延长黄桃切片保鲜期的方法

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本发明公开了一种延长黄桃切片保鲜期的方法，所述方法包括如下步骤：步骤一，膜液制备：将壳聚糖溶解于蒸馏水中搅拌，然后加入冰醋酸，制得壳聚糖溶液，在18～22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并搅拌，用NaOH的水溶液将其pH值调至5.6，过滤，得膜液；骤二，涂膜处理：将切片浸没在膜液中，取出沥干，即可。本发明方法可有效减少黄桃切片中维生素C损失，延缓多酚氧化酶活性及相对电导率的增加，抑制褐变，减少汁液损失；明显延长黄桃切片的货架寿命，具有优良的货架品质。

1.一种延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，取切片后进行处理，其处理包括如下步骤：步骤一，膜液制备：将壳聚糖溶解于蒸馏水中搅拌，然后加入冰醋酸，制得壳聚糖溶液，在18～22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并搅拌，用NaOH的水溶液将其pH值调至5.6～6.0，过滤，得膜液；步骤二，涂膜处理：将切片浸没在膜液中，取出沥干，即可。 2.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述切片经如下处理，所述处理包括如下步骤：选形状均匀，颜色一致，大小均一的黄桃；之后于1～4℃储存1～2天，切片，将切片浸泡含有抗坏血酸和柠檬酸混合溶液中，即可。 3.如权利要求2所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述抗坏血酸浓度为1～3g/100mL，柠檬酸浓度为0.2～0.5g/100mL。 4.如权利要求2所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述混合溶液的温度为4～6℃。 5.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述浸泡时间为5～10分钟。 6.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述的壳聚糖的脱乙酰度为90%。 7.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述的甘油与壳聚糖的重量比1：4。 8.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述Tween 80加入的方式为加入Tween 80的水溶液，其体积分数为0.2～0.5%。 9.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，涂膜处理前，将所述膜液置于4～6℃下存放1～2天。 10.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，步骤（b）中，所述的浸没时间为1～2分钟。

技术领域

本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，具体地说，是涉及一种延长黄桃切片保鲜期 的方法。

背景技术

可食性膜因能延长食品的保质期而得到广泛应用。可食性膜既可以抑制水分损失和 气体交换，又可作为抗氧化剂、抗菌剂和风味剂等的载体，还可作为食品的包装材料。 壳聚糖是自然界中继纤维素后第二丰富的天然高分子，由N-乙酰-D-氨基葡萄糖通过β (1–4)糖苷键构成。壳聚糖膜有良好的力学、生化性质，且无毒、抗菌、生物可降解， 是一种理想的食品防腐剂外膜，已在肉制品、乳制品和果蔬加工中得到应用。

黄桃(Prunus persicu L.Batsch.)是中国南方市场很受欢迎的一种水果。黄桃体 形较大，皮肉呈黄色，果肉坚韧，含糖量高。收获期集中在温度较高的7、8月份，容 易腐烂，在环境温度下保质期约3～7天。为了保证市场的持续供应，常常会对黄桃进 行加工处理，最典型的方式是冷冻。黄桃切片不仅能直接卖给消费者，而且还是工业生 产桃汁、果酱和浓缩过程中最常见的初加工原料。

但是，在冷冻过程中，果蔬胞内胞外会形成冰晶，许多物理化学变化以及感官品质 的劣变也将发生（尤其在水果解冻过程中）。同时，冷冻贮藏并不能完全抑制某些生化 反应（如脂质氧化）。同时，果肉褐变、软化和汁液流失也会发生。这些贯穿于整个冷 冻食品加工链的变化会引起由内到外的褐变、果肉离析（呈羊毛状）、坚韧性下降、失 水和衰变率增加。产品在新鲜度、风味方面都无法满足广大消费者日益增加的对食品安 全、风味可口方面的要求和重视。而且传统的保鲜方法只能在较短的时间内维持一定的 保鲜效果，货架期很短，给生产者和消费者带来了极大不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种延长黄桃切片保鲜期的方法，以解决现有技术中存在的上 述问题；本发明的方法可有效减少桃片维生素C损失，延缓多酚氧化酶活性及相对电导 率的增加，抑制褐变，减少汁液损失；明显延长黄桃切片的货架寿命，具有优良的货架 品质。

本发明是通过以下的技术方案实现的，本发明涉及一种延长黄桃切片保鲜期的方 法，该方法包括取切片后进行处理，其处理包括如下步骤：

步骤一，膜液制备：将壳聚糖溶解于蒸馏水中搅拌，然后加入冰醋酸，制得壳聚糖 溶液，在18～22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并搅拌，用 NaOH的水溶液将其pH值调至5.6～6.0，过滤，得膜液；

步骤二，涂膜处理：将切片浸没在膜液中，取出沥干，即可。

优选地，所述切片经如下处理，所述处理包括如下步骤：选形状均匀，颜色一致， 大小均一的黄桃；之后于1～4℃储存1～2天，切片，将切片浸泡含有抗坏血酸和柠檬 酸混合溶液中，即可。

