一种大蒜脆片及其加工方法

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本发明公开了一种大蒜脆片及其加工方法。该方法包括如下步骤：将大蒜原料去皮、切片，得到蒜片后，依次进行预处理、预干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。该方法的工艺流程较传统干燥时间大幅缩短，生产成本降低，产品应用市场前景较好。本发明涉及的大蒜脆片对原料中的营养物质保持较好，产品色、香、味良好，质地松脆，可根据市场需要制成不同口味的产品。

1.一种加工大蒜脆片的方法，包括如下步骤：将大蒜原料去皮、切片，得到蒜片后，依次进行预处理、预干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。 2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述预处理包括如下步骤：将蒜片浸泡，每次浸泡后均水洗；所述浸泡的方法为方法a或b：所述方法a包括如下步骤：将蒜片先置于氯化钠水溶液中浸泡，再于护色剂的水溶液中浸泡；所述方法b包括如下步骤：将蒜片置于由氯化钠、护色剂和水组成的混合液中浸泡。 3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述方法a和b中，护色剂均选自抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸氢钠和植物油中的至少一种；所述植物油具体选自大豆油、花生油和玉米油中的至少一种；所述浸泡步骤中，每次浸泡的时间均为30-120min，具体为30min；所述方法a中，氯化钠水溶液的质量百分浓度为2.5-10%；抗坏血酸的水溶液的质量百分浓度为0.15-0.6%；半胱氨酸的水溶液的质量百分浓度为0.01-0.1%；亚硫酸氢钠的水溶液的质量百分浓度为0.05-0.15%；所述方法b中，氯化钠在所述混合液中的质量百分浓度为2.5-10%；抗坏血酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.15-0.6%；半胱氨酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.01-0.1%；亚硫酸氢钠在所述混合液中的质量百分浓度为0.05-0.15%。 4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述预干燥步骤中，干燥方法为热风干燥；干燥温度为50-80℃；干燥时间为30-120min。 5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述定型步骤包括如下步骤：将预干燥所得蒜片于80-110℃施加0.1-0.5MPa的压强保温1-10min后，降低压强至-0.1至-0.08MPa。 6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述后干燥步骤中，体系的压强为-0.08--0.1MPa，具体为-0.095MPa；温度为50-70℃；时间为60-240min。 7.根据权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于：所述大蒜选自白皮蒜和紫皮蒜中的至少一种；所述切片步骤中，切片所得蒜片的厚度为2-4mm，具体为3mm。 8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：在预处理步骤后，向体系中加入调味剂；所述调味剂选自NaCl、醋酸、蜂蜜、柠檬酸、乙醇、海带汁和茶多酚中的至少一种。 9.权利要求1-8任一所述方法加工而得的大蒜脆片；由所述大蒜脆片制得的产品。 10.根据权利要求9所述的大蒜脆片，其特征在于：所述大蒜脆片中，水分的质量百分含量低于7%；所述由大蒜脆片制得的产品为大蒜粉；所述产品的制备方法包括：将所述大蒜脆片于16-20℃超微粉碎5-30min，至粉碎后的粒径为10-25μm。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种大蒜脆片及其加工方法。

背景技术

大蒜属于百合科葱属，是多年生草本，具有刺激性气味，以鳞茎入药。我国大蒜 品种资源丰富，经多年栽培驯化，形成了许多驰名中外的名优蒜种，如新疆白皮、山 东苍山蒲棵、上海嘉定白皮、山东金乡白皮、陕西蔡家坡蒜等。大蒜的独特药用和保 健功能源于其化学成分。大蒜的主要生物活性物质为有机硫化物，多达30多种。大蒜 的功能成分可分为两大类，一类是挥发性化合物，如脂溶性有机硫化物和硫代亚磺酸 酯类等；另一类是非挥发性化合物，如水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、 类黄酮类、酚类、果聚糖、前列腺素等。此外，大蒜中的蛋白质、氨基酸、VA、VB、 VC、VE、脂肪酸、生物素、烟碱酸以及硒、锗等稀有金属元素化合物等也有明显的药 理活性。大蒜具有抗凝血、抗肿瘤、抗癌、降血脂、降低血糖、解毒、抗感染、抗氧 化、抗衰老等功效作用，以及在保护肝脏、保护心血管系统、细胞介导免疫、体液免 疫调节等方面有重要作用。大蒜产业经过多年的发展，已经成为我国农业结构调整的 一个新亮点，同时也是农民增加收入的重要来源。我国大蒜种植面积已达500万亩， 产量达到了500万吨以上。

目前大蒜的主要加工方式仍是脱水干燥，我国大蒜的主要干燥方式有：热风干燥、 真空冷冻干燥、真空微波干燥、真空干燥、微波干燥等。其中热风干燥所占比例最大， 但是这种传统加工方式所得的产品单一，干燥时间长，效率低，造成大蒜营养成分损 失比较大。而且热风干燥方式耗能大，国内脱水加工企业生产一吨脱水蒜片需要耗能 2400～2800kWh/t，干燥时间一般也需要7-9h。真空冷冻干燥虽然能较好保持产品品 质，但耗能较高，产能低，彻底将蒜片脱水的时间一般都在24h以上，综合而言生产 成本较高。为了适应国家及脱水行业节能降耗的发展趋势，需要改进大蒜干燥技术， 提出更加环保经济的方法，同时也要考虑对产品品质的提升。

