使用回转式蒸煮器制备膨化饼的方法

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一种通过在回转式蒸煮器中蒸煮全谷物或豆类，并且随后将蒸煮过的全谷物或豆类膨化成米饼形式来制备谷物或豆饼的方法。通过本发明的方法生产的全谷物或豆饼具有天然、吸引人的外观并且生产更耐贮存的谷物或豆饼。

1.一种用于制备膨化豆饼的方法，其包括步骤：a)将豆类引入回转式蒸煮器中；b)在回转式蒸煮器中用蒸汽和水蒸煮豆类至20-45％的含水量；c)将豆类干燥至10-17％的含水量；和d)将豆类膨化，以形成膨化的豆饼，其中所述的膨化包括在400°F-500°F温度的米饼膨化机中膨化豆类，烘焙时间为2-5秒，而合模压力为600-1100psi，其中在膨化步骤中豆类熔合在一起。 2.权利要求1的方法，其中豆类选自小扁豆、豌豆、鹰嘴豆、大豆、印度青刀豆、菜豆、黑豆及其混合物。 3.权利要求2的方法，其中小扁豆选自MoongDal、UradDal、ChanaDal或Masoor，及其混合物。 4.一种通过权利要求1的方法生产的膨化豆饼。 5.一种用于制备膨化全谷物和豆饼的方法，其包括步骤：a)将至少一种全谷物和至少一种豆类引入回转式蒸煮器中，以形成谷物-豆类混合物；b)在回转式蒸煮器中用蒸汽和水蒸煮谷物-豆类混合物至20-45％的含水量；c)将谷物-豆类混合物干燥至10-17％含水量；和d)将谷物-豆类混合物膨化，以形成膨化的谷物和豆饼，其中所述的膨化包括在400°F-500°F温度的米饼膨化机中膨化谷物-豆类混合物，烘焙时间为2-5秒，而合模压力为600-1100psi，其中在膨化步骤中谷物和豆类熔合在一起。 6.一种通过权利要求5的方法生产的膨化全谷物和豆饼。 7.权利要求5的方法，其中所述至少一种全谷物选自燕麦、小麦、大米、玉米、大麦及其混合物。 8.权利要求5的方法，其中所述至少一种豆类选自小扁豆、豌豆、鹰嘴豆、大豆、印度青刀豆、菜豆、黑豆及其混合物。 9.一种用于制备膨化全谷物和豆饼的方法，包括步骤：a)将至少一种全谷物引入回转式蒸煮器中；b)在回转式蒸煮器中用蒸汽和水将所述全谷物蒸煮至20-50％的含水量；c)将所述至少一种全谷物干燥至10-17％的含水量；d)将至少一种豆类引入回转式蒸煮器中；e)在回转式蒸煮器中用蒸汽和水将所述至少一种豆类蒸煮至20-45％的含水量；f)将所述至少一种豆类干燥至10-17％的含水量；g)将所述至少一种豆类和至少一种全谷物混合以形成谷物-豆类混合物；和h)将谷物-豆类混合物膨化，以形成膨化的谷物和豆饼，其中所述的膨化包括在400°F-500°F温度的米饼膨化机中膨化谷物-豆类混合物，烘焙时间为2-5秒，而合模压力为600-1100psi，其中在膨化步骤中谷物和豆类熔合在一起。 10.通过权利要求9的方法生产的膨化全谷物和豆饼。

本申请要求2009年5月11日提交的发明名称为“使用回转式蒸煮 器制备膨化饼的方法”的美国非临时专利申请No.12/463,673的权益， 该专利申请的全部公开内容在此引用作为参考。

发明领域

本发明总地涉及膨化饼的制备。更特别地，本发明涉及膨化饼和 使用回转式蒸煮器制备具有天然外观的饼的方法。

背景

在当今社会中，肥胖、高胆固醇和高血压是大多数消费者关注的 健康问题。作为这些健康关注问题的结果，对食品和饮料制造商而言， 存在着给消费者提供健康膳食和点心选择的需求。可以食用一种类型 的食品，特别是全谷物，来解决这些关注问题。研究已经发现了以下 与食用全谷物相关的健康益处：通过降低胆固醇水平、血压和血液凝 固来降低心脏病的风险；降低许多类型的癌症的风险；调节糖尿病个 体的血糖；以及食用食品后经历保持“饱胀感”更长的时间段(即，饱 腹感)。豆类提供了与全谷物相似的健康益处。例如，豆类是可溶性 和不溶性纤维的良好来源，并且可以降低心脏病风险。此外，除了高 蛋白以外，豆类还富含叶酸、铜、铁和镁。在此所述的发明给消费者 提供了健康的点心选择-膨化的全谷物饼和/或豆饼。