优选地，所述抗坏血酸浓度为1～3g/100mL，柠檬酸浓度为0.2～0.5g/100mL。

优选地，所述混合溶液的温度为4～6℃。

优选地，所述浸泡时间为5～10分钟。

优选地，所述的壳聚糖的脱乙酰度为90%。

优选地，所述的甘油与壳聚糖的重量比1：4。

优选地，所述Tween 80加入的方式为加入Tween 80的水溶液，其体积分数为0.2～ 0.5%。

优选地，涂膜处理前，将所述膜液置于4～6℃下存放1～2天。

优选地，步骤（b）中，所述的浸没时间为1～2分钟。

本发明有益效果是：本发明延长黄桃切片保鲜期的方法，主要是利用涂膜剂在果实 表面形成一层薄膜，创造一个半封闭的小环境，有效地抑制水分的蒸发及呼吸强度，延 缓果实的生理衰老。与传统保鲜方法相比，可食性膜具有较低的氧气和二氧化碳气体透 过性的优点，以达到保持黄桃新鲜度的目的。本发明的方法可有效减少桃片维生素C的 损失，延缓多酚氧化酶活性及相对电导率的增加，抑制褐变，减少汁液损失，明显延长 黄桃切片的货架寿命，具有优良的货架品质。

附图说明

图1为对照组和处理组桃片的质构保留百分数；

图2为对照组和涂层组在贮藏期内PPO活性的变化；

图3为对照组和涂层组在贮藏期内相对电导率的变化。

具体实施方式

以下实例将对本发明作进一步说明。本实施例在以本发明技术方案为前提下进行， 给出了详细的实施方式和过程。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属 领域的技术人员应当理解，依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术 特征进行等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的 技术方案范围中。

实施例

本实施例涉及一种延长黄桃切片保鲜期的方法；具体过程如下：

步骤一，膜液制备

将壳聚糖20g溶解于980g蒸馏水中搅拌10分钟，然后加入20g冰醋酸制得壳聚糖 溶液，在室温18--22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并以 1000rpm的速度进行搅拌。用1.0mol/L NaOH将其pH值调至5.6，用8层纱布进行过 滤，接着将滤液进行真空脱气处理，得膜液；

步骤二，涂膜处理

把切片放置在带孔的篮子中，将其浸没膜液中，取出沥干，即可。

效果分析

把处理后的黄桃切片和对照组新鲜的黄桃同时置入冰柜(REVCO ULT1386-3-V35, Kendro Laboratory Products,USA)中，在-50℃条件下冻藏4小时后装进聚乙烯密 封袋。

1、质构分析

测定方法为：新鲜和经过冷冻-解冻的水果的质地用质构分析仪(TA-XT2i，Stable  Micro Systems Ltd.,Surrey,England,UK)测量。在试验之前，先将样品在6℃的冰 柜中解冻24h，再用标准切刀以5mm s-1的速度将楔形样品切断。

膜处理过的切片与新鲜的切片分析结果见图1。结果表明：新鲜桃片平均硬度22.8N。 硬度保留百分数可以用(MF/MF0)×100表示，其中MF是t时刻的最大破碎力，MF0是生 鲜桃片的最大破碎力。冻藏处理造成所有样品的硬度随贮藏时间而显著下降。在60天 的贮藏时间内，对照组和壳聚糖膜处理组的硬度保留百分数分别只有原来的34%和31%。 本实施例也证实了果蔬经过冻融循环后硬度减少的观点。冻结后，水分在植物组织内转 化成冰，会对水果组织产生内压力。冰晶的形成和生长易影响果实的品质，比如可能导 致果实结构坍塌，细胞分离，甚至出现冻裂。

2、样品增量、汁液流失和水分含量变化

测试方法如下：在涂膜前、后分别称量桃片（n=8）质量。为了确定解冻产量(%)， 把冷冻过的桃片取出后放置在6℃冷藏室中。24h后，从聚乙烯密封袋中取出样品，在 不锈钢过滤器上放置约2分钟直到样品开始流出汁液，用精度为0.001g的天平(PL203, Mettler Toledo balance,Swiss)称量。新鲜和解冻过的样品的含水量用烘箱干燥法测 定（105℃）。使用的公式如下：

Y C ( % ) = W C W NC × 100 ; ]]> Y TC ( % ) = W TC W NC × 100 ; ]]> DL ( % ) = W FC - W TC W FC × 100 ]]>

其中，YC是涂膜后桃片的增量(%)；WC是涂膜桃片的质量(g)；WNC是未涂膜的新鲜桃 片的质量(g)；YTC是涂膜桃片解冻后的增量(%)；WTC是涂膜桃片解冻后的质量(g)；WFC是 涂膜桃片冷冻后的质量(g)；DL是汁液损失(%)。

测试结果见表1，表1中同一竖栏中数字后面的相同字母表示表示无显著差异 （P＜0.05）。经过涂膜处理的桃片增量从0%变化到2.7%，与对照组相比，壳聚糖膜处 理的桃片增量明显高出解冻后的产量(P<0.05)。在汁液流失方面，不同处理的桃片在 整个60天的冷冻储存中存在明显的区别。未涂膜的桃片汁液损失最多（34.6%），壳聚 糖膜包裹的桃片的损失率最低(26.9%)。壳聚糖处理的桃片的含水量(89.26%)明显高于 对照组(87.75%)(P<0.05)。

