酱卤肉制品的生产工艺

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本发明公开一种酱卤肉制品的生产工艺，酱卤肉可以为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、卤牛肉、卤羊肉、酱卤鹅肉、酱卤鸭，包括原料挑选、熬制卤水、腌制、甩干、真空包装、杀菌、快速冷却、贴标装箱入库，所述杀菌步骤采用高温杀菌，在121℃的高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。本发明采用卤水腌制，腌制后酱卤肉即具有了盐味、香味，然后直接杀熟，整个生产工序简洁，节约生产成本，杀熟的时间比传统的煮制时间短，另外，卤制之前插入甩干步骤，结合杀熟步骤得到的酱卤肉相比传统需要煮制的酱卤肉，保质期可以长达6个月。

1.一种酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，包括原料挑选、熬制卤水、腌制、甩干、真空包装、杀菌、快速冷却、贴标装箱入库，所述杀菌步骤采用高温杀菌，在121℃的高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。 2.如权利要求1所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述酱卤肉为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、卤牛肉、卤羊肉、酱卤鹅肉、酱卤鸭。 3.如权利要求1所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述原料挑选步骤对于挑选冷冻肉时，需先进行解冻，解冻时采用流动水进行解冻，流动水的温度控制在14—18℃。 4.如权利要求1所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述熬制卤水步骤的具体操作为：按食用盐4份，白砂糖2份，老抽王酱油5份，江门红曲红0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蔻0.05份，生姜1份，葱2份，水100份，进行混合熬制即可。 5.如权利要求1所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述腌制步骤的具体操作为：将原料挑选步骤的得到的肉放入熬制后的卤水中进行搅拌，搅拌均匀之后放入通风、温度在3—7℃的环境中腌制24-48小时。 6.如权利要求5所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述腌制步骤中鲜肉放入卤水中搅拌均匀后，加入食盐、亚硝、磷酸盐P15。 7.如权利要求6所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述快速冷却并贴标装箱入库的酱卤肉置于0-4℃条件下保存。

技术领域

本发明涉及生产酱卤肉的技术领域，尤其涉及一种酱卤肉制品的生产工艺。

背景技术

酱卤肉是具有我国传统特色的一种肉制品，分为不同种类，如包括猪拱嘴、飘香 猪肘子、酱牛肉、卤驴肉、卤羊肉、酱卤鹅肉等，由于其具有独特口味、鲜嫩可口、 肉质细腻等特点，是一种市场前景良好的食品。

目前市场上销售的酱卤肉，普遍采用的生产工艺包括挑选原料，将原料进行腌制， 腌制之后加入卤水中进行卤煮，煮熟之后需冷却之后才能进行包装，一般采用真空包 装以增强酱卤肉的保质期，包装完毕进行杀菌，简单的杀菌方式为巴氏杀菌，然后冷 却即可贴标签入库以进行销售,生产工序复杂、成本高。而且通过对煮熟的酱卤肉杀 菌、冷却来延长保质期，二次杀菌后真空包装的酱卤肉在自然条件下存放4个月左右， 肉色、肉味就出现退化，所以如何缩短工序并延长酱卤肉的保质保鲜期限成为本行业 技术人员迫切需要解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种酱卤肉制品的生产工艺，可以简单快速的生产出较 长时间保质保鲜的产品，酱卤肉的色泽口味均能较好的保持。

为解决上述技术问题，本发明提供一种酱卤肉制品的生产工艺，包括原料挑选、 熬制卤水、腌制、甩干、真空包装、杀菌、快速冷却、贴标装箱入库，所述杀菌步 骤采用高温杀菌，在121℃的高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。酱卤肉制品的生 产工艺没有卤煮的步骤，工序简单。

优选的，所述酱卤肉为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、卤牛肉、卤羊肉、 酱卤鹅肉、酱卤鸭等。

优选的，所述原料挑选步骤对于挑选冷冻肉时，需先进行解冻，解冻时采用流 动水进行解冻，流动水的温度控制在14—18℃。均匀解冻相比快速解冻得到的肉的 质感更加鲜美。

优选的，所述熬制卤水步骤的具体操作为：按食用盐4份，白砂糖2份，老抽 王酱油5份，江门红曲红0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果 0.08份，桂皮0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蔻0.05份，生姜1份，葱2 份，水100份，进行混合熬制即可。

优选的，所述腌制步骤的具体操作为：将原料挑选步骤的得到的肉放入熬制后 的卤水（先自然晾凉）中进行搅拌，搅拌均匀之后放入通风、温度在3—7℃的环境 中腌制24-48小时，使肉充分腌制入味。

优选的，所述腌制步骤中鲜肉放入卤水中搅拌均匀后，加入食盐、亚硝、磷酸 盐P15。

优选的，所述快速冷却并贴标装箱入库的酱卤肉置于0-4℃条件下保存。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

本发明采用卤水腌制，腌制后酱卤肉即具有了盐味、香味，然后直接杀熟，整 个生产工序简洁，节约生产成本，杀熟的时间比传统的煮制时间短，另外，卤制之 前插入甩干步骤，结合杀熟步骤得到的酱卤肉相比传统需要煮制的酱卤肉，保质期 可以长达6个月。

本发明的卤水腌制入味后，经甩干后直接进行包装杀菌，使得出品率较高，传 统的非杀熟的酱卤肉出品率在65%左右，采用本工艺制作，出品率在100%，无损 耗，从而进一步降低了生产成本。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和具体 实施例对本发明作进一步的详细说明。

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更 加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

一种酱卤肉制品的生产工艺，所述酱卤肉为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、 卤牛肉、卤羊肉、酱卤鹅肉、酱卤鸭等，具体操作步骤为：

原料挑选：对于挑选冷冻肉时，需先进行解冻，解冻时采用流动水进行解冻， 流动水的温度控制在14—18℃，均匀解冻相比快速解冻得到的肉的质感更加鲜美。 对于非冷冻肉则选择新鲜无霉变的原料。

熬制卤水：具体操作为，按食用盐4份，白砂糖2份，老抽王酱油5份，江门 红曲红0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮0.12 份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蔻0.05份，生姜1份，葱2份，水100份，进 行混合熬制即可。

腌制：具体操作为，将原料挑选步骤的得到的肉放入熬制后的卤水中进行搅拌， 搅拌均匀之后加入食盐、亚硝、磷酸盐P15，再放入通风、温度在3—7℃的环境中 腌制24-48小时，使肉充分腌制入味。

甩干：将腌制入味的肉放入甩干机中进行甩干。

真空包装：甩干后的肉装袋后在进行抽真空包装，包装时候的真空度控制在 -0.09MPa之下。

杀熟：真空包装后的酱卤肉需要进行杀菌，本发明采用高温杀菌，在121℃的 高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。不仅能进行彻底的杀菌，而且能将酱卤肉杀 熟，这样生产酱卤肉制品的工艺没有卤煮的步骤，工序简单。

快速冷却：杀熟之后的酱卤肉温度非常高，采用快速冷却可以保质保鲜，所以 在杀熟之后快速冷却至20℃以下。

快速冷却后、贴标装箱入库的酱卤肉置于0-4℃条件下保存。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为 对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技 术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改 进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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