一种开菲尔发酵的坚果酱和或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料及其制备方法

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本发明涉及一种开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料及其制备方法，坚果酱和/或谷物酱的组成成份及重量份数如下：坚果酱和/或谷物酱1～100份；糖和/或代糖0～50份；开菲尔粒103～109cfu/mL。本开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料产生天然柔和的酸味，凝乳状态好、色泽均匀、颜色为坚果烤制后的颜色或加入的果蔬酱的颜色；通过开菲尔菌发酵可提高坚果、谷物中的氨基酸含量20％以上，风味物质提高20％以上，有效提高产品的风味和口感、酸甜可口、爽口顺滑、有清淡的酵香味、气味纯种、具有坚果的清香味；产品中充分保留坚果、谷物原料中的维生素、膳食纤维等营养成分。

1.一种开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱，其特征在于：其组成成份及重量份数如下：坚果酱和/或谷物酱：1～100份；糖和/或代糖：0～50份；开菲尔粒：10～10cfu/mL。 2.根据权利要求1所述的开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱，其特征在于：所述坚果为去除0～90％的油脂的坚果；所述谷物为去除0～90％的油脂的谷物；或者，所述坚果、谷物原料去壳后，30～150℃、0～120分钟烘干，80～200℃、0～120分钟烤香并打碎后，研磨至100目以上。 3.根据权利要求1所述的开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱，其特征在于：所述坚果和/或谷物的原料为核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白果、板栗、碧根果、腰果、夏威夷果、南瓜子、西瓜子、鲍鱼果、开心果、扁桃仁、山核桃、香榧子、莲子、巴旦木、大米、小米、燕麦、黑米、荞麦、薏米仁、高粱、芝麻、小麦、玉米、黄豆、绿豆、红豆、黑豆、白扁豆、蚕豆、豌豆、菜豆、刀豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、白玉豆中的任何一种或几种。 4.根据权利要求1所述的开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱，其特征在于：所述糖为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的一种或几种；或者，所述代糖为三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨醇异麦芽酮糖或钮甜中的一种或几种。 5.如权利要求1、3或4所述的开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：将坚果和/或谷物去壳、烘烤后，磨浆至100目以上，得坚果酱和/或谷物酱，磨浆后取坚果酱和/或谷物酱与糖和/或代糖混合均匀，60～132℃、2秒～30分钟杀菌，杀菌后冷却至20～45℃后，将开菲尔粒按10～10cfu/mL的比例接种，培养温度为25～45℃变温发酵6～96h，发酵终点为pH2.5～5.0，经过标准化后，即得开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱。 6.一种利用如权利要求1至4任一项所述的开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱的植物蛋白果蔬复合饮料，其特征在于：其组成成份及重量份数如下： 7.根据权利要求6所述的植物蛋白果蔬复合饮料，其特征在于：所述糖为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的一种或几种；或者，所述代糖为三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨醇异麦芽酮糖或钮甜中的一种或几种；或者，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸或乳酸中的一种或两种以上。 8.根据权利要求6所述的植物蛋白果蔬复合饮料，其特征在于：所述果蔬汁的原料为苹果、柠檬、红枣、香蕉、西瓜、荔枝、甜橙、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桑葚、哈密瓜、奇异果、椰子、柿子、龙眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚子、杨桃、番石榴、莲雾、火龙果、黄桃、杏、猕猴桃、西红柿、黄瓜、菠菜、白菜、萝卜、茄子、芹菜、韭菜、甘蓝、南瓜、莴苣、玉米、紫薯、红薯、芥蓝、豆芽、苦瓜、百合、芦荟、菜花、豆角、芦笋、四季豆、土豆、山药、花椰菜或枸杞中的任何一种或几种；或者，所述果蔬、坚果、谷物的原料是苹果、柠檬、红枣、香蕉、西瓜、荔枝、甜橙、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桑葚、哈密瓜、奇异果、椰子、柿子、龙眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚子、杨桃、番石榴、莲雾、火龙果、黄桃、杏、猕猴桃、西红柿、黄瓜、菠菜、白菜、萝卜、茄子、芹菜、韭菜、甘蓝、南瓜、莴苣、玉米、紫薯、红薯、芥蓝、豆芽、苦瓜、百合、芦荟、菜花、豆角、芦笋、四季豆、土豆、山药、花椰菜、枸杞、核桃、纸皮核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白果、板栗、碧根果、腰果、夏威夷果、南瓜子、西瓜子、鲍鱼果、开心果、扁桃仁、山核桃、香榧子、莲子、巴旦木、大米、小米、燕麦、黑米、荞麦、薏米仁、高粱、芝麻、小麦、玉米、黄豆、绿豆、红豆、黑豆、白扁豆、蚕豆、豌豆、菜豆、刀豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、白玉豆中的任何一种或几种。 9.根据权利要求6所述的植物蛋白果蔬复合饮料，其特征在于：所述复配稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、瓜尔胶、结冷胶、琼脂、微晶纤维素、卡拉胶、变性淀粉中的一种或两种以上。 10.如权利要求6至9任一项所述的植物蛋白果蔬复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤如下：将糖和/或代糖、有机酸与复配稳定剂混合后，在70℃～90℃温度下溶解，搅拌10～30分钟，加入除香精和果蔬粒和/或坚果粒和/或谷物粒以外的其它原料，继续搅拌10～30分钟，加入香精，定容，30～60MPa均质1～3次，加入果蔬粒和/或坚果粒和/或谷物粒，杀菌或不杀菌，即得植物蛋白果蔬复合饮料。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及开菲尔发酵坚果、谷物酱及其饮料，尤其是一种开菲尔发酵的植物蛋白饮料和植物蛋白果蔬复合饮料及其制备方法。

