冰鲜羊肉生产加工工艺

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本发明属于一种肉制品加工工艺，尤其涉及一种冰鲜羊肉生产加工工艺，该加工工艺包括以下步骤：活羊接收、包装材料验收、宰前检验、入待宰圈、挂腿、宰杀、放血、去头、宰后检验头部CCP2、转挂、预剥、剥皮、去后蹄、转挂、去前蹄、内脏出腔、宰后检验内脏、胴体CCP2、称重、冲洗、蒸汽消毒、转挂、提升、入排酸间、排酸CCP3、分割、修割、内包装CCP4、称重、入库冷藏和出货，采用本加工工艺生产出来的冰鲜羊肉出厂后不需要专门的冷库保存，在冰柜中能够达到九十天的保鲜期，在保鲜期过程中羊肉的营养成分能够得到包装充分的保护而不流失。

1. 一种冰鲜羊肉生产加工工艺，该加工工艺包括以下步骤：活羊接收、包装材料验收、宰前检验、入待宰圈、挂腿、宰杀、放血、去头、宰后检验头部CCP2、转挂、预剥、剥皮、去后蹄、转挂、去前蹄、内脏出腔、宰后检验内脏、胴体CCP2、称重、冲洗、蒸汽消毒、转挂、提升、入排酸间、排酸CCP3、分割、修割、内包装CCP4、称重、入库冷藏和出货。 2.根据权利要求1所述的冰鲜羊肉生产加工工艺，所述的预剥步骤中包括结扎食管、直肠，此过程中不得有粪便污染；剥皮操作工每剥皮一只羊，刀具必须清洗、消毒；羊皮预剥后不得有刀子划破现象；剥离羊皮后不得有残留皮甲，不得留有明显的羊毛或异物污染胴体。 3.根据权利要求1所述的冰鲜羊肉生产加工工艺，所述的内脏出腔步骤中羊内脏必须出净，不得带有内脏流入下道工序；出腔时不可将胃、肠、膀胱、胆囊等划破而污染胴体；将红、白内脏分别准确投入同步卫检线的检验盘中。 4.根据权利要求1所述的冰鲜羊肉生产加工工艺，所述的冲洗步骤中采用高压水枪冲洗，冲洗水保持合适的压力，不得冲破表皮，冲洗后的羊胴体不得有可见的粪便、血污、羊毛。 5.根据权利要求1所述的冰鲜羊肉生产加工工艺，所述的乳酸喷淋步骤中采用浓度为2%乳酸喷淋；喷淋温度：50℃±2℃；喷淋时间：5~10秒；喷淋要求：保证均匀喷洒到羊胴体的每一部位。 6.根据权利要求1所述的冰鲜羊肉生产加工工艺，所述的分割、修割步骤中车间温度控制12℃以下；设备、工器具使用前必须彻底清洗消毒，生产过程中必须保持清洁，及时清洗消毒；胴体羊从排酸间发出到进入成品库，在分割包装间停留的时间胴体羊不得超过30分钟，分割羊不得超过45分钟；生产结束后，设备、工器具清洗、消毒必须严格执行清洗消毒程序，清洗后的设备不得可见的肉屑、污物等，不得有积水。 7.根据权利要求1所述的冰鲜羊肉生产加工工艺，所述的出货步骤中装车前品管人员检查车辆卫生，车辆必须清洁无异味；冷柜预冷至-5℃后方可装车；装车过程轻拿轻放产品，避免包装受力挤压漏气。

技术领域

本发明属于一种肉制品加工工艺，尤其涉及一种冰鲜羊肉生产加工工艺。

背景技术

冰鲜肉是指家畜宰后胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0—4℃，并在后序的分割、包装、流通和零售过程中，始终处于0—4℃范围内的冰鲜肉。冰鲜肉具有营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期的特点。发达国家的小包装冰鲜肉市场占占有率达到60—70%。

近年来我国人民生活水平大幅度提高，迫切要求食用干净卫生、营养价值高的冰鲜肉。冷却羊肉是羊肉深加工的研究和发展方向，现有工艺加工冰鲜羊肉虽然能够达到具备了一定的保鲜期，但保鲜期和保鲜质量仍然后很大的提升空间。

发明内容

    本发明的目的在于克服现有技术中存在的不足而提供的一种冰鲜羊肉生产加工工艺。

一种冰鲜羊肉生产加工工艺，该加工工艺包括以下步骤：活羊接收、包装材料验收、宰前检验、入待宰圈、挂腿、宰杀、放血、去头、宰后检验头部CCP2、转挂、预剥、剥皮、去后蹄、转挂、去前蹄、内脏出腔、宰后检验内脏、胴体CCP2、称重、冲洗、蒸汽消毒、转挂、提升、入排酸间、排酸CCP3、分割、修割、内包装CCP4、称重、入库冷藏和出货。

