反应性鸡蛋香精及其应用

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本发明公开了一种反应性鸡蛋香精及其应用。该反应性鸡蛋香精包含鸡蛋酶解物、美拉德反应产物；所述鸡蛋酶解物为包含鲜鸡蛋、十二酸磷酸氢二钠、EDTA、水、木瓜酶、鲜牛奶以及全脂奶粉的混合物在65℃反应2小时获得的酶解物；所述美拉德反应产物为包含赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、缬氨酸、丝氨酸、精氨酸、葡萄糖、蛋黄粉、水、丙二醇的混合物在120℃反应2小时获得的产物；所述鸡蛋酶解物与所述美拉德反应产物的质量比为35∶1-37∶1。本发明的反应性鸡蛋香精具有新鲜、浓郁、逼真的鸡蛋香气。

1.一种反应性鸡蛋香精，包含鸡蛋酶解物和美拉德反应产物；所述鸡蛋酶解物按照如下方法制备：将质量百分含量30～36％鲜鸡蛋、0.78～0.82％十二酸磷酸氢二钠、0.034～0.038％EDTA、0.034～0.038％木瓜酶、0～1％鲜牛奶以及5～7％全脂奶粉和若干水的混合物在65℃反应2小时获得的酶解物；所述美拉德反应产物按照如下方法制备：将质量百分含量0.05～0.35％赖氨酸、0.2～0.9％脯氨酸、0.2～1.25％蛋氨酸、0.2～1.0％亮氨酸、0.03～0.1％缬氨酸、0.02～0.06％丝氨酸、0.02～0.05％精氨酸、0.8～1.7％葡萄糖、1.8～5.1％蛋黄粉、若干水和若干丙二醇的混合物在120℃反应2小时获得的产物；所述鸡蛋酶解物与所述美拉德反应产物的质量比为35:1-37:1。 2.根据权利要求1所述的反应性鸡蛋香精，其特征在于还包括香精组合物，所述香精组合物包含如下质量的物质： 3.根据权利要求1所述的反应性鸡蛋香精，其特征在于还包括香精组合物，所述香精组合物包含0.0074％-0.0075％2-巯基-3-丁醇、0.0025-0.0026％2-巯基-3-丁酮、1.5％-1.7％硫噻唑、0.0115％-0.0125％2，3，5-三甲基吡嗪、0.13％-0.17％乙酰吡嗪、0.1％-0.11％甲硫丙醛、0.4％-0.45％甲硫丙醇、4.54％-5.55％苯甲醛丙二醇缩醛、1.02％-1.05％4-甲基吡嗪、2.3-2.5％呋喃酮、0.6-1.0％洋茉莉醛、1.01％-1.03％丁位癸内酯、1.014％-1.015％乙酸硫酯、0.011％-1.05％2，5-二甲基吡嗪、1.03-1.032％桃醛、9.3-9.301％乙基麦芽酚、余量的丙二醇。 4.根据权利要求3所述的反应性鸡蛋香精，其特征在于所述香精组合物的重量与所述鸡蛋酶解物和美拉德反应产物的总重量的比为1:10。 5.根据权利要求1-4中任一所述的反应性鸡蛋香精，其特征在于还包含酶解黄油、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾、苯甲酸钠和BHT。 6.权利要求1-5中任一所述的反应性鸡蛋香精在食品中的应用。 7.一种食品，包含权利要求1-5中任一所述的反应性鸡蛋香精。 8.根据权利要求7所述的食品，其特征在于所述食品为粥、蛋卷、蛋糕、蛋黄派或乳制品。

技术领域

本发明涉及一种反应性鸡蛋香精及其应用，尤其涉及一种含有鸡蛋酶解 物、美拉德反应产物以及香精组合物的反应性鸡蛋香精及其应用。

背景技术

目前，直接利用已有的天然香料及合成香料调配的鸡蛋类香精中大部分都 已被淘汰，其主要原因是这些香精的口感差，天然香气的感觉不强，留香不持 久。

将鲜鸡蛋在一定的条件下进行酶解，再利用氨基酸与葡萄糖进行美拉德反 应，可以获得反应物性鸡蛋香精的前体物。向反应性鸡蛋香精前体物中添加适 当的香原料可以配制出反应性鸡蛋香精。由此方法得到的反应性鸡蛋香精，天 然香气的感觉，留香持久。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种反应性鸡蛋香精。该反应性鸡蛋香精具有新 鲜、浓郁、逼真的鸡蛋香气。

