一种烤鱼骨加工工艺

admin管理员组

文章数量:866648

本发明公开了一种烤鱼骨加工工艺，包括以下步骤：（1）清洗；（2）去腥；（3）高压软化；（4）浸渍；（5）冻结；（6）裹料；（7）油炸；（8）烘烤；（9）提香，本发明通过对烤鱼骨加工工艺的优化，并采用自制的去腥液与膨松剂，使得制得的烤鱼骨大小厚度均匀，结构完整，口感松脆，易嚼碎，不仅大大提高了鱼骨的附加值，还给人们提供了一种便捷的补钙方式。

1.一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）清洗：取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净沥干；（2）去腥：将沥干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡1~2h后取出并沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1：10~12，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：乳酸链球菌素0.03~0.05%，海藻糖0.3~0.5%，白酒5~10%，柠檬酸10~15%，余量为紫苏水，紫苏水由紫苏叶加水熬煮而成；（3）高压软化：将步骤（2）中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的压力下蒸煮40~60min；（4）浸渍：将软化后的鱼脊骨置于浸渍液中在0~10℃下浸泡2~3h，所述浸渍液由膨松剂与调味液按质量比1：3~5混合而成，鱼脊骨与浸渍液的质量比为1：2~4，所述膨松剂由以下质量百分比的组分组成：碳酸氢钠30~40%，磷酸二氢钙10~15%，黄原胶0.5~1%，葡萄糖酸-δ-内酯40~50%，大豆磷脂粉5~9%，所述调味液通过以下方法制得：以重量份计，将10~12份生姜，1~3份味精，5~8份桂皮，3~5份白芷，3~5份八角，3~5份茴香，1~2份大蒜，8~10份草果，30~40份料酒，20~30份精盐，2~3份花椒，5~10份白糖，加入1000~1500份水中熬煮1~2h，过滤后即得调味液；（5）冻结：将浸渍后的鱼脊骨置于-10~-5℃温度下快速冻结；（6）裹料：对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理，所述蘸料由以下重量份的组分组成：1~3份羧甲基纤维素，2~5份五香粉，1~3份辣椒粉，5~10份精盐，30~40份淀粉，50~80份水；（7）油炸：将步骤（6）得到的鱼脊骨在120~160℃下进行真空油炸2~3min后捞出，控油；（8）烘烤：将油炸后的鱼脊骨于70~80℃下烘烤2~3h后自然冷却；（9）提香：在步骤（8）得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于120~150℃烘烤10~15S，得烤鱼骨，所述增香液由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜5~10%， 维生素C1~5%，白糖10~15%，余量为水。 2.根据权利要求1所述的一种烤鱼骨加工工艺，其特征在于，步骤（8）中进行烘烤时，每隔20~30min翻动鱼脊骨一次。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种烤鱼骨加工工艺。

背景技术

目前鱼体在加工后，鱼骨往往作为下脚料废弃，较少进行综合利用，还有一些被用作工业原料，制成饲料骨粉和肥料等低附加值的产品。鱼骨中含有丰富的钙及微量元素，是人体补钙的良好食品。因此，将鱼骨加工成可食用的食品，不仅可以变废为宝，大大提高鱼骨的附加值，而且还给人们提供了一种便捷的补钙方式。

申请公布号CN102845771A，申请公布日2013.01.02的中国专利公开了一种鱼骨食品的制备方法，该方法的主要步骤为：原料解冻→清洗→调味→烘干→软化→裹粉→油炸→烘烤。该制备方法中，先对鱼骨进行调味，再烘干软化，其中，鱼骨软化采用高压蒸煮的方式，其不足之处在于，先对鱼骨进行调味，再进行软化，这样使得不仅调味料不易渗入鱼骨中，而且在软化过程中还会造成调味料风味的大量流失，影响鱼骨的最终风味，其次，该方法中采用高压软化未对鱼骨进行任何处理，而是直接对鱼骨进行裹料，这样很容易造成鱼骨的断开，影响鱼骨最终的感官品质，此外，该裹料由淀粉、水、辣椒粉组成，而鱼骨通常表面较为光滑，只通过淀粉的粘性很难将裹料完全均匀地包裹在鱼骨表面。