背景技术

近年来，人们逐渐认识到开菲尔不仅具有一般饮料所没有的爽口感和风味，而且还有独特的营养和保健作用，对治疗代谢紊乱、动脉粥样硬化、过敏性疾病、胃肠道疾病、癌症、肺结核等都有良好疗效。植物蛋白饮料富含大量蛋白质、维生素、矿物质等，同时具有低脂肪、低胆固醇等特点，但是并未将开菲尔作为发酵剂运用到植物蛋白饮料中。

通过检索，发现于岚在2009年的一项相关专利公开文献：一种开菲尔酸乳的生产方法(专利申请号200810091035.5，公开号：CN 101530131 A的专利公开文献)，将原料乳灭菌后加入两种不同的开菲尔粒进行变温发酵。

发现光明乳业股份有限公司在2014年的一项相关专利公开文献：一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法(公开号104186605A)，发明了一种褐色开菲尔乳酸、含乳饮料及其制备方法。

通过技术对比，本发明主要是用坚果、谷物磨浆后与开菲尔粒发酵后，加入新鲜果蔬浆或果蔬、坚果、谷物颗粒为原料，杀菌或保留活菌得到的一款饮料。开菲尔粒与植物蛋白发酵后产生特殊风味形成一种全新的饮料，与上述文献存在很大的区别。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种开菲尔发酵的植物蛋白饮料和植物蛋白果蔬复合饮料及其制备方法，开菲尔发酵的植物蛋白饮料和植物蛋白果蔬复合饮料不仅制备工艺简单，而且口感独特，富含多种益生菌，为饮料的创新提供了新思路。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱，其组成成份及重量份数如下：

坚果酱和/或谷物酱： 1～100份；

糖和/或代糖： 0～50份；

开菲尔粒： 103～109cfu/mL。

而且，所述坚果为去除0～90％的油脂的坚果；所述谷物为去除0～90％的油脂的谷物；

或者，所述坚果、谷物原料去壳后，30～150℃、0～120分钟烘干，80～200℃、0～120分钟烤香并打碎后，研磨至100目以上。

而且，所述坚果和/或谷物的原料为核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白果、板栗、碧根果、腰果、夏威夷果、南瓜子、西瓜子、鲍鱼果、开心果、扁桃仁、山核桃、香榧子、莲子、巴旦木、大米、小米、燕麦、黑米、荞麦、薏米仁、高粱、芝麻、小麦、玉米、黄豆、绿豆、红豆、黑豆、白扁豆、蚕豆、豌豆、菜豆、刀豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、白玉豆中的任何一种或几种。