本发明所提供的反应性鸡蛋香精，包含鸡蛋酶解物、美拉德反应产物；

所述鸡蛋酶解物为包含鲜鸡蛋、十二酸磷酸氢二钠、EDTA、水、木瓜酶、 0～60％鲜牛奶以及全脂奶粉的混合物在65℃反应2小时获得的酶解物；

所述美拉德反应产物为包含赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、缬氨酸、 0～0.06％丝氨酸、精氨酸、葡萄糖、蛋黄粉、水、丙二醇的混合物在120℃反 应2小时获得的产物；

所述鸡蛋酶解物与所述美拉德反应产物的质量比为35∶1-37∶1。

在优选的实施方式中，所述的反应性鸡蛋香精，还包括香精组合物，所述 香精组合物包含如下质量的物质：

具有腥香的香精      0.001％，

具有蛋黄香的香精    1.74％～2.0％，

具有淀粉香的香精        5.55％～6％，

具有烘烤香的香精        3.0％～3.4％，

具有奶香和豆香的香精    2.0％～2.1％，

具有果香的香精          9.3-9.4％以及余量的丙二醇。

更优选地，所述香精组合物包含0.0074％-0.0075％2-巯基-3-丁醇、 0.0025-0.0026％2-巯基-3-丁酮、1.5％-1.7％硫噻唑、0.0115％-0.0125％2，3，5- 三甲基吡嗪、0.13％-0.17％乙酰吡嗪、0.1％-0.11％甲硫丙醛、0.4％-0.45％甲硫 丙醇、4.54％-5.55％苯甲醛丙二醇缩醛、1.02％-1.05％4-甲基吡嗪、2.3-2.5％呋 喃酮、0.6-1.0％洋茉莉醛、1.01％-1.03％丁位癸内酯、1.014％-1.015％乙酸硫酯、 0.011％-1.05％2，5-二甲基吡嗪、1.03-1.032％桃醛、9.3-9.301％乙基麦芽酚、 余量的丙二醇。

可以根据实际需要添加香精组合物，优选地，所述香精组合物的重量与所 述鸡蛋酶解物和美拉德反应产物的总重量的比为1∶10。

在本发明优选的实施方式中，所述鸡蛋酶解物为包含质量百分含量 30～36％鲜鸡蛋、0.78～0.82％十二酸磷酸氢二钠、0.034～0.038％EDTA、 0.098～48％水、0.034～0.038％木瓜酶、0～60％鲜牛奶以及4～8％全脂奶粉的混合 物。

在本发明优选的实施方式中，所述美拉德反应产物通过如下方法制备：将 质量百分含量0.05～0.35％赖氨酸、0.2～0.9％脯氨酸、0.2～1.25％蛋氨酸、 0.2～1.0％亮氨酸、0.03～0.1％缬氨酸、0.02～0.06％丝氨酸、0.02～0.05％精氨酸、 0.8～1.7％葡萄糖、1.8～5.1％蛋黄粉、若干水和若干丙二醇的混合物在120℃反 应2小时获得的产物。

在本发明的反应性鸡蛋香精中还可以包含其他添加剂，如酶解黄油、羧甲 基纤维素钠、山梨酸钾、苯甲酸钠和BHT。

本发明的又一目的是提供上述反应性鸡蛋香精在食品中的应用。

本发明的再一个目的是提供一种含有上述反应性鸡蛋香精的食品。

所述食品可以例举为粥、蛋卷、蛋糕、蛋黄派或乳制品等。

本发明的反应性鸡蛋香精具有新鲜、浓郁、逼真的鸡蛋香气。可以应用到 粥类产品、蛋卷、蛋糕、蛋黄派、乳类等食品中，加强食品蛋香，同时掩盖加 工过程中产生的不良气味，增加食品的魅力。

具体实施方式

下述实施方式中如无特殊说明，所述％为质量％。

本发明研究了不同反应温度、反应时间，原料配比等因素对鸡蛋香气的影 响。

1.1温度对酶解反应产物香气的影响

不同反应温度对反应物香气的影响，结果见表1-1和表1-2。

表1-1

表1-2

试验1：感觉有很重的腥气，香气不是很协调，香气整体上不饱满。

试验2：感觉有很重的腥气，香气不是很协调，香气整体上不饱满。

试验3：与试验1和2相比，香气比较协调，但是腥气仍重。

试验4：感觉稍微有些腥气，蛋香明显，与试验1-3相比，香气饱满。

试验5：感觉腥气比较重。

试验6：感觉有很重的腥气，香气整体上不协调。

通过以上6个试验得出65℃为该酶解反应最佳的温度。香气整体上饱满， 协调，但是还有腥气。

1.2不同反应时间对酶解反应产物香气的影响(酶解温度为65℃)

