一种柑橘酱油的酿造方法

admin管理员组

文章数量:866648

本发明涉及一种酱油的酿造方法，具体设计一种柑橘味酱油的酿造方法，其包括以下步骤：柑橘皮渣处理，将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，再将果肉和果皮分别制成液胶成分并混合得到柑橘液胶，采用高盐稀态发酵工艺，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水混合均匀进行发酵熟成、酱汁调整得到柑橘酱油成品，柑橘酱油具有柑橘风味，不但营养价值高，更具备多种保健的功能。

1.一种柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：其方法包括以下步骤：步骤1）、首先将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，将果肉压榨式榨汁，以重量份数计，每100份果渣浸泡于100-200份质量百分比浓度为2%～5%的食盐水中处理1-2h，再经流水反复冲洗10-15min，然后再用100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液浸泡0.5-1h，最后加热至沸腾搅拌0.5-1.5h得到第一液胶成分；然后将果皮用机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用100-200份质量百分比浓度为0.1-0.3%的碱性溶液浸泡5-20min，流动水漂洗15-20min，再浸泡于100-200份质量百分比浓度为2-5%的食盐水中1-2h，经流动水反复冲洗5-10min，经过滤后得到滤液和滤渣，回收滤液提取天然类黄酮，将滤渣浸泡于100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液中，浸泡0.5-1h后，加热至沸腾搅拌约1-2h，即得到第二液胶成分；最后将第一液胶成分、第二液胶成分和天然类黄酮混合得到发酵用柑橘液胶；步骤2）、将米曲霉和黑曲霉两种成曲按重量比2:1混合即得到发酵用大豆成曲；步骤3）、采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水的重量比为1:0.1-1.0:1.5-2.5，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水均匀混合，控制发酵液盐水浓度在18-20°Bé，发酵0.5-1.5个月后添加耐盐乳酸菌，发酵2-3个月后添加耐盐酵母菌，发酵周期3-6个月，最后将提出的原油进行调整，添加酵母提取物、天然色素、天然甜味剂、精盐和生物防腐剂，调整pH值，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品。 2.根据权利要求1所述的柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：所述原油调整，添加酵母提取物0.5-5%、天然色素0.2-0.4%、天然甜味剂10-20%、精盐12-18%、生物防腐剂0.01-0.03%，调整酱油pH在4.0-5.5之间，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品，上述成分百分比均采用占鱼鲜酱油成品总重量的重量百分比。 3.根据权利要求1所述的柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：所述米曲霉成曲的方法为：以重量比为4:1-3的豆粕和麸皮为种曲原料，按料水重量比1:0.9-1.1的比例加水，经蒸煮后，接种米曲霉菌种制作米曲霉种曲，再将米曲霉种曲接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为4:1:5、5:2:7或7:3:10，混合均匀后分别以33℃制曲42h得成品曲，得到米曲霉成曲。 4.根据权利要求1所述的柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：所述黑曲霉成曲制作方法为：以重量比为4:1-3的豆粕和麸皮为种曲原料，按料水重量比1:0.9-1.1的比例加水，接种黑曲霉菌种制作黑曲霉种曲，将黑曲霉种曲接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为4:1:5、5:2:7或7:3:10，混合均匀后分别以33℃制曲48h得成品曲，得到黑曲霉成曲。

技术领域

本发明涉及一种酱油的酿造方法，具体设计一种柑橘味酱油的酿造方法。

背景技术

柑橘为世界第一大宗水果，果肉香甜可口，营养丰富，我国柑橘面积和产量均居世界 首位，柑橘在食用和加工的过程中产生了大量的柑橘皮渣，其皮渣约占果实总重的25%，通 常会将其全部填埋或者焚烧处理，造成了巨大的浪费和环境污染，或者将其加工成动物饲料， 但从经济角度分析不合理。目前，国内柑橘皮渣的加工技术相对落后，皮渣中农残、苦味问 题也需要进一步解决，导致了大量皮渣白白浪费以及柑橘产业综合效益差等问题的突出。