而且，所述糖为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的一种或几种；

或者，所述代糖为三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨醇异麦芽酮糖或钮甜中的一种或几种。

如上所述的开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱的制备方法，步骤如下：

将坚果和/或谷物去壳、烘烤后，磨浆至100目以上，得坚果酱和/或谷物酱，磨浆后取坚果酱和/或谷物酱与糖和/或代糖混合均匀，60～132℃、2秒～30分钟杀菌，杀菌后冷却至20～45℃后，将开菲尔粒按103～109cfu/mL的比例接种，培养温度为25～45℃变温发酵6～96h，发酵终点为pH2.5～5.0，经过标准化后，即得开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱。

一种利用如上所述的开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱的植物蛋白果蔬复合饮料，其组成成份及重量份数如下：

而且，所述糖为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的一种或几种；

或者，所述代糖为三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨醇异麦芽酮糖或钮甜中的一种或几种；

或者，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸或乳酸中的一种或两种以上。

而且，所述果蔬汁的原料为苹果、柠檬、红枣、香蕉、西瓜、荔枝、甜橙、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桑葚、哈密瓜、奇异果、椰子、柿子、龙眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚子、杨桃、番石榴、莲雾、火龙果、黄桃、杏、猕猴桃、西红柿、黄瓜、菠菜、白菜、萝卜、茄子、芹菜、韭菜、甘蓝、南瓜、莴苣、玉米、紫薯、红薯、芥蓝、豆芽、苦瓜、百合、芦荟、菜花、豆角、芦笋、四季豆、土豆、山药、花椰菜或枸杞中的任何一种或几种；

或者，所述果蔬、坚果、谷物的原料是苹果、柠檬、红枣、香蕉、西瓜、荔枝、甜橙、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桑葚、哈密瓜、奇异果、椰子、柿子、龙眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚子、杨桃、番石榴、莲雾、火龙果、黄桃、杏、猕猴桃、西红柿、黄瓜、菠菜、白菜、萝卜、茄子、芹菜、韭菜、甘蓝、南瓜、莴苣、玉米、紫薯、红薯、芥蓝、豆芽、苦瓜、百合、芦荟、菜花、豆角、芦笋、四季豆、土豆、山药、花椰菜、枸杞、核桃、纸皮核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白果、板栗、碧根果、腰果、夏威夷果、南瓜子、西瓜子、鲍鱼果、开心果、扁桃仁、山核桃、香榧子、莲子、巴旦木、大米、小米、燕麦、黑米、荞麦、薏米仁、高粱、芝麻、小麦、玉米、黄豆、绿豆、红豆、黑豆、白扁豆、蚕豆、豌豆、菜豆、刀豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、白玉豆中的任何一种或几种。

而且，所述复配稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、瓜尔胶、结冷胶、琼脂、微晶纤维素、卡拉胶、变性淀粉中的一种或两种以上。

如上所述的植物蛋白果蔬复合饮料的制备方法，步骤如下：

将糖和/或代糖、有机酸与复配稳定剂混合后，在70℃～90℃温度下溶解，搅拌10～30分钟，加入除香精和果蔬粒和/或坚果粒和/或谷物粒以外的其它原料，继续搅拌10～30分钟，加入香精，定容，30～60MPa均质1～3次，加入果蔬粒和/或坚果粒和/或谷物粒，杀菌或不杀菌，即得植物蛋白果蔬复合饮料。

本发明取得的优点和积极效果是：

本发明开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料产生天然柔和的酸味，凝乳状态好、色泽均匀、颜色为坚果烤制后的颜色或加入的果蔬酱的颜色；通过开菲尔菌发酵可提高坚果、谷物中的氨基酸含量20％以上，风味物质提高20％以上，有效提高产品的风味和口感、酸甜可口、爽口顺滑、有清淡的酵香味、气味纯种、具有坚果的清香味；产品中充分保留坚果、谷物原料中的维生素、膳食纤维等营养成分。

1、本发明开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料通过开菲尔菌发酵可提高坚果、谷物中的氨基酸含量20％以上，风味物质提高20％以上，有效提高产品的风味和口感、酸甜纯正可口、爽口顺滑、有清淡的酵香味、气味纯种、口味好、具有坚果的清香味，营养丰富，功能性强，无不良风味，工艺简单，富含多种益生菌，为饮料的创新提供了新思路。

