一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子及其制备方法

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本发明公开了一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子及其制备方法，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水22%-40%、食盐1.5%-2.6%、黄酒5.0%-13.0%、鲜姜2.7%-6.0%、鲜葱2.0%-5.0%、白糖2.0%-4.0%、白胡椒粉0.2%-0.4%、酱油2.2%-4.5%、芝麻香油1.8%-4.0%、食油6.5%-13%、鸡精0.5%-2.0%、淀粉4.5%-10.0%。本发明的制备工艺是遵循了古法烹饪方法，不添加任何食品防腐剂，无需为了遮盖防腐剂或“高温臭”而添加更多的食品添加剂或者调味料，制作出的红烧丸子香糯美味、回味久远。本发明工艺采用工业化加工制作方法，改变其包装形式和储存运输方式、采用微波食用时可以保证我国传统经典菜肴的色、香、味、形，同时还使产品的保质期延长到二年甚至更长。

1.一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主料采用猪肉，其特征在于：以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水22%-40%、食盐1.5%-2.6%、黄酒5.0%-13.0%、鲜姜2.7%-6.0%、鲜葱2.0%-5.0%、白糖2.0%-4.0%、白胡椒粉0.2%-0.4%、酱油2.2%-4.5%、芝麻香油1.8%-4.0%、食油6.5%-13%、鸡精0.5%-2.0%、淀粉4.5%-10.0%。 2.根据权利要求1所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其特征在于：以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水25%-35%、食盐2.0%-2.5%、黄酒6.0%-10.0%、鲜姜3.0%-4.5%、鲜葱2.5%-3.0%、白糖3.0%-3.5%、白胡椒粉0.22%-0.30%、酱油2.5%-4.0%、芝麻香油2.0%-3.2%、食油8%-12%、鸡精1.0%-1.5%、淀粉5.0%-8.0%。 3.根据权利要求1所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其特征在于：以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：净水32%、食盐2.2%、黄酒8.0%、鲜姜4.0%、鲜葱2.8%、白糖3.2%、白胡椒粉0.25%、酱油3.1%、芝麻香油2.8%、食油10%、鸡精1.1%、淀粉7%。 4.根据权利要求1-3任一项所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其特征在于：所述食油采用花生油或大豆植物油。 5.根据权利要求1-3任一项所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其特征在于：所述主料选用去皮猪五花肉或去皮带脂腿肉；优选的，选取饲养8月以上的猪五花肉或带脂腿肉。 6.根据权利要求1-5任一项可冷冻储运微波即食的红烧丸子的制备方法，其特征在于：其工艺流程为：原料猪肉→整理修割→制馅、配料、搅拌→成形→煮制→沥水→宽油炸制→出锅冷却→速冷→贴体包装→速冻→冷冻保存。 7.根据权利要求6所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子的制备方法，其特征在于：具体包括如下工艺步骤：1）主料处理将猪肉上的多余脂肪、腺体去除，切成肉块，再将肉块绞制或切丁制成肉馅；2）配料、成型向步骤1）中的肉陷中加入水、辅料后一起搅拌、摔打，使肉馅完全融合，形成粘稠的糊状，制成肉丸；3）煮制将肉丸加入事先烧开的水中煮至熟，捞出沥水；4）炸制宽油炸制煮熟的丸子；5）后处理炸好的丸子冷却至室温后，转入速冷机中冷却；再进行拉伸贴体真空包装，包装好的产品再进行速冻，即可。 8.根据权利要求7所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，制馅时，用φ5mm的孔板绞制或切成5mm×5mm的肉丁。 9.根据权利要求7所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中，炸制到丸子表面焦黄。 10.根据权利要求7所述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子的制备方法，其特征在于：所述步骤5）中，速冷机中冷却时，冷却30分钟至产品中心温度达到8-10℃；和/或，速冻时，速冻40-60分钟至产品中心温度达到-35~-30℃；和/或，所述拉伸贴体真空包装采用UMLA公司拉伸贴体真空包装机进行。

技术领域

本发明涉及一种即食红烧丸子制品及其制备工艺。

背景技术

现有的红烧丸子多为家庭制作、饭店后厨或是大工业食品工厂生产的产品。工业 化即食的红烧丸子制法为了能够达到一定的保质期进入超市销售，都添加有防腐剂，还需 要使用高温杀菌罐高温杀菌。

随着人们对食品科学的重视，防腐剂的添加越来越遭到人们的排斥。事实上，防腐 剂对人体的损伤也已被证实。不仅如此，加入防腐剂后，食品的口味也会受到影响，因此，现 在的超市等出售的带包装的即时红烧丸子都加入大量的佐料或香精来掩盖防腐剂带来的 口味的影响，使其缺少我国传统红烧丸子的风味。