所述的预剥步骤中包括结扎食管、直肠，此过程中不得有粪便污染；剥皮操作工每剥皮一只羊，刀具必须清洗、消毒；羊皮预剥后不得有刀子划破现象；剥离羊皮后不得有残留皮甲，不得留有明显的羊毛或异物污染胴体。

所述的内脏出腔步骤中羊内脏必须出净，不得带有内脏流入下道工序；出腔时不可将胃、肠、膀胱、胆囊等划破而污染胴体；将红、白内脏分别准确投入同步卫检线的检验盘中。

所述的冲洗步骤中采用高压水枪冲洗，冲洗水保持合适的压力，不得冲破表皮，冲洗后的羊胴体不得有可见的粪便、血污、羊毛。

所述的乳酸喷淋步骤中采用浓度为2%乳酸喷淋；喷淋温度：50℃±2℃；喷淋时间：5~10秒；喷淋要求：保证均匀喷洒到羊胴体的每一部位。

所述的分割、修割步骤中车间温度控制12℃以下；设备、工器具使用前必须彻底清洗消毒，生产过程中必须保持清洁，及时清洗消毒；胴体羊从排酸间发出到进入成品库，在分割包装间停留的时间胴体羊不得超过30分钟，分割羊不得超过45分钟；生产结束后，设备、工器具清洗、消毒必须严格执行清洗消毒程序，清洗后的设备不得可见的肉屑、污物等，不得有积水。

所述的出货步骤中装车前品管人员检查车辆卫生，车辆必须清洁无异味；冷柜预冷至-5℃后方可装车；装车过程轻拿轻放产品，避免包装受力挤压漏气。

本发明的积极效果如下：

本发明采用乳酸喷淋技术降低屠宰过程中胴体的微生物污染，大肠杆菌或沙门氏菌具有明显的降低作用，大大延长了保鲜时间，然后采用的蒸汽消毒，由于整个消毒过程是在高温蒸汽下快速的完成的，这样不仅达到了消毒效果，而且胴体由于高温蒸汽的作用，表层肉有一定程度的硬化，起到了将肉质锁住的效果，保留了羊肉的营养成分，其次本加工工艺的排酸过程使肉体重新柔软有弹性，肉质也比较细腻，排酸过程能减少肉中有害物质的含量，可以避免微生物对肉品质量的污染，相比其它排酸条件下生产出来的排酸肉排酸更彻底，肉内氨基酸含量更高，最后本加工工艺各环节保持卫生干净，实行一羊一刀屠宰，更换刀具必须清洗消毒控制羊羊之间的交叉污染。

采用本加工工艺生产出来的冰鲜羊肉出厂后不需要专门的冷库保存，在冰柜中能够达到九十天的保鲜期，在保鲜期过程中羊肉的营养成分能够得到包装充分的保护而不流失。

附图说明

图1为发明的工艺流程图。

具体实施方式

一种冰鲜羊肉生产加工工艺，该加工工艺包括以下步骤：活羊接收、包装材料验收、宰前检验、入待宰圈、挂腿、宰杀、放血、去头、宰后检验头部CCP2、转挂、预剥、剥皮、去后蹄、转挂、去前蹄、内脏出腔、宰后检验内脏、胴体CCP2、称重、冲洗、蒸汽消毒、蒸汽消毒、转挂、提升、入排酸间、排酸CCP3、分割、修割、内包装CCP4、称重、入库冷藏和出货。

结合具体要求详细说明相关步骤的具体要求。

所述的宰前检验步骤中工作人员首先查验动检部门兽医开具的《动物产地检疫证明》，然后采购员目视检查活羊健康状况，最后IOC部门按公司物料验收标准对包装材料进行验收。

所述的活羊接收、包装材料验收步骤中由专业兽医人员按GB18393《牛羊屠宰产品品质检验规程》对宰前活羊检疫，经检查健康无疫病的羊只方可进入屠宰工艺。

所述的入待宰圈步骤中经检查健康的羊只，由宰前兽医开具准宰通知书，待宰活羊待宰圈停食静养12~24小时，宰前3小时停止喂水。

所述的宰杀步骤中由阿訇延下颌骨下刀，切断颈静脉、颈动脉，实行一羊一刀屠宰，更换刀具必须清洗消毒。

所述的放血、去头步骤中需要放血良好。

所述的宰后检验头部CCP2步骤中兽医人员按GB18393《牛羊屠宰产品品质检验规程》进行同步检验。

所述的预剥步骤中包括结扎食管、直肠，此过程中不得有粪便污染；剥皮操作工每剥皮一只羊，刀具必须清洗、消毒；羊皮预剥后不得有刀子划破现象；剥离羊皮后不得有残留皮甲，不得留有明显的羊毛或异物污染胴体。