2、本发明开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料采用开菲尔粒发酵，能够产生天然柔和的酸味和特殊风味，有效去除果蔬汁的不良风味，凝乳状态好、色泽均匀、颜色为坚果烤制后的颜色或加入的果蔬酱的颜色；

3、本发明开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料经过开菲尔菌发酵植物蛋白，所得的产品含丰富的不饱和脂肪酸，风味物质提高，有效提高产品口感。

4、本发明开开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料充分保留了果蔬原料中的膳食纤维、维生素等营养成分，微生物合成了B族维生素，B族维生素含量明显增加，不可溶性矿物质在酸性环境下变成可溶性矿物质，因此可溶性矿物元素含量明显提高，且由于pH降低延长了食品保质期、防止腐败，同时，制备工艺简单、便于操作、成本低廉。

5、本发明开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料中植物蛋白经过开菲尔菌发酵后，较普植物蛋白具有以下优点：(1)增强人体免疫力，预防肠炎和肠癌；(2)可调节血脂，降低胆固醇；(3)润肠通便；(4)含活菌的发酵植物蛋白产品对人体肠道微生态平衡有重要调节作用。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种开菲尔发酵的花生酱，组成成份及重量份数如下：

花生酱： 30份；

葡萄糖： 4份；

开菲尔粒： 104cfu/mL。

上述开菲尔发酵的花生酱的制备方法，步骤如下：

选择无腐烂、霉变的花生为原料，去壳后，180℃、15分钟烘烤，磨浆至100目以上，得花生酱，磨浆后花生酱与葡萄糖混合均匀，100℃杀菌30分钟，冷却至35℃后以104cfu/mL的比例接种开菲尔菌，35℃发酵48小时，pH值4.2为发酵终点，经过标准化，得到开菲尔发酵的花生酱。

利用上述的开菲尔发酵的花生酱的植物蛋白果蔬复合饮料，其组成成份及重量份数如下：

上述的植物蛋白果蔬复合饮料的制备方法，步骤如下：

将白砂糖、柠檬酸和复配稳定剂混合后，在75℃下溶解，搅拌20分钟，加入开菲尔发酵的花生酱，继续搅拌20分钟，加入香精，定容，35MPa均质2次，即得植物蛋白果蔬复合饮料，无菌灌装后置于0～4℃条件下保存。

实施例2：

一种开菲尔发酵的核桃酱，其组成成份及重量份数如下：

上述开菲尔发酵的核桃酱的制备方法，步骤如下：

选择无腐烂、霉变的核桃为原料，去壳后，180℃15分钟烘烤，磨浆至100目以上，得核桃酱，磨浆后取核桃酱与葡萄糖、果葡糖浆混合均匀，105℃杀菌20分钟，冷却至40℃后以106cfu/mL的比例接种开菲尔菌，40℃发酵24小时，pH值4.0为发酵终点，经过标准化，得到开菲尔发酵的核桃酱。

利用上述开菲尔发酵的核桃酱的核桃番茄植物蛋白果蔬复合饮料的制备方法，其组成成份及重量份数如下：

上述核桃番茄植物蛋白果蔬复合饮料的制备方法，步骤如下：

将白砂糖、甜菊糖、柠檬酸和复配稳定剂混合后在70℃下溶解，搅拌10分钟，加入开菲尔发酵的核桃酱、番茄汁，继续搅拌10分钟，加入香精，定容，60MPa均质2次，灌装后115℃杀菌20分钟，即得核桃番茄植物蛋白果蔬复合饮料。

实施例3：

一种开菲尔发酵的腰果、燕麦酱，其组成成份及重量份数如下：

上述开菲尔发酵的腰果、燕麦酱的制备方法，步骤如下：

选择无腐烂、霉变的腰果、燕麦为原料，去壳后，160℃20分钟烘烤，磨浆至100目以上，得腰果酱和燕麦酱，磨浆后取腰果酱和燕麦酱与葡萄糖、果葡糖浆混合均匀，115℃杀菌15分钟，冷却至37℃后，以108cfu/mL的比例接种开菲尔菌，40℃发酵66小时，pH值5.0为发酵终点，经过标准化，得到开菲尔发酵的腰果、燕麦酱。