具有天然、简单外观的产品对于消费者而言也变得越来越重要。 目前，将非常低水平(低于15％)的全谷物和豆类加入米饼中，因为 添加较高水平的这些成分可降低膨化并形成致密的、不吸引人的米饼。 食品工业中用来克服由使用较高水平的谷物或豆类而引起的膨化问题 的一种方法包括在挤出机中预糊化配料中的淀粉成分。然而，挤出机 使谷物或豆类塑化并且破坏了所述成分(即，谷物或豆类)的非均一 性。因此，在食品工业中需要一种给消费者提供与传统的饼相比含有 较高水平的谷物或豆类同时保持饼的非均一外观的全谷物或豆类点心 的方法。

在此所述的方法提供了全谷物的糊化，而没有破坏全谷物或豆类 的非均一性，由此产生了对消费者而言更具有吸引力的天然外观的饼。 本发明针对满足本领域中对天然外观的膨化饼的需求。此外，与生产 膨化饼的传统方法相比，本发明以较短的时间和较低的干燥成本制备 了膨化饼。此外，通过在本发明的方法中包括燕麦或小扁豆，与米饼 相比，饼的营养价值更高，由此给消费者提供了更健康的点心选择。

目前，通过将生谷物膨化，通过将谷物预蒸来使其湿润，并且部 分地糊化淀粉，并且随后膨化，或通过在挤出机中预煮全谷物粉并形 成随后膨化的颗粒状物来制得米饼。尽管来自生的或蒸过的大米的米 饼在米饼机中膨化地很好，但其他全谷物，如燕麦，却不是这样。将 挤出机用于完全糊化全谷物时，谷物的塑化破坏了全谷物成分的非均 一性。因此，尽管挤出的全谷物将在米饼机中很好地膨化，但成品具 有均一的、非天然的、不吸引人的外观。在此所述的发明比单独的汽 蒸提供了更高程度的淀粉糊化，并且提供了与挤出相似水平的淀粉糊 化，而没有破坏全谷物的非均一性。

如在此所述的制备膨化饼的方法是有利的，因为它提供了一种比 通过传统的制备膨化饼的方法生产的更吸引人的产品。此外，这种制 备膨化饼的方法使得制造商以较短的烘烤时间来操作米饼膨化机，由 此降低了成本并且将膨化生产力比常规汽蒸过的谷物提高了10-20％。 这种制备饼的方法还提供了较长的货架期。可以通过将全谷物或豆类 引入回转式蒸煮器中、蒸煮、干燥并膨化产物来完成在此所述的制备 饼的方法。

本发明针对满足本领域中存在的对健康、天然和天然外观的点心 产品的需求。此外，制备饼的方法中可以包括食品级配料，由此给消 费者提供另外的健康点心的选择。

简述

本发明涉及一种制备膨化饼的方法。发现通过在此所述的方法制 得的饼具有天然的样子、非均一的外观。在本发明的一个方面中，将 谷物引入回转式蒸煮器中，蒸煮、干燥并且随后膨化成所需的形式。

在本发明的另一个方面中，可以在用于制备谷物饼的方法的步骤 中添加食品级配料。例如，可以在回转式蒸煮器中蒸煮的过程中添加 调味料。

在本发明的再一个方面中，将豆类引入回转式蒸煮器中，蒸煮、 干燥并且随后膨化成所需的形式。

在本发明的另一个方面中，将谷物和豆类的混合物引入回转式蒸 煮器中，蒸煮、干燥并且随后膨化成所需的形式。

附图简述

基于以下的附图描述，将清楚本发明的各种其他目的、特征和优 点。

图1是描绘了生的、汽蒸过的和回转式蒸煮过的Chana小扁豆中 的淀粉特征的RVA图。

图2是描绘了生的、汽蒸过的和回转式蒸煮过的Masoor(Red Chief)小扁豆的RVA图。

发明详述

本发明涉及谷物和豆饼。特别地，本发明涉及通过在回转式蒸煮 器中蒸煮全谷物或豆类来制备膨化饼的方法。如在此所用的，“被膨化 的”、“膨化的”或“膨化”意思是使谷物或豆类膨化、破裂或者膨胀。