发明内容

本发明的目的为了提供一种烤鱼骨加工工艺，该加工工艺步骤简单，能保持鱼骨的完整性，得到的鱼骨香脆适口，风味独特，大大提高了鱼骨的附加值。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种烤鱼骨加工工艺，包括以下步骤：

（1）清洗：取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净沥干。

（2）去腥：将沥干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡1~2h后取出并沥干。

（3）高压软化：将步骤（2）中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的压力下蒸煮40~60min。采用醋酸溶液并在高压下对鱼脊骨进行蒸煮（酸热联合处理），醋酸可以促进骨有机物的溶出，使鱼脊骨内部产生许多孔洞从而破坏鱼脊骨的骨质结构，使鱼脊骨的硬度减小，有利于鱼脊骨的软化，醋酸还具有一定的去腥作用，而鱼脊骨内部的孔洞则还有利于后续过程中的浸渍入味。

（4）浸渍：将软化后的鱼脊置于在浸渍液中在0~10℃下浸泡2~3h，所述浸渍液由膨松剂与调味液按质量比1：3~5混合而成。

（5）冻结：将浸渍后的鱼脊骨置于-10~-5℃温度下快速冻结。本发明将浸渍后的鱼脊骨进行快速冻结，在鱼脊骨表面形成一层薄冰，使得鱼脊骨不易断裂，同时冻结还能锁住浸渍液中的各种组分，使其在后续油炸过程中不易流失，得到的鱼脊骨风味佳，此外，冻结还便于鱼脊骨进行裹料处理，使得蘸料能均匀附着在鱼脊骨表面。

（6）裹料：对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理。

（7）油炸：将步骤（6）得到的鱼脊骨在120~160℃下进行真空油炸2~3min后捞出，控油。在在120~160℃下进行真空油炸2~3min，得到的鱼脊骨色泽金黄，质地松脆。

（8）烘烤：将油炸后的鱼脊骨于70~80℃下烘烤2~3h后自然冷却。

（9）提香：在步骤（8）得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于120~150℃烘烤10~15S，得烤鱼骨。喷上增香液可以避免提香过程中鱼脊骨表面烤焦，增香液以喷至鱼脊骨表面无液滴滴下为准，增香液还能大大增加鱼脊骨的香味，使其具有更佳的感官品质。

作为优选，鱼脊骨与去腥液的质量比为1：10~12。

作为优选，步骤（2）中，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：乳酸链球菌素0.03~0.05%，海藻糖0.3~0.5%，白酒5~10%，柠檬酸10~15%，余量为紫苏水。鱼脊骨用本发明的去腥液进行浸泡，去腥效果好，不会产生苦涩味，紫苏水由紫苏叶加水熬煮而成。

作为优选，步骤（4）中，所述膨松剂由以下质量百分比的组分组成：碳酸氢钠30~40%，磷酸二氢钙10~15%，黄原胶0.5~1%，葡萄糖酸-δ-内酯40~50%，大豆磷脂粉5~9%。碳酸氢钠、磷酸二氢钙在加热状态下能与酸性物质反应生成CO2气体，使鱼脊骨内部形成多孔性组织，变疏松；葡萄糖酸-δ-内酯本身不是酸，但是加热水解后呈酸性，能与碳酸氢钠反应产生CO2，从而增大鱼脊骨的膨松度，使其在油炸后更为松脆，而且葡萄糖酸-δ-内酯还具有抗氧化作用，能有效防止油的变质、变色，有利于提高鱼脊骨的品质；黄原胶可以使膨松剂中各组分能有效保留在鱼脊骨中，而且在油炸时能增加鱼脊骨上的微孔，使油炸后的鱼脊骨更为疏松，易嚼碎；大豆磷脂粉可提高膨松剂的保存性，防止失效和结块，还能有效控制产气速度与强度，使得到的鱼脊骨形体大小均匀一致，并能使膨松剂迅速溶解并快速渗入鱼脊骨中，卵磷脂还具有发泡作用，能在较长的时间内保持需要的发泡能力，防止鱼脊骨在油炸过程中的粘连和焦化。