不同反应时间对反应物香气的影响，结果见表1-3。

表1-3

试验7：腥气重，蛋香不明显。

试验8：稍微有点腥气，蛋香明显，香气饱满。

试验9：有腥气，反应物呈现褐黄色，香气中有杂气。

通过以上3个实验得出，酶解温度为65℃时，最佳的反应时间为2h。但是， 香气中仍有点腥气。

1.3不同添香物对酶解反应产物(酶解反应温度为65℃，反应时间为2h。) 香气的影响

灭活酶时加入添香物质，不同的添香物质对酶解反应物香气的影响结果见 表1-4和1-5。

表1-4

表1-5

试验10：奶香重且掩盖了鸡蛋的香气。

试验11：奶香重且掩盖了鸡蛋的香气。

试验12：香气感觉比较协调饱满，蛋香和奶香都能突出，但成本高。

试验13：蛋香和奶香都能突出，鲜牛奶和鲜鸡蛋用量少，整体香气与试 验12比基本没变化。

试验14：香气不饱满。

试验15：香气比较饱满，奶香和蛋香比较协调。

通过以上6个试验得出试验15饱满协调，成本低。

2美拉德反应产物

2.1不同原料配比对美拉德反应产物香气的影响

在美拉德反应中按不同配比进行反应，得到不同的产物，其结果见表1-6 和表1-7、表1-8。

表1-6

表1-7

表1-8

试验16酱香明显，香气整体上不协调，有杂气，鸡蛋的烘烤香气不明显。

试验17酱香明显，蛋香不突出，烘烤香不够。

试验18有点焦香，有点甜香，蛋香不明显。

试验19香气较饱满，有蛋香，也有焦香。

试验20香气偏奶甜味，烘烤香气不突出。

试验21香气饱满，但是烘烤香气不突出。

试验22香气有杂气，烘烤香气不突出。

试验23有明显的烘烤香气，但是香气带点焦甜香。

试验24具有饱满的烘烤香，有蛋香气。

2.2不同温度对美拉德反应产物香气的影响

以试验24的原料为反应物，测定不同的反应温度对美拉德反应产物香气 的影响，结果见表3-9

表1-9

从上得出最佳反应温度为120℃。

2.3反应时间对美拉德反应产物香气的影响

以试验24的原料为反应物，反应温度为65℃，测定不同反应时间的产物 的香气进行分析得出最佳的反应时间，见表1-10。

表1-10

得出最佳的反应时间为2h左右。

3.鸡蛋酶解物和美拉德反应产物的不同配比对鸡蛋反应混合物香气的影 响

鸡蛋酶解物：以鲜鸡蛋30.86％、十二水磷酸氢二钠0.799％、 EDTA0.0358％、水61.2702％、木瓜酶0.035％、全脂奶粉7％为酶解反应物， 酶解反应温度为65℃，反应时间为2h。

美拉德反应产物为以赖氨酸0.05％、脯氨酸0.851％、蛋氨酸0.201％、亮 氨酸0.1％、缬氨酸0.05％、丝氨酸0.051％、精氨酸0.05％、葡萄糖0.8％、蛋 黄粉2％、水8％、丙二醇89％为反应物，反应温度为65℃，反应时间为2h。

将鸡蛋酶解物和美拉德反应产物按不同的配比进行混合，得出不同的鸡蛋 反应混合物，通过对其香气的分析得出最佳的反应配比。结果见表1-11和表 1-12

表1-11

表1-12

试验25是将鸡蛋酶解物和美拉德反应产物以质量比2∶1混合，防腐剂山 梨酸钾和苯甲酸钠都在食品添加剂的用量标准范围之间，抗氧化剂BHT也在 用量范围之内。香气不够圆和，主要表现出美拉德反应的香气，微腥香气没有 体现出来。

试验26是将鸡蛋酶解物和美拉德反应产物以质量比7∶2混合。香气不够 圆和，主要表现出美拉德反应的香气，微腥香气没有体现出来。

试验27是将鸡蛋酶解物和美拉德反应产物以质量比8∶1混合。香气整体 上感觉不是天然的。

试验28是将鸡蛋酶解物和美拉德反应产物以质量比17∶1混合。香气的 天然性较弱。

试验29是将鸡蛋酶解物和美拉德反应产物以质量比35∶1混合。香气感 觉是天然的。

试验30是将鸡蛋酶解物和美拉德反应产物以质量比37∶1。香气感觉是 天然的。

通过以上6个实验得出鸡蛋酶解物和美拉德反应产物的质量比为35∶1 至37∶1。

4.1具有腥气的香精对香气的影响

具有腥气的香精对香气的影响具体见表1-14。

表1-14

1％2-巯基-3-丁醇是唯一能表现腥气的香料。1％2-巯基-3-丁醇 它具有肉香、甜的洋葱香和带有血腥气息。在试验31中，香气整体上较腥， 在试验32中含更多的洋葱香气，在试验33中，腥气和谐，圆和。