酱油是我国传统调味品，是一种含有多种氨基酸、维生素、微量元素等多种营养成分 的调味汁，其酱香独特、滋味鲜美。在市场上销售的酱油品种繁多，基本都是采用大豆、面 粉、小麦等原料发酵而成，但随着人们生活水平的提高，对饮食的营养搭配越来越重视，开 始追求高品质附带保健功能的产品，于是出现了草菇酱油、蒸鱼豉油、铁强化酱油、茶风味 酱油等等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柑橘风味保健酱油，将柑橘皮渣处理后与大豆成曲发酵成 柑橘酱油，不仅具有酱油独特的风味、香气及口感，而且增添了营养和保健功能。

本发明是采用以下技术方案来实现的：一种柑橘酱油的酿造方法，其不同之处在于： 其方法包括以下步骤：

步骤1）、首先将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，将果肉压榨式榨汁， 以重量份数计，每100份果渣浸泡于100-200份质量百分比浓度为2%～5%的食盐水中处理 1-2h，再经流水反复冲洗10-15min，然后再用100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液浸泡 0.5-1h，最后加热至沸腾搅拌0.5-1.5h得到第一液胶成分；然后将果皮用机械粉碎后，以重 量份数计，每100份果皮用100-200份质量百分比浓度为0.1-0.3%的碱性溶液浸泡5-20min， 流动水漂洗15-20min，再浸泡于100-200份质量百分比浓度为2-5%的食盐水中1-2h，经流 动水反复冲洗5-10min，经过滤后得到滤液和滤渣，回收滤液提取天然类黄酮，将滤渣浸泡 于100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液中，浸泡0.5-1h后，加热至沸腾搅拌约1-2h， 即得到第二液胶成分；最后将第一液胶成分、第二液胶成分和天然类黄酮混合得到发酵用柑 橘液胶；

步骤2）、将米曲霉和黑曲霉两种成曲按重量比2:1混合即得到发酵用大豆成曲；

步骤3）、采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水的重量比为1:0.1-1.0:1.5-2.5， 将大豆成曲、柑橘液胶和盐水均匀混合，控制发酵液盐水浓度在18-20°Bé，发酵0.5-1.5个 月后添加耐盐乳酸菌，发酵2-3个月后添加耐盐酵母菌，发酵周期3-6个月，最后将提出的 原油进行调整，添加酵母提取物、天然色素、天然甜味剂、精盐和生物防腐剂，调整pH值， 然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品。

对比现有技术，本发明柑橘酱油具有以下优点：

1、中国专利201110024901.0公开了一种用柑橘果肉酿制柑橘保健酱油的方法，从经济角度 分析，成本较高，从营养角度分析，果肉的营养保健成分要明显少于果皮，一般将柑橘皮渣 废弃，到目前为止，现有技术方案中没有利用柑橘皮渣或经加工处理后的柑橘皮渣复配大豆 成曲发酵酿制酱油相关的产品或技术及技术启示。我们发现果皮渣中富含天然色素、果胶、 香精油和类黄酮等生物活性物质，果皮渣相对果肉营养价值高、香气浓郁且经济实惠，具有 更好的综合利用价值。本发明是一种新型酱油产品，将柑橘皮渣处理后与大豆成曲发酵酿制 酱油，制得柑橘味的酱油；本发明柑橘酱油既具有柑橘的香气，又带有了酱油本身的酱香和 酯香味，香气纯正，无异味，最关键是利用了柑橘皮渣的有效成分，同时解决了皮渣中农残、 苦味问题。

2、本发明开发的柑橘风味酱油，该酱油不但营养价值高，而且含有很多保健功能成分， 如类黄酮、类胡萝卜素、维生素C等，产品具有有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变、 调节免疫力、预防女性骨质疏松等作用。