作为优选，步骤（4）中，所述调味液通过以下方法制得：以重量份计，将10~12份生姜，1~3份味精，5~8份桂皮，3~5份白芷，3~5份八角，3~5份茴香，1~2份大蒜，8~10份草果，30~40份料酒，20~30份精盐，2~3份花椒，5~10份白糖，加入1000~1500份水中熬煮1~2h，过滤后即得调味液。

作为优选，鱼脊骨与浸渍液的质量比为1：2~4。

作为优选，步骤（6）中，所述蘸料由以下重量份的组分组成：1~3份羧甲基纤维素，2~5份五香粉，1~3份辣椒粉，5~10份精盐，30~40份淀粉，50~80份水。羧甲基纤维素能降低油脂含量，同时还能改善鱼脊骨油炸后的口感、延长油炸的换油周期。

作为优选，步骤（8）中进行烘烤时，每隔20~30min翻动鱼脊骨一次。

作为优选，步骤（9）中，所述增香液由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜5~10%， 维生素C1~5%，白糖10~15%，余量为水。

因此，本发明的有益效果是：通过对烤鱼骨加工工艺的优化，并采用自制的去腥液与膨松剂，使得制得的烤鱼骨大小厚度均匀，结构完整，口感松脆，易嚼碎，大大提高鱼骨的附加值。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

（1）清洗：取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净沥干。

（2）去腥：将沥干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡2h后取出并沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1：10，去腥液由乳酸链球菌素、海藻糖、白酒，柠檬酸，余量为紫苏水，去腥液的具体配比如表1所示。

（3）高压软化：将步骤（2）中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.14MPa的压力下蒸煮40min。

（4）浸渍：将软化后的鱼脊置于在浸渍液中在10℃下浸泡2h，鱼脊骨与浸渍液的质量比为1：4，浸渍液由膨松剂与调味液按质量比1：3混合而成，其中，膨松剂由碳酸氢钠、磷酸二氢钙、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯及大豆磷脂粉组成，具体配比如表2所示，调味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴香、大蒜、草果、料酒、精盐、花椒、白糖在水中熬煮1~2h，过滤后得到，调味液的具体配比如表3所示。

（5）冻结：将浸渍后的鱼脊骨置于-10℃温度下快速冻结。

（6）裹料：对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理，蘸料由羧甲基纤维素、五香粉、辣椒粉、精盐、淀粉和水混合而成，具体配比如表4所示。

（7）油炸：将步骤（6）得到的鱼脊骨在120℃下进行真空油炸3min后捞出，控油。

（8）烘烤：将油炸后的鱼脊骨于80℃下烘烤2h后自然冷却，烘烤时每隔20min翻动鱼脊骨一次。

（9）提香：在步骤（8）得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于150℃烘烤10S，得烤鱼骨，增香液由蜂蜜、维生素C、白糖和水组成，具体配比如表5所示。

实施例2

（1）清洗：取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净沥干。

（2）去腥：将沥干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡1.5h后取出并沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1：11，去腥液由乳酸链球菌素、海藻糖、白酒，柠檬酸，余量为紫苏水，去腥液的具体配比如表1所示。

（3）高压软化：将步骤（2）中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.13MPa的压力下蒸煮50min。

（4）浸渍：将软化后的鱼脊置于在浸渍液中在5℃下浸泡2.5h，鱼脊骨与浸渍液的质量比为1：3，浸渍液由膨松剂与调味液按质量比1：4混合而成，其中，膨松剂由碳酸氢钠、磷酸二氢钙、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯及大豆磷脂粉组成，具体配比如表2所示，调味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴香、大蒜、草果、料酒、精盐、花椒、白糖在水中熬煮1~2h，过滤后得到，调味液的具体配比如表3所示。

（5）冻结：将浸渍后的鱼脊骨置于-8℃温度下快速冻结。

（6）裹料：对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理，蘸料由羧甲基纤维素、五香粉、辣椒粉、精盐、淀粉和水混合而成，具体配比如表4所示。