而工业化的红烧丸子经过高温后有特有的“高温臭”，口味、外观、形状都很差，缺 少了传统家庭制作出来的红烧丸子的风味，并不被人们喜欢。而如果不采用高温杀菌，则很 难保证制品的货架期，保质期过短，甚至从出厂到销售点的运输途中就变质，很容易出现食 品安全的事故。

基于上述原因，现在工业化红烧丸子制品一直长期处于低迷状态，无法打开市场， 急需一种既可以无需高温杀菌和添加防腐剂、又可以保证红烧丸子传统风味和保证货架期 的即时红烧丸子制品的制备工艺。

发明内容

本发明提出了一种不含防腐剂且可长期冷冻储运的红烧丸子，该红烧丸子微波加 热后即可食用，肉质香浓、味美，并且保质期长；

本发明的另一目的是上述不含防腐剂且可长期冷冻储运微波即食红烧丸子的制备工 艺，本发明工艺无需高温杀菌，操作简单，成本低。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水22%-40%、食盐1.5%-2.6%、黄酒5.0%-13.0%、鲜姜2.7%-6.0%、鲜葱2.0%- 5.0%、白糖2.0%-4.0%、白胡椒粉0.2%-0.4%、酱油2.2%-4.5%、芝麻香油1.8%-4.0%、食油 6.5%-13%、鸡精0.5%-2.0%、淀粉4.5%-10.0%。

作为优选方案，上述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子，以主料总质量为基数，按 质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水25%-35%、食盐2.0%-2.5%、黄酒6.0%-10.0%、鲜姜3.0%-4.5%、鲜葱2.5%-3.0%、白糖 3.0%-3.5%、白胡椒粉0.25%-0.30%、酱油2.5%-3.0%、芝麻香油2.0%-3.0%、食油8%-12%、鸡精 1.0%-1.2%、淀粉5.0%-8.0%。

作为最佳方案，上述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子，以主料总质量为基数，按 质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水32%、食盐2.2%、黄酒8.0%、鲜姜4.0%、鲜葱2.8%、白糖3.2%、白胡椒粉0.25%、酱油 3.1%、芝麻香油2.8%、食油10%、鸡精1.1%、淀粉7%。

优选的，所述食油采用花生油或大豆植物油。

优选的，所述主料选用去皮猪五花肉或去皮带脂腿肉；进一步优选的，选取饲养8 月以上的猪五花肉或带脂腿肉。

上述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子的制备方法，其工艺流程为：原料猪肉→ 整理修割→绞肉或切丁、配料、搅拌→成型→煮制→沥水→宽油炸制→出锅冷却→速冷→ 贴体包装→冷冻储藏。

食用方法：产品解冻→微波炉高热微波2分钟即可食用。

优选的，具体包括如下工艺步骤：

1）主料处理

将猪肉上的多余脂肪、腺体去除，切成肉块，再将肉块绞制或切丁制成肉馅；

2）配料、成型

向步骤1）中的肉陷中加入水、辅料后一起搅拌、摔打，使肉馅完全融合，形成粘稠的糊 状，制成肉丸；

3）煮制

将肉丸加入事先烧开的水中煮至熟，捞出沥水；

4）炸制

宽油炸制煮熟的丸子；

5）后处理

炸好的丸子冷却至室温后，转入速冷机中冷却；再进行拉伸贴体真空包装，包装好的产 品再进行速冻，即可。

优选的，所述步骤1）中，所述步骤1）中，制馅时，用φ5mm的孔板绞制或切成5mm× 5mm的肉丁。

优选的，所述步骤4）中，炸制到丸子表面焦黄。

优选的，所述步骤5）中，速冷机中冷却时，30-40分钟至产品中心温度冷却至8-10 ℃。

优选的，所述步骤5）中，速冻大概40--60分钟至产品中心温度达到-35~-30℃即 可。

优选的，所述步骤5）中，所述拉伸贴体真空包装采用UMLA公司拉伸贴体真空包装 机完成。

速冻好的产品在零下-18℃条件下贮存；销售时采用冷冻运输方式。

本发明红烧丸子制备工艺是遵循了古法烹饪方法，不添加任何防腐剂，无需为了 遮盖防腐剂或“高温臭”而添加更多的添加剂或者调味料，制作出的红烧丸子香糯美味、回 味久远。同时，本发明工艺采用工业化加工制作方法，通过对应的产品配方的精心调配，同 时改变红烧丸子的包装形式和储存方式，在保证我国传统的经典菜肴的色、香、味、形的同 时还使产品的保质期达到了二年甚至更长。本发明工艺摆脱了高温杀菌的工序，使菜肴的 风味不被工业化的生产影响，无“高温臭”，有利于保持烧熟后的肉质的口味不变。进一步 的，本发明将炸好的红烧丸子采用两步速冷，先在速冷机中快速降温，进行贴体真空包装后 又再速冻，使肉质香酥的风味在短时间内被保留住，不会软腻。而且食用十分方便：仅需要 解冻微波加热即可食用。并且不给细菌留有生存环境，使保质期较传统高温杀菌工艺的产 品的保质期得到了有效的延长。