3、本发明柑橘酱油加工工艺简单，原料资源丰富，变废为宝，具有一定的经济效益、 社会效益和环境效益。本专利一种柑橘风味保健酱油开创了利用水果酿制酱油的新领域。

附图说明

图1是本发明的一种柑橘酱油的酿造方法工艺流程示意图。

具体实施方式

结合附图1，本发明的一种柑橘酱油的酿造方法工艺流程具体如下：步骤1）、首先将 新鲜的柑橘清洗0.5-2min，沥干后机械剥皮，得到果肉和果皮，将果肉压榨式榨汁，因果渣 中柑橘籽有苦味，以重量份数计，将每100份果渣浸泡于100-200份质量百分比浓度为2%～5% 的食盐水中处理1-2h，再经流水反复冲洗10-15min，去除果渣中苦味物质，然后再用100-200 份浓度为0.05-1mol/L的HCl浸泡0.5-1h，最后加热至沸腾，边煮边搅拌，搅拌0.5-1.5h得 到第一液胶成分；然后将果皮用机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用100-200份质 量百分比浓度为0.1-0.3%的碱性溶液(小苏打、苏打、CaO、Ca(OH)2)浸泡5-20min，去除果皮 中农残成分，流动水漂洗15-20min，再浸泡于100-200份质量百分比浓度为2%～5%的食盐水 中1-2h，经流动水反复冲洗5-10min，经过滤后得到滤液和滤渣，回收滤液提取天然类黄酮， 将滤渣浸泡于100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl中，浸泡0.5-1h后，加热至沸腾，边煮 边搅拌，搅拌约1-2h，即得到第二液胶成分；最后将第一液胶成分、第二液胶成分和天然类 黄酮按任意比例混合得到发酵用柑橘液胶；步骤2）、大豆成曲制作：以重量比为4:1-3的豆 粕和麸皮为种曲原料，按料水比（1:0.9、1:1或1:1.1）加水后，蒸煮，冷却后分开接种米曲 霉和黑曲霉制作种曲，再将两种曲分开接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成曲原料中，其中大 豆:面粉:水重量比为4:1:5、5:2:7或7:3:10，混合均匀，分别以33℃制曲42h-48h得成品曲， 再以重量比2:1混合得到发酵用大豆成曲；步骤3）、发酵熟成：采用高盐稀态发酵工艺，按 大豆成曲:柑橘液胶:食盐水量为1:0.1～1.0:1.5～2.5，控制发酵液食盐水浓度在18～20°Bé，然 后在发酵0.5～1.5个月得到的发酵液中添加耐盐乳酸菌（编号：FSB201，嗜盐四联球菌， Tetragenococcushalophilus），耐盐乳酸菌发酵原料的添加量占上述发酵液总重量的0.1-0.3%， 发酵1～3个月后添加占上述发酵液总重量的0.1～0.5%耐盐酵母菌（编号：沪酿214，蒙奇球 拟酵母菌，Torulopsis），酱油发酵时间为3～6个月。上述发酵液指发酵0.5～1.5个月还没有添 加耐盐乳酸菌及耐盐酵母菌的发酵液。最后将提出的原油进行调整，添加酵母提取物、天然 色素、天然甜味剂、精盐和生物防腐剂，调整pH值，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱 油成品。

具体的酱汁调整步骤为：将原油提取出来后，按酱油种类和级别添加辅料进行调配， 辅料成分以及占原油的质量百分比分别为：酵母提取物0.5-5%、天然色素﹙例如焦糖﹚ 0.2-0.4%、天然甜味剂﹙例如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种﹚10-20%、精盐 12-18%和生物防腐剂0.01-0.03%﹙例如乳酸链球菌素、纳他霉素中的一种或几种﹚，调整酱 油pH在4.0-5.5之间，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品。

优选的，所述原油调整，添加酵母提取物0.5-5%、天然色素0.2-0.4%、天然甜味剂 10-20%、精盐12-18%、生物防腐剂0.01-0.03%，调整酱油pH在4.0-5.5之间，然后经灭菌、 过滤、灌装得到柑橘酱油成品，上述百分比均为添加成分占鱼鲜酱油原油的质量百分比。

优选的，所述米曲霉成曲的方法为：以重量比为4:1-3的豆粕和麸皮为种曲原料，按 料水重量比1:0.9-1.1的比例加水，经蒸煮后，接种米曲霉菌种制作米曲霉种曲，再将米曲霉 种曲接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为4:1:5、5:2:7或 7:3:10，混合均匀后分别以33℃制曲42h得成品曲，得到米曲霉成曲。

优选的，所述黑曲霉成曲制作方法为：以重量比为4:1-3的豆粕和麸皮为种曲原料， 按料水重量比1:0.9-1.1的比例加水，接种黑曲霉菌种制作黑曲霉种曲，将黑曲霉种曲接种于 已蒸煮过的大豆和面粉的成曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为4:1:5、5:2:7或7:3:10，混 合均匀后分别以33℃制曲48h得成品曲，得到黑曲霉成曲。