（7）油炸：将步骤（6）得到的鱼脊骨在140℃下进行真空油炸2.5min后捞出，控油。

（8）烘烤：将油炸后的鱼脊骨于75℃下烘烤2.5h后自然冷却，烘烤时每隔25min翻动鱼脊骨一次。

（9）提香：在步骤（8）得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于130℃烘烤12S，得烤鱼骨，增香液由蜂蜜、维生素C、白糖和水组成，具体配比如表5所示。

实施例3

（1）清洗：取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净沥干。

（2）去腥：将沥干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡1h后取出并沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1：12，去腥液由乳酸链球菌素、海藻糖、白酒，柠檬酸，余量为紫苏水，去腥液的具体配比如表1所示。

（3）高压软化：将步骤（2）中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12MPa的压力下蒸煮60min。

（4）浸渍：将软化后的鱼脊置于在浸渍液中在0℃下浸泡3h，鱼脊骨与浸渍液的质量比为1：2，浸渍液由膨松剂与调味液按质量比1：5混合而成，其中，膨松剂由碳酸氢钠、磷酸二氢钙、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯及大豆磷脂粉组成，具体配比如表2所示，调味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴香、大蒜、草果、料酒、精盐、花椒、白糖在水中熬煮1~2h，过滤后得到，调味液的具体配比如表3所示。

（5）冻结：将浸渍后的鱼脊骨置于-5℃温度下快速冻结。

（6）裹料：对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理，蘸料由羧甲基纤维素、五香粉、辣椒粉、精盐、淀粉和水混合而成，具体配比如表4所示。

（7）油炸：将步骤（6）得到的鱼脊骨在160℃下进行真空油炸2min后捞出，控油。

（8）烘烤：将油炸后的鱼脊骨于70℃下烘烤3h后自然冷却，烘烤时每隔30min翻动鱼脊骨一次。

（9）提香：在步骤（8）得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于120℃烘烤15S，得烤鱼骨，增香液由蜂蜜、维生素C、白糖和水组成，具体配比如表5所示。

表1 各实施例去腥液的具体配比

组分 实施例1 实施例2 实施例3 乳酸链球菌素 0.03% 0.04% 0.05% 海藻糖 0.4% 0.3% 0.5% 白酒 10% 7% 6% 柠檬酸 10% 12% 15% 紫苏水 79.57% 80.66% 78.45%

表2 各实施例膨松剂的具体配比

组分 实施例1 实施例2 实施例3 碳酸氢钠 30% 34.5% 40% 磷酸二氢钙 15% 10% 11% 黄原胶 1% 0.5% 0.6% 葡萄糖酸-δ-内酯 45% 50% 40% 大豆磷脂粉 9% 5% 8.4%

表3 各实施例调味液的具体配比

组分 实施例1 实施例2 实施例3 生姜（g） 100 110 120 味精（g） 20 30 10 桂皮（g） 80 70 50 白芷（g） 40 30 50 八角（g） 50 40 30 茴香（g） 40 30 50 大蒜（g） 10 15 20 草果（g） 100 80 90 料酒（g） 300 320 400 精盐（g） 200 300 230 花椒（g） 25 20 30 白糖（g） 50 80 100 水（g） 10000 12000 15000

表4 各实施例蘸料的具体配比

组分 实施例1 实施例2 实施例3 羧甲基纤维素(g) 10 20 30 五香粉(g) 30 50 20 辣椒粉(g) 15 10 30 精盐(g) 50 60 100 淀粉(g) 300 330 400 水(g) 500 600 800

表5 各实施例增香液的具体配比

组分 实施例1 实施例2 实施例3 蜂蜜 5% 8% 10% 维生素C 5% 1% 2% 白糖 10% 12% 15% 水 80% 79% 73%

本发明得到的烤鱼骨质量指标如下：

感官指标

色泽：呈现诱人的金黄色或褐色，富有光泽感。

气味：成品具有浓厚的鱼香和五香粉等香料的气味，无异味。

味道：咸辣适宜，口感松脆，易嚼碎。

形状：呈规则块状，大小厚度均匀，结构完整。

微生物指标

细菌总数（个/g）：≤100

大肠杆菌数（个/g）：≤3

致病菌：不得检出

理化指标

油脂酸价 （mg/g）：≤10

过氧化值（mg/g）：≤10

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

本文标签： 鱼骨加工工艺