发明内容

本发明的目的是提供一种大蒜脆片及其加工方法。

本发明提供的加工大蒜脆片的方法，包括如下步骤：将大蒜原料切片，得到蒜片 后，依次进行预处理、预干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。

上述方法的工艺流程如图1所示；

其中，所述大蒜选自白皮蒜和紫皮蒜中的至少一种；

所述切片步骤中，切片所得蒜片的厚度为2-4mm，具体为3mm。该切片步骤中， 可小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。

所述预处理包括如下步骤：将蒜片浸泡，每次浸泡后均水洗；

所述浸泡的方法为方法a或b：

所述方法a包括如下步骤：将蒜片先置于氯化钠水溶液中浸泡，再于护色剂的水 溶液中浸泡；

所述方法b包括如下步骤：将蒜片置于由氯化钠、护色剂和水组成的混合液中浸 泡。

所述方法a和b中，护色剂均选自抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸氢钠和植物油中 的至少一种；

所述植物油具体选自大豆油、花生油和玉米油中的至少一种；

所述浸泡步骤中，每次浸泡的时间均为30-120min，具体均为30min。

所述方法a中，氯化钠水溶液的质量百分浓度为2.5-10%，具体为2.5-6%；

抗坏血酸的水溶液的质量百分浓度为0.15-0.6%；

半胱氨酸的水溶液的质量百分浓度为0.01-0.1%，具体为0.02-0.1%；

亚硫酸氢钠的水溶液的质量百分浓度为0.05-0.15%，具体为0.1%；

所述方法b中，氯化钠在所述混合液中的质量百分浓度为2.5-10%，具体为2.5-6%；

抗坏血酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.15-0.6%；

半胱氨酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.01-0.1%，具体为0.02-0.1%；

亚硫酸氢钠在所述混合液中的质量百分浓度为0.05-0.15%，具体为0.1%；

所述预干燥步骤中，干燥方法为热风干燥；

干燥温度为50-80℃，具体为70℃、50-70或70-80℃；干燥时间为30-120min， 具体为60、30-60或60-120min。

所述定型步骤包括如下步骤：将预干燥所得蒜片于80-110℃（具体为80、90、100、 110、80-100、90-110或100-110℃）、0.1-0.5MPa压强的体系中保温1-10min后，将压 强瞬间降低至-0.1至-0.08MPa，具体为-0.095MPa。该步骤先使蒜片在一定压力和温度 条件下保持一段时间后瞬间泄压，使压力快速达到真空状态，可使产品形状膨大并且 基本固定。

所述保温步骤中，时间具体为1、3、5、10、1-10、3-10、5-10或3-5min；

所述后干燥步骤中，体系的压强为-0.08--0.1MPa，具体为-0.095MPa；

温度为50-70℃；

时间为60-240min。

本发明可针对不同人群的不同需求，在预处理步骤之后，预干燥步骤之前，向体 系中加入调味剂，从而制作成不同口味，满足不同人群的需要；其中，所述调味剂选 自NaCl、醋酸、蜂蜜、柠檬酸、乙醇、海带汁和茶多酚中的至少一种。

所述方法还包括如下步骤：

在所述切片步骤之前，还可对原料进行如下处理：

（1）原料挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相 近的大蒜头作为加工原料。

（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。

此外，按照上述方法加工而得的大蒜脆片以及由所述大蒜脆片制得的产品，也属 于本发明的保护范围。

其中，所述大蒜脆片中，水分的质量百分含量低于7%；

所述由大蒜脆片制得的产品为大蒜粉；

所述产品的制备方法包括：将所述大蒜脆片于16-20℃超微粉碎5-30min，至粉 碎后的粒径为10-25μm。

本发明的机理是先将大蒜片进行预干燥，失去一部分水分后，然后放在相对高温 （80℃～110℃）、高压（0.1～0.5MPa）的压力罐中升温加压，使物料处于相对高温高 压状态，保温一段时间后瞬间泄压，随着压力罐内压力瞬间达到真空状态（-0.1MPa）， 物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下维持加热脱水一段时间， 直至物料达到安全含水量（7%）以下，从而使大蒜片形成均匀的蜂窝状结构，进而生 产出口感酥脆、色香味良好的大蒜脆片产品。

本发明所提供的大蒜脆片加工方法，较好的保留了大蒜的颜色和风味，所得大蒜 脆片的外观平整，颜色亮白，具有多孔状结构，口感酥脆，既可做休闲食品，也可加 工成保健食品。该方法制备工艺简单，节能省时，如传统热风干燥用时7-9h，而本发 明的加工时长约为1.5-6h。节约40%以上的干燥时间，从而减少加工成本。本发明涉 及的方法成本低，易于工业化生产，产品市场前景好。

