一种玛咖饼干及制备方法

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本发明涉及一种高纤维、高蛋白的玛咖饼干及制备方法，原料包括如下质量比的组分：玛咖醇提余物粉18～24份、低筋面粉45～60份、植物油9～15份、玛咖提取物0.05～1份。本发明根据玛咖提取物与玛咖醇提余物粉的特点，保持了玛咖特有滋气味，将玛咖提取物以涂层的方式包覆在饼干表面，不会受到烘培高温的影响；将玛咖醇提余物粉作为饼干的主要原料，物尽其用，不仅饼干更加松脆可口，而且饼干含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和人体必需微量元素，提高人体免疫力。

1.一种玛咖饼干，其特征在于，原料包括如下质量比的组分： 2.根据权利要求1所述的玛咖饼干，其特征在于，所述玛咖醇提余物粉和所述玛咖提取物为玛咖干粉经过乙醇提取后的产物，提取过程包括：玛咖干粉与60～98％的乙醇按照料液比1∶5～1∶10在60～75℃浸提2～4h，过滤得到上清液；滤渣与60～98％的乙醇按照料液比1∶3～1∶5在温度60～75℃下浸提1.5～2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低于10％，粉碎后即得所述玛咖提取物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过80～100目筛，即得所述玛咖醇提余物粉。 3.根据权利要求2所述的玛咖饼干，其特征在于，所述玛咖干粉通过如下方式制得：取新鲜玛咖洗净，切片，45～60℃下低温干燥至水分含量低于10％，粉碎，过80～100目筛。 4.根据权利要求1所述的玛咖饼干，其特征在于，原料还包括如下质量比的组分： 5.根据权利要求4所述的玛咖饼干，其特征在于，玛咖饼干的外表面的至少一部分包裹有涂层，所述玛咖提取物分散在所述涂层中。 6.根据权利要求5所述的玛咖饼干，其特征在于，所述涂层为巧克力涂层、糖浆涂层、蜂蜜涂层、奶油涂层中的至少一种。 7.一种玛咖饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S100、玛咖醇提余物粉和玛咖提取物的制备：使用乙醇水溶液浸提玛咖干粉，提取液浓缩、粉碎后即得所述玛咖提取物；滤渣干燥、粉碎后即得所述玛咖醇提余物粉；S200、面团辊印、烘烤：玛咖醇提余物粉、低筋面粉、植物油按比例混合，加水搅拌均匀调成面团，静置醒面后辊印成饼干形状，送入烤炉内烘烤，烘烤完成后冷却备用；S300、包裹涂层：使用涂层机在饼干外表面的至少一部分上包裹涂层，所述玛咖提取物分散在所述涂层中；其中，各组分的质量比：玛咖醇提余物粉18～24份、低筋面粉45～60份、植物油9～15份、玛咖提取物0.05～1份。 8.根据权利要求7所述的玛咖饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤S100中还包括：玛咖干粉与60～98％的乙醇按照料液比1∶5～1∶10在60～75℃浸提3h，过滤得到上清液；滤渣与60～98％的乙醇按照料液比1∶3～1∶5在温度60～75℃下浸提2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低于10％，粉碎后即得所述玛咖提取物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过80～100目筛，即得所述玛咖醇提余物粉。 9.根据权利要求7所述的玛咖饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤S200中，所述面团中还包括有： 10.根据权利要求7所述的玛咖饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤S300中，所述涂层为巧克力涂层、糖浆涂层、蜂蜜涂层、奶油涂层中的至少一种；所述涂层凝固后即得所述玛咖饼干。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体的说，涉及一种高纤维、高蛋白的玛 咖饼干及制备方法。

背景技术

在现今越来越快的生活节奏中，饼干已经在人们生活中占据着举足轻重 的位置，作为主要焙烤食品之一，饼干具有储运方便，保质期长等特点，不 仅是充饥的较好食品，并且能大幅节省用餐时间，促进人们的工作效率。但 目前市场上普通饼干含糖量高，产生热量多，食材过于精细，营养成分单一， 无法满足身体对营养元素的需求，且不易于人体消化，容易引起便秘，长期 使用将会造成身体虚弱，抵抗力降低等健康问题。

玛咖(Maca)属十字花科独行菜属的草本植物，原产于秘鲁海拔 3500～4500m的安第斯山区。作为传统食物或药用植物，玛咖在南美洲的食用 已有5800多年的历史，主要食用部分为成熟肥大的根，可以解决多种因营养 不足引起的健康问题，具有缓解压力、抗疲劳、提高生育力、抗癌、缓解更 年期综合征、改善睡眠等多方面的作用，并且玛咖中富含蛋白质、氨基酸、 膳食纤维、碳水化合物、维生素及矿物质等营养成分。将玛咖作为饼干的主 要原料的研究也有相关报道，例如CN103918753A号专利公开了一种玛咖养 生饼干及其制备方法，该饼干直接以玛咖粉为原料，但在高温烘培过程中， 玛咖粉中生物活性成分容易丧失，这导致饼干的保健功效大打折扣。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于：针对目前市场所售饼干营养成分单一， 不但无法满足身体对营养元素的需求，且不易于人体消化，不利于人体健康 等问题。