以下在允许的范围内选择几组不同工艺参数对本发明作进一步的说明。

实施例一：

1、柑橘皮渣处理

⑴柑橘果肉渣：将新鲜的柑橘清洗0.5min，沥干后机械剥皮，得到果肉和果皮，果肉经压榨 机榨汁，以重量份数计，将每100份果渣浸泡于100份质量百分比浓度为2%的食盐水中2h， 再经流水反复冲洗15min，最后在果渣中加入100份浓度为0.05mol/L的HCl溶液，浸泡0.5 h后煮沸，边煮边搅拌，得到第一液胶成分。

⑵柑橘果皮：将剥皮处理后的柑橘果皮机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用 100份质量百分比浓度为0.1%的小苏打溶液浸泡5min，流动水漂洗10min，再浸泡于100份 质量百分比浓度为2%的食盐水中1h，经流动水反复冲洗5min，过滤后，回收所有废液，采 用膜分离法提取出天然类黄酮，将滤渣中加入100份浓度为0.05mol/L的HCl溶液，浸泡0.5 h后煮沸，边煮边搅拌，得到第二液胶成分。

综合⑴⑵，将从柑橘果皮中提取的天然类黄酮全部添加至第一液胶成分和第二液胶成 分的混合液中，即可得到发酵用材料柑橘液胶。

2、大豆成曲制作：以豆粕和麸皮为种曲原料，按料水重量比1:0.9加水，蒸煮，冷却 后分开接种米曲霉和黑曲霉来制作种曲，再将两种曲分开接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成 曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为4:1:5，混合均匀，米曲霉大豆成曲以33℃制曲42h得 米曲霉大豆成品曲，黑曲霉大豆成曲以33℃制曲48h得黑曲霉大豆成品曲，再以米曲霉大豆 成品曲与黑曲霉大豆成品曲的重量比2:1混合得到发酵用大豆成曲。

3、发酵熟成：:采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水三者的重量比为 1:0.5:2.5配料，控制发酵液盐水浓度在18°Bé，然后在发酵0.5个月得到的发酵液中添加耐 盐乳酸菌（编号：FSB201，嗜盐四联球菌，Tetragenococcushalophilus），耐盐乳酸菌发酵原料 的添加量占上述发酵液总重量的0.3%，发酵1个月后添加占上述发酵液总重量的0.3%耐盐 酵母菌（编号：沪酿214，蒙奇球拟酵母菌，Torulopsis），酱油发酵时间为3个月。上述发酵 液指发酵0.5个月还没有添加耐盐乳酸菌及耐盐酵母菌的发酵液。

4、酱汁调整：将原油提取出来，调制一级生抽柑橘酱油，按酱油种类和级别添加辅料 进行调配，辅料成分以及占原油的质量百分比分别为：酵母提取物0.5%、蔗糖16%和精盐 15%，另外需要加入0.02%乳酸链球菌素延长保质期，调整酱油pH至4.5，然后经灭菌、过 滤、灌装等工艺程序得到柑橘酱油成品。

实施例二：

1、柑橘皮渣处理

⑴柑橘果肉渣：将新鲜的柑橘清洗1min，沥干后机械剥皮，得到果肉和果皮，果肉经压榨机 榨汁，以重量份数计，将每100份果渣浸泡于100份质量百分比浓度3%的食盐水中1.5h，再 经流水反复冲洗10min，最后在果渣中加入100份浓度为0.5mol/L的HCl溶液，浸泡0.5h 后煮沸，边煮边搅拌，得到第一液胶成分。

⑵柑橘果皮：将剥皮处理后的柑橘果皮机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用 100份质量百分比浓度为0.2%的CaO溶液浸泡10min，流动水漂洗15min，再浸泡于100份 质量百分比浓度为3%的食盐水中1.5h，经流动水反复冲洗10min，过滤后，并回收所有废 液，采用膜分离法提取出天然类黄酮，将滤渣中加入100份浓度为0.5mol/L的HCl溶液，浸 泡0.5h后煮沸，边煮边搅拌，得到第二液胶成分。