附图说明

图1为大蒜脆片加工工艺的流程图。

图2为传统热风干燥制得的大蒜片的实物照片。

图3为实施例1所得的大蒜脆片的实物照片。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而 得，且均符合食品或食品添加剂标准。下述实施例所用蒜均为白皮蒜。

实施例1

（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的 大蒜头作为加工原料。

（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。

（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面， 沥干。

（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。

（5）预处理：将蒜片在质量百分浓度为10%的氯化钠水溶液中浸泡30min，然 后用流动水清洗，再置于质量百分浓度为0.6%的抗坏血酸水溶液中浸泡30min，以达 到调味和护色的目的，后用自来水清洗；

（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为 50℃，干燥时间为120min。

（7）定型：定型温度为110℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温1min后瞬 间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。

（8）后干燥：干燥温度为70℃，干燥时间为60min，压强为-0.095MPa，得到大 蒜脆片产品。

（9）冷却、包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片于常温下冷却，然后装入铝箔袋、 聚乙烯袋等包装中。

此外，大蒜脆片可在16℃下经过10min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。

（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。

产品品质评价：

表1.大蒜片的感官评价评分标准及实施例1评价结果

实物照片如图3所示。而用传统热风干燥（热风温度70℃，干燥时间7小时）所 得的大蒜片如图2所示；

由图可知，按照本发明提供的方法所得大蒜脆片，产品颜色明亮洁白，保留了新 鲜大蒜的色泽。产品外观很平整，呈三角形，具有大蒜独特的风味，结构疏松多孔， 具有很好的酥脆性。且产品中营养物质损失很少。

实施例2

（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的 大蒜头作为加工原料。

（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。

（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面， 沥干。

（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。

（5）预处理：将蒜片在质量百分浓度为10%的氯化钠水溶液中浸泡30min以达 到调味目的后，用流动水清洗，再置于由亚硫酸氢钠的质量百分浓度为0.1%、半胱氨 酸质量百分浓度为0.02%、抗坏血酸质量百分浓度为0.15%及水组成的混合护色液中 浸泡30min，以达到护色的目的。最后用自来水清洗。

（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为 80℃，干燥时间为30min。

（7）定型：定型温度为100℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温3min后 瞬间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。

（8）后干燥：干燥温度为70℃，干燥时间为60min，压强为-0.095MPa，得到大 蒜脆片产品。

（9）包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片装入铝箔袋、聚乙烯袋等包装中。

此外，大蒜脆片可在20℃下经过30min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。

（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。

产品品质评价：

表2.大蒜片的感官评价评分标准及实施例2评价结果

产品颜色稍暗，产品外观很平整，呈三角形，具有大蒜独特的风味，结构疏松多 孔，口感酥脆，营养物质保留较好。

实施例3

（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的 大蒜头作为加工原料。

（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。

（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面， 沥干。

（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。

（5）预处理：将蒜片在质量百分浓度为6%的氯化钠水溶液中浸泡30min，然后 用流动水清洗；再置于质量百分浓度为0.6%的抗坏血酸水溶液中浸泡30min，然后用 流动水清洗后，再置于大豆油中浸泡30min，以达到调味和护色的目的，后用自来水 清洗；

（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为 70℃，干燥时间为60min。

（7）定型：定型温度为80℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温10min后 瞬间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。

（8）后干燥：干燥温度为60℃，干燥时间为150min，压强为-0.095MPa，得到 大蒜脆片产品。

（9）包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片装入铝箔袋、聚乙烯袋等包装中。

此外，大蒜脆片可在16℃经过15min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。

（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。

产品品质评价：

表3.大蒜片的感官评价评分标准及实施例3评价结果

产品颜色较亮白，外观很平整，呈三角形，具有大蒜独特的风味，结构疏松，具 有很好的酥脆性，营养物质保留较好。

实施例4

（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的 大蒜头作为加工原料。

（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。

（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面， 沥干。

（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。

（5）预处理：将蒜片在由半胱氨酸质量百分浓度为0.1%和氯化钠质量百分浓度 为2.5%和水组成的混合护色液中浸泡30min，然后用流动水清洗；再置于质量百分浓 度为0.6%的抗坏血酸溶液中浸泡30min，以达到调味和护色的目的，后用自来水清洗；

（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为 70℃，干燥时间为30min。

（7）定型：定型温度为90℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温5min后瞬 间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。

（8）后干燥：干燥温度为70℃，干燥时间为90min，压强为-0.095MPa，得到大 蒜脆片产品。

（9）包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片装入铝箔袋、聚乙烯袋等包装中。

此外，大蒜脆片可在16℃下经过15min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。

（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。

产品品质评价：

表4.大蒜片的感官评价评分标准及实施例4评价结果

产品颜色明亮洁白，保留了新鲜大蒜的色泽。产品外观相对平整，呈三角形，具 有大蒜独特的风味，结构疏松多孔，具有较好的酥脆性，营养物质损失较少。

本文标签： 大蒜加工方法