利用上述开菲尔发酵的腰果、燕麦酱的植物蛋白果蔬复合饮料，其组成成份及重量份数如下：

上述植物蛋白果蔬复合饮料的制备方法，步骤如下：

将白砂糖、柠檬酸和复配稳定剂混合后，在70℃下溶解，搅拌30分钟，加入开菲尔发酵的腰果、燕麦酱，继续搅拌30分钟，加入香精，定容，65MPa均质1次，加入腰果颗粒，灌装后121℃杀菌15分钟，即得植物蛋白果蔬复合饮料。

实施例4：

一种开菲尔发酵的松子、玉米酱，其组成成份及重量份数如下：

松子酱和玉米酱： 50份；

赤藓糖醇： 5份；

开菲尔粒： 108cfu/mL。

上述开菲尔发酵的松子、玉米酱的制备方法，步骤如下：

选择无腐烂、霉变的松子、玉米为原料，去壳后，松子160℃20分钟烘烤，磨浆至100目以上，得松子酱和玉米酱，磨浆后取松子酱和玉米酱与赤藓糖醇混合均匀，132℃杀菌2秒，冷却至30℃后，以108cfu/mL的比例接种开菲尔菌，35℃发酵96小时，pH值4.0为发酵终点，经过标准化，得到开菲尔发酵的松子、玉米酱。

利用上述开菲尔发酵的松子、玉米酱的植物蛋白木瓜复合饮料，其组成成份及重量份数如下：

上述植物蛋白木瓜复合饮料的制备方法，步骤如下：

将低聚果糖、赤藓糖醇、安赛蜜、柠檬酸和复配稳定剂混合后在85℃下溶解，搅拌20分钟，加入开菲尔发酵的松子、玉米酱、色素和木瓜汁，继续搅拌20分钟，加入香精，定容，40MPa均质2次，加入松子颗粒、玉米颗粒和木瓜颗粒，灌装后105℃、20分钟杀菌，即得植物蛋白木瓜复合饮料。

本发明开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料的相关检测结果：

1.挥发性风味物质

名称 发酵前风味物质相对含量 发酵后风味物质相对含量 花生 203.742 248.865 核桃 157.873 225.932 黄豆 103.749 132.722 燕麦 147.122 209.128 玉米 234.722 300.499 松子 235.734 310.923 腰果 198.274 244.834 红豆 224.823 352.193

2.氨基酸含量

名称 发酵前(mg/100mL) 发酵后(mg/100mL) 花生 28.26 41.12 核桃 20.83 43.33 黄豆 33.21 54.12 燕麦 27.83 39.62 玉米 28.83 38.92 松子 29.02 42.45 腰果 29.63 42.28 红豆 30.23 53.32

3.B族维生素

名称 发酵前(mg/100mL) 发酵后(mg/100mL) 花生 0.103 0.143 核桃 0.063 0.082 黄豆 0.064 0.092 燕麦 0.128 0.152 玉米 0.132 0.176 松子 0.149 0.206 腰果 0.1534 0.219 红豆 0.092 0.138

4.可溶性矿物质

名称 发酵前(μg/mL) 发酵后(μg/mL) 花生 75.838 189.423 核桃 85.834 281.428 黄豆 47.822 139.642 燕麦 68.824 204.994 玉米 88.828 184.923 松子 123.132 283.945 腰果 159.934 336.834 红豆 103.825 309.676

本发明开菲尔发酵的坚果酱和/或谷物酱和植物蛋白果蔬复合饮料通过开菲尔菌发酵可提高坚果、谷物中的氨基酸含量20％以上，风味物质提高20％以上，有效提高产品的风味和口感、酸甜纯正可口、爽口顺滑、有清淡的酵香味、气味纯种、口味好、具有坚果的清香味，营养丰富，功能性强，无不良风味，工艺简单，富含多种益生菌，为饮料的创新提供了新思路。

本文标签： 坚果谷物菲尔果蔬制备方法