本发明的优点具体体现在以下几点：

1、本发明即食红烧丸子解决了家庭制作的劳动繁琐、制作时间长的缺点，而且保持原 有红烧丸子制作的传统做法。

2、本发明的这种红烧丸子产品复原达到99%（比较新鲜出锅的产品），可以完全保 持传统红烧丸子的色、香、味、形的特点；

3、本发明的红烧丸子可以达到两年甚至更长的储存，产品在食用时可以达到99%的复 原性；

4、本发明红烧丸子食用方便简单，只需要解冻后在微波炉里强火或高火加热2分钟便 可食用；

5、本发明红烧丸子可以做到长距离的运输，方便出口，把我国传统的美食以冷冻的方 式出口到国外，产品完全可以达到色、香、味、形的统一，有利把国粹美食普及到全世界。

具体实施方式

首先需要指出，本发明的实施例仅仅公开几个优选的实施方式，不应该理解成对 本发明实施的限制，本发明的保护范围仍以权利要求书所公开的内容为准。

实施例1：

一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水32%、食盐2.2%、黄酒8.0%、鲜姜4.0%、鲜葱2.8%、白糖3.2%、白胡椒粉0.25%、酱油 3.1%、芝麻香油2.8%、食油10%、鸡精1.1%、淀粉7%。。

所述食油优选采用花生油或大豆植物油。

所述主料选用去皮猪五花肉或去皮带脂腿肉；优选采用饲养8月以上的猪五花肉 或带脂腿肉。

上述的可冷冻储运微波即食的红烧丸子的制备方法，其工艺流程为：原料猪肉→ 整理修割→绞肉或切丁、配料、搅拌→成型→煮制→沥水→宽油炸制→出锅冷却→速冷→ 贴体包装→速冻。具体包括如下工艺步骤如下：

1）主料处理

将猪肉上的多余脂肪、腺体去除，切成肉块，再将肉块用φ5mm的孔板绞制（或切成5mm ×mm的肉丁）制成肉馅；

2）配料、成型

向步骤1）中的肉陷中加入辅料后一起搅拌、摔打，使肉馅完全融合，形成粘稠的糊状， 制成肉丸；

3）煮制

将肉丸加入事先烧开的水中煮至熟，捞出沥水；

4）炸制

宽油炸制煮熟的丸子，炸制到丸子表面焦黄；

5）后处理

炸好的丸子冷却至室温后，转入速冷机中冷却30分钟产品中心温度达到8-10℃；再进 行拉伸贴体真空包装，包装好的产品再进行速冻40-60分钟产品中心温度达到-35~-30℃即 可。

实施例2：

一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水25%、食盐2.5%、黄酒6.0%、鲜姜4.5%、鲜葱2.5%、白糖3.5%、白胡椒粉0.25%、酱油 3.0%、芝麻香油2.0%、食油12%、鸡精1.0%、淀粉8.0%。

其制备方法同实施例1。

实施例3：

一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水35%、食盐2.0%、黄酒10.0%、鲜姜3.0%、鲜葱3.0%、白糖3.0%、白胡椒粉0.30%、酱油 2.5%、芝麻香油3.0%、食油8%、鸡精1.2%、淀粉5.0%。

其制备方法同实施例1。

实施例4：

一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水22%、食盐2.6%、黄酒5.0%、鲜姜6.0%、鲜葱2.0%、白糖4.0%、白胡椒粉0.2%、 酱油4.5%、芝麻香油1.8%、食油13%、鸡精0.5%、淀粉10.0%。

其制备方法同实施例1。

实施例5：

一种可冷冻储运微波即食的红烧丸子，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水40%、食盐1.5%、黄酒13.0%、鲜姜2.7%、鲜葱5.0%、白糖2.0%、白胡椒粉0.4%、 酱油2.2%、芝麻香油5.0%、食油6.5%、鸡精2.0%、淀粉4.5%。

其制备方法同实施例1。

最后还应指出，任何单位和个人使用或实施本发明的技术方案都是对本发明的侵犯， 任何单位和个人未经过本申请人的允许，都不能单独实施本专利。而任何单位和个人受到 本发明的启发或经过简单调整而实施，也应认为是本专利的保护范围。

本文标签： 丸子红烧微波制备方法