及不同的代谢产物，会使生产的芹菜泡菜具有某些特殊的味道，所以在应用乳酸菌生产芹菜泡菜时要注意对产品口味的影响，其次还应该保持产品的稳定性及安全性。 

发明内容

要解决的技术问题 

本发明的目的是提供一种利用混合乳酸菌发酵剂发酵芹菜泡菜的制备方法。 

本发明在于本发明的优势在于将本实验室从西藏传统乳品发酵剂——开菲尔粒中筛选出来的植物乳杆菌MA2添加进混合发酵剂中进行芹菜发酵，发酵周期短，风味独特，保持了芹菜原有的脆度，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，并且亚硝酸盐含量远低于国家相关标准(GB15198)。 

技术方案 

本发明是通过下述技术方案实现的。 

乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下： 

芹菜经清洗，去除根和叶后，晾干，放入发酵桶后，接入2％～8％(v/v)的新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例混合肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌，加入1.5％-3％(w/v)食盐，25±2℃左右恒温发酵10-30天，即可得到所述混合乳酸菌发酵芹菜。 

在本发明中，所述发酵剂中的植物乳杆菌为本实验室从西藏传统乳品发酵剂开菲尔粒中筛选出来的一株产酸能力强及具有降胆固醇功能的植物乳杆菌MA2(Lactobacillus plantarum)，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期是2009年4月9日，保藏号是CGMCC NO.3005，具有独立自主知识产权。肠膜明串珠(CGMCC1.2138)、嗜热链球菌(CICC6058)购自中国科学院微生物研究所菌种保藏中心。 

根据本发明的一种优选实施方式，所述的肠膜明串珠(CGMCC1.2138)、嗜热链球菌(CICC6058)、植物乳杆菌菌种(CGMCC NO.3005)为连续活化后的菌种。 

所述的上述菌种是采用如下方法培养得到的： 

首先进行菌种活化，将-80℃冷藏的上述菌种接种于MRS固体培养基中，在37±1℃下培养48～72h，挑取单菌落再培养至MRS液体培养基，逐级扩大至发酵要求。 

所述的MRS培养基组成如下： 

A.液体培养基：牛肉膏10.0g，蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g，NaAC 5.0g，柠檬酸二铵2g，K2HPO42.0g，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，Tween-801mL，蒸馏水定容至1000mL。 

B.固体培养基：MRS液体培养加入2～2.5％琼脂粉；121℃高压灭菌20min后备用。 

采用本发明得到的芹菜泡菜，其特征在于酸度可达到0.05-0.08mol/L，pH值3.0～4.0，亚硝酸盐含量小于5.00mg/kg，远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg。 

本发明的优点： 

1.本发明所得的混合乳酸菌发酵剂发酵芹菜，具有芹菜和乳酸菌的综合活性功能，发酵周期短，风味独特，保持了芹菜原有的脆度，并且亚硝酸盐含量远低于国家标准。 

2.本发明所得的混合乳酸菌发酵芹菜中不添加任何食品添加剂，保证其为绿色、健康的保健食品。 

附图说明

图1是本发明中混合乳酸菌发酵芹菜的成品图。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来 限定本发明的保护范围。 

下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。 

实施方案1： 

本实施例中，芹菜经清洗，去除根和叶后，晾干，放入发酵桶后，接入6％(v/v)的新活化的发酵剂。发酵剂为肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌以2∶2∶1比例混合接种，加入1.5％(w/v)食盐，25℃左右恒温发酵10天，即得到所述的混合乳酸菌的发酵芹菜。 

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向芹菜泡菜中加入醋酸等任何用于增酸的食品添加剂，即可达到优质发酵芹菜泡菜的性质。所得到发酵酸芹菜的酸度为0.05mol/L，pH为3.21，亚硝酸盐含量为2.12mg/kg。 

实施方案2： 

本实施例中，芹菜经清洗，去除根和叶后，晾干，放入发酵桶后，接入4％(v/v)的新活化的发酵剂。发酵剂为肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌以1∶1∶1比例混合接种，加入2％(w/v)食盐，25℃左右恒温发酵15天，即得到所述的混合乳酸菌的发酵芹菜。 

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向芹菜泡菜中加入任何用于增酸和增香的食品添加剂，即可达到优质发酵芹菜泡菜的性质。所得到发酵酸芹菜的酸度为0.06mol/L，pH为3.27，亚硝酸盐含量为2.06mg/kg。 

接种混合乳酸菌发酵芹菜，得到的芹菜泡菜，既包含了芹菜丰富的营养，又含有对人体有益的乳酸菌，在食品发酵及食品保健等领域具有广泛的应用前景及巨大的经济效益。 

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