4.2具有蛋黄香的香精对香气的影响

具有蛋黄香的香精对香气的影响具体见表1-15。

表1-15

硫噻唑的香气特征是肉香、坚果、酵母、面包带油性硫磺气，1％2-巯基 -3-丁酮香气特征带有硫化气息，具有肉香，似葱属类香韵，在试验34中增 加了二甲基二硫醚用量，发现整体有点臭味，在试验35和试验36中逐渐减少 了它的用量，发现不添加二甲基二硫醚的香气更加协调。

4.3具有淀粉香的香精对香气的影响

具有淀粉香的香精对香气的影响具体见表1-16。

表1-16

3，5-三甲基吡嗪是近年来发展起来的高档食用香料，具有浓郁的炒花生 或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、 爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。甲硫丙醛呈强烈洋葱 和肉、烤马铃薯似香气，低浓度时呈愉快的浓的肉和肉汤风味。甲硫丙醇呈 强烈的肉和肉汤香气和滋味。2，5-二甲基吡嗪呈刺鼻的炒花香气和巧克力、 奶油气味。乙酰吡嗪具有爆米花、芝麻、榛子、木质熏香、牛肉、猪肝、坚果 类、烘烤淀粉类食品的特征香气、烘烤类香气突出、香气厚实、留香持久。 苯甲醛丙二醇缩醛添加过量的话会散发出杏仁香气，所以应当减少 其用量。

4.4具有烘烤香的香精对香气的影响

在香精调配中考察了具有烘烤香的香精对香气的影响具体见表 1-17。

表1-17

呋喃酮具有浓郁的焦糖香气，且有水果香气，能很好的协调整体的香韵， 且焦糖香气能烘托出烘烤香气。4-甲基吡嗪也具有烘烤香，但是加入过量后会 散发出可可的香气，所以减少其用量。

4.5具有奶香和豆香的香精对香气的影响

在香精调配中考察了具有奶香和豆香的香精对香气的影响具体见 表1-18。

表1-18

奶香和豆香虽然不是主题香气，但它对香气的整体起着关键的作用，能使 得香气更加协调饱满。洋茉莉醛具有清甜的豆香兼茴香香气，丁位癸内酯具 有奶香，乙酸硫酯具有清淡的豆样奶香，这些奶香和豆香都能更加好的协调 香气。在试验中，逐渐增加了其用量，虽然2，5-二甲基吡嗪具有奶油气味， 但过量后呈刺鼻的炒花香气和巧克力味道。

4.6具有果香的香精对香气的影响

在香精调配中考察了具有果香的香精对香气的影响具体见表 1-19。

表1-19

桃醛具有强烈的桃子气息，加入后有明显的桃子香气，不加后发现整体 的香气更协调。乙基麦芽酚水果味突出，添加乙基麦芽酚用量后发现香气更加 圆和，能掩盖住硫化物所散发出的臭气，使得整体香气更圆润。

实施例1

一、鸡蛋酶解物

按照表1-20所示制备鸡蛋酶解物。

表1-20

二.美拉德反应产物

按照表1-21所示制备美拉德反应产物。

表1-21

三.鸡蛋反应混合物

按照表1-22所示制备鸡蛋反应混合物。

表1-22

四.香精组合物

按照表1-23所示制备香精组合物。

表1-23

五.反应性鸡蛋香精

将10g香精组合物I加入到90g鸡蛋反应混合物I中，得到反应 性鸡蛋香精I。

反应性鸡蛋香精I的各路香韵协调，具有鸡蛋香气，香气的天然 性强，香气饱满、协调。

将10g香精组合物II加入90g鸡蛋反应混合物II中，得到反应 性鸡蛋香精II。

反应性鸡蛋香精II的各路香韵协调，具有鸡蛋香气，香气的天 然性强，香气饱满、协调。

将10g香精组合物III加入到90g鸡蛋反应混合物III中，得到 反应性鸡蛋香精III。

反应性鸡蛋香精III具有鸡蛋香气口感浓厚，回味持久，香气的 天然性强，香气饱满、协调。

上述结果说明本发明的反应性鸡蛋香精具有新鲜、浓郁、逼真的鸡蛋香气。 可以应用到粥类产品、蛋卷、蛋糕、蛋黄派、乳类等食品中，加强食品蛋香， 同时掩盖加工过程中产生的不良气味，增加食品的魅力。

本文标签： 香精及其应用鸡蛋