一种卤味牛蛙加工工艺

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一种卤味牛蛙加工工艺,包括原料前处理、腌制、烫漂、煮制调味等加工步骤，特别是腌制料和卤制汁配方主要采用天然材料。本发明的有益效果如下：加工方法提供的牛蛙味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用，并且该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。

1.一种卤味牛蛙加工工艺，其特征是：(1)原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；(2)腌制：将蛙肉与含蛙肉重量2％～4％腌制料混合均匀，在0～5℃环境中腌制18～24小时；(3)烫漂：用80～90℃烫漂2～4分钟；(4)煮制调味：按照重量比蛙肉：卤料水＝1:1.0～1.2的比例将全蛙加入80～100℃卤料水中浸卤15～20分钟，沥干水分；(5)烘烤：置于烘箱中于80～95℃炉中烘烤2～2.5小时；(6)真空包装；(7)高温杀菌：将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115～121℃，15～20分钟，反压冷却后剔除胀袋；(8)装箱入库；所述煮制调味中所采用的卤料水的配方由如下重量的香辛料及调味料组成，香辛料组成：八角10～15g、小茴15～20g、桂皮10～15g、花椒15～20g、陈皮15～20g、草果10～15g、肉蔻10～15g、砂仁10～15g、甘草10～15g、丁香5～10g、鲜生姜100～150g、鲜葱40～60g、干辣椒100～150g；调味料组成：食盐0.2～0.4kg、白砂糖0.3～0.5kg、味精0.5～1kg，核苷酸二钠5～10g，乙基麦芽酚3～6g；卤料水的制作方法是将香辛料用12kg水煮制，即在98～100℃下煮80～100分钟后过滤得到10kg香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。

技术领域

本发明涉及一种牛蛙食品加工领域，特别是一种卤味牛蛙加工工艺。

背景技术

牛蛙原产北美洲，1959年传入中国，上世纪80年代中期开始在我国中部和南部小规模饲养，目前已成为我国主要养殖蛙类。由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。专利号CN1483352A公开了“雄蛙产品加工方法”，是以蛙类原料为主料的雄蛙壮阳口服液、蛙肝脱脂纳米粉、蛙皮素、蛙骨补钙片,蛙多肽饮料或口服液等产品制作加工程序，该方法属于一种动物生物保健食品制备加工技术,而没有涉及牛蛙即食食品的加工工艺。专利号CN102018223A公开了“一种即食型林蛙产品的加工方法”，该方法将洗净后的林蛙装入特制的模具中,连同模具一同放入锅中,加入调料等,加温煮沸入味,从模具中取出林蛙,放入包装盒内托中,灭菌消毒后包装。该方法主要是利用模具加工，没有涉及产品调料，这种模具加工法只代表一种风味，无法满足消费大众的品味需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种卤味牛蛙加工工艺，该工艺加工的牛蛙保持了牛蛙原有的特性，味道鲜美、肉质细嫩、可增进食欲、开胃健脾。

为了解决上述技术问题，本发明所述工艺包括以下步骤：

（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；

（2）腌制：将蛙肉与含蛙肉重量2%～4%腌制料混合均匀，在0～5℃以下环境中腌制18～24小时；

（3）烫漂：用80～90℃烫漂2～4分钟；

（4）煮制调味：按照蛙肉：卤料水＝1: 1.0～1.2的比例将全蛙加入80～100℃卤料水中浸卤15～20分钟，沥干水分；

（5）烘烤：置于烘箱中于80～95℃炉中烘烤2～2.5小时；

（6）真空包装；

（7）高温杀菌：将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115～121℃，15～20分钟，反压冷却后剔除胀袋；

（8）装箱入库。

其中步骤（2）腌制工艺中所采用的腌制料的配方按照如下材料及其重量比例组成：食盐85%～87%、砂糖4%～6%、异抗坏血酸纳0.5%～1%、复合磷酸盐2.5%～3.5%、料酒1%～2%；

其中步骤（4）煮制调味中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成，香辛料组成：八角10～15g 、小茴15～20g、桂皮10～15g、花椒15～20g、陈皮15～20g、草果10～15g、肉寇10～15g、砂仁10～15g、甘草10～15g、丁香5～10g、鲜生姜100～150g、鲜葱40～60g、干辣椒100～150g；调味料组成：食盐0.2～0.4kg、白砂糖0.3～0.5kg、味精0.5～1kg，核苷酸二钠5～10g，乙基麦芽酚3～6g；卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用12kg水煮制，即在98～100℃下煮80～100分钟后过滤得到10kg香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。

本发明提供的牛蛙加工食品的味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用；并且该产品的货架期能达到180天以上，生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

1.制作腌制料：腌制料盐的比例进行配制腌制料，例如：配制10kg腌制料组成如下：食盐8.7kg、白砂糖0.4kg、异抗坏血酸纳0.1kg、复合磷酸盐0.3kg、料酒0.1kg。前四项配料进行混合，料酒另外称量备用。

2.制作卤汁料：取12kg水放入不锈钢卤制料桶内，按香辛料的比例称量，各组成的重量为八角10g 、小茴20g、桂皮10g、花椒15g、陈皮15g、草果10g、肉寇10g、砂仁10g、甘草10g、丁香5g、鲜生姜100～150g、鲜葱40～60g、干辣椒100～150g。

调味料组成：食盐0.4kg、白砂糖0.3kg、味精1kg，核苷酸二钠8g，乙基麦芽酚3g；

香辛料称好后用纱布包好，放入卤制料桶中，将水烧开用小火熬制100分钟，得10 kg香料水，如果水分不够要补足到10kg。在香料水中加调味料溶解混合均匀得到卤汁料。

3.制作卤味牛蛙：精选净重150克以上的牛蛙，宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净，称重，然后用上述腌制料与牛蛙混合均匀进行腌制，在4℃的冷室中静置腌制24小时，然后取出，在90℃微沸水中水烫漂3分钟，接着进行卤制调味，将蛙肉取出放入上述卤料水中卤制15分钟，然后取出沥干水分，接着置于烤箱中于90℃炉中烤制2.5小时，冷却后进行真空包装，接着进行高温高压杀菌，反压冷却后剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。

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