本发明解决上述问题的技术方案在于：提供一种玛咖饼干，原料包括如 下质量比的组分：

在本发明提供的玛咖饼干中，所述玛咖醇提余物粉和所述玛咖提取物为 玛咖干粉经过乙醇提取后的产物，提取过程包括：

玛咖干粉与60～98％的乙醇按照料液比1∶5～1∶10在60～75℃浸提 2～4h，过滤得到上清液；滤渣与60～98％的乙醇按照料液比1∶3～1∶5在 温度60～75℃下浸提1.5～2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量 低于10％，粉碎后即得所述玛咖提取物；

将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过80～100目筛，即得所述玛 咖醇提余物粉。

在本发明提供的玛咖饼干中，所述玛咖干粉通过如下方式制得：取新鲜 玛咖洗净，切片，45～60℃下低温干燥至水分含量低于10％，粉碎，过80～ 100目筛。

在本发明提供的玛咖饼干中，原料还包括如下质量比的组分：

在本发明提供的玛咖饼干中，玛咖饼干的外表面的至少一部分包裹有涂 层，所述玛咖提取物分散在所述涂层中。

在本发明提供的玛咖饼干中，所述涂层为巧克力涂层、糖浆涂层、蜂蜜 涂层、奶油涂层中的至少一种。

本发明还提供一种玛咖饼干的制备方法，包括如下步骤：

S100、玛咖醇提余物粉和玛咖提取物的制备：使用乙醇水溶液浸提玛咖 干粉，提取液浓缩、粉碎后即得所述玛咖提取物；滤渣干燥、粉碎后即得所 述玛咖醇提余物粉；

S200、面团辊印、烘烤：玛咖醇提余物粉、低筋面粉、植物油按比例混 合，加水搅拌均匀调成面团，静置醒面后辊印成饼干形状，送入烤炉内烘烤， 烘烤完成后冷却备用；

S300、包裹涂层：使用涂层机在饼干外表面的至少一部分上包裹涂层， 所述玛咖提取物分散在所述涂层中；

其中，各组分的质量比：玛咖醇提余物粉18～24份、低筋面粉45～60 份、植物油9～15份、玛咖提取物0.05～1份。

在本发明提供的玛咖饼干的制备方法中，所述步骤S100中还包括：

玛咖干粉与60～98％的乙醇按照料液比1∶5～1∶10在60～75℃浸提 3h，过滤得到上清液；滤渣与60～98％的乙醇按照料液比1∶3～1∶5在温度 60～75℃下浸提2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低于10％， 粉碎后即得所述玛咖提取物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过80～ 100目筛，即得所述玛咖醇提余物粉。

在本发明提供的玛咖饼干的制备方法中，所述步骤S200中，所述面团中 还包括有：

在本发明提供的玛咖饼干的制备方法中，所述步骤S300中，所述涂层为 巧克力涂层、糖浆涂层、蜂蜜涂层、奶油涂层中的至少一种；所述涂层凝固 后即得所述玛咖饼干。

实施本发明，具有如下有益效果：

1、经过乙醇浸提得到的玛咖提取物保留了玛咖活性成分，以涂层的方式 包覆在饼干表面，不会受到烘培高温的影响，使得活性成分比普通饼干更高 更全面，玛咖功效更显著；且玛咖特有的挥发性风味物质也能更好的保留， 凸显玛咖饼干的独特口感。

2、将玛咖醇提余物粉作为饼干的主要原料，物尽其用，不仅饼干更加松 脆可口，而且饼干营养更全面，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和人 体必需微量元素，有利于提高人体免疫力。

具体实施方式

下面将结合实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描 述。

目前市售饼干主要以面粉、淀粉作为原料，成分单一、热量高，不宜过 多食用；现有的玛咖饼干直接以玛咖粉为原料，未能充分发挥玛咖的保健功 效，且玛咖风味物质在高温烘焙过程也容易丧失。本发明的主要创新点在于： 将玛咖用乙醇浸提后分别得到玛咖醇提余物粉和玛咖提取物，并将玛咖醇提 余物粉作为饼干的主要原料，提供丰富的蛋白质、膳食纤维，增加饱腹感， 抵抗饥饿，玛咖提取物以涂层的形式包覆于饼干外表面，避免高温烘培对其 的功效成分的破坏，赋予饼干保健功效和独特风味。

在本发明的较佳实施例中，玛咖饼干的原料包括如下质量比的组分：

膳食纤维作为国内外营养学研究的重点之一，被誉为人类的第7大营养 素，是健康饮食不可缺少的，不但具有降糖降血脂、助消化、抗饥饿的作用， 并且对调节胃肠功能、通便等也有益处；吃高纤维的食品不但可维持较长久 的饱腹感，同时也是维他命B群的极佳来源。玛咖醇提余物粉中含有丰富的 膳食纤维、蛋白质，但是通常只能作为玛咖有效成分提取后的副产物而丢弃， 本申请首次将玛咖醇提余物粉作为饼干的主要原料，不但充分利用了资源， 而且添加玛咖醇提余物粉的饼干更加松脆可口，使得饼干也可长期食用。