所述的剥皮步骤中采用自动剥皮机剥皮。

所述的内脏出腔步骤中羊内脏必须出净，不得带有内脏流入下道工序；出腔时不可将胃、肠、膀胱、胆囊等划破而污染胴体；将红、白内脏分别准确投入同步卫检线的检验盘中。

所述的宰后检验内脏、胴体CCP2步骤中由专业兽医按GB18393〈牛羊屠宰产品品质检验规程〉进行同步检验，羊胴体不得有可见粪便污染，羊胴体不得有可见内脏污染物污染。

所述的称重步骤中采用轨道式电子秤。

所述的冲洗步骤中采用高压水枪冲洗，冲洗水保持合适的压力，不得冲破表皮，冲洗后的羊胴体不得有可见的粪便、血污、羊毛。

所述的蒸汽消毒步骤中需保证蒸汽均匀喷雾到胴体各部位，其中蒸汽温度：95℃；蒸汽压力：2-3公斤；消毒时间：8~10秒。

所述的乳酸喷淋步骤中采用浓度为2%乳酸喷淋；喷淋温度：50℃±2℃；喷淋时间：5~10秒；喷淋要求：保证均匀喷洒到羊胴体的每一部位。

所述的转挂、提升、入排酸间步骤中羊挂钩、滑子、转挂钩每班定期清洗消毒，不得落地，羊胴体在进出排酸间过程中不允许有落地现象，排酸库主管定期对员工的操作进行监督。

所述的排酸 CCP3步骤中排酸间温度控制-2~2℃，排酸时间24小时，排酸羊胴体间距保持大于5cm，胴体羊入满排酸间后，关闭库门，开启臭氧消毒1小时，仓储人员负责臭氧消毒，并记录开始和结束时间，品质检验人员每班不定时负责检查，羊胴体臀部中心温度12个小时必须降至7℃以下，24小时降至0~4℃，PH值5.4~5.8,品管人员每天监控羊胴体排酸过程温度及PH值变化，记录羊胴体排酸24小时臀部中心温度及PH值,若发现不合格现象，禁止发货，立即报告主管人员，制冷人员每2小时检查一次库温，制冷主管及时复核温度检查的准确性，排酸库管理人员每班对排酸间地面进行一次彻底消毒，品管人员每天一次检查库温、胴体羊产品中心温度，发现不合格及时通知排酸库管理人员禁止发货，继续冷却，并通知制冷部门对制冷设备进行维护和调整，品管人员负责每周对排酸间空气质量检查一次。

所述的分割、修割步骤中车间温度控制12℃以下；设备、工器具使用前必须彻底清洗消毒，生产过程中必须保持清洁，及时清洗消毒；胴体羊从排酸间发出到进入成品库，在分割包装间停留的时间胴体羊不得超过30分钟，分割羊不得超过45分钟；生产结束后，设备、工器具清洗、消毒必须严格执行清洗消毒程序，清洗后的设备不得可见的肉屑、污物等，不得有积水。

所述的内包装CCP4步骤中品管人员在每班生产前对予使用的CO2做纯度检验，合格方可使用，包装机真空度控制：≤3mPa，CO2充气量控制1公斤：1.5升，包装袋封口平整,封口严密,现场品管逐个检查包装的封口情况，合格方可放行装箱。

所述的外包装步骤中包装工人轻拿轻放，不可用力碰撞避免包装袋漏气，包装工人装箱时再次检查包装袋封口情况，合格方可装箱，包装箱清洁，印刷图案和字样清晰，所放产品与标识必须相符。

所述的金属检测CCP4步骤中产品逐箱过金检机，金属检测机检验的规格为φFe≥1.5mm、φSus≥2.0mm，φ不锈钢≥2.5mm

所述的称重步骤中电子秤水平放置，电子秤清洁、准确，品管人员定期对电子称校准。

所述的入库冷藏步骤中冰鲜成品库温度控制-2℃~0℃，制冷人员必须每2小时检查一次冷库温度，制冷主管每天及时复核监测温度的准确性，品管人员每天至少一次不定时检查一次库温，仓储人员将包装好的产品轻拿轻放于货架上，箱体之间保持适当距离以确保冷气充气流通，每柜货装车前品管逐箱检查产品包装袋是否有漏气，检查合格方可装车。

所述的出货步骤中装车前品管人员检查车辆卫生，车辆必须清洁无异味；冷柜预冷至-5℃后方可装车；装车过程轻拿轻放产品，避免包装受力挤压漏气。

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