综合⑴⑵，将从柑橘皮中提取的天然类黄酮全部添加至第一液胶成分和第二液胶成分 的混合液中，即可得到发酵用材料柑橘液胶。

2、大豆成曲制作：以豆粕和麸皮为种曲原料，按料水重量比1:1加水，经蒸煮、冷却 后，分开接种米曲霉和黑曲霉制作种曲，再将两种曲分开接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成 曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为5:2:7，混合均匀，然后采用与实施例一中相同的后续 步骤得到发酵用大豆成曲。

3、发酵熟成：采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水三者的重量比1:1:2 配料，控制发酵液盐水浓度在18°Bé，然后在发酵1个月得到的发酵液中添加耐盐乳酸菌（编 号：FSB201，嗜盐四联球菌，Tetragenococcushalophilus），耐盐乳酸菌发酵原料的添加量占上 述发酵液总重量的0.3%，发酵3个月后添加占上述发酵液总重量的0.3%耐盐酵母菌（编号： 沪酿214，蒙奇球拟酵母菌，Torulopsis），酱油发酵时间为6个月。上述发酵液指发酵1个月 还没有添加耐盐乳酸菌及耐盐酵母菌的发酵液。

4、酱汁调整：将原油提取出来，调制特级生抽柑橘酱油，按酱油种类和级别添加辅料 进行调配，辅料成分以及占原油的质量百分比分别为：酵母提取物2%、蔗糖18%和精盐16%， 另外添加0.01%乳酸链球菌素和0.01%纳他霉素延长保质期，调整酱油pH至5.0，然后经灭 菌、过滤、灌装等工艺程序得到柑橘酱油成品。

实施例三：

1、柑橘皮渣处理：

⑴柑橘果肉渣：将新鲜的柑橘清洗2min，沥干后机械剥皮，得到果肉和果皮，果肉经压榨机 榨汁，以重量份数计，将每100份果渣浸泡于100份质量百分比浓度5%的食盐水中2h，再 经流水反复冲洗15min，最后在果渣中加入200份浓度为1mol/L的HCl溶液，浸泡1h后煮 沸，边煮边搅拌，得到第一液胶成分。

⑵柑橘果皮：将剥皮处理后的柑橘果皮机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用 100份质量百分比浓度为0.3%的Ca(OH)2溶液浸泡20min，流动水漂洗20min，再浸泡于200 份质量百分比浓度为5%的食盐水中2h，经流动水反复冲洗10min，并回收所有废液，采用 膜分离法提取出天然类黄酮，然后在滤渣中加入200份浓度为1mol/L的HCl溶液，浸泡1h 后煮沸，边煮边搅拌，得到第二液胶成分。

综合⑴⑵，将从柑橘皮中提取的天然类黄酮全部添加至第一液胶成分和第二液胶成分 的混合液中，即可得到发酵用材料柑橘液胶。

2、大豆成曲制作：以豆粕和麸皮为种曲原料，按料水重量比1:1.1加水，蒸煮，冷却 后分开接种米曲霉和黑曲霉来制作种曲，再将两种曲分开接种于已蒸煮过的大豆和面粉的成 曲原料中，其中大豆:面粉:水重量比为7:3:10，混合均匀，米曲霉大豆成曲以33℃制曲42h 得米曲霉大豆成品曲，黑曲霉大豆成曲以33℃制曲48h得黑曲霉大豆成品曲，再以米曲霉大 豆成品曲与黑曲霉大豆成品曲的重量比2:1混合得到发酵用大豆成曲。

3、发酵熟成：采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水三者的重量比1:2:1 配料，控制发酵液盐水浓度在20°Bé，然后在发酵1个月得到的发酵液中添加耐盐乳酸菌（编 号：FSB201，嗜盐四联球菌，Tetragenococcushalophilus），耐盐乳酸菌发酵原料的添加量占上 述发酵液总重量的0.3%，发酵2个月后添加占上述发酵液总重量的0.3%耐盐酵母菌（编号： 沪酿214，蒙奇球拟酵母菌，Torulopsis），酱油发酵时间为5个月。上述发酵液指发酵1个月 还没有添加耐盐乳酸菌及耐盐酵母菌的发酵液。