根据本发明的一个方面，首先将全谷物引入回转式蒸煮器中。随 后在回转式蒸煮器中使用蒸汽和水来蒸煮谷物，持续约30-90分钟的 循环时间，这包括分别达到约250-280°F的蒸煮温度和约15-25psi的 压力。回转式蒸煮器通常在约1-5rpm下运行。在目标温度和压力下 将谷物蒸煮约15-60分钟。在本发明的一个方面中，将谷物在回转蒸 煮器中蒸煮至约20-50％的含水量。根据本发明可以使用任何食品级 回转式蒸煮器，如LauhoffModelLC91Serial9307。蒸煮后，将谷物 干燥至约13-17％含水量，通常持续45-120分钟。可以用于干燥谷物 的技术包括，但不限于，在约170-220°F下的对流烘箱中干燥45-120 分钟。最后，将谷物膨化成米饼形式。在本发明的一个方面中，使用 传统米饼膨化机将谷物膨化。例如，LiteEnergy米饼机可以在 400-500°F的温度范围、约2-5秒的烘焙时间和约600-1100psi的合模 压力(通过压制模板间的谷物形成的模具内的内压)下，用于膨化所 述饼。食品科学领域的普通技术人员将认识到，蒸煮条件将随着谷物 而改变，因为对于良好的糊化，如大米、玉米和小麦这样的谷物需要 较短的蒸煮时间，而大麦和燕麦则需要较长的蒸煮时间。

如果回转式蒸煮过的谷物在膨化前储存超过约1周，推荐在储存 前将谷物干燥，以将水活度降至低于约0.6，以储存过程中霉菌或细菌 污染。根据以上所述的方法，还推荐在膨化前，将储存的回转式蒸煮 过的谷物浸泡或汽蒸至约13-17％的含水量。

尽管对于膨化，根据本发明所用的谷物不需要完全糊化，但特定 的谷物，如燕麦和大麦，需要比使用传统汽蒸方法可获得的糊化更多 的糊化，因此在此所述的回转式蒸煮方法成为必需的。还发现了蒸煮 器中谷物糊化的程度影响了膨化时谷物熔合的程度(结合强度)。该 发现使得制造商对膨化的谷物饼的质地保持一定水平的控制。例如， 部分糊化的燕麦膨化成饼时导致燕麦的熔合差(使得饼在咬和咀嚼时 容易分裂)，而完全糊化的谷物完全融合，并且可给消费者提供优良 的食用体验。

在本发明的另一个方面中，将豆类引入回转式蒸煮器中。在回转 式蒸煮器中使用蒸汽和水来蒸煮谷物至20-45％的韩遂两。将豆类回 转式蒸煮约20-60分钟的循环时间，这包括分别达到约240-260°F的目 标温度和10-20psi的压力，持续约5-25分钟。根据本发明可以使用任 何食品级回转式蒸煮器，如LauhoffModelLC91Serial9307。回转式 蒸煮器通常在约2-10rpm，例如，6rpm下运行。蒸煮后，将豆类干燥 至约10-17％的含水量，通常持续约40-100分钟。可以用于干燥谷物 的技术包括，但不限于，在约170-220°F下的对流烘箱中干燥40-100 分钟。最后，将豆类膨化成米饼形式。在本发明的一个方面中，使用 传统米饼膨化机将豆类膨化。例如，LiteEnergy米饼机可以在约 400-500°F的温度范围、约1-5秒的烘焙时间和约600-1100psi的合模 压力下，用于膨化饼。食品科学领域的普通技术人员将认识到，根据 豆类及其相应的淀粉含量，条件可以在这些范围内变化。在本发明的 一个方面中，将豆类回转式蒸煮，干燥至约14-15％的含水量，在约 450-470°F的温度下膨化，在约950psi的合模压力下，持续约2秒的烘 烤时间。