在本发明的另一较佳实施例中，玛咖醇提余物粉和玛咖提取物为玛咖干 粉经过乙醇提取后的产物，提取过程包括：

玛咖干粉与60～98％(体积分数，下同)的乙醇水溶液按照料液比1∶5～ 1∶10在60～75℃浸提2～4h，过滤得到上清液；滤渣与60～98％的乙醇按照 料液比1∶3～1∶5在温度60～75℃下浸提1.5～2h，过滤得上清液；合并提 取液，浓缩至水分含量低于10％，粉碎后即得玛咖提取物；将经过两次提取 得到的滤渣干燥、粉碎，过80～100目筛，即得玛咖醇提余物粉。玛咖醇提 余物粉和玛咖提取物的分开使用，既充分了发挥各自包含物质的特点，又可 充分保留玛咖的保健功效，极大促进了本申请玛咖饼干的食用价值。其中， 玛咖干粉通过如下方式制得：取新鲜玛咖洗净，切片，45～60℃下低温干燥 至水分含量低于10％，粉碎，过80～100目筛。

在本发明的另一较佳实施例中，原料还包括如下质量比的组分：

在本实施例中包括的原料种类是饼干制作过程中的常规选择，各组分的 功效与常规工艺相同，在此不赘述。

在本发明的另一较佳实施例中，玛咖饼干的外表面的至少一部分包裹有 涂层，玛咖提取物分散在涂层中。涂层通过涂层机来包裹，可以整个外表面 都包裹，甚至多层包裹，也可以只包裹一部分，例如将涂层制成图案、文字， 或者图案与文字的组合，增加饼干外形的趣味性。涂层可以为多种形态，例 如为巧克力涂层、糖浆涂层、蜂蜜涂层、奶油涂层中的一种或者几种的组合。

实施例1

玛咖醇提余物粉和玛咖提取物的制备：玛咖干粉与60％的乙醇按照料液 比1∶10在75℃浸提4h，过滤得到上清液；滤渣与98％的乙醇按照料液比1∶ 3在温度60℃下浸提1.5h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低 于10％，粉碎后即得玛咖提取物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎， 过80目筛，即得玛咖醇提余物粉；

面团辊印、烘烤：玛咖醇提余物粉18份、低筋面粉60份、植物油15份、 白砂糖20份、鸡蛋10份、盐0.7份、食用苏打0.5份，按比例混合，加水搅 拌均匀调成面团，静置醒面后辊印成饼干形状，送入烤炉内烘烤，烘烤完成 后冷却备用；

包裹涂层：使用涂层机在饼干外表面的至少一部分上包裹涂层，玛咖提 取物分散在涂层中，其中玛咖提取物所占比例为1份，涂层凝固后即得玛咖 饼干。

实施例2

玛咖醇提余物粉和玛咖提取物的制备：玛咖干粉与98％的乙醇按照料液 比1∶5在60℃浸提2h，过滤得到上清液；滤渣与60％的乙醇按照料液比1∶ 5在温度75℃下浸提2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低于 10％，粉碎后即得玛咖提取物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过 100目筛，即得玛咖醇提余物粉；

面团辊印、烘烤：玛咖醇提余物粉24份、低筋面粉45份、植物油9份、 白砂糖13份、鸡蛋5份、盐0.3份、食用苏打0.2份，按比例混合，加水搅 拌均匀调成面团，静置醒面后辊印成饼干形状，送入烤炉内烘烤，烘烤完成 后冷却备用；

包裹涂层：使用涂层机在饼干外表面的至少一部分上包裹涂层，玛咖提 取物分散在涂层中，其中玛咖提取物所占比例为0.05份，涂层凝固后即得玛 咖饼干。

实施例3

玛咖醇提余物粉和玛咖提取物的制备：玛咖干粉与80％的乙醇按照料液 比1∶8在70℃浸提3h，过滤得到上清液；滤渣与80％的乙醇按照料液比1∶ 4在温度70℃下浸提2h，过滤得上清液；合并提取液，浓缩至水分含量低于 10％，粉碎后即得玛咖提取物；将经过两次提取得到的滤渣干燥、粉碎，过 90目筛，即得玛咖醇提余物粉；

面团辊印、烘烤：玛咖醇提余物粉20份、低筋面粉50份、植物油10份、 白砂糖15份、鸡蛋7份、盐0.5份、食用苏打0.4份，按比例混合，加水搅 拌均匀调成面团，静置醒面后辊印成饼干形状，送入烤炉内烘烤，烘烤完成 后冷却备用；

包裹涂层：使用涂层机在饼干外表面的至少一部分上包裹涂层，玛咖提 取物分散在涂层中，其中玛咖提取物所占比例为0.1份，涂层凝固后即得玛咖 饼干。

显然，上面描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实 施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动 的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

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