4、酱汁调整：将原油提取出来，调制特级老抽柑橘酱油，按酱油种类和级别添加辅料 进行调配，辅料成分以及占原油的质量百分比分别为：酵母提取物2.5%、天然色素﹙焦糖﹚ 0.4%、蔗糖18%和精盐16%，另外需要加入0.03%乳酸链球菌素延长保质期，调整酱油pH 至4.5，然后经灭菌、过滤、灌装等工艺程序得到柑橘酱油成品。

参考酱油国家标准，GB2717-2003《酱油卫生标准》、GB18186-2000《酿造酱油》和 GB2763-2012《食品中农药最大残留限量》，对上述所制的柑橘味酱油产品实施例进行结果的 分析。其中，包括了各实施例柑橘酱油中农残检测对比结果（表1）、柑橘酱油主要功能性营 养成分检测结果（表2）、感官评价结果（表3）、理化指标检测结果（表4）四个项目。

表1 柑橘酱油中农残检测结果

（备注：空白组酱油为柑橘皮未经任何处理直接与大豆成曲发酵酿制的柑橘酱油产品，实 施例1为一级生抽柑橘酱油，实施例2为特级生抽柑橘酱油，实施例3为特级老抽柑橘酱油） 从表1的检测数据中可以知道，空白组柑橘酱油中检测出的农残成分均超过了标准要求，而 经过处理后的实施例1、实施例2和实施例3的柑橘酱油中，农残种类少，且含量不超标。

表2 柑橘酱油主要功能性营养成分检测结果

从表2中可以看出，空白组和各实施例柑橘酱油产品中均含有类黄酮、类胡萝卜素和维生素 C三种功能成分，且柑橘果肉皮渣经处理工艺后的各实施例柑橘酱油中功能成分含量比空白 组的明显高，而普通酱油中没有检出。类黄酮为水溶性维生素P，具有抗氧化、抗血栓、抗 肿瘤、调节免疫力、抗过敏、抗病毒、消炎抑菌、保肝护肝和心脑血管等多种功效；类胡萝 卜素能抑制超氧自由基的产生、提高机体免疫力、防止癌细胞生长、增强抗肿瘤功能以及减 少动脉硬化、心血管疾病的发病率；柑橘含有丰富的维生素C，以还原型维生素C为主，且 橘皮中的维生素C含量高于果肉的，维生素C是维持人体正常生理功能的重要营养成分，可 以合成胶原蛋白、促进骨豁生长、促进愈合伤口、增强机体抵抗力、具有抗癌和抗衰老等作 用。故柑橘酱油相比普通酱油具有更好的营养及保健功能，本发明中对柑橘果肉皮渣处理工 艺后的发酵制得柑橘酱油具有高含量营养成分。

表3 柑橘酱油感官评价结果

从表3中可以知道，各实施例柑橘酱油在感官评价上均符合国家酱油标准要求，具体表现为： 红褐色，鲜艳并有光泽，具有柑橘的清香气味，有酱香和酯香，口味鲜美，回味悠长，澄清， 透亮，挂壁好。

表4 酱油理化指标检测结果

                                     单位：g/100mL

从表4中的可以看出，实施例柑橘酱油的各理化指标均高于空白组，并达到国标一级、特 级酱油标准要求，各实施例分别针对不同级别酱油调整产品指标。

综上所述，本发明提供了一种柑橘酱油的酿造方法，开发了一种柑橘风味保健型酱油， 该酱油含有许多特殊的功能成分：1﹚、具有柑橘的清香气味，赋予了酱油独特的风味，增加 了香气；2﹚、含有丰富的果胶，其既可以增加酱油的粘稠度，还在降（血脂、血糖、血压）、 治疗肥胖、防止便秘、防止金属中毒和预防胆结石形成等方面有较好的效果；3﹚、含有天然 色素，主要成分为叶黄素、类胡萝卜素、β-胡萝卜素和VE；4﹚、富含一些生物活性物质， 如芬酸、类黄酮等，类黄酮有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变、调节免疫力、预防女 性骨质疏松等作用。柑橘酱油是具有柑橘风味的酱油，不但营养价值高，更具备多种保健的 功能。

以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的 具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属的技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本 发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

本文标签： 柑橘酱油方法