如果回转式蒸煮过的豆类在膨化前储存超过约1周，推荐在储存 前将豆类干燥，以将水活度降至低于约0.6，以储存过程中霉菌或细菌 污染。根据以上所述的方法，还推荐在膨化前，将储存的回转式蒸煮 过的豆类浸泡或汽蒸至约13-18％的含水量。

尽管对于膨化，根据本发明所用的豆类不需要完全糊化，但豆类 中的淀粉需要比使用传统汽蒸方法可获得的糊化更多的糊化，因此在 此所述的回转式蒸煮方法成为必需的。本发明人还发现了本发明的蒸 煮步骤中豆类的淀粉糊化程度影响了膨化时豆类熔合(结合强度)的 程度和可获得的膨化程度。

还发现了生的小扁豆、汽蒸过的小扁豆和根据本发明制得的回转 式蒸煮过的小扁豆之间的淀粉特征的显著差异。图1和2中进一步说 明了这些差异。

进一步的测试还显示了预蒸煮的(回转式蒸煮的)小扁豆中的淀 粉糊化优于通过常规蒸煮方法获得的淀粉糊化(参见以下的表1)。 例如，传统的小扁豆汽蒸导致约21-27％的淀粉糊化，这对于可接受 的小扁豆膨化是不够的。然而，使用在此所述的回转式方法，淀粉糊 化达到约50-62％，由此提供了极好的小扁豆膨化。

表1.小扁豆的淀粉糊化

在本发明的再一个实施方案中，将预蒸煮的豆类和预蒸煮的全谷 物一起引入膨化模具中，以制备独特的豆类和谷物熔合在一起的膨化 饼。可以按照之前所述的，单独制备预蒸煮的豆类和谷物，并且随后 就在膨化之前混合在一起，或更优选，就在再水合步骤之前。或者， 可以将至少一种豆类和至少一种谷物一起引入回转式蒸煮器中，以形 成谷物和豆类混合物。随后在回转式蒸煮器中使用蒸汽和水蒸煮谷物 和豆类混合物，持续约30-70分钟的循环时间，其分别包括达到约 240-280°F的目标温度和10-25psi的压力。回转式蒸煮器通常在约 1-8rpm下运行。在目标温度和压力下将谷物蒸煮约10-40分钟。在本 发明的一个方面中，将谷物在回转式蒸煮器中蒸煮至约20-45％的含 水量。根据本发明可以使用任何食品级回转式蒸煮器，如Lauhoff ModelLC91Serial9307。蒸煮后，将谷物干燥至约12-15％的含水量， 通常持续45-120分钟。可以用于干燥谷物的技术包括，但不限于，在 约170-220°F下的对流烘箱中干燥45-120分钟。最后，将谷物膨化成 米饼形式。在本发明的一个方面中，使用传统米饼膨化机来膨化谷物。 例如，LiteEnergy米饼机可以在约400-500°F的温度范围、约2-5秒 的烘焙时间和约600-1100psi的合模压力下，用于膨化饼。

根据本发明使用的全谷物包括，但不限于，燕麦、小麦、大米、 玉米、黑麦和大麦或这些谷物的组合。此外，这些谷物可以是钢切全 谷物和碾压的谷物。根据本发明还可以使用具有各种质地的谷物。在 一个方面中，使用非蜡质谷物。

根据本发明使用的豆类包括，但不限于，小扁豆、豌豆、鹰嘴豆、 大豆、印度青刀豆、菜豆、藊豆或这些豆类的组合。此外，小扁豆选 自以下的一种或多种：MoongDal、UradDal、ChanaDal或Masoor。

本发明人还发现了根据本发明只使用豆类并且在膨化机中膨化 时，由于豆类中低水平的淀粉，所得到的膨化饼呈现出降低的膨胀， 形成薄的、松脆的饼。然而，如果将豆类与谷物(例如，大米)混合， 使淀粉含量增加，并且膨化饼将呈现出更大量的膨化，这是由于其泡 沫样结构引起的较低密度而产生的。