表1

3、PPO活性测定

多酚氧化酶的活性使用氦修正的方法来测定。取5克样品放入50ml 0.05molL-1磷酸二氢钾（pH=6.8）缓冲液中进行冰浴研磨。将混合物在8000g 4℃的贺利氏离心 机（Heraeus Biofuge Rrimo Rrefrigerated Centrifuge，Germany)中离心15分钟。 取上清液分析PPO活性。PPO活性用分光光度计(UNIC UV-2100,中国上海紫外分光仪器 设备有限公司)在398nm下测定。

桃片中多酚氧化酶活性的变化如图2所示。测试结果：前30天中，涂层水果的多 酚氧化酶活性比对照组高出1.8倍(P<0.05)。然而，60天后对照组水果的多酚氧化酶最 高(24.3U/g)，壳聚糖处理的水果PPO活性最低10.7U/g。众所周知，冰晶形成于植物 组织冻结过程，再结晶过程随着冷冻贮藏时间的延长逐渐加深。大冰晶可能进一步破坏 叶绿体、线粒体、大液泡和其他细胞结构，导致多酚氧化酶的释放，引起未涂层水果（对 照组）PPO活性的明显上升。

测试方法如下：

4、膜透性测定

测试方法如下：从聚乙烯密封袋中取约30g样品，用去离子水快速冲洗，用玻璃纸 轻轻除去多余的水分，然后在100ml的去离子水中25℃条件下放置12小时。桃片的相 对电导率用数字电导仪（DDB-6200，中国上海Leici有限公司）与DJS-1电导率浸泡电 极测量。把样品在沸水中煮30分钟，冷却至25℃后测定电导率。相对电导率用总电解 质中所占的百分比表示。

相比对照组，经过冻结和冷冻处理后，涂层桃片膜的相对电导率增加（见图3），在 测试结果：第60天，对照组水果的相对电导率达到89.4％，而涂层桃片只有80.6％， 是新鲜水果的2.4倍以上。在60天的冻结贮藏中，结果表明，桃片表面形成的涂层可 防止电解质在冻融过程中的损失。

5、色泽分析

测试方法如下：样品的色泽由色差仪(WSC-S，上海精密科学仪器，中国上海)测定。 CIE–L*a*b*颜色参数分别按L*、a*、b*记录下来，通过这些值来计算色度(C=[(a*) 2+(b*)2]0.5)，色度可以衡量强度或色彩饱和度。还可以计算色调角(h=arctan (b*/a*))，其中0°=紫红色；90°=黄色；180°=蓝绿色；270°=蓝色。

颜色是食品行业的一个重要质量指标，尤其是黄桃产业。对于新鲜的桃片，亮度用 L*值表示，大小是68.55，色彩饱和度值（C）和色度值（h）分别为54.78和76.49。 测试结果：L*值随着贮存时间增加而逐渐下降(P<0.05)（见表2），与PPO的高活性（图 2）和电解质渗漏率（图3）的变化趋势相符。低温应力引起的细胞膜损伤使更多的酚与 多酚氧化酶接触，从而造成冻结桃片的褐变。如表2所示，注：表中同一竖栏中数字后 面的相同字母表示表示无显著差异（P＜0.05），涂层处理导致L*维持较高的值(P<0.05)， 这表明相比于对照组，褐变程度降低了，即涂层处理在保留桃肉亮度方面有明显效果。 相对于新鲜黄桃，各组(P<0.05)中C值均降低。据表2，贮存时间内各组h值下降，这 意味着红色的增加和黄色的减少。总体而言，对照组在60天的冷冻储存中，除了色度 角略有减少外，其他并无显著性差异(P<0.05)。

表2

6、维生素C、固形物含量和pH值分析

测试方法如下：将50克样品用榨汁机进行榨汁。可溶性固形物含量（SSC）用手持 式折射仪（WYT-J,中国成都光学仪器有限公司）测定。pH的测量使用pH测量仪(PHS-3C, 中国上海Leici有限公司)。抗坏血酸则用2，6-二氯靛酚滴定法测定。

测试结果：新桃片的抗坏血酸含量为9.03mg/100g，冻结和冻藏会显著降低(P< 0.05)抗坏血酸的初始含量（见表2）。在本实施例中，对照组和壳聚糖膜处理组的维生 素C含量分别减少48.5%和25.0%（见表2）。这表明壳聚糖涂膜能维持较高的维生素C 水平。

糖分含量在评价水果质量和消费者的接受程度方面有着重要作用。各种处理过的冻 结桃片的可溶性固形物含量（SSC）相对于新鲜水果没有大的变化（见表2）。

冷冻储存的对照组和涂层处理组的pH值显著升高(P<0.05)（见表2）。和对照组 相比，随着时间延长，涂层处理组的pH值增加率明显减缓。不同的涂膜处理和冻藏时 间对pH值有显著影响。

本文标签： 切片方法保鲜期