使用本申请中所述的方法制得的膨化饼与使用食品工业中已知的 传统方法制得的膨化饼相比，具有提高的保存期。通过在回转式蒸煮 器中预蒸煮全谷物或豆类，谷物和豆类还呈现出提高的融合。与提高 的谷物和豆类的熔合和保存期相关的显著优点包括易于食用膨化饼， 不太会脏乱，并且较少关注运输和/或贮存过程中所述饼的破坏。

在本发明的另一个方面中，还可以将食品级配料加入谷物或豆类 产品中。例如，在回转式蒸煮过程中，还可以将调味料引入和/或浸入 谷物或豆类中。干燥并且膨化后，完成的饼含有结合至饼的谷物或豆 类中的调味料。这种调味料形成典型的涂层，或与简单的、更天然风 味的膨化饼一起独立包装。可以将食品级调味料，如糖、盐和香辛料 掺入饼中。作为消除或遮掩全谷物和豆类膨化过程，中可能产生的强 烈苦味的方法，调味料的浸入也是有益的。例如，糖和大麦芽可以用 于遮掩苦的燕麦味。所用的其他调味料包括肉桂粉、ThermaromeTM(Firmenich)蜂蜜调味料和DuraromeTM(Firmenich)Basil和烧烤 大蒜调味料。在本发明的一个方面中，将糖加入谷物中，并且完全浸 入谷物中。这种完全浸入是有益的，以防止谷物粘在膨化模具中。当 将抗氧化剂浸入谷物中，而不是溶解到谷物外表面中时，它们在防止 氧化中也更有效。

如在此所述的，本发明提供了一种使用回转式蒸煮器制备膨化的 全谷物饼和/或豆饼，导致有益的属性，同时在整个加工过程中保持全 谷物或豆类结构的方法。此外，根据本发明可以制得调味的谷物饼和/ 或豆饼。本发明的特定实施例如下：

实施例1

步骤1.将表A中的糖、发芽的大麦提取物和盐溶解于水中，然 后将表A中的配料加入回转式蒸煮器中。

表A

配料 配方的％ 每批的Lbs 燕麦 85.970 85.97 糖 3.150 3.15 发芽的大麦提取物 1.500 1.50 盐 0.800 0.80 水 8.500 8.50 混合生育酚 0.080 0.08 总计 100.000 100.00

步骤2.在预热的回转式蒸煮器(LauhoffModelLC91Serial 9307)中蒸煮混合物，持续约30-90分钟的循环时间，供应30-40psi 的蒸汽压。循环时间将包括蒸煮器内温度和压力的上升。最终的压力 和温度应当分别至少为15psi和250°F，并且应当在这些条件下保持约 5-25分钟。该蒸煮循环后是5分钟减少、10分钟净化和5分钟减少至 放料。所得到的谷物混合物应当是约30-38％的含水量。

步骤3.使用AeroglideElectric间歇式炉干燥步骤2的谷物混合 物。根据床的深度和开始时的含水量，可以在170-220°F下将谷物干 燥45-120分钟，以达到所需的低于11％的含水量。对于谷物的安全 贮存，需要低的含水量，特别是防止霉菌生长。如果谷物在膨化前没 有进行贮存，应当将含水量降至约15％，但需要调节，使含水量在整 个批次中平衡。

步骤4.如果谷物已经被贮存，必须将谷物浸泡或汽蒸，以在膨化 前获得约13-17％的含水量。

步骤5.使用含有直径1”到2”的模具的LiteEnergy米饼机将谷 物膨化成饼。将机器在其顶部和底部模具上设定至约400-500°F。将 内模压力设定至约950psi。烘烤时间为2s至5s，以获得所需的膨胀和 质地。

实施例2

方法如实施例1中所述，除了使用全谷物大麦替代燕麦。

实施例3

方法如实施例1中所述，不同的是使用全小麦替代燕麦，并将蒸 煮时间降至30-60分钟。

实施例4

步骤1.可以通过将5psi蒸汽喷在平底玻璃杯中的钢切燕麦上来 汽蒸燕麦。在10lb的批次中，将燕麦汽蒸75s，提高含水量约3％。 燕麦开始时的含水量为8-12％。

步骤2.将添加的配料(如糖、大麦芽、盐和抗氧化剂)溶解于 180°F的水中。作为含有约80-85％全谷物和其他次要干配料的配方的 一部分，水量为约8-10％。在该实施例中，在回转式蒸煮前的预浸泡 步骤中，将调味料浸入谷物中。

步骤3.将水浆混合物与汽蒸过的燕麦混合，并且浸泡，覆盖约 30-60分钟。

步骤4.在预热的回转式蒸煮器(LauhoffModelLC91Serial 9307)中蒸煮混合物，持续约20-60分钟的循环时间，供应约30-40psi 的蒸汽压。循环时间将包括蒸煮器内的温度和压力的升高。最终的压 力和温度分别至少为约15psi和260°F，并且应当在这些条件下保持约 5-15分钟。该蒸煮循环后是5分钟减少、10分钟净化和5分钟减少至 放料。所得到的谷物混合物应当是约30-38％的含水量。

步骤5.使用AeroglideElectric间歇式炉干燥步骤1-4中制得的 干谷物混合物。根据床的深度和开始时的含水量，可以在170-220°F 下将谷物干燥45-120分钟，以达到所需的低于11％的含水量。对于 谷物的安全贮存，需要低的含水量，特别是防止霉菌生长。如果谷物 在膨化前没有进行贮存，应当将含水量降至约15％，但需要调节，使 含水量在整个批次中平衡。

步骤6.如果谷物已经被贮存，必须将谷物浸泡或汽蒸，以在膨化 前获得约13-17％的含水量。

步骤7.使用含有直径1”到2”的模具的LiteEnergy米饼机将谷 物膨化成饼。将机器在其顶部和底部模具上设定至约400-500°F。将 内模压力设定至约950psi。烘烤时间为2s至5s，以获得所需的膨胀和 质地。

实施例5

步骤1.可以将糖和盐溶解于表A中所列含量的水中，并将表B 中的配料加入回转式蒸煮器中。

表B

配料 配方的％ 每批的Lbs Chana Dal豆 85.57 34.228 糖 3.45 1.38 盐 0.86 0.344 水 10.000 4.00 混合生育酚 0.080 0.032 柠檬酸 0.040 0.016 总计 100.000 40.000

步骤2.在加入蒸汽前，将含有配料的回转式蒸煮器旋转约30秒。

步骤3.在预热的回转式蒸煮器(LauhoffModelLC91Serial 9307)中蒸煮步骤1-2中制得的混合物，持续约25分钟的循环时间， 供应约20psi的蒸汽压。循环时间将包括蒸煮器内的温度和压力的升 高。最终的压力和温度分别至少为约6psi和225°F，并且应当在这些 条件下保持约5-10分钟。此蒸煮循环后是5分钟减少至放料。所得到 的小扁豆混合物应当是约24％的含水量。

步骤4.使用AeroglideElectric间歇式炉干燥步骤小扁豆混合物。 根据床的深度和开始时的含水量，可以在170-220°F下将小扁豆干燥 40分钟，以达到所需的低于14％的含水量。对于豆类的安全贮存，需 要低的含水量，特别是防止霉菌生长。如果豆类在膨化前没有进行贮 存，应当将含水量降至约15％，但需要调节，使含水量在整个批次中 平衡。

步骤5.如果小扁豆已经被贮存，必须将它们浸泡或汽蒸，以在膨 化前获得约13-15％的含水量。

步骤6.使用含有直径1”到2”的模具的LiteEnergy米饼机将小 扁豆膨化成饼。将机器在其顶部和底部模具上设定至约400-500°F。 将内模压力设定至约950psi。烘烤时间为1.0s至5.0s，以获得所需的 膨胀和质地。

可以以其他特定的形式来体现本发明，而不脱离其精神或实质性 特征。因此，认为之前的实施方案在所有方面都是说明性的，而非限 制在此所述的本发明。因此，本发明的范围由所附权利要求，而不是 由之前的描述来表示，并且旨在在此包括落入权利要求的等价含义和 范围内的所有变化。

本文标签： 蒸煮方法回转式